Цитата сообщения Лилёша Торт с лимонным кремом и итальянской меренгой



Рецепт этого торта я нашла в журнале "Сладкие истории". Привлекла картинка и легкость исполнения. Но вкус превзошел все ожидания. Это один из тех рецептов, когда все просто и не ново, но составляющие сбалансированы таким образом, что конечный результат получается ошеломляющим. Это один из очень немногих рецептов, в котором я не изменила абсолютно ничего.

мука пшеничная (просеянная, в бисквит) — 125 гр.
сахар (125 гр. в бисквит + 200 гр. в сироп + 160 гр. в крем + 50 гр. в меренгу) — 535 гр.
яйцо куриное (средние, 5 шт. - в бисквит + 2 шт. и 6 шт. желтков - в крем + 120 гр. (примерно 4 шт.) белка - в меренгу) — 13 шт.
миндаль (очищенный, измельченный в блендере, в бисквит) — 50 гр.
вода (200 гр. - в сироп + 50 гр. в меренгу) — 250 гр.
молоко (в крем) — 700 гр.
сливки (жирные, в крем) — 300 гр.
цедра лимона (в крем) — 1 шт.
крахмал кукурузный (в крем) — 80 гр.


Бисквит нужно сделать за день, чтобы он сутки смог постоять. Для этого взбиваем 5 яиц с 125 гр. сахара. Взбить массу надо очень хорошо, т. к. мы не добавляем разрыхлитель.
Соединяем 125 гр. просеянной муки и 50 гр. измельченного миндаля.
Очень аккуратно, маленькими порциями вмешиваем муку с миндалем в яичную массу. Она не должна осесть.

Переливаем массу в форму диаметром 24 см. и выпекаем при t 170* С. примерно 30 минут.

На следующий день делаем сироп. Для этого 200 гр. воды соединяем с 200 гр. сахара и варим 2 минуты. Остужаем.

Пока остывает сироп, делаем крем. В кастрюлю наливаем 700 гр. молока и 300 гр. сливок и ставим на огонь. Добавляем цедру 1 лимона.

В миске соединяем 160 гр. сахара, 80 гр. кукурузного крахмала, 2 яйца и 6 желтков. Сразу же хорошенько перемешиваем венчиком.

Примерно треть горячего молока вливаем в яичную смесь при постоянном помешивании.

Переливаем массу в кастрюлю с горячим молоком и, при постоянном помешивании, завариваем крем.

Готовый крем накрываем пищевой плёнкой.

Бисквит делим на 3 коржа.

Вокруг первого коржа устанавливаем борт от формы. Смачиваем его сиропом и выкладываем половину тёплого крема.

Следом выкладываем второй корж и смачиваем его сиропом.

Выкладываем оставшуюся половину тёплого крема.

Завершаем третьим коржом, который также смачиваем сиропом.
Ставим торт на несколько часов в холодильник.

Для итальянской меренги делаем сироп из 240 гр. сахара и 50 гр. воды. Который нам нужно подогреть до t 124-126* С.
Если нет термометра, то ставим рядом стакан с водой и капаем чуть сиропа в воду. Должны образоваться прозрачные шарики (не нити и не засахаренные шарики).

Пока закипает сироп, начинаем взбивать 120 гр. белка (примерно 4 шт.).

Когда сироп станет нужной температуры, увеличиваем скорость миксера и добавляем горячий сироп в белки. Продолжаем взбивать до тех пор, пока меренга не остынет.

Достаём торт из формы.

При помощи кондитерского мешка украшаем его меренгой.
В прошлый раз я, по совету автора (в случае, если нет пистолета для фламбирования), просто украсила торт цедрой лимона. В этот раз я, как и в оригинале, использовала пистолет для фламбирования.

Приятного чаепития!

слова и фото автора

источник