Итальянский соус песто

Песто – один из лучших соусов, которое придумало человечество. Мы уже писали о рецептах песто, но этот соус имеет невероятный потенциал к постоянной эволюции – чуть ли не каждый день появляются все новые рецепты!

Родина песто – Италия, маленький регион Лигурия, где делают восхитительное оливковое масло и где в каждом огороде растет ароматный базилик. Хорошее оливковое масло и свежие листья базилика, а также сыр пикорино, чеснок и кедровые орешки – вот и весь песто.

На вид этот соус не очень-то симпатичный – зеленоватая кашица. Но стоит лишь вдохнуть аромат и обмакнуть кусочек свежайшего белого хлеба – не оторветесь. Классический спутник песто – паста . Песто подают и к рыбе, морепродуктам, к мясу, курице, к овощам. Но если песто выдерживает проверку итальянской чиабаттой или ломтем обычного нарезного батона, непременно свежего, – значит, он точно удался.

И еще: песто (pestare) в переводе с итальянского значит «топтать, растирать, давить». Поэтому блендер – для самых ленивых. Для тех, кто хочет приготовить настоящее, живое песто – только мраморная ступка, полчаса времени и размеренные уверенные движения. Растираем базилик, чеснок, всыпаем орешки, хороший, очень твердый пармезан, солим, перчим по вкусу и постепенно вливаем оливковое масло. Соус готов. Все, теперь закрываем глаза и видим перед собой оливковые рощи, магнолии, лавры и олеандры. И море шумит. Слышите?

Итальянский шеф-повар Франческо Спампинато убежден, что песто – это не еда, а процесс: «Здесь совсем нет мелочей – важно абсолютно все. Например, кажется, возьму другой сыр, чуть помягче. Или базилик – там пятнышко, здесь помято. Но это сразу будет абсолютно другой результат. И это не будет песто. Так, что-то похожее».

Кстати, в Италии, в той самой Лигурии, которая считается родиной знаменитого соуса, каждый год проходит мировой чемпионат по приготовлению песто. Приз победителю – ступка и пестик из оливкового дерева и... 1 тысяча долларов. Авторитетное гастро-жюри оценивает консистенцию, вкус и цвет песто, после чего выбирает победителя, которым может стать каждый, от итальянской домохозяйки до японского шеф-повара.

Приготовьте и вы этот соус, который считается гордостью Италии!

К счастью (или к несчастью) в России не возникает таких проблем, как в Италии, с тем, чтобы купить петрушку. Ни в одном итальянском магазине вы ее не найдете. Думаете, что в таком случае песто с петрушкой не может быть продуктом dolce vita? Как бы не так! Мы же не сказали, что в Италии нет петрушки. Просто ее не продают – петрушку (как и укроп) можно бесплатно попросить на кассе. Впрочем, вернемся к рецепту песто с петрушкой.

Песто с петрушкой

Рецепт песто с петрушкой и перцем чили.

Что нужно:

• 3 пучка петрушки
• 100 г грецких или кедровых орешков
• 4 зубчика чеснока
• 150 г пармезана 
• 2 перчика чили
• Соль, перец черный по вкусу

Как приготовить песто с петрушкой:

1. Измельчить листочки петрушки и чеснок. Добавить прокаленные орехи, продолжая растирать все в ступке. Всыпать тертый сыр. Посолить, поперчить. Постепенно влить оливковое масло.
2. Перчики чили нарезать очень мелкими кружками, удалив семена, и добавить в соус. 
3. Песто с петрушкой готов.

 

Вообще-то говорить о том, что песто – соус итальянцев, было бы не совсем верно. Его на самом деле изобрели еще древние римляне. Это потом уже в рецептуре традиционного песто стал обязательным базилик. Тем не менее множество вариантов знаменитого соуса этот ингредиент не содержат. Новомодные штучки? Вовсе нет! Опять же сюрприз от древних римлян: для них песто, который они, кстати, называли «моретум» (это был очень мягкий сыр с травами, солью и оливковым маслом, который намазывали на хлеб), совершенно необязательно должен был содержать базилик, его можно было заменить любыми другими травами. Например, мятой…

Песто с мятой

Рецепт песто с мятой и лимонной цедрой.

Что нужно:

• 4 пучка свежей мяты
• 1 стакан лимонной цедры 
• 4 ст. ложки орехов кешью 
• 1/2 стакана оливкового масла 
• 1 зубчик чеснока
• 1/4 ч. ложки сахара 
• Соль, перец черный по вкусу

Как приготовить песто с мятой:

1. Растереть в ступке или измельчить в блендере все ингредиенты. Не забыть прокалить орехи. Оливковое масло вливать постепенно. Посолить и поперчить по вкусу. 
2. Песто с мятой готов.

Несмотря на то, что самый настоящий песто все-таки готовят в Лигурии, множество других провинций и даже стран решили включить этот соус в свое меню. Например, очень интересную интерпретацию песто получил во Франции, в Провансе. Справедливости ради стоит сказать, что это опять же привет древним римлянам, а не модификация классического песто. В Провансе знаменитый соус называют «песту», и он принципиально отличается от своего аналога из Италии. А именно: песту делают из масла, чеснока и базилика, но (!) очень редко добавляют в него сыр и никогда орехи. Мы решили не быть радикалами и привели здесь рецепт песто из Австрии, в него хотя бы добавляют сыр, правда, вместо орехов – тыквенные семечки.

Песто по-австрийски из тыквенных семечек

Рецепт песто по-австрийски из тыквенных семечек.

Что нужно:

• 50 г листьев базилика
• 25 г очищенных тыквенных семечек 
• 30 г пармезана 
• 1 зубчик чеснока
• 40 мл оливкового или тыквенного масла 
• Соль, перец черный по вкусу

Как приготовить песто по-австрийски из тыквенных семечек:

1. Листья базилика, чеснок, сыр и прокаленные тыквенные семечки растолочь в ступке или измельчить в блендере. Влить масло, посолить, поперчить. 
2. Песто по-австрийски из тыквенных семечек готов.

 

Долгие годы песто оставался чисто национальным блюдом, которое готовили себе на стол обычные деревенские жители. В 1876 году Джованни Сасаччиа включил его в свой «Генуйский словарь Италии» как национальное блюдо Генуи. И тут понеслось: в считанные годы песто, который, не считая самих генуйцев, до этого был доступен лишь ограниченному кругу гурманов, завоевал всемирную известность и поселился на столах самой взыскательной публики.

Песто с вялеными томатами

Рецепт песто с грецкими орехами и вялеными томатами.

Что нужно:

• 1 стакан листьев базилика
• 3 ст. ложки тертого пармезана 
• 3 ст. ложки грецких орехов 
• 6 штук вяленых томатов 
• 1 зубчик чеснока
• 0,3 стакана оливкового масла 
• Соль, перец черный по вкусу

Как приготовить песто с вялеными томатами:

1. Измельчить листья базилика, чеснок, грецкие орехи, пармезан. Добавить мелко-мелко порезанные вяленые томаты. Посолить, поперчить. Влить оливковое масло, продолжая взбивать соус. 
2. При необходимости добавить пару ложек воды. 
3. Песто с вялеными томатами готов.

Приятного аппетита!

http://www.wmj.ru/eda/vkusnye-stati/recepti-pesto-2/?page=4