Помады

Воскресенье, 27 Июля 2014 г. 20:02 + в цитатник

Цитата сообщения Sinl

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Помады

Для глазирования тортов, пирожных и других изделий применяется помада.

Ее наносят на поверхность изделий. Некрупные изделия можно окунать в помаду. Поверхность, глазированная помадой, становится ровной и блестящей.
Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после охлаждения.
Помаду можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами, наливками, ликерами и ликерными кремами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, а также соками их компотов.
                                   Помада основная
                                     Продукты
Сахарный песок, ст. ложки      4          6          8         10
Вода, ст. ложки. . . . . . . . . . . . . 3          5          6            8
Выход помады, г . . . . . . . . . . .130     195      260       325

Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Смыть мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахар, поставить на сильный огонь и варить, не помешивая. Как только сироп начнет закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до пробы на мягкий шарик.
Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора на каждые 100 г взятого сахара или 1/2 чайной ложки 3% уксуса.
При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и дает глазурь без блеска.
Вместо кислоты можно употребить карамельную патоку из расчета 1 чайная ложка патоки на каждые 100 г сахара.
После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно также положить на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость слить.
Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаточкой в течение 10-20 мин, пока он не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. Размять помаду лопаточкой, подогреть до 45-55 градусов, все время помешивая, и добавить ароматические вещества.
Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой – добавить просеянную сахарную пудру. Готовая для глазировки помада по консистенции напоминает сметану средней густоты. Если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить.

Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготавливать впрок. Если ее хранят в банке или кастрюле, кладут на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли, при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45-55 градусов, ароматизируют и используют для глазировки изделий. Помаду можно также употреблять с чаем и кофе.

Источник

Серия сообщений "кулинария":
Часть 1 - Чизкейковая феерия от Miss
Часть 2 - ...
...
Часть 25 - Без заголовка
Часть 26 - Учимся оформлять торты!
Часть 27 - Помады
Часть 28 - Испечем что-нибудь ну очень необыкновенное!
Часть 29 - Техника красивой выпечки
...
Часть 41 - ЭТО КЛАД - бюджетные блюда - подборка рецептов. А САМОЕ ГЛАВНОЕ - ИЗ ЛИЧНОГО ОПЫТА ХОЗЯЮШЕК!!!
Часть 42 - Моя бродилка по основным рубрикам для верных читателей
Часть 43 - Салаты на день рождения - 30 рецептов с фото

Серия сообщений "к чаю":
торты,пирожные,десерты ,печенье.
Часть 1 - Чизкейковая феерия от Miss
Часть 2 - Моё Новогоднее Меню!
...
Часть 7 - Без заголовка
Часть 8 - Учимся оформлять торты!
Часть 9 - Помады
Часть 10 - Испечем что-нибудь ну очень необыкновенное!
Часть 11 - Техника красивой выпечки

Серия сообщений "торты и десерты":
Часть 1 - Помады

Метки: помадки

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/5098454/post332130378/">РџРѕРјР°РґС‹</a><br/>
&nbsp;
&nbsp;

РџРѕРјР°РґС‹ 
Р”Р»СЏ РіР»Р°Р·РёСЂРѕРІР°РЅРёСЏ С‚РѕСЂС‚РѕРІ, РїРёСЂРѕР¶РЅС‹С… Рё РґСЂСѓРіРёС… РёР·РґРµР»РёР№ РїСЂРёРјРµРЅСЏРµС‚СЃСЏ РїРѕРјР°РґР°.

Р•Рµ РЅР°РЅРѕСЃСЏС‚ РЅР° РїРѕРІРµСЂС…РЅРѕСЃС‚СЊ РёР·РґРµР»РёР№.  РќРµРєСЂСѓРїРЅС‹Рµ РёР·РґРµР»РёСЏ РјРѕР¶РЅРѕ РѕРєСѓРЅР°С‚СЊ РІ РїРѕРјР°РґСѓ. РџРѕРІРµСЂС…РЅРѕСЃС‚СЊ, РіР»Р°Р·РёСЂРѕРІР°РЅРЅР°СЏ  РїРѕРјР°РґРѕР№, СЃС‚Р°РЅРѕРІРёС‚СЃСЏ СЂРѕРІРЅРѕР№ Рё Р±Р»РµСЃС‚СЏС‰РµР№.
РџРѕРјР°РґСѓ РїРѕР»СѓС‡Р°СЋС‚ РёР· СЃР°С…Р°СЂРЅРѕРіРѕ СЃРёСЂРѕРїР°, СѓРІР°СЂРµРЅРЅРѕРіРѕ РґРѕ РїСЂРѕР±С‹ РЅР° РјСЏРіРєРёР№ С€Р°СЂРёРє Рё РІР·Р±РёС‚РѕРіРѕ РїРѕСЃР»Рµ РѕС…Р»Р°Р¶РґРµРЅРёСЏ.
 РџРѕРјР°РґСѓ РјРѕР¶РЅРѕ Р°СЂРѕРјР°С‚РёР·РёСЂРѕРІР°С‚СЊ  РІСЃРµРІРѕР·РјРѕР¶РЅС‹РјРё РЅР°С‚СѓСЂР°Р»СЊРЅС‹РјРё Р°СЂРѕРјР°С‚РёС‡РµСЃРєРёРјРё РІРµС‰РµСЃС‚РІР°РјРё, РЅР°Р»РёРІРєР°РјРё,  Р»РёРєРµСЂР°РјРё Рё Р»РёРєРµСЂРЅС‹РјРё РєСЂРµРјР°РјРё, РІРёРЅРѕРіСЂР°РґРЅС‹РјРё РІРёРЅР°РјРё, С„СЂСѓРєС‚РѕРІС‹РјРё СЃРѕРєР°РјРё Рё  СЃРёСЂРѕРїР°РјРё, Р° С‚Р°РєР¶Рµ СЃРѕРєР°РјРё РёС… РєРѕРјРїРѕС‚РѕРІ.
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/5098454/post332130378/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Цитатник

-Метки

-Рубрики

-Приложения

-Ссылки

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Интересы

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Помады

Помады

Для глазирования тортов, пирожных и других изделий применяется помада.