Крем получается очень вкусный и стабильный. Этим кремом рекомендую оформлять и украшать шоколадные торты, пирожные и десерты. Шоколадный крем, имеет яркий и глянцевый оттенок благодаря маслу и желткам, а потому из него получаются идеальные шапочки на капкейки. Шоколадный крем легко и просто наносится на поверхность кондитерских изделий, а после холодильника, он уплотняется и очень стабильно держит форму в качестве декора. При желании этим кремом можно наполнять заварные пирожные и прослаивать бисквиты.

Рецепт шоколадного крема на желтках.      

Ингредиенты:

1. Сливочное Масло - 400 гр;
2. Сахар - 200 гр;
3. Вода - 80 гр;
4. Желтки - 6 шт;
5. Какао – 30 гр;
6. Коньяк (кофе) по желанию - 10 гр.

Общий выход готового продукта 800гр.

Перед приготовлением сливочное масло должно быть мягкое, не холодное, но и не разморенное. По данному рецепту, покупайте качественное сливочное масло не менее 72,5% жирности. Очень важно покупать сливочное масло, которое в холодильнике будет плотное, а не мягкое, тогда и крем в холодильнике стабильно уплотниться на кондитерском изделии. Желтки рекомендую оставить при комнатной температуре на 15 минут, если они из холодильника.

Способ приготовления:

В сливочное масло всыпаю какао и перемешиваю на высоких оборотах миксера до однородности.

Я намеренно разморил, сливочное масло в микроволновой печи, чтобы показать, как можно его восстановить, даже если вы его растопили, до очень мягкого состояния, которое практически не держит форму, а сползает с лопастей миксера.

Чтобы сделать продукт рабочим, после вмешивания какао порошка, я просто убираю его в холодильник, на время приготовления желтково-заварной основы.

В желтки комнатной температуры, добавляю 1 столовую ложку сахара от общего замеса.

Всё перемешиваю на высоких оборотах миксера в течение 2х минут, чтобы желтки увеличились в объёме и посветлели. Как вы видите, я не мыл лопасти миксера после масла, так как в отличие белка, пышность желтка не зависит от попадания масла или какао.

Подготовленный взбитый желток, отставляю в сторону.

В сотейник с сахаром вливаю воду и оставляю на плите.

До закипания рекомендую вымесить сахар в сиропе ложкой, это гарантирует, что на момент вливания сиропа в желтки в нём не останется крупинок сахара, что часто является причиной кристаллизации или сворачивания заварной основы. Я обычно не вымешиваю, т.к. у меня мелкий сахар.

Моментом закипания сиропа является поднятие пенной массы с дальнейшим обильным выходом пара. Как только пошёл пар, дайте хорошо покипеть сиропу 3 минуты, не выключая огонь.

Для более точного определения температуры сиропа, используйте градусник, температура сиропа должна составлять 105-110 градусов.

Тонкой струйкой, не прекращая взбивания, вливаю горячий сироп во взбитый желток с сахаром. Во время взбивания, следите, чтобы сироп не попадал на лопасти миксера, а вмешивался внутрь массы.

Очень важно вымесить заварную основу до полного остывания. Для того чтобы вымесить быстрее заварную основу, рекомендую под чашу подложить миску с холодной водой. Я этого не делаю, потому, что у меня рабочая поверхность из камня и заварная основа быстро остывает. Если заварная основа останется тёплая, то после вмешивания сливочного масла, произойдёт отсечение крема.

В заварную основу добавляю шоколадное масло из холодильника. Взбиваю на средних оборотах миксера, до получения однородного крема.

Всегда помните, что отслоение и отсечение крема, на любой стадии приготовления, где в основе идёт сливочное масло, не является признаком испорченного продукта. Чтобы соединить и уплотнить крем, есть методы восстановления, которые необходимо применить к конкретному случаю. Более подробно читайте в описании под этим рецептом.

Крем готов и с ним можно работать, но по текстуре слишком мягкий и удобнее оформлять с более плотным и устойчивым кремом. А потому я убираю его в холодильник, для максимального остывания примерно на 1 час.

После холодильника, крем хорошо остыл и уплотнился. Вымешиваю на средних оборотах миксера, чтобы получить гладкий и однородный, шоколадный крем.

Вымешиваю на средних оборотах миксера, чтобы получить гладкий и однородный, шоколадный крем.

Вот такой глянцевый и плотный, шоколадный крем получился. Он хорошо держится на лопастях миксера, при этом очень гладкий с шоколадным ароматом.

Это очень вкусный и удобный крем для оформления тортов и украшения пирожных, рулетов и десертов. Крем очень удобно хранить в качестве заготовки в холодильнике, перед приготовлением, можно просто достать крем и вымесить его до однородности. Кстати друзья, хотите посмотреть, как я шоколадным кремом оформлю шоколадные капкейки, тогда напишите мне в комментариях и обязательно сделаю видео нанесения крема в виде шапочек.

Более подробно смотрите в моём видео:

Важно!

• Внимание соблюдайте технику безопасности и работайте в перчатках!
• Не оставляйте сироп без присмотра если дома дети и животные;
• Не пытайтесь трогать сироп руками на готовность, иначе вы получите сильный ожог, тк температура сахарного сиропа значительно выше крутого кипятка;
• Перед смешиванием с какао порошком, сливочное масло мягкое, не холодное, но при этом не разморенное;
• Сливочное масло обязательно должно быть натуральное не менее 72,5% жирности, изготовленное только из животных сливок и молока, без добавления дополнительных жиров. На упаковке со сливочным маслом, должно быть написано: "Сливочное Масло" или "Масло" допускается дополнение, например: "Сливочное Масло из натуральных сливок", "натуральное Сливочное Масло", "Масло деревенское". Упаковка на которой нет слова: "Масло" относится к категории спред или комбинированное масло с использованием трансжиров, либо с добавлением растительных жиров. Пример спреда (маргарина) на упаковке: Сливочное, Натуральное деревенское, Маселко, Пышка , Хозяюшка, Сливочник , Бутербродное и т.д.;
• Если вы используете спред, всегда помните, что вкус будет отличаться от ожидаемого результата;
• Сливочное масло обязательно однородное без выступающей влаги, иначе крем будет интенсивно таять;
• Сливочное масло в холодильнике должно быть плотное, если оно мягкое, значит, в нём присутствуют, растительные жиры и крем будет таять;
• Если сливочное масло после смешиванием с какао порошком слишком размягчилось, уберите его в холодильник до полного остывания и приступайте к приготовлению заварной основы;
• Чтобы сахар полностью растворился в сиропе, рекомендую до закипания перемешать сахар в жидкости до растворения;
• Не уваривайте сироп свыше 115С, рекомендуемая температура уваривания составляет 105-110С;
• Моментом закипания считается, как только после поднятия пенной шапки с пузырями, пошёл пар;
• Коньяк можно не добавлять, вместо коньяка можно использовать ликёр, кофе, ванильный экстракт или ванилин;
• Желтки обязательно взбить с добавлением сахара из общего замеса, тогда заварная основа будет подготовлена к вливанию горячего сиропа. Если этого не сделать, есть риск сворачивания желтка;
• Сироп вливать только тонкой струйкой, сразу с плиты, без предварительного охлаждения;
• Если после добавления сливочного масла в сироп, крем отсёкся, рекомендую убрать его в холодильник и только потом промесить ещё раз, до получения гладкого крема;
• Перед добавлением масла в заварную основу, заварная основа должна быть не выше комнатной температуры;
• Длительный контакт с руками провоцирует крем быстрее таять, поэтому рекомендую работать в темпе;
• Если свернулись желтки после вливания сиропа, рекомендую пробить заварную основу, предварительно удалив сахарные кристаллы с помощью сита;
• Если кристаллы слишком мелкие или отсутствует блендер, просто протрите желтковую смесь через очень мелкое сито;
• Если крем отсёкся из-за слишком тёплых ингредиентов, рекомендую охладить в холодильнике, до полного остывания, а только потом ещё раз промешать, в миске с тёплой водой;
• Если крем отслоился из-за перепада температур или разных плотностей ингредиентов, рекомендую массу убрать в холодильник и после охлаждения промесить ещё раз;
• Если не добавлять коньяк (кофе) крем в итоге более стабильный;
• Готовый крем хранить в холодильнике в закрытом виде как заготовку для тортов и пирожных;
• Срок хранения с ориентиром на рекомендации производителя сливочного масла.

Сладкий мастер