Колбаса домашняя, свиная. Делаем не используя оболочки.

Вторник, 03 Июня 2014 г. 21:38 + в цитатник

Ингредиенты
• свинина бескостная без жира — 2 кг (или можно взять свинину пожирнее — это по вкусу)
• яйцо куриное свежее — 1 шт.
• сливки сухие — 5 ст. л.
• соль — по вкусу
• сахар — по вкусу
• специи — черный перец молотый, кориандр — по вкусу
• чеснок — 5 зубчиков
• приправа (для обвалки готовой колбасы) — сушёные травы: орегано, базилик, розмарин, петрушка
ПРИМЕЧАНИЕ. Таким способом можно делать разные виды колбас — из мяса с жиром, из молодой телятины, из птичьего фарша, возможно, с добавками овощей.

Приготовление

		Мясо зачистить от жил и жира (жир можно не удалять — это по вкусу), перемолоть в процессоре или в мясорубке с мелкой решеткой. Лучше использовать комбайн или блендер, чтобы фарш получился нежнее и однороднее. Фарш разобрать, вынуть неперемолотые жилки (если есть) и снова перемолоть. Добавить чеснок, соль, сахар, сливки и перемолоть еще 2 раза. Очень важно, чтобы фарш получился нежным, хорошо промолотым. Соль добавить, как на котлеты. Сахара чуть меньше соли.
		В готовый фарш добавить 1 свежее яйцо, черный молотый перец, кориандр и вымесить руками, как тесто.
		Пергаментную бумагу для выпечки расстелить, сформировать на ней батон из приготовленного мясного фарша.
		Завернуть фарш в пергамент, как конфету, бумажные хвостики крепко скрутить, перевязать х/б ниткой или бечевкой.
		Плотно завернуть сверток в фольгу, хорошо обжав хвостики. Обычно одновременно готовят несколько колбасок. ПРИМЕЧАНИЕ. Для гарантии от протекания в колбасу воды при варке подготовленный к варке сверток полезно поместить в рукав для запекания, отжать лишний воздух и плотно завязать концы.
		В широкую кастрюлю налить холодную воду, положить в нее колбаски и быстро довести до кипения.
		После закипания накрыть фаянсовой тарелкой в качестве гнета и варить под плотно закрытой крышкой около 1 часа 20 минут на самом медленном огне (чтобы чуть булькало, и бульки вплывали по штучке).
		Сваренную колбасу вынуть из воды, дать остыть в свертке до комнатной температуры и, не разворачивая, поместить сверток в холодильник на ночь. На следующий день снять с колбасок фольгу и пергамент. Обвалять колбасу в душистых травах (орегано, розмарин, петрушка, укроп...) и аккуратно завернуть в новый пергамент.
		Хранить колбасу в холодильнике в пергаменте не более 1 недели. Колбасу можно подать на стол холодную, нарезав ломтиками. Или, по желанию, можно обжарить на масле и подать горячей.