Пирог с семгой

Ингредиенты:

Для теста:

Молоко — 100 мл 
Дрожжи сухие — 3,5 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Сахар — 2 ст. л.
Соль — 1 ч. л. 
Растопленное сливочное масло — 70 г 
Мука — 370 г 

Для начинки:

Свежее филе семги (лосося, форели) — 600 г
Моцарелла — 200 г 
Красный болгарский перец — 1 шт.
Помидор — 1 шт.
Зелень — по вкусу
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу 
Яйцо для смазки пирога — 1 шт.

Приготовление:

1. Молоко нагреть до 30°C.
2. Добавить дрожжи, 1 ст. л. сахара и дать постоять, чтобы образовалась пенка. Добавить оставшийся сахар, соль, масло, яйцо, муку и замесить тесто. Я замешиваю тесто в кухонном комбайне. Убрать в теплое место (у меня микроволновая печь) подходить где-то на 1,5–2 часа.
3. Через 2 часа у меня тесто увеличилось в объеме в 3 раза. Для начинки — помидоры нарезать кружочками, перец кольцами или полукольцами, моцареллу кружочками. 
4. Форель очистить от кожицы и костей. Нарезать полосками толщиной 2,5 см. 
5. Большой противень застелить бумагой для выпечки. Я использовала силиконовый коврик. 
6. Формируем пирог: раскатать круг толщиной 0,6 см. Отступить от края 3,5 см и по кругу выстелить нарезанные полоски форели. Посолить, поперчить. Накрыть тестом от края во внутрь и хорошо залепить. Получается валик. Нарезать валик кусочками около 4 см шириной и вывернуть каждый кусочек рыбой вверх. 
7. Оставшуюся рыбу нарезать кусочками и поместить в центр пирога. 
8. Сверху выложить помидоры, болгарский перец.
9. Посолить, поперчить, выложить моцареллу. Можно присыпать сушеной зеленью (я не использовала).
10. Оставить пирог для расстойки на 30 минут. Духовку разогреть до 180°C. Поставить подошедший пирог на 20-25 минут. Затем достать, смазать взбитым яйцом. Запекать еще 10 минут. 

источник

ВКУСНЕЙШАЯ СКУМБРИЯ от Гордона Рамзи

Рецептов из скумбрии очень много, вот и я решила поделиться одним из них. Очень любим скумбрию, эту недорогую и полезную рыбу. Приготовив её по рецепту знаменитого повара, вы ещё больше в неё влюбитесь.

ДАЛЕЕ

Рыба-пицца



Какой продукт главный в пицце? Томатный соус? Лук? Сыр? Колбаса, оливки, чего еще там Бог послал?



Конечно же, главный ингредиент в пицце это тесто! Потому что любую часть пиццы можно убрать, все что угодно можно заменить, но вот без теста никак нельзя обойтись, да без печи.
Впрочем, и печь, и тесто в пицце тоже можно оспорить! Насчет печи погодите, дайте срок, да и печь будет жальче всего, а вот тесто...



Скажите, вы рыбу как потрошите? Разрезаете живот или, может быть, голову отрезаете?
Если попытаться раскрыть самую простую рыбу, скажем, карпа, которого разрезали через живот, то в середине раскрытой книжкой рыбы окажется наиболее толстая ее часть - все, что вокруг хребта. По краям же будет самая тонкая ее часть - брюшина. Довольно жирная, но очень нежная.
А если запекать рыбу в таком виде, то края приготовятся первыми, начнут пригорать, а в середине, у хребта она еще останется упругой и полу прозрачной.
Так вот, попробуйте один раз выпотрошить рыбу, разрезав ее через спину. Увидите, у вас все получится! А необычные труды будут вознаграждены очень интересным результатом. Теперь по краям оказывается довольно толстая спина, а тонкое и нежное брюшко - в середине!



Блюдо для запекания смажьте маслом, выложите его ломтиками моркови, луком полукольцами, присыпьте солью и перцем, разложите по блюду немного тимьяна.

Але! Если у вас нет керамической формы для запекания белого цвета, то возьмите красного. Или замените металлическим противнем, подходящей сковородой и чем угодно еще, только не ищите оправдания своей лени, договорились?
Или, нет у вас, к примеру, тимьяна. Ну и что, скажите мне, если собрать с блюда вот эти листики - ничего не выйдет? Выйдет точно так же, как вошло, только без тимьяна! Ну, возьмите лавровый лист, я знаю, или там укроп сухой или вовсе ничего не берите - соль и перец тоже вкусные приправы. В конце-концов, этот слой всего лишь подкладка под рыбу, чтобы рыба шкурой своей не прилипла к посуде, да стала немного вкуснее, чем была.



Выкладывайте рыбу, если хотите, смажьте ее маслом, а если нет, то просто посыпьте солью.

А посмотрите, я посыпал рыбу итальянской приправой, которую мне один знакомый яхтсмен привез. Вы думаете, если не посыпать рыбу именно такой приправой, то все пропадет? Тогда читаем ее состав: итальянская петрушка, итальянский перец пеперочино, итальянский чеснок. ООО-кеееей! Смотрим картинки и читаем подписи дальше.



Вот у нас лук в кладовке, перец болгарский, и чеснок, того гляди, совсем прорастет.



Вот у нас базилик, орегано, тархун, домашний сыр.

Ну что, что опять случилось? И слов таких не слышали? Ну это довольно обычные для многих стран травы. То, что я готовлю именно с ними - абсолютно ничего не значит. Возьмите петрушку и укроп - возможно, что такое сочетание трав покажется вам намного более оправданным, нежели незнакомые и непривычные, но слегка выветрившиеся ароматы незнакомых ингредиентов.
А сыр? У вас нет домашнего сыра? Ай-яй-яй! Ну берите любой молодой сыр - от брынзы до моцареллы. Ах, моцарелла! Сулгуни, фета - тоже сойдет и будет не хуже, просто чем-то иначе. Читаем дальше?



Пах-пах-пах! Какой пармезан! Так бы ел, да денег жалко.
Поэтому потрем на терке, да и хватит.
Что там осталось? Острый перец тоненько нарезанный вдоль, помидорки-черри? Ну и их по верху и понесли в печь!



Разгребите угли по периметру печи, освободив место посередине.

Ну что, и печи нет? Ну духовку разогревайте до 220С, да и утрите слезы умиления, что покатились по лицу от моей сердечности, доброты и уступчивости. Не каждый день я бываю таким любезным, имейте в виду.



Запекайте до готовности. Должно вкусно запахнуть, должно зарумяниться и зашкворчать.

Знаете, что там, по краям блюда? Да в рыбе икра была - что мне ее, всю коту скармливать? Да он и так уже - обналглел со своей рыжей мордой поперек себя шире. Посолили, поперчили, да и пусть запекается икра вместе с рыбой.


Ну, говорите, чем вам не пицца? Пусть и заменили основной ингредиент, радикально заменили, но все остальное-то осталось от пиццы? Так что шуточное название вполне оправдано.

А хотите знать, что вон в той, дальней форме запекается? Или, хотите, я расскажу, откуда у этого рецепта ноги растут?



Раньше-то просто укладывали рыбу на поднос, солили-перчили.

А у меня опять фантазия разыгралась - думаю, чего это я солью солю? А вот у меня анчоусы. Ну и пусть, что рыба карп простой, зато анчоусы - не килька какая. И опять, смесью итальянской побаловался. Можете не делать всего этого - я не обижусь!



А уж сверху опять травы разные, лук, чеснок таблетками и помидоры - от шкуры очистили и блендером их.

Уважаемые знатоки! Я знаю, знаю, что для пиццы готовится особый томатный соус. Только настоящая пицца в настоящей печи готовится минуту-две, за это время никакие сырые помидоры не будут готовы. А рыба будет запекаться минут тридцать, за это время помидоры уготовятся так, что будет получше любого соуса!



Поверх всего опять перцы - болгарский, да чили.

А картошка вокруг - это я опять фантазирую. Чтобы она была готовой к тому же моменту, когда и рыба, ее надо поварить минут пять в соленой воде. Я под нее тимьян, а сверху... да посыпьте перцем и то хватит. Ну и когда семья большая, картошка не помешает.



Это вкусно. Ей Богу, вкусно и все тут. Пусть и рыба самая простая - карп, а то вот еще с горбушей вечно не знают, что делать.
Но первую и последнюю фотографию надо переснять. Как это меня в тот день так угораздило?



PS Спасибо друзьям, врагам их слабости прощаю, любимым обещаю любить, друзьям - дружить, сотрудникам - сотрудничать, издателям - писать, строителям - строить, едокам - готовить, и... знаете что, ребята? Жить - здорово! Я готов еще столько же, хотя бы, или и вовсе лет семьдесят, но начиная с этого дня. Но, сколько Бог пошлет - за то Ему и спасибо. У меня все хорошо, Боженька.

http://stalic.livejournal.com/707122.html

Вымершие москвичи



Я в 1978-м году в Москву приехал, в тролейбус втиснулся, а там ужас: кто кричит "разменяйте пять копеек!", кто "передайте за билет", третий с порога орет "проездной!" и бух к бабке на колени, а все остальные... Ё-твоё - все остальные запотевшие очки протирают и немедленно начинают читать, обращаясь к пассажирам с просьбой: "граждане, напомните - я должен сойти у библиотеки им.Ленина!".
В метро спустился и думаю: чего они так далеко ехали? Вот же - библиотека! Все читают! Все! Одна бабушка в с синей изолентой на дужке очков говорит мне: "Сынок, прочитай мне вслух вот с этой страницы и до метро Бабушкинская - совсем я плохо видеть стала!"

Теперь скажите мне: где все эти люди? Где? Не верю, что это они смотрят как Хазанов с Казарновской улыбаются и хвалят, улыбаются и хвалят.
Их уже нет. Да, тех людей - динозавров любознательности, страстных читателей больше нет. Остались ящерицы и крокодилы, а динозавры - вымерли.



То-то ж я смотрю, что все больше посетителей блога (ну не называть же мне вас читателями, в самом деле?) пролистывают тексты не читая, зато потом вопросы задают как раз о том, про что там было написано.



Или читают заголовок, смотрят картинки, подписи к картинкам не читают и сразу же давай кто в лес, кто по дровам, понеслась комментаторская душа в рай по кочкам.
Мне интересно - вы где писать научились, если не умеете читать?



А если умеете, какого ж черта не читаете?
Ну, вы посмотрите - ведь мой ЖЖ уже давно превратился в "Веселые картинки", но вы же и визуальную информацию перестали усваивать!



Я вам сколько раз писал: самая малая конфорка, самый малый огонь, рассекатель.
Вернитесь в начало поста и посмотрите на картинки еще раз, что такое самый малый огонь и что такое этот самый рассекатель.
Рассекатель - два слоя гофрированного железа с мелкими дырочками. Гофрированного, чтобы его не корежило на огне. Языки пламени греют любую посуду в одних и тех же местах. А это простое устройство пропускает ко дну посуды только часть тепла, да и то, уже равномерно распределенного через дырочки, а остальной горячий воздух обтекает рассекатель и греет саму посуду.
Рассекатель нужен не столько для керамической посуды, сколько для тех, кто хочет готовить качественно, почти так же, как на дровяной плите, где ту же роль играет тяжеленный, килограммов в пять-десять, чугунный блин. Пофиг, где там огонь - тепло распределено и передается посуде равномерно. Можно ставить хоть сковородку из тонкого алюминия, а еда получится - ум отъешь, здоровье сохранишь.



Да, если есть рассекатель, то сначала можно и посильнее включить нагрев, чтобы посуда прогрелась скорее. Но потом нагрев надо убрать. По слогам читайте дальше:
Потому что высокая температура необходима для быстрого приготовления продуктов и для этого подойдет обычная копеечная железка, чугун, алюминий и уж, конечно, медь.
А керамическая посуда нужна для медленного приготовления еды, а для медленного приготовления еды не нужна высокая температура - не нужна совсем.



До такого цвета лук можно пожарить и за три минуты и за тридцать минут. Результат будет разным по вкусу - только и всего. Надо объяснять, где лучше?



В обычной, не керамической посуде, при обычных, а не низких температурах приготовления, не разложишь вот так морковку - пригорит. Ее надо будет постоянно перемешивать. А здесь можно уложить и оставить на час - она всего лишь приготовится.
Понимаете? Понимаете, в чем отличие медленного приготовления в керамике и быстрого приготовления в обычной посуде? Если ваша цель давай-давай, скорей-скорей, то эта керамическая посуда вам просто не нужна, вообще.
Она нужна тем, кто умеет планировать свое время и знает, чего он хочет от жизни. И дело не в том, что эти, последние, будут больше хлопотать на кухне, нет - он один раз поставил еду на плиту и пошел заниматься своими делами.



На самом деле - в такой посуде готовить не сложнее, а проще. Нарезал все, сложил в последовательности, которую я объяснял сто раз, мозоль на языке и на подушечках пальцев, и приправил.



Да, медленная еда требует чуть больше специй, имейте это в виду.





Вообще, самое главное - начать готовить и хоть чуть-чуть понимать смысл приготовления, а так же свойства продуктов.
Вот там лук медленно пожаренный, сладкий поэтому, дальше морковь и сльдерей для аромата и раз уж лимонная соль, то и живой лимон немного добавить.
Что такое свойства продуктов? Господи, трехлетние дети знают: желтая цедра - ароматная, сочная плоть - кислая, белая корка между цедрой и дольками иногда бывает горькой. Попробуйте. Горчит? Убирайте! Нужен аромат? Отдельно натрите цедры. Нужна только кислота, потому что ароматных продуктов и специй уже достаточно, а какафония это не всегда хорошо - оставьте одни дольки. Будет кисло? Ну, добавьте сахара! Ведь все так просто, что на самом деле - достаточно одних картинок, чтобы воспринять информацию.



Но восприятие информации это тоже труд. Понимаете, чтобы мои скромные знания передались, необходимо работать не только мне, но и вам тоже!
Поэтому не отвлекайтесь на ерунду: что за рыба, где купил, почем брал. Это фигня, а не информация, потому что завтра все изменится, а в голове ничего не останется, кроме словесного мусора: в 2015 году Сталик покупал чилийского сибаса за **** рублей, курс евро в тот день был 61 рубль 42 копейки. Какая польза от такой информации, если чилийского сибаса не будет вообще, цены будут другими, а валюту запретят?
Запоминайте главное: надо взять крупную, жирную рыбу, желательно из холодных морей или северных рек. Все!
Как чистить рыбу, как ее разделывать на филе, как удалить кости - это все очень важная информация, которую вы можете найти ровно тогда, когда она понадобится. Но лучше научиться один раз и делать это все на автомате.



Внизу солили? Приправляли? Соль наверх, на рыбу, не выскочит сама по себе. Поэтому рыбу надо посолить и приправить отдельно еще и сверху.




Видите, как рыба лежит? Шкурой к бортам керамического казана, которого в Эмиль Анри зачем-то назвали воком. Казан это и все тут!
Шкура получит больше тепла за счет непосредственного контакта с горячей керамической поверхностью, а плоть будет готовиться на пару, потому что нагревать ее выше 60С вообще не надо. Перегреете - пересохнет, станет рассыпаться, хорошая рыба превратится в дрянь. Можно нагреть рыбу до 60С за восемь-десять минут на мангале или раскаленной сковородке и получить обугленные уголки, а можно за час - все зависит от разницы температур между источником тепла и продуктом и расстоянием до источника тепла. Пар - тоже источник тепла, при чем тепла очень интенсивного. Чтобы рыба под действием пара не перегрелась надо убавить огонь до невероятно низкого, чтобы там, внизу, почти и не кипело.



Воду или бульон подливать не надо. У вас в казане масса очень сочных овощей, да и рыба во время приготовления столько влаги из себя выпустит, что ей по пояс будет.



Другие нежные продукты, как кабачки, цуккини, всякие брокколи, цветные капусты итп тоже надо уложить наверх, подальше от источника тепла.



Крышка к этому казану не помню, куда делась, поэтому эта - обычная, от какой-то кастрюли, а не как у таджина, конусная, которая способна отводить тепло. Ну и что? Да положите вы на простую крышку мокрое кухонное полотенце, оно пока не высохнет крышка будет холодная, следовательно, лишнее тепло будет отведено как нельзя лучше. Ну, пару раз поменяете, намочите, а там и готово будет.
Ведь это тоже так просто: надо сохранить тепло, чтобы рис получился рассыпчатым - укрывай крышку одеялом, надо охлаждать, чтобы не перегреть рыбу - ставь холодный компресс. Все точно так же, как с твоим собственным организмом, ничего нового придумывать не надо!



Жить не можете без чего-нибудь жаренного, румяного, хрустящего? Ух вы, поросята! Да я и сам такой - на одном диетическом и полезном тошно мне, горько на душе и противно ))) Хорошо, одна небольшая картофелина, зажаренная как следует - не повредит. Компенсируйте "вред" от нее горсткой зелени, да и ешьте на здоровье, не обляпайтесь!

http://stalic.livejournal.com/711687.html

Лимон и рыба









Ничего страшного, что на фотографии изображен таджин! Поверьте, это блюдо можно приготовить и на обычной глубокой сковородке, и в неглубокой кастрюле и даже в духовке, если вы немного подумаете и решите для себя, как это лучше сделать.



Просто в таджине это сделать удобнее, это раз.
И подавать на стол прямо в долго сохраняющем тепло таджине намного сипатичнее - это два.



Овощечисткой снимите цедру с одного лимона.

Лимонный сок лимоном пахнет совсем слабо. Зато цедра содержит эфирное масло, которое и создает тот самый запах. Белая часть лимонной корки у большинства сортов горчит. Поэтому, если есть задача донести до едока полноценный вкус лимона, то лучше всего снять цедру отдельно, а лимонный сок выжать отдельно. Если цедра покрыта воском, то правильнее залить лимон кипятком, а через десять минут промыть и только потом снимать цедру. Если запах у цедры слишком навязчивый, то ее тоже можно замочить в кипятке минут на пять, а после этого промыть и порезать тонкими полосками.



Порежьте несколько зубчиков чеснока таблетками.

Многие опасаются добавлять чеснок в горячие блюда, опасаясь чесночного послевкусия или предполагая, что чеснок забьет своим сильным запахом все остальные ингредиенты. Но это не так. Попадая в горячую среду чеснок начинает источать сильный запах, который со временем ослабевает и изменяется на более мягкий. Острый вкус чеснока тоже смягчается и в итоге приготовленный в блюде чеснок становится любимцем едоков.





Подготовьте специи и сухие травы.

Существует множество сочетаний специй и приправ, как нельзя лучше подходящих к рыбе. Конечно, опыты и эксперименты по сочетанию продуктов и специй - едва ли не самое интересное, что только может происходить на кухне. Но если времени на опыты нет или рыбу жалко, то обратитесь к опыту народной кухни. Будьте уверены, все, что вы можете придумать, уже кто-то опробовал до вас. Сквозь сито национальной кулинарии прошло все неудачное, а то, что осталось - драгоценности, которыми грех пренебрегать.



Нарежьте три головки репчатого лука перьями и обжарьте в двух ложках масла. Когда лук зазолотится и станет прозрачным, добавьте к нему рыбьи головы, которые тоже следует обжарить со всех сторон.

Я предлагаю читателям самостоятельно выбрать масло, но о себе скажу - я взял топленое, о чем не пожалел ни разу. Да, топленое масло отлично сочетается с рыбой!
Все остальные части рыбы будут готовиться на пару, я советую обжарить только головы, чтобы добавить блюду чуть-чуть того привлекательного запаха, который сопутствует жаренной рыбе. Но этот запах ни в коем случае не должен стать главным в данном блюде - пусть он прозвучит только фоном.



Добавьте в сковороду 300 мл рыбного бульона, или белого вина, или просто воды.

На мой взгляд, наилучший результат дает именно бульон. Бульон я готовлю каждый раз, когда имею дело с крупной рыбой, которую надо разделать на филе. Все, что остается - хребет, шкура, плавники, головы - отличный материал для изготовления бульона. Во время приготовления бульона добавьте немного лука, морковь, другие коренья, букет гарни или лавровый лист. Черный перец горошком, душистый перец, пара бутончиков гвоздики - только улучшат бульон. Но немного растертого в ступке шафрана сделают его просто восхитительным - как на вкус, так и на цвет.
Если вместо бульона или воды добавляется белое вино, то следует дать выпариться парам алкоголя, чтобы остался только вкус, запах и кислинка вина.
Но даже если вы добавите одну только воду, то блюдо получится ненамного хуже - просто дайте повариться головам чуть подольше, вот бульон и образуется!



Посолите содержимое сковороды и добавьте столько лимонного сока, чтобы казалось, что кислоты уже с избытком.

Конечно, надо учитывать, с чем вы готовите. Если до этого в сковороду наливали вино, то, возможно, что кислоты уже вполне достаточно.
Не стесняйтесь пробовать - это очень помогает подобрать правильный баланс блюда. Основной критерий: при снятии пробы во рту должна выделяться слюна.



Добавьте сахар по вашему вкусу, добиваясь приятного, но достаточно выразительного кисло-сладкого вкуса.

Первое, что говорят о лимоне: "Он кислый!"
Но, на самом деле, лимон кисло-сладкий. И если мы собрались донести до едоков его вкус, то в блюдо обязательно надо добавить сахар. Если вы считаете, что сахар и рыба несовместимы, то почитайте научную литературу о том, что содержится в луке и чесноке, которые мы добавляем в данное блюдо в любом случае. Сахар - точно такой же компонент, как и соль, уксус или другие ингредиенты, используемые на кухне для создания тех или иных вкусов!



Добавьте чеснок.



Добавьте лимонную цедру.



По желанию добавьте немного изюма. В этом случае сахара и лимонного сока следует добавлять меньше.



Добавьте черный перец и сухие травы по вашему выбору.

Перца горошком вообще не следует опасаться. Остро не будет даже для детей. Будет просто вкусно! Разумеется, если раскусить горошину, то острота почувствуется, но она будет уже иной - во время термообработки с перцем происходят те же изменения, что и с чесноком. Все, что пахнет очень сильно, начинает пахнуть еще сильнее при нагревании. А аромат не бесконечен - если он выделяется во время приготовления, то его становится все меньше и меньше, следовательно, ослабевают и основные свойства специи.



Уложите вокруг рыбьих голов куски болгарского перца и положите стручок острого.

Болгарский перец тоже дает приятный запах, который отлично сочетается в том числе и с рыбой. Но есть люди, которые не любят болгарский перец и не выносят его запах. Не надо заставлять таких людей и пытаться их переубедить - в питании человек сам должен придти к хорошему, на основании свободы выбора. Тот же самый болгарский перец можно заменить тонкими пластинами моркови. Разумеется, запах и вкус готового блюда окажется несколько иным, но основную задачу - удержать рыбу на пару - выполнит что болгарский перец, что морковь.



Уложите рыбу поверх болгарского перца, поперчите и посолите ее.

Рыбу нарежьте крупными ломтями, а раскладывая ее по сковороде помните: если что-то и окажется в соусе, то пусть это будет наиболее жирная часть рыбы - например, брюшко.



Присыпьте рыбу зеленью и оставшейся цедрой.
Готовьте под крышкой, на самом малом огне.

На самом деле, здесь почти неважно - возьмете ли вы сухую зелень или возьмете свежую. На пару и сухая зелень постепенно начнет источать свой аромат, передавая его рыбе.
Вот отрегулировать нагрев таким образом, чтобы кипело едва-едва, а под крышкой образовался не острый пар, а туман - это и самое сложное и самое важное. Лучше всего с этой задачей справляется керамическая сковорода, которую поставили на золу, внутри которой едва тлеют угольки, размером с горох, а от уголька до уголька - несколько сантиметров. Этого жара достаточно, поверьте не мне, а народному опыту. И при таком нагреве рыбу можно готовить... несколько часов. Не беспокойтесь, кислота соуса не даст развариться рыбе, но зато соус, который образуется в сковороде, превратится в восхитительное блюдо!



Но, вне всякого сомнения, рыба будет готова уже через двадцать-тридцать минут, если готовить на обыкновенной газовой плите и под обычной крышкой. Конусные крышки, характерные для таджина, позволяют готовить при более низких температурах и тогда минимальное время приготовления составит 40-60 минут, при условии самого деликатного кипения соуса.



Время приготовления зависит так же и от выбора рыбы. Дорогую морскую рыбу не стоит готовить слишком долго (хотя и возможно, и метод этот вполне оправдан) потому что ее и сырой можно есть, а рыбу пресноводную лучше прогреть как следует, учитывая нормы безопасного приготовления.

http://stalic.livejournal.com/714793.html

Тандыр-уха



Есть такие блюда, в которых каждый суслик чувствует себя Бокюзом. Картошку пожарить не умеет, но об ухе, борще и плове будет рассуждать, как ресторанный критик, работающий на красный гид Мишлена. Ему одному и только известен рецепт настоящих щей, а все остальные просто супчик какой-то готовят и кашу, а не плов.
А на самом деле... я тоже такой! Потому что, может быть, я один только и знаю, как приготовить такую уху, от вкуса и аромата которой едоки будут разум терять на четверть часа - от первых струй пара из горшочка и до последней, но еще горячей ложки.

На фотографию посмотрите - что может быть непонятного?
У меня рыба была очень хорошая.



А если бы рыба была послабее, то я бы добавил кое-какой рыбной мелочи к этому бульону. Пока-то он у меня чисто овощной: лук кольцами, да головка целиком (так надо, не спорьте со мной), морковь, несколько перцев, перец горошком, пару бутончиков гвоздики и букет гарни для аромата.
Аромат, надо сказать, и без рыбы стоял на весь дом такой, как буд-то готовят что-то очень вкусное!
Чтобы сберечь этот аромат было решено готовить уху под крышкой.



То же самое тесто, что на самсу, только смазать его топленым маслом и свернуть рулетами.



Я специально не показываю вам, что я положил на дно горшочков, чтобы вы руководствовались собственными вкусами, а не набором продуктов, оказавшимся в моем холодильнике. Для себя я положил немного мелко порезанного лука, два-три кусочка картошки, морковь кубиком, пару видов паприки, по два-три сушеных сморчка и рыбу, непременно со шкурой. Чуть-чуть посолили ради рыбы (бульон-то был соленый) ну и...



Разрезать ролик на две части, аккуратно придавить рукой и раскатать.



Заливать непременно горячим бульоном, иначе крышка из теста опадет.



Шафран есть дома?



Смочить края сочней водой и аккуратно натянуть на горшочки.



Духовка 160С с паром (да поставьте сковородочку с кипятком внизу духовки, вот вам и пар), 40 минут.
Если рыба или морепродукты слишком нежные, то выложите противень несколькими слоями фольги - на выпекание крышки из теста это не окажет никакого влияния, а вот нагрев самих горшков несколько притормозит.
Все понятно?
Э, нет, стой-постой, давай еще поговорим!
А что, если с мясом? Крышечка из теста испечется за 40 минут, а то и раньше. Мясо за это время не приготовится. Ну так и поварите его для начала в том бульоне, а потом, со свежими, еще не вареными овощами закладывайте в горшок! Или обжарьте мясо, или запеките его! Можно и часть овощей спассеровать, если появится желание сделать вкус шурпы ярче.
Почему под крышкой из теста? Да запах, запах сберечь и донести до едока - вот главная задача! Ну и красиво, аппетитно, правда?
В наиболее знаменитом варианте аналогичного супа используется тесто, как на круассаны, в качестве мяса идет нарезанная мелким кубиком говядина, а для аромата и вкуса в горшок закладывается черный трюфель и фуа-гра. Как же это он будет невкусным? Будет очень вкусным, обязательно!

Ну, валяйте, расскажите мне теперь, какою должна быть уха! Про костерок-дымок, про комариков и про стопарики и непременно с "настоящим рецептом"!

http://stalic.livejournal.com/715040.html

Шашлык из сома



Я люблю шашлык из рыбы!
Вообще, для меня шашлык это вовсе не обязательно именно мясо и ничего кроме мяса. В моем понимании шашлык это прежде всего способ приготовления самых разных продуктов - вплоть до фруктов. Ну а уж рыба, а уж сом - просто сам просится на шампур! Только к каждому продукту надо подобрать подход и подумать!



Например, подумав, понимаешь, что не надо связываться с сомятами, весом меньше 5-6 кг!
Потому что сом - в высшей степени достойный внимания продукт - хорош, когда он подрос хотя бы килограмм до 10-12.



Тогда в его туше есть, где повозиться, есть, с чем поработать!



Разрежьте рыбину поперек, кусками примерно по четыре сантиметра. Впрочем, толщина кусков зависит от размеров самой рыбины. Был бы сом крупнее - я бы еще толще нарубил!



Каждый кусок разделите на четыре - так, чтобы на доске остался хребет и короткие косточки, а вся мякоть осталась на шкуре - она еще ой как понадобится!
Там где у сома было брюхо, из нижних четвертей образуются длинные куски. Так и пусть! Прямо целиком их и насадить! Но об этом позже.



А пока - специи! Вот сом, в отличие, например, от барашка, таки требует специй! Это барашку ничего не надо, кроме щепотки соли.
А к сомятине я возьму и сухой, тертый имбирь, и чеснок (гранулированный лучше свежего работает в маринадах - вот поверьте мне на слово или проверьте сами!), черный перец, а еще немного кардамона и много кориандра.





Смотрите, как густо! Полторы ложки кориандра, черного перца - сколько любите, но перченая рыба - это очень хорошо, обещаю, а вот кардамона только чуть-чуть, с чайную ложку, он должен угадываться, но не должен выступать во вкусе вперед всех. А чеснок и имбирь примерно по столовой ложке килограмм на пять рыбы.



Сок половины лимона поженит все специи между собой, а цедра лимона - ее будет там совсем чуть-чуть, вот она, да вместе с кардамоном, дает такое изумительное сочетание, которое угадывается уже только в послевкусии.



Представляете себе: сначала прозвучат гранды: чеснок и имбирь, перец и кориандр, а уже потом, вдруг, мысль в голове - ох, а это что такое было? Не понял, не разобрался, а ну-ка, еще один кусочек!
И долго мариновать сома не надо, надо насаживать его на шампуры, пока он еще упругий. Крупные кусочки на один шампур, те, что поменьше - на другой, а тонкие - на третий.
Можно было бы и вовсе не мариновать, а нарезать, насадить, да и посыпать все специями, сбрызнуть лимоном. Потому что с рыбой все происходит значительно быстрее, чем с мясом, да и размягчать такую нежную рыбу, как сом - просто ни к чему!



Даже наоборот - надо предпринимать меры к тому, чтобы сомятина не развалилась, подобно неудачному люля-кебаб, прямо на шампуре!



Для этого с самого начала надо поддать жару! Свежие, только что разгоревшиеся угольки, мелко накрошенные да под опахалом, дают ровно такой жар, какой надо!



А надо чтобы шкура у сома зашкворчала и из под нее начал вытапливаться жир, чтобы возвещающий о вкусном шашлыке дым поднялся и окутал весь подмосковный кишлак!



Тогда переворачивай, да обмахивай с другой стороны - но следи, чтобы шампур не разрезал рыбу под ее собственным весом.
Скорей, скорей, да только речную рыбу надо прожарить как следует! И специи здесь не просто так - я бы еще и куркумы добавил, например. А если бы это был не сом, а рыба менее жирная, я бы в маринад масла растительного добавил.



Но сом, черт его побери - просто очень хорош! И то, что он жирный, не мешает аппетиту, ведь жир тот рыбий, стало быть, полезный даже с точки зрения нянечки в детском саду образца 1955 года.
Но аппетит стоит поддерживать либо хорошими, кислыми помидорами и зеленью, либо и вовсе томатным соусом, который приготовить проще простого: натереть помидоры на терке, положить их в сотейник кипеть и увариваться, посолить, добавить стручковый перец кусочками, а чеснок и укроп потом - в самом конце, чтобы они не потеряли своей настойчивости во вкусе и аромате. И вот, берешь кусок рыбины, обмакиваешь его в пиалу с соусом, и, придерживая капли лепешкой - ко рту, чтобы не обляпаться.

http://stalic.livejournal.com/717473.html

Карп с овощами


Карп с головой - 1,5 кг
репчатый лук - 2 шт
морковь 1-2 шт
свекла 1 шт.
соль
сахар 0,5-1 ч.ложка
черный молотый перец ( Не жалеть!)
Читать далее...

Сталик Ханкишиев: 40 фотографий о рыбе по-еврейски, или Печальная история с хорошим концом


Читать далее

Переделка кухонного стола (мастер-класс)

Пришла идея переделки своего старого кухонного советского стола с помощью декупажа физической картой. Морская тематика и карты моя слабость.

Читать далее...

ПИКАНТНЫЕ РЫБНЫЕ КОТЛЕТКИ С СЫРОМ

Читать далее...

Окуньки копченые на сковороде

Вовремя увидела рецепт копченых окуней на сковороде от Юны на сайте  Вкусно с любовью. Зимняя рыбалка только началась, а мои рыбаки уже натаскали этой мелочи. Рецепт опробовала сразу. Окуньки понравились. И готовятся очень легко. Читать далее

Джейми Оливер рассказывает и показывает, как приготовить скумбрию без МАСЛА!

Как приготовить скумбрию на сковороде БЕЗ МАСЛА? Только у Джейми Оливера могут быть такие великолепные идеи приготовления рыбных ужинов! Учимся, готовим!

Мы так скушны в приготовлении рыбы… Макрель, она же скумбрия, вам обязательно понравится! Она восхитительна и, кстати, принадлежит к тому же семейству, что и тунец…

Итак, прямо сегодня на ужин в нашем web-ресторане готовим жареную скумбрию с азиатским острым соусом и жизнь заиграет новыми красками!


Продукты

Скумбрия свежая 2-3 штуки
Лимонная цедра от 1/2 лимона
Кориандр (кинза, петрушка) 1-2 веточки
Мята 1-2 веточчки
Острый азиатский соус к рыбе

Лайм (лимон) цедра 1/2 шт.
Сок 1/2 лайма (лимона)
Имбирь свежий 1/2 ч.л.
Чеснок 2-3 зубчика
Перец острый чили 1/2 шт.
Кинза (петрушка) 2-3 веточки
Кунжутное масло 2 ч.л.
Соевый соус 2-3 ст.л.
Оливковое масло 4-6 ст.л.
Мед жидкий 1 ч.л.

Мастер – класс Джейми Оливера “Как приготовить скумбрию на сковороде”
- http://web-restoran.ru/recepty-dzhejmi-oliver/osno...rigotovit-skumbriyu-bez-masla/

Селедка по-голландски: : вкуснее просто не существует


Конечно, "точно как в Голландии" она не будет. Хотя бы по двум причинам. Она не из Голландии. Мы не в Голландии. Тем не менее - обещаю - это очень вкусно.


Этот метод маринования я подсмотрела у Похлебкина. Его основное отличие - использование сахара, благодаря которому мясо сельди становится нежным, сладковатым и сохраняет свой свежий розоватый оттенок. А сама селедка отлично смотрится как в банке, так и на бутерброде. Мы слопали две полулитровые банки и хочется еще!

Долго? Меньше часа
Дорого? Недорого

Проверенный рецепт приготовления сельди по голландски с морковью и луком, шаг за шагом с фотографиями.

Праздничный РЫБНЫЙ ТОРТ

Из рыбы можно приготовить множество разнообразных блюд, и даже торт. Например, с морковью и черносливом. Это оригинально, празднично-красиво и вкусно! Подаваться такой торт будет, конечно, не в качестве десерта, а как закуска. Попробуйте! Прекрасная и нарядная закуска к любому празднику!

Читать далее...

Праздничный пирог "Чудо-юдо рыба-кит" (С.Баста)

Не перестает удивлять своими идеями Светлана Баста))) И вот очередной её шедевр... по другому и не скажешь    Постараемся повторить...  

Светлана пишет, что тесто долго не черствеет...  я думаю, что проверять не придется, такая красота съестся даже не успев остыть..  Источник в конце поста, на сайте очень много вдохновлялок...  

Читать далее...

Рецепт, который у меня многие просят


У меня есть рецепт норвежского рыбного супа, который у меня, после того как попробуют, всегда просят.
Я и сама это суп просто обожаю и считаю его одним из самых вкусных и готовлю регулярно.
Ничего сложного в приготовлении нет, зато результат заставит проглотить язык и требовать добавки.

делюсь с вами!

Хрустящая рыба в кисло-сладком соусе

как приготовить камбалу

как приготовить камбалу

 
Камбала – один из самых востребованных  видов рыбы благодаря прекрасному вкусу и демократичной стоимости. Из этой рыбы можно приготовить массу полезных, красивых и, конечно, впечатляющих своим великолепным вкусом повседневных и праздничных блюд. И сегодня поговорим немного  о главных секретах приготовления камбалы.

 чистка и разделка рыбы 

и как потом правильно ее пожарить

Любителям японской кухни посвящается: Суши-торт!

Уверена, любители японской кухни по достоинству оценят красоту и бесподобный вкус этого блюда!

Рецепт