Суп Боб-левеш с фасолью и чипетками



Любимый суп нашей семьи, кроме котиков. Они за холестерин переживают!
Заранее прошу прощение за качество фото. Готовим в потемках, как Владимир Ильич.
Темнеет уже в 3 часа.

Бограч-гуляш



Как-то, совсем недавно, скопилась у меня целая куча постиранного белья, и решил я его погладить. А я, знаете ли, люблю гладить перед телевизором. Сделаю доску пониже, сам на диван, напротив телек... Ну, что посмотреть? Ну, не Малахова же? Посмотрю-ка я какие-нибудь очередные экзерсисы Ильи Лазерсона, благо интернет теперь и в телевизорах есть. Показывал он этот самый Бограч-гуляш, венгерское блюдо, так уж случилось. Бограч в переводе с венгерского, оказывается, значит казан. А я, если слышу слово казан, то сразу делаю стойку как охотничий пес! Короче, белье я догладил, видео досмотрел, и на следующий день сделал свою версию. Получилось изумительно! Сытное, обильно мясное блюдо с ярко выраженным вкусом паприки, в меру острое, в общем, совсем не то что каждый из нас хоть раз видел в столовке под тем же самым названием гуляш...

Вкусные голубцы с квашеной капустой по-венгерски



О том, что голубцы – это обязательное блюдо новогоднего праздничного венгерского застолья, я прочитала в блоге нашей соотечественницы, живущей в Будапеште. Муж её имеет хорошую работу (может даже и в посольстве). И на Новый год их семья была приглашена на празднование в венгерский дом, который, судя по фото, был похож больше на музей…мебель, посуда, сервировка и пр. Так вот..что её и потом меня удивило..в таком доме в числе первых блюд им подали обычные (как я потом уже поняла, не такие уже они и обычные в нашем представлении) голубцы. Не икра…не изыски, а именно голубцы, и это блюдо должно быть обязательно из первых на столе (ещё халасле, запечёный карп, но о них потом). Хозяйка блога не знала рецепт этих голубцов.. да, собственно, и тема блога была не кулинарная вовсе. Но мне запомнилось её восхищение. А я только теперь, через полгода, вспомнила о них в местном ресторанчике, когда наши венгерские друзья заказали именно голубцы, и после этого я уже точно решила воспроизвести их на своей кухне.

Полезный и вкусный суп из нута.

Не знаете как разнообразить своё меню для домочадцев? Тогда обратите своё внимание на этот вкусный и полезный суп из нута. Нут сам по себе очень полезен. Вы в курсе что он:

- стабилизирует уровень сахара в крови;
- повышает потенцию;
- предупреждает развитие тромбов;
- снижает риск инсультов и инфарктов;
- нормализует давление;
- улучшает пищеварение и обмен веществ;
- предупреждает онкозаболевания.

Если Вы приготовите его хоть раз, то он может стать очень частым гостем на Вашем столе. В нём присутствует восточная нотка вкуса. Очень ароматный. Он сможет заменить даже мясо. Знакомьтесь с рецептом.

Читать далее...

Станьте настоящим шеф-поваром на собственной кухне

 

 

Редакция AdMe.ru разыскала и нарисовала для вас новые полезные штуки, которые помогут почувствовать себя настоящими шеф-поварами на собственной кухне. Пусть ваши старания заметят и оценят немногие — семья, ну и, может быть, кот, но, с другой стороны, это и есть самое важное, правда?

Обратите внимание на необычные рецепты пиццы — они отлично подойдут, чтобы удивить гостей. Супы и салатные заправки разнообразят повседневное меню, а кухонные хитрости сделают готовку проще и быстрее.

Далее...

Лагман традиционный и моя видеоверсия

Послушайте, что я вам расскажу о временах, когда трава была зелёная, ивы плакали, все девушки сплошь были длинноногими голубоглазыми блондинками, а чёрные кудри с моей головы падали прямо на гриф моей электрогитары.

Каждый полдень к расставленным под плакучими ивами столикам съезжались горожане: начальники учреждений с сотрудницами-блондинками, картёжники после бессонной ночи, цеховики с серьёзными лицами и шумные кооператоры. Иногда ассортимент посетителей разбавлялся несколькими сотрудниками ОБХСС или горкома партии. В жару никому не хотелось заходить в душный зал ресторана, поэтому желающие пообедать соглашались на чрезвычайно лаконичное меню "лагман, самса, чай" в обмен на прохладу и соседство клумбы с розами.
Устроить эту импровизированную столовку на свободной заасфальтированной площадке сообразил Вахид Хамидович – директор гостиницы и модного ресторана при ней. Нет, ну, в самом деле, вечером-то они хочешь или нет – придут. Если не в зал ресторана на первом этаже гостиницы, так на крышу, на летнюю веранду – запотевший графинчик с водкой, бутылка минералки, простенький салат из овощей и несколько палочек шашлыка сделают своё дело. А что в обед, что летом? Кто захочет слушать жужжание мух в неподвижной духоте, будучи скованным стулом с бархатной обивкой и столом с накрахмаленной скатертью? Кто захочет загорать под тонкими матерчатыми зонтиками на раскалённой крыше? Нет, только на свежем воздухе, только в тени.
Но почему же лагман, почему хотя бы не окрошка?
Да потому, что Вахид Хамидович сам любил хорошо поесть и знал, что, как и когда. Он понимал, что ни вездесущий плов, ни оливье, ни даже салат "Ташкент" в такую жару людям ни к чему. Вот хороший лагман (непременно хороший, непременно самый лучший в городе!), вот самса (только маленькие такие, из тонкого-претонкого теста, смазанные после выпечки растопленным сливочным маслом и присыпанные чёрным перцем самсушки, слепленные по парам) – вот это пробудит аппетит у кого угодно, даже в самое пекло ферганского лета, даже во времена "перестройки и ускорения".
Повара – вот на кого можно положиться при любой погоде, даже если водку теперь разрешено продавать строго после семи. Мастера своего дела - вот кто сделает кассу в какой угодно ситуации.
Типичный советский ресторан и бригада самых вертлявых в городе официанток, после принятия антиалкогольного постановления в одночасье стали невостребованными. Под руководством завзалом позавчерашние девушки с утра до вечера упражнялись в составлении оригами из бумажных салфеток, да с тоской смотрели в витражи огромных окон, за которыми их давешние клиенты, ещё недавно оставлявшие богатые чаевые, сегодня стояли в очереди за лагманом, даже не глядя в сторону ресторана.

- Гайрат-ака, а разве это не Вы работали лагманщиком у Вахида Хамидовича?
- Да, он меня сначала по-соседски попросил помочь мебель расставить по номерам только что построенной гостиницы, а потом к себе работать позвал; сказал, что здесь дела идти хорошо будут, хорошо заработаешь… мы и ивы сами сажали, и площадку ту гравием засыпали, асфальтировали, а потом сами построили подсобки, где делали заготовки, тесто месили. Постепенно, потихоньку-потихоньку, хорошее место получилось!
- Да уж, я помню – возле вас все тротуары были машинами заставлены, сколько людей каждый день собиралось! За лагманом и самсой очередь всегда стояла. А я видел, как вы тянули лагман, у Вас здорово получалось!
- Я вообще с тестом работать очень люблю.







Лагман делать нетрудно!
Три яйца возьмёшь, полтора стакана воды возьмёшь, вот так размешаешь. Сразу посолить можно. Потом мука и замешиваешь тугое тесто. Вот такое тугое – его складываешь, а потом кулаками давить надо. Раньше вообще без яиц готовили тесто, а чтобы оно не разваривалось потом, его ещё туже делали. Одним кулаком давишь, весь свой вес на него переносишь, чтобы руку не вывихнуть, другой рукой за запястье держишься – вот как нас раньше учили! А потом стали делать с яйцами. Это откуда-то из европейской части к нам пришло, у нас старики всегда только на воде тесто замешивали, а с яйцами – конечно – легче, и времени меньше надо. Вот так тесто замесишь, завернёшь и пусть постоит один час. Если без яиц делать, то тесто день должно простоять. А так времени меньше уходит, да и получается вкусно.







Через час тесто развернёшь, разрежь на куски, подтяни края куска к середине и раскатай руками в толстый жгут. Жгут надо смазать растительным маслом и можно начинать растягивать его. Одной рукой держишь, немножко сдавливаешь пальцами, а другой рукой тянешь его. Когда пройдёт через руку, станет в два раза длиннее. Ещё раз его не сразу надо тянуть – пусть полежит, отдохнёт. Занимайся пока другим жгутом. А потом ещё раз протяни через руку. В следующий раз надо не просто протягивать тесто, но катать его ладонью по столу, чтобы оно закручивалось.



Теперь надо маслом смазать поднос и все жгуты уложить на него. Смажь их ещё раз маслом, закрой плёнкой, пусть постоят – только лучше станут. Давай пока подливу к лагману приготовим. Овощи самые простые: картошка, лук, морковь, болгарский перец, репа. Мясо и зелень, масло или сало, специи самые обычные для узбекской кухни.

Подлива что? Подлива самая простая. Мясо поджарить. Можно рёбрышки сначала, а мясо маленькими кусочками потом. Лук, морковь, репу – всё сантиметровыми кубиками. Томат добавить в зажарку или свежие помидоры – смотря по сезону. Только надо томат обязательно прожарить, чтобы не было вкуса сырой пасты, чтобы вкус по маслу разошёлся. Болгарский перец быстро готовится, его попозже надо положить, уже после томата. А потом воды долить, дать покипеть, посолить и картошку кубиками в последнюю очередь. Как картошка будет готова, так и можно начинать подавать. Только огонь не выключай, пусть стоит на самом маленьком огне, чтобы горячим оставался.





Только нам ещё лагман надо вытянуть. Смотри, с блюда жгуты теста снимаешь, ещё раз тянешь и на столе складываешь. Теперь берёшь две или три нити лагмана сразу и на руки вот так наматываешь. На двух руках держишь, руки вверх, лагман подбрасываешь и бьёшь об стол, отводя руки в сторону. Так два три раза, растягивая тесто всё сильнее.



Пусть вода сильно кипит, как можно сильнее. Воду сильно посолить надо – на пять литров воды ложек десять соли. Не бойся, не будет лагман пересоленным!
С одной руки лагман снимаешь, на другой руке держишь и опускаешь в воду. Пусть сырой лагман дна не касается. Потом деревянной лопаточкой приподнимаешь сварившееся, а то, что на руке было опускаешь вариться.
Варить долго не надо – три минуты, не больше. Это сначала кажется, что сырой, когда есть будешь – как раз будет готовый. Три минуты в бурно кипящей воде хватит для лагмана. Снимай его и сразу на дуршлаг и под холодную воду, чтобы остыл, чтобы перестал готовиться.
Когда подавать будешь, берёшь лагман, кладёшь в кассу, наливаешь из кастрюли с подливой горячий бульон, потом бульон обратно выливаешь, лагман уже подогрелся. Выкладывай на него подливу, зеленью подсыпай. Лоизжан (паста из красного перца, соли и чеснока) пусть отдельно стоит, кому надо – тот подложит к себе ложку-другую, уксус настоянный на перце, укропе и специях уже на столе, кому надо – приправит лагман.
Вот настоящий лагман, лагман узбекский. В Кашгаре я был, там уйгуры по-другому готовят, у них специй больше китайских, приправ, а в Узбекистане мы всегда вот так готовили.
А ещё "шима" готовили, знаете как?
- Это тонкая, как волос лапша? Её, наверное, раскатывали, а потом резали?
- Нет, её тоже тянули!
- Ну, давайте, Гайрат-ака, это в другой раз. А то лагман остынет!





Мои учителя - узбекский и азербайджанский народ, авторы книг, которые составляют мою библиотеку.
Одна женщина, научившая меня очень многому в кулинарии, скончалась год назад в Израиле.
Другой человек, которого тоже може назвать моим учителем, умер в Баку.
Еще один мой учитель умер недавно в Фергане.
Все остальные якобы мои учителя - проходимцы и самозванцы.

http://stalic.livejournal.com/701715.html

Рассуждения о голубцах





Чтобы рубленое мясо довести до готовности, например, на сковороде достаточно нескольких минут.
Капустные листья можно съесть и сырыми.
Но сочетание рубленого мяса и капустных листьев получается наиболее вкусным, когда они готовились вместе хотя бы один час. А лучше - дольше.
Дело в том, что все это время мясо будет терять соки. Вроде бы, ничего страшного - ведь мясные соки все равно останутся в кастрюле и в итоге мы их съедим. Но хорошо бы удержать эти мясные соки в самом фарше!



Решить эту задачу можно при помощи крахмала, который будет выделяться из риса во время приготовления.
Крахмал из риса начинает выделяться лишь когда он разваривается. А мясные соки начинают выделяться с самого начала приготовления. Чтобы совместить эти два момента, рис можно недолго отварить - не до готовности, всего лишь две-три минуты.



Рубленое мясо вкуснее всего, когда оно готовится вместе с луком.
Если взять сырой лук, то вкус фарша получится ярким и у него будет характерное послевкусие, как у мантов или люля-кебаба. Тонкий вкус и запах листа капусты в этом аккорде окажется на втором плане.
Поэтому лук для фарша лучше обжарить до прозрачности, чтобы он потерял свою резкость и приобрел сладковатый вкус, который необходим для того, чтобы оттенить кислинку капустного листа.
Выбор масла для обжарки лука зависит от ваших предпочтений, а его количество зависит от жирности рубленого мяса. Я взял столько топленого масла потому, что фарш был совсем постным.



Специи для фарша лучше добавить прямо в лук, пока он обжаривается. Я взял черный перец, немного зиры и кориандра потому что использовал баранину, а куркуму для того, чтобы блюдо, приготовленное со значительным количеством лука не прокисло слишком быстро, даже если ему предстоит перевозка и хранение вне холодильника (например, дать с собой гостям еще и на завтра, захватить на работу итд). Немного сушенных перцев я добавил для аппетитной жгучести и аромата.



Зеленью можно посыпать готовое блюдо. Но фарш, приготовленный вместе с зеленью, приобретает еще и особый вкус. Поскольку в луке имеется куркума и зира, а блюду предстоит долгая термическая обработка, то за безопасность такого сочетания можно не беспокоиться.



Сковородку с луком снять с огня и, пока лук и масло еще горячие, вмешать фарш, разрыхляя его лопаткой, но не вымешивая, фарш должен остаться рассыпчатым, а не клейким. Мясо на фарш не обязательно очищать от всех пленок и жил - любые соединительные ткани будут готовы за то время, пока приготовится капуста. И даже наоборот - они выделят желе и сделают начинку более сочной и ароматной.



Фарш для голубцов может быть и не мясным. В качестве основы для фарша можно взять нут, кукурузу или какие-то бобы - главное, чтобы этот продукт содержал достаточное количество белков.
Если использовать нут или фасоль, то их следует подготовить: замочить и предварительно отварить практически до полной готовности. Быстрее всего это можно сделать в скороварке.



Шампиньоны протрите тряпочкой и очистите, но не мойте их под струей воды, чтобы они на впитали ее. В грибах и без того излишек влаги. Чтобы выпарить лишнюю влагу налейте в казан или иную посуду немного масла и обжаривайте грибы при невысокой температуре иногда помешивая до тех пор, пока грибы не ужарятся и не уменьшатся в объеме в несколько раз.



Смешайте грибы, горох и обжаренный лук со специями в пропорции, как на фотографии. Где взять лук для этого фарша я расскажу позднее.



Перемешайте с подготовленным рисом.



Голубцы можно готовить в различных соусах, вплоть до сметанного, но я хочу показать наиболее традиционный.



В обжаренный до начала покраснения лук добавьте соль и специи. Я взял куркуму по вышеуказанным причинам и паприку, а вы можете взять те специи, сочетание которых нравится вам. Кроме этого я добавил немного чеснока и имбирь, хотя можно было бы и не добавлять - пусть это будет на ваше усмотрение. После того, как лук и специи были перемешаны я отделил немного лука для предыдущего фарша с грибами и горохом.



К луку добавил морковь кубиками, а когда от нее пошел запах добавил порезанные очищенные от шкуры помидоры. Когда сок, выделившийся из помидоров закипел добавил еще немного соли, черный перец и зиру.



Добавил воду и дал немного повариться. Если соус получился не слишком ярким, то его вкус можно поправить добавлением ложки-другой уксуса и сахара. Надо пробовать - в результате должен получиться соус с приятным балансом между кислым и сладким, довольно сытный.



Чтобы отделить листья от кочана капусты можно поварить ее в кастрюле с водой несколько минут, снять верхние листья и снова опустить кочан в кастрюлю. А можно уложить капусту в целлофановый пакет и положить в микроволновку на две-три минуты.



Жесткие листья отбить. Если капуста немолодая и какие-то части слишком жесткие, то их лучше вырезать.



Некоторые кулинары предпочитают немного обжарить сформированные голубцы перед основным этапом приготовления. Но можно уложить их в один ряд в противень или керамическую форму для запекания, подлив под голубцы и картофель немного соуса.
Картофель следует посолить.



Если остался горох, то можно уложить его в свободные места и все залить соусом. Если есть желание, можете положить несколько лавровых листьев или веточку-другую розмарина.



Поставить в печь, разогретую до 160С, а когда содержимое противня начнет кипеть убавить нагрев печи до 120С и оставить томиться до полной готовности. Готовность можно проверить по капустному листу - он должен рваться без усилий, просто если на него надавить ложкой.



Если у вас не духовка, а дровяная печь, то ничего регулировать не надо - просто поставьте голубцы в разогретую, но проветренную печь. Когда капустные листья начнут менять цвет, уберите из печи тлеющие угли, закройте все заслонки и оставьте томиться. Вкуснее всего получится, когда голубцы простоят в печи до тех пор, пока кипение не прекратится. Для приготовления в дровяной печи надо учитывать, что в сухой печи соус будет выпариваться - сделайте его пожиже и готовьте в посуде с крышкой.



Можно приготовить голубцы в казане или иной подходящей посуде. Положите на дно казана немного соуса, сверху уложите ряд картофеля и посолите его.



Поверх картофеля уложите голубцы.



Залейте соусом, чтобы он почти покрыл голубцы, готовьте под крышкой, убавив огонь после закипания до минимума.



Готовьте как всегда - до нестерпимо вкусного запаха из под крышки казана.

По предложенным вариантам можно приготовить четыре вида голубцов, на деле можно менять соусы, начинки и методы приготовления и иметь в своем ассортименте с десяток интересных и вкусных блюд на все случае жизни.
Вот, например, с яйцами, догадываетесь, как можно приготовить? Яйца, зеленый лук и другая зелень, рис и сливочное масло! А что добавить в гречневую кашу, чтобы из нее получилась вкусная начинка? Да грибы, сало, лук, ту же морковь - только соус тогда приготовьте другой! А что делать, если немного фарша осталось? Да обжарить его на сковороде и добавить в соус, елки-палки! Можно приготовить голубцы с орехами, изюмом и рисом - сами подумайте, что добавить в них для сочности. Можно приготовить даже с рыбой - вспоминайте рецепт рыбы под маринадом, как готовят в Ростове-на-Дону и южнее. Ну что мешает уложить обжаренную рыбу с соусом внутрь капустного листа?

У меня хорошее настроение, да и погода отличная! А как у вас?

http://stalic.livejournal.com/706636.html

Тандыр-уха



Есть такие блюда, в которых каждый суслик чувствует себя Бокюзом. Картошку пожарить не умеет, но об ухе, борще и плове будет рассуждать, как ресторанный критик, работающий на красный гид Мишлена. Ему одному и только известен рецепт настоящих щей, а все остальные просто супчик какой-то готовят и кашу, а не плов.
А на самом деле... я тоже такой! Потому что, может быть, я один только и знаю, как приготовить такую уху, от вкуса и аромата которой едоки будут разум терять на четверть часа - от первых струй пара из горшочка и до последней, но еще горячей ложки.

На фотографию посмотрите - что может быть непонятного?
У меня рыба была очень хорошая.



А если бы рыба была послабее, то я бы добавил кое-какой рыбной мелочи к этому бульону. Пока-то он у меня чисто овощной: лук кольцами, да головка целиком (так надо, не спорьте со мной), морковь, несколько перцев, перец горошком, пару бутончиков гвоздики и букет гарни для аромата.
Аромат, надо сказать, и без рыбы стоял на весь дом такой, как буд-то готовят что-то очень вкусное!
Чтобы сберечь этот аромат было решено готовить уху под крышкой.



То же самое тесто, что на самсу, только смазать его топленым маслом и свернуть рулетами.



Я специально не показываю вам, что я положил на дно горшочков, чтобы вы руководствовались собственными вкусами, а не набором продуктов, оказавшимся в моем холодильнике. Для себя я положил немного мелко порезанного лука, два-три кусочка картошки, морковь кубиком, пару видов паприки, по два-три сушеных сморчка и рыбу, непременно со шкурой. Чуть-чуть посолили ради рыбы (бульон-то был соленый) ну и...



Разрезать ролик на две части, аккуратно придавить рукой и раскатать.



Заливать непременно горячим бульоном, иначе крышка из теста опадет.



Шафран есть дома?



Смочить края сочней водой и аккуратно натянуть на горшочки.



Духовка 160С с паром (да поставьте сковородочку с кипятком внизу духовки, вот вам и пар), 40 минут.
Если рыба или морепродукты слишком нежные, то выложите противень несколькими слоями фольги - на выпекание крышки из теста это не окажет никакого влияния, а вот нагрев самих горшков несколько притормозит.
Все понятно?
Э, нет, стой-постой, давай еще поговорим!
А что, если с мясом? Крышечка из теста испечется за 40 минут, а то и раньше. Мясо за это время не приготовится. Ну так и поварите его для начала в том бульоне, а потом, со свежими, еще не вареными овощами закладывайте в горшок! Или обжарьте мясо, или запеките его! Можно и часть овощей спассеровать, если появится желание сделать вкус шурпы ярче.
Почему под крышкой из теста? Да запах, запах сберечь и донести до едока - вот главная задача! Ну и красиво, аппетитно, правда?
В наиболее знаменитом варианте аналогичного супа используется тесто, как на круассаны, в качестве мяса идет нарезанная мелким кубиком говядина, а для аромата и вкуса в горшок закладывается черный трюфель и фуа-гра. Как же это он будет невкусным? Будет очень вкусным, обязательно!

Ну, валяйте, расскажите мне теперь, какою должна быть уха! Про костерок-дымок, про комариков и про стопарики и непременно с "настоящим рецептом"!

http://stalic.livejournal.com/715040.html

Шашлык, который не найдете ни в одной из моих книг

Сначала минутка рекламы!
В нашем интернет-магазине наблюдается сезонное снижение цен. Поторопитесь, чтобы ваше желание приобрести мои книги и другие замечательные товары не накрылось одним из этих медных изделий!

Спасибо за внимание, а теперь - рецепт!

Можете ли вы, глядя на фото, сказать: Кто "новенький" в этом ансамбле? А где выступали "старенькие"?

Ну, а так - понятнее? Да ведь все, почти все - точно так же, как на бахш! Бахш это плов с печенью и кинзой. Но сегодня плова не будет, потому что вместо риса выступает... баклажан!

Ну да! В бахше рис "пьет" все соки из печени, мяса, зелени и даже из курдючного сала. А сегодня тем же самым займется... баклажан. Надо только выковырять в нем такое отверстие, чтобы и шкура целой осталась, а под шкурой - немного рыхлой, пористой, охотно впитывающей любые жидкости и жиры баклажаньей плоти.

Дальше надо смешать все ингредиенты, посолить их, поперчить и начинить ими баклажан.

При всем многообразии и доступности специй я настойчиво рекомендую в этот раз ограничиться исключительно черным перцем - хорошим, качественным, свежесмолотым. Да только перца не жалеть, а то ж получится как в том анекдоте с заваркой! Ибо бухарские евреи вывели идеальную формулу, выстроили потрясающий своей гармоничностью аккорд, состоящий из кинзы, печени и... да-да, именно черного перца! В каком бы блюде я не сочетал их, каждый раз получается потрясающе вкусно.

Даже в шашлыке из печени кусочками тоже удавалось повторить это сочетание - я просто-напросто обваливал печень в смеси рубленой кинзы, соли, перца и заворачивал его в сальник. Но при этом терялся неповторимы шарм бахша. Кажется, вот такое решение будет работать надежнее!

Огонь? Да, конечно! Но прежде чем ставить этот шашлык на огонь его следует... охладить. Какое главное действие во время приготовления еды? Изменение температуры ингредиентов. Но у каждого ингредиента есть своя, идеальная с точки зрения раскрытия вкусов и образования наиболее удобной структуры, температура готовности. И для баклажанов она существенно выше, чем для баранины, печени и, тем более, зелени. Чтобы уровнять, примирить конфликтующие ингредиенты, их, прежде всего, следует... охладить. Да, именно охладить! Да так, чтобы начинка остыла почти до нуля градусов. В этом случае, пока баклажан будет греться до желанных 100С, начинка нагреется как раз до требуемых для идеального приготовления печени и зелени 65С, максимум 70С.

Если вы пожелаете поговорить о пищевой безопасности, то, пожалуйста, найдите себе другого собеседника, хорошо, договорились? Я предпочитаю искать хорошего, надежного мясника и придирчиво выбирать печень - благо, на рынке предложения всегда хватает.

Итак, чтобы все приготовилось ровно так, как мы задумали, необходим очень умеренный жар от "седых" углей и примерно 30-40 минут времени. Да, баклажан, в силу своей рыхлости и плохой теплопроводности готовится дольше других продуктов. Вот и хорошо! Куда спешить? Поворачивайте его раз в пять минут.

Жарить до тех пор, пока баклажан превратится в сопли, не надо, я вас прошу. Нет, я не прошу, я требую гуманности по отношению к хорошим продуктам! Вот так - чуть-чуть сморщится, заблестит аппетитно лакированым бочком - вот тебе и готово!

Можно было бы, конечно, с самого начала нарезать баклажаны на ломтики, насадить их на шампуры и приготовить как обычный шашлык. Но в этом случае половина сока от великолепной начинки оказалась бы в мангале, а так... а так весь сок впитал баклажан. И в результате оказалось, что привычные для бахша продукты отлично сочетаются не только с рисом, но и с баклажанами!

http://stalic.livejournal.com/717939.html

Блюдо, на которое не надо звать женщин



Десять лет назад я летел в Москву на презентацию моей первой книги еще не зная, что лечу навсегда. А в багаже у меня было три казана. Один был мне нужен для мастер-классов, два других - для друзей по интернету. Это теперь, на любом рынке и в любом супермаркете можно купить какой угодно казан, который сам, почти без помощи со стороны, научит любого мужчину готовить вкусную, надежную и проверенную веками еду. А там и до женщин недалеко - кушать захотят, сами придут.




Думляма - блюдо очень простое. Мало найдется людей, у которых оно не получится или получится из рук вон плохо и невкусно. Да и к набору продуктов думляма некритична. Вот какие есть продукты, из тех и готовят думляму.



Можно взять самый простой набор овощей и почти любое мясо. Вы будете смеяться, но даже и курдючный жир для этого среднеазиатского блюда необязателен - можно готовить и на растительном масле.



А если нет свежих помидор, то можно взять консервированные, либо заменить их парой ложек томатной пасты, а то и вовсе пропустить этот ингредиент - все равно получится!
Потому что думляма это не набор продуктов, не зафиксированный и запатентованный рецепт, а технология, которой я и предлагаю научиться. Но в первую очередь давайте на примере этого блюда научимся регулировать огонь под казаном.



Вы какие дрова обычно заготавливаете? Березовые? Или дубовые и даже буковые?
Ну, круто, круто, молодцом!
Да только под казаном вся эта крутизна не всегда уместна.
Дело в том, что чем лучше дрова, тем они дольше горят. Это хорошо, если, например, печь топить. А если в казане жарить?
Здесь уместно подумать: хорошо, вот сейчас мы разведем жаркий огонь, дурное дело не хитрое, а как его остановить, когда продукты уже пожарятся? Ведь большинство продуктов жарятся гораздо быстрее, чем сгорают березовые поленья.
Поэтому для того, чтобы пожарить баранину достаточно несколько сосновых чурок. Горят они интенсивно выделяя жар, сгорают быстро - это ровно то, что нам нужно!



Вот посмотрите, обжаривать мясо до черна и до суха совершенно не обязательно, достаточно, если просто запахнет жареным мясом. Посолить и поперчить!



А что делать, если мясо жестковато и так и просит, чтобы его готовили подольше?
А для этого есть второй этап - тушение в луковом соке.
Опускайте лук, укройте им мясо. Прикройте крышку казана.



Посмотрите, как там с огнем? Вот такой - то, что надо. Ведь накрытый крышкой казан теряет существенно меньше тепла, а разгонять температуру в казане сейчас ни к чему. Достаточно просто сохранять ее в течении определенного времени - чем старше скотина и жестче мясо, тем дольше.



И самое главное, чтобы лук за это время не пригорел, а только выделил свой сок. Чем больше лукового сока, чем дольше тушится мясо под крышкой, тем нежнее и ароматнее оно получится!
Но даже если огонь совсем невысокий, все равно к казану надо прислушиваться, как он шкворчит, какие запахи из под крышки - не пригорает ли?



Ну, а когда сняли крышку, то яркий, но краткий огонь из сосновых чурок надо развести снова!



Ведь в казан следует опустить морковь, и не мало моркови, а грамм 700! Холодный продукт требует жара, чтобы нагреться и обжариться. Да, мы во второй раз жарим в казане! Сначала пожарили мясо, потом потушили его с луком, а теперь жарим морковь и стараемся добиться аромата жаренного лука.



Но не торопитесь поддерживать жаркий огонь, пусть он постепенно затихает, ведь морковь уже вот-вот будет готова, она уже потеряла часть своего цвета и стала мягкой, а из казана отчетливо запахло... пловом! Ведь зиру добавили, да и вообще, пока все очень похоже на плов, пусть морковь нарезана овалами, наискосок, а не брусочками.



Когда дрова, на которых жарилась морковь, прогорят почти полностью подбрасывайте под казан одно или два березовых полена - пусть разгораются!



Добавляем в казан помидоры, но жарить их долго и при высокой температуре ни к чему. Пару раз помешали, да и все! Это скорее тушение при довольно высокой температуре и при открытой крышке.
Пусть остается некоторая кислинка - иначе зачем в блюде помидоры? Для цвета?



Для цвета лучше добавить паприку, да помешать так, чтобы каждый кусочек паприки окунулся в масло.



А тем временем под казан добавим одну или две сосновые чурки, потому что сейчас в казан надо будет налить воды.
Этих сосновых чурок должно хватить, чтобы вода закипела.



Опустим в казан ингредиенты, дающие аромат: чеснок, обязательно целый, без трещинок стручковый перец, яблоко или айву - смотря по сезону. Варим!
Чем дольше варим, чем прозрачнее и насыщеннее получается соус - тем лучше. Но во всем хорошо знать меру - как бы не переварить и не превратить в тряпочки мясо!



Вот теперь килограмма полтора картошки, несколько веточек базилика и картошку как следует посолить.
Не бойтесь пересолить, ведь до сих пор мы солили и перчили только мясо. А с картошки лишняя соль смоется - ведь сейчас мы закроем крышку и оставим картошку готовиться на пару. На картошке будет конденсироваться вода, та вода и смоет всю лишнюю соль в соус, который мы пока не солили. Ароматы соуса и базилика должны пропитать картошку, сделать ее не просто хорошо приготовленной, но еще и очень, просто очень вкусной.



Пусть то березовое полено тлеет час или полтора - чем дольше картошка готовится на пару, тем вкуснее она становится!
Добавлять топливо больше не надо, даже если под казаном останутся лишь тлеющие угольки, этого будет вполне достаточно, чтобы в казане происходило то, что следует!



То, что мы приготовили, называется думляма с картошкой. Можно картошку заменить на любые другие овощи и даже фрукты, приготовить ее с айвой или фаршированными баклажанами, можно проявлять свою фантазию как угодно!



Главное - соблюсти технологию. Главное - научиться правильно жарить, правильно тушить, варить на небольшом огне, чтобы едва побулькивало и правильно готовить на пару. Все это казан умеет делать на пять с плюсом! На европейской кухне для этого блюда применили бы и сковороду, и сотейник и, может быть, даже кастрюлю или печь. А казан и небольшая вязанка дров справятся с этими задачами и в чистом поле и в стационарном очаге, выстроенном на даче. Главное, чтобы огонь дышал. Ведь в чем секрет блюд, приготовленных на живом огне? Думаете, в запахе от дров? Нет, дым от дров в казан попадать не должен, иначе надо что-то делать с очагом. Дело в широком диапазоне температур, которые можно получить в казане, если правильно управлять огнем.
Поэтому, если получилась у вас думляма - смело двигайтесь дальше, потому что основным приемам приготовления в казане вы уже научились, экзамен сдали!



Этот рецепт - черновик для книги. А в самой книге "КАЗАН, кулинарный самоучитель" этот и другие рецепты изложены еще подробнее и удобнее для восприятия информации. http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva В книге, помимо фотографий и условных обозначений формы и силы пламени, даны примерные температуры и время приготовления на каждом этапе. И это очень важно, потому что именно неточное соблюдение режимов термообработки и приводит к тому, что одно и то же блюдо у разных поваров выходит по-разному даже из одних и тех же продуктов!
Так что, если уж и по такой книге у кого-то не получится приготовить так же, как у меня, тогда я не знаю, что еще может автор сделать для своих читателей!

Приятного аппетита!

http://stalic.livejournal.com/718659.html

100 горячих блюд на День Рождения - праздник со вкусом!

Кулинарное сообщество Li.Ru - Горячие блюда на День Рождения

 

Горячие блюда на День рождения

 

 

Серия сообщений "День Рождения":
Часть 1 - 100 Салатов на День Рождения - как не упасть в Оливье
Часть 2 - 100 Вкусных тортов на все случаи жизни
...
Часть 5 - Рецепты Майнкрафта - Необычные блюда современной кухни
Часть 6 - 100 рецептов домашних тортов к праздникам!
Часть 7 - 100 горячих блюд на День Рождения - праздник со вкусом!
Часть 8 - 100 закусок на День Рождения - закусываем правильно!
Часть 9 - Из чего приготовить канапе на шпажках!?

Бараньи голяшки с фруктами по-мароккански



По картинке можно кликнуть и рассмотреть изображение в большом разрешении. Это ингредиенты для замечательного, очень вкусного блюда.

Сегодня, 24-го января, по НТВ показали сюжет о приготовлении довольно необычного для российских едоков блюда и мне интересна реакция телезрителей на увиденное. Жаль, что ролик в ютубе запаздывает. За реальность я не беспокоюсь - я уже предлагал такую еду самым разным компаниям и всюду это блюдо было встречено с восторгом.
Принципы приготовления вариации, продемонстрированной сегодня в эфире, основаны на рецепте, с которым я познакомился на кухне Дома Рахаль в Касабланке.
Как я уже говорил, эта кейтеринговая компания готовит как на королевских праздниках, так и для свадеб и торжеств обычных марокканцев. Повара этой компании представляют Марокко на международных выставках и презентациях. Так что - посмотрите на работу Мастеров - вы не пожалеете о потраченном времени!





Так выглядит блюдо, приготовленное марокканскими поварами.
По картинке можно кликнуть, чтобы рассмотреть изображение в большом разрешении.

А здесь можно посмотреть и почитать о том, как это блюдо готовят в оригинале, в Марокко.

http://stalic.livejournal.com/654832.html

Венгерские голубцы

Среди блюд венгерской кухни, которыми венгры гордятся, любят и с удовольствием угощают туристов – венгерские голубцы. Рецепты приготовления голубцов по-венгерски могут немного отличаться, но то, на чем они все базируются – незыблемо: венгерские голубцы обязательно готовятся вместе с кислой капустой и копченостями и в конце заправляются сметанным соусом. Читать далее

 

Орманшагские голубцы

Еще одни очень вкусные  венгерские голубцы . Свое название они получили от этнографического региона Орманшаги (лесной край), расположенного к западу от Виланьских гор провинции Бараньи. Читать далее

Суп из потрохов индейки по-венгерски

Наваристый и вкусный суп с овощами и индюшачьими потрохами. Читать далее

Паприкаш из курицы по-закарпатски

Паприкаш – традиционное венгерское блюдо, где паприка в главной роли. Без нее это будет просто курица с подливой. Вкус блюда в том, что курица варится в небольшом количестве воды с паприкой и приобретает оригинальный вкус. Читать далее

Бигос со свининой и копченостями - готовьте побольше - добавку потребуют обязательно!

Бигос - сытное вкуснейшее блюдо, которое согреет вас в холодное время года и насытит в любое другое. Особо популярно в Польше, но по легенде все-таки национальное блюдо именно литовской кухни. Хотя... тут всегда найдется повод для спора).

Очень люблю это незамысловатое блюдо — бигос, и обязательно готовлю несколько раз за холодный сезон. Возни оно особой не требует, продукты все самые доступные, а сытный и вкусный обед для всей семьи всегда обеспечен.

Рассольник с копченостями и болгарским перцем

Читать далее...

Соте с курицей и грибами (турецкая кухня)

Читать далее...

вкусный и красивый Венгерский Гуляш – густой, наваристый, с дразнящим пряным ароматом

Каждая страна имеет свое национальное блюдо. Сегодня предлагаю вам сделать интересный гуляш, который очень популярен в Венгрии. Данный рецепт довольно простой, а все нужные ингредиенты доступны. Стоит отметить, что венгерский гуляш – это густое блюдо из категории супов с хорошим вкусом, имеющее яркий цвет благодаря паприке. При этом время приготовления гуляша – 2 часа. Но ароматное и интересное блюдо стоит того.

Такой гуляш стоит целого обеда!