Цитата сообщения Аюрведическая концепция приготовления салатов


Салаты, как известно, обладают особой привлекательностью, особенно у той группы населения, которой они вовсе не показаны - у женщин с "элементом худобы" (всегда дисбаланс вата).
Речь, конечно же, идет не о "московском салате" - это "сплошной кабак" с аюрведической точки зрения, и никакие механизмы вкусовых коррекций этого не изменят, а о нормальных "зеленых" салатах на основе свежей зелени и овощей. Для начала нам с вами придется испытать чувство легкого огорчения. В число аюрведических "ядов" вместе с мясом входят и помидоры. Упоминание о "московском салате" связано с необходимостью при выборе блюд определиться, что мы с вами желаем - "лечиться" или "травиться". Ибо, не все вкусное полезно. Столь любимая на Руси мысль, что можно и то и другое сразу, мало реалистична. К сожалению, во всех отношениях, как вкусовых, так и по схеме действия, помидоры всегда провоцируют повышенную кислотность и аутоинтоксикацию. В отличие от гхи, который "улучшает все конституции" - вата, питта, капха, помидоры все эти конституции ухудшают.
Теперь можно поговорить и о хорошем. В начале о "национальных склонностях". Особенности "национального характера" приводят к тому, что каждый народ имеет склонность к тому или иному типу патогенеза, что связано с местом проживания, природными условиями и т.д. Как мы с вами уже знаем, преобладающим патогенезом индийцев является дисбаланс капха. Все они имеют достаточно спокойный ровный характер, национальной особенностью является склонность к избытку веса и, соответственно, интоксикации. Восток в этом смысле - "дело тонкое" или, на самом деле, - "полное", с превалирующим патогенезом по линии печень - желчный пузырь. Что, в общем-то, и определяет снижение агни и склонность к интоксикации. В отличие от индийцев, французы более склонны к вата - патогенезу. Избыточная эмоциональность, а, вследствие этого, невротичность - являются признаками вата - дисбаланса, который всегда определяет избыточность психических процессов. Национальная особенность жителей Средне - Русской возвышенности скорее дисбаланс питта, гиперактивность как следствие необходимости противодействовать тяжелым климатическим условиям. Гиперактивность печени (в отличие от Индии, где система печень - желчный пузырь гипоактивна).
При этом если кто-то вам скажет, что все эти конституции "просто дурь", он не будет так уж не прав, поскольку, правильным пониманием термина "конституция" является заболевание или патогенный процесс. Любой "здоровый" человек несет в себе все три конституции - вата - питта - капха или психика, функции органов и систем, обменные процессы. Если наблюдается какое-либо заболевание, оно всегда может быть определено в терминах конституций. Так, например, повышенный психо-эмоциональный статус, легко приводящий к неврозам, определяется как "избыток вата". Гиперактивность функций органов и систем, например, сердечно-сосудистой системы, гипертоничность, артриты и т.д. определяются как питта - дисбаланс. Избыток веса, снижение функций эндокринной системы, моче-половой системы определяется как капха - дисбаланс. Диагностика состоит в том, что при одном упоминании об этих состояниях важно попытаться пронаблюдать весь симптомокомплекс, который содержится в описании конституции. Поэтому, описание конституции есть не что иное, как описание патогенного процесса соответствующей направленности. А соответствующие методы "выравнивания баланса тридоша" есть методы компенсационной терапии.
Продолжим исследование "салатиков". Для питта - конституции (конституция сильная, или мужская) требуется "подбрасывать побольше дров в печку". Как мы понимаем, здесь необходимо мясо. Поэтому, если мужчина (имеется в виду традиционно мужской характер патогенеза: яркость, сила, "упертость", "дурь") не получает вовремя мяса, то горящий внутри него огонь вызовет резкое обострение патогенеза в направлении не лучших качеств: при сгорании дрова становятся "более легкими", поэтому будет превалировать патогенез легкости, или вата - патогенез. Соответственно, мы будем иметь дело с яркими психическими состояниями, как то: ярость, ревность, злость с желанием все громить и крушить вокруг себя. Из чего следует, что при попытке "переводить мужскую часть населения Средне-Русской возвышенности на подножный корм - салатики", следует хорошо подумать, желаете ли вы наблюдать соответствующие проявления. Или лучше продумать механизмы компенсации гиперинтоксикации, которые будут возникать вследствие употребления мясных продуктов. С другой стороны, "при попытке хорошенько выпить в кругу друзей", мы будем иметь с вами дело с патогенезом огня, который дестабилизирует психику. Схему действия дестабилизации психики мы уже рассмотрели. Так, что и здесь не стоит забывать о мясных закусках. Совершенно ясно, что подобные элементы нашей жизни относятся к разделу "травиться", а не "лечиться". Однако, поскольку лечить придется нам с вами, лучше максимально снизить за счет компенсации патогенное влияние этих факторов. Как говорится, "не до жиру, быть бы живу". Последний афоризм является схемой любых клинических рекомендаций в острых состояниях, когда мы пытаемся максимально снизить лишь ущерб, наносимый здоровью, а проблема восстановления возникает дальше, после того как пациент выйдет из острого состояния.
В отличие от мужчин, превалирующий патогенез которых определяется как питта - патогенез, женщины имеют преимущественную склонность к вата - патогенезу. При этом если речь идет о "чисто русской женщине", которая "коня на скаку остановит", мы имеем смешанный патогенез: вата + питта (проблемы и почек и печени). Если дама имеет более "призрачную" конституцию (недостаток веса), мы имеем лишь вата - дисбаланс.
Вследствие чего разговоры неких "специалистов аюрведических наук" о проблемах "совместимости конституций" весьма любопытны, поскольку при смешении конституций, а, как мы с вами поняли - это просто заболевание, или картина патогенеза, мы имеем просто сложение двух заболеваний с резким ухудшением состояния пациента за счет их взаимного действия друг на друга. Таким образом, "больные почки" просто "ухудшают состояние печени" (вата-патогенез), а если еще и печень больна, то кроме этого, она существенно "ухудшает состояние почек" (схема патогенеза: вата+питта). Если при этом наблюдается конституциональная склонность к нарушению обменных процессов, то в этом случае дама не только "коня на скаку не остановит", но и в дверь будет проходить "боком". В этом случае будет наблюдаться резкое, "обвальное", повышение веса, резкое падение функции эндокринной системы, приводящее к самым тяжелым состояниям (патогенез вата+питта+капха). Все это, конечно же, достаточно грубо. Но уж что ж поделать, нам с вами, как говорится, лечить придется, и следует сохранять эмоциональную стабильность.
Все это рассмотрение связано лишь с тем, что любая женщина в итоге имеет склонность в той или иной мере к вата - патогенезу (женский образ: впечатлительность, утомляемость, нежность и т.д.). Никакие салатики в этом случае не показаны. Следует иметь в виду, что проблема "накормить женщину салатиком" лишь немногим проще, чем "накормить мужчину мясом". В первом случае мы имеем проблему интоксикации, во втором, для "салатика", мы имеем проблему гиперактивности печени - за счет зеленого цвета с соответствующей гиперацидностью, повышением давления, изжогой и т.д., гиперактивность психики, вплоть до наблюдения элементов неврозов, психозов и истерии. Здесь стоит заметить, что при наличии мигрени, можно с уверенностью говорить о "хорошем неврозе на истерической основе".
Главная проблема салатов, или схема их патогенеза, в том, что они избыточно "зеленые" и "легкие". Как мы с вами уже знаем, зеленое плохо усваивается желудком. Поэтому, для повышения усваиваемости салат надо "зажелтить", привнеся в него желтую компоненту, например, растительное масло. Поскольку вам из таблицы описания продуктов известно, что растительное масло является продуктом "тяжелым", то салат приобретает необходимую "тяжесть". Таким образом, употребление зелени в чистом виде без масла резко повышает вата - компоненту, а вот салатик, заправленный растительным маслом, становится в отношении патогенеза более нейтральным. Здесь возникает вопрос, что так, в общем-то, обычно и делается. Но "прирожденные вата" (французы) - всегда добавляют в этот рецепт еще и чеснок. Масло, "утяжеляя" салат, компенсирует негативное действие зелени, привнося туда, однако, избыточную тяжесть за счет собственных качеств. Проблема растительного масла состоит в его трудной усваиваемости. И, соответственно, для его компенсации, необходимо повысить огонь агни - стимулировать пищеварение. Огонь агни стимулируется "по науке" применением острых и пряных компонент. Здесь можно с удивлением констатировать, что у французов "аюрведа в крови", поскольку, действующим качеством чеснока является пряно-острый (в отличие от лука, качества которого острый и горький). Простейшие рекомендации по производству любого вида зеленых салатов: добавьте в обычный рецепт немного чеснока. Чеснок здесь является агентом не пищевым, а вкусовым. И должен создавать только лишь необходимый вкус, как обычная пряность. Так, чтобы сделать ваш зеленый салат не только вкусным, питательным, но и безопасным блюдом, в него необходимо добавить не более половинки среднего зубчика чеснока.
Есть и другой способ. Дабы сделать ваш салат более оригинальным, можно приготовить для салата специальное чесночное масло. Для этого в подсолнечное масло (на 1 литр) следует добавить 2 зубчика чеснока и нагреть его в металлической посуде, не доводя до кипения. После охлаждения чеснок можно вынуть и выбросить, а ваше чесночное масло будет являться идеальным дополнением для любых зеленых салатов.
В качестве реабилитации и, надеясь на прощение за "обсуждение ликеро-водочных изделий", отметим, в отношении столь любимых нами помидоров, что главным негативным качеством их является кислота. При этом речь идет не просто о кислоте. В частности, если ваш салатик еще немного побрызгать лимоном, будет не хуже, а лучше, поскольку лимонная кислота прекрасно усваивается. И, кстати, при питта - дисбалансе (печень, интоксикация, избыток веса, артрит, нейродермит, псориаз, астма и т.д.) она является единственной пищевой кислотой, применение которой не только не ухудшает ситуацию, но значительно улучшает ее. Поэтому, проблема помидоров, к несчастью, состоит в принципиальной вредности для организма именно томатной кислоты, которая "только закисляет и ничего более". И по своему действию на организм весьма напоминает азотную. Но "аюрведическая голь на выдумки хитра": хочешь есть - умей лечиться. Компенсацией патогенного воздействия кислого всегда является острое и пряное. Поэтому, вы можете легко удивить своих гостей, добавив в ваш салатик вместе с растительным маслом - будем беречь слизистую - побольше молотых пряностей, как то гвоздика, корица и т.д. в соответствии с рекомендациями: "сыпь, сыпь, не жалей". Знатоки кулинарии верно предположат, что мы с вами можем создать "лечебное масло для помидоров", что совершенно верно. В отличие от прошлого случая, при приготовлении такого масла (в основе - подсолнечное, либо любое другое) насыпать в него (по уже приведенной схеме) побольше пряностей, хорошенько прокипятить (5-10 минут) и дать настояться сутки. Естественно, что в такой салат лучше добавить зеленые огурцы - зеленое и пресное (щелочь) в противовес красному и кислому, и, соответственно, зеленого или желтого сладкого перца. Естественно, что красный перец в этом случае, в салате с помидорами, употреблять не желательно. В таком варианте приготовления ваш салатик с удовольствием съест больной, которому это вовсе не показано, например, с гастритом. Естественно, увлекаться этим не стоит.
Салаты бывают разными. Мы с вами достаточно подробно рассмотрели "зеленые" салаты, или правила "обращения с зеленью". Очень полезными, да и модными в последнее время являются салаты "из всего", что только едят в свежем виде. При их приготовлении также должно учитываться правило аюрведической компенсации. Так, например, если мы с вами хотим приготовить салат из "тяжелых" овощей, нам следует принять меры по их "облегчению". К "тяжелым" овощам относятся все корнеплоды: морковь, свекла и т.д. "Тяжелые" продукты - это как твердая порода дерева: горят долго и вяло, хотя тепла дают много. Так, например, известно, что для топки очень подходит береза, поскольку древесина у нее плотнее, чем у ели. Еще теплее дрова из дуба, хотя конечно, такими дровами пользуются редко, поскольку дуб хорош и для других целей. Самым теплым является каменный уголь, хотя он требует специального розжига. Так и у нас с вами: "тяжелые" продукты требуют специального "розжига" или стимуляции огня агни - стимуляции процессов переваривания и метаболизма. Здесь мы с вами можем применять все, стимулирующие огонь агни приправы. "Горячим" вкусом является острый, в из острого самым острым является красный перец - чили. Впрочем, людям со Средне- Русских равнин данный вариант не всегда подходит. Или, скажем так, вкусовой "экстремизм" скорее подходит южанам, чем нам, людям "средних вкусовых ориентаций". Есть еще один вкус, который, в отличие от острого, является "теплым" - это пряный вкус. Поэтому, для компенсации "тяжелых" продуктов можно использовать острую и пряную компоненту. Следует иметь в виду, что лук - является горько - острым, а чеснок - пряно - острым. При этом лук - "зеленый", а чеснок - "белый". Как всякий "горько - зеленый продукт", лук напрямую стимулирует печень, которая, в свою очередь, оказывает стимулирующее воздействие на сердце (правило "У-Син"). Этим правилом и объясняется тот факт, что, как известно, большие дозы лука "влияют на сердце". Чеснок является "пряно - белым" и по этим своим качествам он, в отличие от лука, действует на легкие, стимулируя их работу. Поэтому если у вас "избыток печени" - повышенное давление, повышенная кислотность желудка - вы вообще "гипертоничный тип", то от лука следует воздержаться. Как всегда аюрведа рекомендует воздержаться от применения лука в качестве обычного пищевого агента - каждый день и помногу. А вот понемножку неплохо.
Осенью, когда легкие находится под нагрузкой, и высока возможность простудных заболеваний, чеснок является лучшим вариантом приправы. Кстати, его антипростудное действие более объясняется именно его функциональной стимуляцией легких и в меньшей степени его анитсептическими свойствами, которыми, впрочем, пренебрегать также не стоит.
Как быть в том случае, если вы, например, хотите приготовить ребенку салат из тертой моркови, а, как известно, дети все это любят с сахаром. Морковь - "тяжелая", сахар - "тяжелый и холодный" - в общем, данный кулинарный тандем усваиваться будет плохо, и, мало того, создаст серьезную нагрузку на кишечник. Для нормализации подобного рецепта в него необходимо добавить немного "теплых" пряностей: кардамон, корица, кари, гвоздика. В отношении "много" и "мало". Для южных темпераментов нормальным является "полстакана чили на кастрюлю супа", поскольку существует привыкание или адаптация организма к повышенным дозам стимулирующих и ароматических веществ. У нас же с вами эта привычка в большинстве своем отсутствует, нам достаточно "на самом кончике ножа". В общем, морковный салат с сахаром для ребенка станет вполне "аюрведическим" - и будет вкусным, и будет хорошо усваиваться, если в него добавить одну размолотую гвоздичку, не более. Для взрослых эту дозу можно повысить в два или три раза (на одну порцию).
Так что любые "острости" и "пряности" сделают ваш салат из "тяжелых" овощей вполне приемлемым (в смысле его влияния на ваше здоровье). Чем сдабривать салат - острыми или пряными приправами - дело вкуса, как и выбор самих доз пряностей.

Серия сообщений "Аюрведический кулинарный практикум":

Есть такая древняя индийская наука, которая называется аюрведа, идея которой - гармонизация здоровья без применения специальных терапевтических средств. Там рассматривается питание, массажи и система очистки. В отличие от Западных диет, которые организованы по принципу "низзя", здесь все наоборот - можно, если знать как, поскольку эта наука рассматривает влияние качества продуктов на наш с Вами организм. Попросту говоря, как какой продукт на что действует и меры по "кулинарной компенсации". Оказывается, продукт, который может быть не полезен сам по себе (для Вашего организма), при правильном его приготовлении может, наоборот, давать сугубо восстановительный эффект.

Поэтому, в целом, это наука о том, как есть хорошо и полезно.

Часть 1 - Аюрведический кулинарный практикум
Часть 2 - Аюрведическая концепция приготовления салатов
Часть 3 - Вторые блюда и аюрведа
Часть 4 - Вкусовая палитра
Часть 5 - Цветные пряности
Часть 6 - Теория первых блюд