Французский соус бер-блан (Beurre Blanc) – это классический белый соус на основе сливочного масла, который подают к рыбе и морепродуктам. Французы вообще осчастливили мировую кулинарию большим количеством соусов, взять хотя бы бешамель, майонез и винегрет – простые, вкусные и готовятся из доступных ингредиентов, никаких там лягушачьих лапок и прочих дефлопе. Бер-блан тоже из этой категории – несложный в приготовлении соус с густым сливочным вкусом и ароматом пряностей, который гармонично подчеркивает вкус рыбных блюд. Но, несмотря на простоту рецепта, есть некоторые подводные камни, о которых нужно знать, если вы решили взяться за приготовление соуса бер-блан. Но о них чуть позже.

200 гр. сливочного масла
80 мл. белого сухого вина
1 луковица шалот
40 мл. белого винного уксуса
свежемолотый черный
соль

Первое и главное правило: не экономить на масле. Сливочное масло должно быть высшего качества, свежее, натуральное, без добавления растительных жиров. Желательно брать масло жирностью 82,5%. От вкуса этого продукта зависит все в этом соусе, поэтому с дешевыми маслозаменителями не стоит даже начинать приготовление.
Лук шалот очистить и нарезать мелкими кубиками.
В сотейнике смешать вино и уксус, добавить лук и довести до кипения на среднем огне. Тушить, убавив огонь, пока почти вся жидкость не испарится и не впитается в лук. Огонь уменьшить до минимального, посолить и поперчить смесь.
Если вы хотите получить идеальный светлый соус бер-блан, лучше взять белый перец, дабы не осквернить сливочную массу темными пятнышками черного перца.
Холодное масло порезать небольшими кубиками. Добавлять их в соус маленькими порциями, по нескольку штук, непрерывно размешивая смесь венчиком. Сливочный соус будет постепенно густеть, приобретая кремообразную консистенцию домашней сметаны.
Важно не перегреть соус на этом этапе, иначе он расслоится и станет похож на обычное растопленное масло. Если это произошло, не паникуйте: поставьте сотейник в миску со льдом или холодной водой и продолжайте перемешивать, постепенно вводя холодное масло. Когда консистенция станет правильной, емкость можно вернуть на плиту.
Готовый соус бер-блан процедить через сито, чтобы удалить кусочки лука и получить нежную, однородную консистенцию. Этот соус подают сразу же, поскольку он долго не хранится.
Это базовый рецепт соуса бер-блан. Вы можете экспериментировать, добавляя в него лимонную цедру или душистую зелень: эстрагон, базилик, тимьян, розмарин – эти пряности отлично сочетаются с вином, рыбой, морепродуктами.
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник