Для правильного замораживания Вам понадобиться один килограмм чуть-чуть доспевших персиков. Так переспевшие плоды при отделении от косточки могут деформироваться или дать течь. 

Персики промыть под проточной водой, промокнуть бумажным полотенцем, для избежания намораживания лишнего льда. Отделить от косточки, нарезать небольшими дольками (форма нарезки может быть произвольная). 

Выложить дольки на полку для шоковой заморозки так, чтобы дольки не касались друг друга. Если Ваш холодильник не поддерживает функцию шоковой заморозки, выложите дольки на пластмассовый разнос или же на доску для разделки фруктов. Поставить в морозилку на 1-1,5ч. В зависимости от размера толщины долек. 

Замороженные персики собрать в полиэтиленовый пакет или в специальный контейнер для заморозки фруктов. 

Выпустить весь лишний воздух, плотно завязать пакет. Положить в морозилку до зимы.

источник http://100vkusov.ru/Рецепты/Консервация_и_соления/10921/Замороженные_персики.html