Цитата сообщения lorine Популярные рецепты белкового крема.

ПОПУЛЯРНЫЕ РЕЦЕПТЫ БЕЛКОВОГО КРЕМА



Используют для украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель.
Для прослойки в тортиках их лучше не использовать ввиду их пышной и лёгкой структуры.

Сырой белковый крем:

Ингредиенты:

Яичные белки -8 шт.
Сахарная пудра -16 ст.л.
Разведенная лимонная кислота -12 капель
Выход крема -560 г

Как приготовить:

Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лёд или в холодную воду и взбивать металлическим веничком в течение 10-15 мин. до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке.
Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2-3 мин.
Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем.
Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

Заварной белковый крем:

Ингредиенты:

Яичные белки -8 шт.
Сахарный песок -16 ст.ложек
Вода -1 стакан
Разведенная лимонная кислота -12 капель
Выход крема -600 г

Как приготовить:

Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку.
Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лёд и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке.
Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1-2 мин, быстро перемешивая всю массу.
Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым,если переваренный - то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса - пищевые красители, фруктовые соки, ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.
Крем надо использовать сразу же после изготовления.

Белковый крем на сметане:

Ингредиенты:

белок яичный -4 шт.
сахар -250 г
сахар ванильный -10 г
сметана 33% - 250 г

Как приготовить:

Подготовить продукты для приготовления сметанно-белкового крема. Яйца и сметана должны быть холодными.
Посуда для взбивания должна быть чистой и сухой.
Отдельно взбить густую сметану с сахаром (50 г) и ванильным сахаром.
Взбивать около 15 минут до пышного крема.
Охлажденные яичные белки взбить в пышную пену (3 минуты).
Затем постепенно, продолжая взбивать, ввести понемногу 200 г сахара. Взбить до плотной устойчивой массы (7-8 минут).
В белковую массу осторожно вмешать ложкой или лопаткой сметанный крем. Перемешать.
Использовать белково-сметанный крем нужно сразу после приготовления.
Хранить крем из белка и сметаны нельзя.

Белково-масляный крем:

Ингредиенты:

белок яичный -2 шт.
сахар- 150 г
размягченное сливочное масло -100 г
ликёр- 2 ст.ложки

Как приготовить:

Заранее стереть (взбить) масло добела (до густоты сметаны).
Белки смешать с сахаром, поставить на паровую баню и взбивать миксером до образования пышной густой массы.
Снять с огня и, продолжая взбивать, остудить примерно до температуры парного молока.
В полуохлажденные белки, не переставая взбивать, ввести по чайной ложке подготовленное масло.
Влить ликер, перемешать и остудить.
Крем белково-масляный очень нежный и вкусный.

Фруктовый белковый крем:

Ингредиенты:

белок яичный -3 шт.
джем/повидло -2 ст.ложки
сахар -3 ст.ложки
желатин -1 ч.ложка

Как приготовить:

Промытый и замоченный желатин нагреть в 1/4 стакана воды до полного растворения.
Взбить белки до получения густой пышной массы.
Джем, варенье или повидло немного подогреть, протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5-10 минут.
Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их.
Крем использовать сразу, в теплом виде, так как при остывании он превращается в студенистую массу.

Приятного аппетита!
Источник