Студень и его «облегченный» вариант — заливное — прекрасное украшение праздничного застолья.

Холодец куриный

• Курица — 1,5 кг
• Куриные лапы — 1 кг
• Лавровый лист — 3 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Корень петрушки — 1 шт.
• Лук репчатый —1 шт.
• Соль
• Чеснок —2-3 зубчика
• Перец

1. Курицу промыть, разрубить на 4-6 крупных частей. С куриных лап обрубить коготки, промыть.
2. Поместить курицу в кастрюлю и залить холодной водой так, чтоб вода полностью покрывала мясо.
3. Довести до кипения, снимая пену
4.  Морковь, лук и корень петрушки очистить, промыть и добавить в кастрюлю.
5. Убавить огонь до минимального и варить 3 часа.
6. Добавить лавровый лист и перец, посолить по вкусу. Варить еще полчаса.
7. Чеснок очистить, пропустить через чесночницу и добавить в бульон.
8.  Мясо достать из бульона. Снять с кости. Разложить по тарелкам.
9. Бульон процедить и залить им мясо.
10. Холодец остудить при комнатной температуре и переложить в холодильник до застывания.

Заливной карп

• 400 г филе карпа
• 0,5 ч. л. сахара
• 1 ч. л. соли
• 1 корень петрушки
• 2 на­резанных кружочками морковки
• 1 очищенную лу­ковицу
• 1 измельченный стебель сельдерея
• 300 мл воды
• 30 г желатина
• 2 желтых болгарских перца,
• 2 ст. л. винного уксуса
• 100 г фиников (предварительно за­моченных в воде) или инжира

1. 400 г филе карпа посыпать 0,5 ч. л. сахара и 1 ч. л. соли.
2. В кастрюлю поместить 1 корень петрушки, 2 на­резанных кружочками морковки, 1 очищенную лу­ковицу и 1 измельченный стебель сельдерея, залить овощи 300 мл воды и довести до кипения.
3. Затем доба­вить филе карпа и прогревать содержимое еще 10 ми­нут.
4. 30 г желатина распустить в воде и процедить.
5. Филе вынуть, нарезать полосками, а бульон проце­дить и снова перелить в кастрюлю.
6. Мелко нарезать 2 желтых болгарских перца, поместить в кастрюлю с овощным бульоном.
7. Прогревать 15 минут, после чего снять с огня и измельчить содержимое в блендере.
8. Пюре посолить-поперчить по вкусу.
9. Добавить в него желатин и 2 ст. л. винного уксуса, перелить небольшое количество в форму, а затем слоями выложить рыбу и 100 г фиников (предварительно за­моченных в воде) или инжира.
10. Залить оставшимся пюре и поставить в холодильник на 4 часа.

Холодец говяжий

• Говяжьи ноги — 1 кг
• Морковь — 1—2 шт.
• Лук
• Петрушка
• Лавровый лист
• Перец
• Яйца — 5—6 шт.

1. Говяжьи ноги опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3—4 часов, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень воды был выше уровня мяса, примерно, на 8— 10 см.
2. Прибавить на 1 кг голья по 1—2 шт. моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного перца.
3. Кастрюлю накрыть крышкой и варить на слабом огне 6—7 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей.
4. После варки снять с поверхности жир, перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном.
5. После этого размешать, прибавить по вкусу соль и разлить в формы или глубокие блюда
6. При заливке в формы в студень можно прибавить вареные яйца, нарезанные кружочками.
7. В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем, вновь уложить кружки яиц и т. д.
8. Перед подачей к столу форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки.
9.  К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из красной и белокочанной капусты.

Заливное из кролика

• Мясо кролика
• 1 л мясного бульона
• 12 полосок белого желатина
• 2 очищенные морковки
• 1 стебель сельдерея
•  персик очистить от ко­жицы
• 2 помидора
• 2 ст. л. хереса
• 2 ст. л. уксуса
• 4 ст. л. арахисового масла
• Cоль и перец
• 200 г салата рокет

1. Мясо кролика нарезать крупными кубиками, помес­тить в кастрюлю с 1 л мясного бульона и полчаса ва­рить на среднем огне.
2. 12 полосок белого желатина рас­пустить в воде и процедить.
3. 2 очищенные морковки и стебель сельдерея нарезать соломкой и 10 минут ва­рить в подсоленной воде.
4. 1 персик очистить от ко­жицы, мелко нарезать мякоть, добавить в кастрюлю с овощами и варить еще пару минут.
5. Мясо кролика из­влечь из кастрюли, бульон процедить, смешать с жела­тином, охладить и разлить по 6 керамическим мискам (бульон должен лишь слегка покрыть дно).
6. Затем выло­жить мясо, снова залить его небольшим количеством бульона, после чего поставить тарелки в прохладное место на полчаса. Затем выложить на мясо слой ово­щей и персиков, снова залить их бульоном и поставить тарелки в холодильник на ночь.
7. 2 помидора очистить от кожицы, мелко нарезать, смешать с измельченной луковицей, залить 2 ст. л. хереса, 2 ст. л. уксуса и 4 ст. л. арахисового масла, посолить-поперчить по вкусу и пе­ремешать ингредиенты.
8.  Смесь разложить на тарелках с заливным и украсить закуску салатом рокет (200 г).

Холодец из свинины с индейкой

• Ножки свиные — 2шт.
• Ножка индейки — 1шт.
• Морковь — 1шт.
• Луковица — 1шт.
• Чеснок 
• Перец черный молотый
• Соль

1. Свиные ножки залить холодной водой и вымочить в течение нескольких часов(можно замочить на ночь).
2. После этого ножки тщательно вымыть, обскоблить острым ножом, положить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой.
3. Добавить вымытую ножку индейки.
4. Вода должна превышать уровень мяса примерно на три пальца.
5. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь до слабого, прикрыть посуду крышкой (оставить щель) и варить холодец из свиных ножек и индейки в течение 6-8 ч.
6. Примерно в середине варки добавить очищенную морковь и лук в шелухе, посолить по вкусу.
7. Готовое мясо вынуть из бульона, отделить от костей, разобрать на волокна, разложить по тарелкам или формам.
8. Бульон процедить и залить им мясо.
9. Добавить мелко нарубленный или раздавленный чеснок, перец по вкусу.
10. Поставить холодец из индейки и свинины в холодное место и выдержать до полного застывания.

Заливные рулетики из ветчины

• Кусок телятины на косточке — 500 г
• 2 измельченные луковицы
• 2 лавровых листа
• 3 веточки эстрагона
• 750 мл бе­лого сухого вина
• 200 мл воды
• 4 ст. л. винного уксуса
• 10 ломтиков варено-копченой ветчины
• Соус песто — 300 г
• 100г твердого сыра
• Веточки эстрагона — 30 г

1. В кастрюлю поместить кусок телятины на косточке (500 г), 2 измельченные луковицы, 2 лавровых листа и 3 веточки эстрагона.
2. Залить ингредиенты 750 мл бе­лого сухого вина и 200 мл воды и томить содержи­мое на слабом огне 1,5 часа.
3. Затем ингредиенты вы­нуть, а бульон процедить, охладить и добавить в него 4 ст. л. винного уксуса.
4. Выложить ломтики ветчины на сал­фетку, смазать готовым соусом песто (300 г), посыпать сыром и свернуть  в виде рулетов.
5. Рулеты положить в форму, украсить веточками эстрагона (30 г).
6. Залить бульоном и поста­вить форму в холодильник на ночь.

Холодец рыбный

• Рыба (сазан, семга, карп, линь) — 1 кг
• Лук — 1 головка лука
• Морковь — 1 шт.
• Соль
• Перец
• Лавровый лист — 1 шт.
• Желатин — 1 ст. л.

1. Рыбу хорошо промыть, отрезать голову, хвост, разрезать на куски.
2. Положить все в кастрюлю, залить водой, чтобы только покрыть рыбу.
3. Варить около 30 минут.
4. Вынуть куски рыбы (хвост и голову оставить).
5. Добавить лук, морковку, соль, перец и лавровый лист и варить еще 30 минут.
6. Желатин растворить в 50 г холодной воды, дать набухнуть.
7. Куски рыбы нарезать мелко, вынуть кости и сложить в форму.
8. Бульон процедить, добавить набухший желатин.
9. Поставить снова на огонь, довести до кипения (не кипятить), чтобы желатин полностью растворился.
10. Залить полученным отваром рыбу и поставить в холодильник.

Заливное с языком

• 6 свиных языков
• 2 л воды
• 2 луковицы
• 3 лавровых листа
• 3 стебля сельдерея
• 2 очищенные морковки 2 зубчика чеснока
• 2 полоски светлого желатина
• 2 небольших очищенных кабачка
• 4 красных перца
• 30 г листиков базилика

1. 6 свиных языков залить 2 л воды, добавить 2 луковицы, 3 лавровых листа, 3 стебля сельдерея, 2 очищенные морковки и пару зубчиков чеснока и варить 2 часа.
2. Язык извлечь, очистить и нарезать кубиками.
3. Бульон процедить и отмерить 600 мл.
4. 2 полоски светлого желатина растворить в воде и добавить в бульон.
5. 2 небольших очищенных кабачка нарезать кубиками, 4 минуты варить в кипящей воде и охладить.
6. 4 красных перца подрумянить на гриле и мелко нарезать.
7.  Кабачки выложить в формочки, залить небольшим количеством бульона и поставить в холодильник на полчаса.
8. Затем выложить в формы 30 г листиков базилика, язык и перец.
9. Залить порции оставшимся бульоном.
10. Поставить в холодильник на 3 часа.

Холодец телячий

• 4 телячьих ножки
• Яйца — 5—6 шт.
• Морковь  — 2 шт.
• Лук — 2 головки
• Петрушка
• Лавровый лист

1. Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой.
2. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4—5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2—3 лавровых листика, немного перца и варить на слабом огне 3—4 часа.
3. По окончании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку.
4. Кости положить обратно в бульон и варить, пока останется 5—6 стаканов бульона.
5. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в два-три ряда), и охладить.
6.  К студню подать сметанный соус с феном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, огурцы.

Заливное из сельди и овощей

• 400 г копченого филе сельди
• 4 отварные картофелины
• 3 полоски светлого желатина
• 1 л подогретого овощного бульона
• 4 ст. л. рубленой петрушки
• 4 ст. л. бульона
• 500 мл бульона

1. Четыре отварные картофелины очистить и нарезать ломтиками.
2. Три полоски светлого желатина растворить в 1 л подогретого овощного бульона, добавить 4 ст. л. рубленой петрушки и охладить содержимое.
3. 400 г копченого филе сельди продольно нарезать полосками.
4. В форму налить 4 ст. л. бульона, выложить слой сельди, на него — картофель, залить слои 500 мл бульона и поставить форму в холодильник на 15 минут.
5. Затем снова выложить сельдь, на нее картофель, потом оставшийся бульон и поместить форму в холодильник на 8 часов.

Источник →