Издавна на Руси на хлебный стол смотрели, как на Божий престол. И в единственной молитве, слово хлеб является синонимом еды вообще. Хлеб - дар Божий - говорили наши прадеды. Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах.

Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые для организма вещества. Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми.
Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология их приготовления совершенно антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.
Но мы попробуем научить вас печь настоящий живой хлеб!
Итак, Рецепт хмелевой закваски.- сухой хмель 1 стакан
- вода 2 стакана
- 1 ст л сахара
- 1/2 стакана пшеничной муки
Кипятить хмель в 2 стаканах воды до уменьшения воды вдвое. Затем отвару дать постоять 8 часов. Процедить и отжать. Затем 1 стакан отвара залить в поллитровую банку, растворить в нём 1 ст. л. сахара + пол стакана пшеничной муки. Хорошо размешать и накрыть марлей. Этот раствор поставить в тёплое место на двое суток. Закваска должна увеличиться вдвое.
Как печь хлеб, пошаговая инструкция!Берём хмелевую закваску-2ст. ложки. Растворяем её в одном с четвертью стакане тёплой воды. 1 ст. ложку сахара. 1 ст.ложку соли. Мука должна быть ржаная и пшеничная. Берём один скакан ржаной муки и один стакан пшеничной, и ещё половинка какой-нибудь, например овсяной, вымешиваем. Консистенция очень густая, но не переборщить. Если будет слишком густая, то хлеб получится твёрдый.
Если более жидкая, то он будет водянистым. Берём формочку, смазываем маслом, выкладываем тесто, ровняем мокрой рукой,чтобы оно не прилипало, сверху посыпаем подсолнечными семечками. Затем даём шесть часов на поднятие теста в теплом месте.
Выпекаем около 40 минут :)
Приятного аппетита! Е.Титова.



А вот еще варианты рецептов традиционного хлеба от Lay Sun.

Хлеб на хмельной закваске.Опара: Закваску растворить в воде (варианты: сыворотке, кефире, простокваше), добавить муки размешать – до консистенции сметаны. Если мука только ржаная, «сметана» должна быть очень густая. Если с пшеничной или пшеничная – можно и не очень густую опару делать. Вместо пшеничной или вместе с другими видами муки можно использовать овсяные хлопья. Посуда должна быть такая (кастрюлька), чтобы жидкость куда муку добавляем, не занимала более 1 трети глубины. Опара должна бродить в тёплом без сквозняков месте от 6 до 12 часов (чем место теплее тем меньше).Тесто: к выбродившей опаре добавляем: соль, муку. Кроме этого можно добавлять по желанию: тмин, отруби любые, семечки подсолнечные и-или тыквенные, семена льна, подсолнечное или иное растительное масло и то, на что хватит вашей фантазии. А можно и ничего не добавлять. Замешиваем: либо мутовкой (палкой) до состояния очень трудного вымешивания, либо руками, тогда тесто должно быть как можно мягче. Ставим в тёплое место еще на два часа. Раскладываем в формы, при этом не забываем оставить кусок теста в качестве закваски!!! и ставим в духовку сначала на очень маленький огонь (у меня электрическая – ставлю на 50 градусов) на 15-20 минут. Потом почти на максимум (ставлю на 230 градусов) – еще минут 40. Готовый хлеб становится лёгким (это чувствуешь когда форму приподнимаешь). Вынимаем из формы, смазываем раст.маслом, переворачиваем чтобы остужаясь не вымок снизу. Закваску храним в холодильнике в посуде с дырявой крышкой – без воздуха закваска гибнет, но если крышки совсем нет, то быстро высыхает. Если хлеб печёте часто можно просто оставлять тесто на дне кастрюльки в которой тесто заводите.При кажущейся сложности, хлеб печь легко и занимает это не так много времени. Если вам с утра никуда надолго не надо отлучаться, то удобнее всего делать это так: Опару ставите вечером (на это даже у особенно медленных уйдёт не больше 10 минут). Утром, сразу, как встанете - замес теста. Без должной сноровки на него может уйти полчаса, но никак не больше! - потом на два часа вы свободны. Потом раскладываете в форму или сковородку или на лист (я делаю шарики, обваляв их в муке кладу на сковородку не плотно друг к другу, они потом сливаются в красивый каравай и легко отламываются булочками, и печется он так быстрее. На эту процедуру тоже уходит не больше 10 минут. Ставите в печь, а потом нужно не забыть через 20 минут усилить огонь, а еще через 40 вынуть готовый хлеб. Последнее забыть трудно из-за вкусного запаха. А если, наоборот, вы на работу ходите, а вечер проводите дома, то имеет смысл утром выделить 10 минут на опару, а вечером печь.В общем, дело это нехитрое и времени требует немного, несмотря на то, что весь процесс длится полусуток.Закваска на хмелю.Лучше всего взять готовую закваску у знакомых. Если это невозможно, готовим сами. Горсть сухих (в аптеке можно купить) или свежих шишек хмеля заливаем стаканом холодной воды, ставим на огонь, доводим до кипения и кипятим 5 минут. Сливаем отвар в отдельную посуду, выжимаем туда же шишки и выбрасываем их. В воду намешиваем муку до консистенции жидкой сметаны и ставим в тёплое (как можно теплее) место бродить – до суток. Следим за ней это время, потому что если она хорошо забродит (запузырится) можно и не ждать суток. Когда она уже хорошо забродила, намешиваем туда побольше муки и ставим бродить уже как опару (см выше), затем – по описанию выше. Однако, эта свежая закваска ещё обычно очень слабая, и первый хлеб может быть глинистым. Закваска набирает силу по мере того, как вы печёте – вторая сильнее первой и третья сильнее второй. Чем дольше используешь, тем она сильнее и лучше.

На протяжении последних двух месяцев 2-3 раза в неделю я пеку белый хлеб с кунжутом по этому рецепту. Замес теста произвожу в кухонном комбайне, хлеб выпекаю в духовом шкафу на противне. Технология мной отлажена, уже не помню когда последний раз покупала хлеб в магазине, поэтому пришло время поделиться рецептом. Вес готового батона в среднем составляет 770 г.

Хлеб с кунжутом
Ингредиенты
для опары:

мука пшеничная — 200 г;
дрожжи сухие— 1/3 чайной ложки;
вода — 200 мл;

для теста:

мука пшеничная — 300 г;
дрожжи сухие— 1/3 чайной ложки;
сахарный песок — 15 г (3 чайные ложки);
соль — 7 г (1 чайная ложка с небольшой горкой);
вода — 150 мл;
кунжутные семечки — 10-15 г.

Опара

Муку просеять и смешать с дрожжами. Добавить воду комнатной температуры, перемешать до однородной массы. Накрыть миску с опарой влажным полотенцем и поставить в тёплое место без сквозняков на 4-5 часов. Через 2-3 часа обмять опару.

Опара для белого хлеба
Тесто

В чашке перемешать дрожжи, 1 столовую ложку муки, щепотку сахара и залить 50 г воды. Перемешать и оставить на 10 минут. Затем добавить содержимое чашки в опару, перемешать и ввести все оставшееся ингредиенты. Замесить тесто в течение 1 (одной) минуты. Дать тесту постоять 10 минут и снова вымесить в течение 2 (двух) минут. Готовое тесто накрыть полотенцем, убрать в тёплое место на 1,5 часа. Обминать тесто через каждые 30 минут.
Формирование батона

Подошедшее тесто выложить на припылённый мукой противень, обмять и придать форму батона. Накрыть сформированный батон полотенцем и оставить на 10 минут.

Заготовка из теста для батона

Затем смочить батон водой (просто провести по его поверхности мокрой рукой), сформировать окончательную форму, обсыпать семенами кунжута. Накрыть заготовку полотенцем и оставить расстаиваться на 40-50 минут.

Заготовка для батона с кунжутом

На поднявшемся тесте сделать 5-6 надрезов острым ножом или лезвием, сбрызнуть водой.

Заготовка для батона с надрезами
Выпечка

Выпекать с паром (в духовой шкаф поставить ёмкость с 250 г воды) в хорошо прогретой до 200 градусов духовке 30 минут. Затем духовку выключить, открыть на несколько секунд, чтобы выпустить жар, и снова закрыть. Хлеб сразу не доставать, а оставить в выключенном духовом шкафу на 10 минут.

Достать готовый хлеб из духовки и выложить остывать на решётку.

Хлеб нарезанный

Также я пробовала добавлять в готовое тесто перед формированием батона 2 горсти очищенных семян подсолнечника. В этом случае кунжутом хлеб не посыпала. При наличии в тесте семечек время выпечки стоит увеличить на 3-5 минут.