Цитата сообщения Лилёша Попробуем раскрыть секрет знаменитого соуса «Де Пари» и подать с ним мясо и картошку



В Женеве, на улице Мон-Блан, 26 есть достаточно популярное «Кафе де Пари», где публике подают обычные, хоть и очень вкусные говяжьи антрекоты весом аккурат 180 граммов в готовом виде с обычной жареной картошкой. Но поливают это всё соусом «Де Пари», который превращаете просто мясо и просто картошку в фантастически вкусное блюдо, ради которого в кафе и ломятся по записи (не подберу иного слова) туристы со всего мира. Говорят, что соус этот изобрели в 30-х годах то ли мадам Бубье (владелица кафе), а то ли её свёкр, работавший шеф-поваром, но состав соуса охраняют как швейцарский банк, а то и надёжнее.
Понятное дело, что с моим неистребимым любопытством, принять всё как есть было не просто. Я просто извела своих французских друзей-поваров (Шарля и Бернара)*, вопросами о том, когда они будут в Женеве, когда смогут заехать в это кафе, а так же, смогут ли они стибрить чуток этого соуса, чтобы попытаться его восстановить? Ну, есть же всякие-разные лаборатории, наконец?
(Я поставила звёздочку над именами друзей, потому как из этических соображений не могу называть их фамилии, оба работают шефами в довольно известных ресторанах Парижа, мы с ними познакомились в Кордон Блё).
И Шарль и Бернар долго смеялись, отнекивались, называли меня чокнутой русской журналисткой, но они не подозревали, что русские не сдаются... Словом, оба решились на мою авантюру. Нет, конечно, никто соус не воровал и под полой не выносил. Просто они несколько дней подряд приходили на обед именно в это кафе и медленно-медленно дегустировали соус, споря, обсуждая, предполагая, рассчитывая.
Потом они мне прислали рецепт и, на мой взгляд, ребятам удалось переплюнуть саму Бубье, во всяком случае в их ресторанах этот соус теперь подают, естественно, под разными названиями и как авторский.
Ну что, дорогие мои гурманы, готовы? Антрекот и картошку вы приготовите и без меня (кстати, стейк из мраморной говядины и свиная отбивная с этим соусом заходят тоже блестяще).
Соус двухкомпонентный. Сначала вы кладёте на огненный антрекот кружок специально приготовленного масла, а потом поливаете соусом. Масло плавится, объединяется с соусом, а поэтому так сложно понять весь букет компонентов. Их очень много, только не пугайтесь. Ароматное масло вам потом пригодится, да и самим соусом щегольнёте при случае.

для жидкого соуса:
100 граммов утиной (куриной) печени
200 мл. сливок
50 гр. сливочного масла
1 ст.л. муки
100 мл. воды
1 ст. ложка сухого тимьяна
1 ч. ложка карри
1 ч. ложка дижонской горчицы (с горкой)
1 кусочек рафинада
1 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. коньяка
пару веточек базилика, измельчённых в пюре
соль по вкусу
для ароматического масла:
томатная паста (уваренное томатное пюре) хорошего качества - 2 ст. ложки
дижонская горчица - 1 ч. ложка
каперсы - 5-6 штучек
лук-шалот - 1 шт
измельчённый зелёный лук - 1 ч. ложка
эстрагон (тархун) измельчённый - 1 ч. ложка
филе анчоуса - 2 шт.
коньяк и мадера - по 1 ч. ложке
вустерширский соус - 1 ч. ложка
молотая сладкая паприка (только не берите копченую) 1 ч.л. без горки
сухой розмарин - щепотка
тмин, зира - по щепотке
соль по вкусу
сливочное масло (как основа) 150-200 гр.

С приготовлением масла всё предельно просто. Нам важно его размягчить, забыв на кухне на пару часиков.
Этих двух часов нам хватит, чтобы измельчить всю зелень, каперсы, луковичку, анчоусы, поместить продукты в каменную ступку или небольшой сотейник, посолить, добавить все остальные ингредиенты (кроме масла) и хорошенько пестиком истолочь. Я всегда ещё зиру, тмин и вообще всё сухое прогреваю минуту на сковороде, чтобы ароматы стали ярче.
Через два часа мы просто соединяем масло и содержимое ступки (можно помочь себе миксером на медленных оборотах), а потом перекладываем массу на плёнку, сворачиваем её колбаской и убираем в холодильник (лучше даже в морозильник, но перед подачей масло нужно будет заранее из морозильника изъять).
А соус (жидкая часть) готовится тоже не сложно.
Печёнка промывается, мелко измельчается (но не до фарша), заливается водой и уваривается после закипания пару минут. Затем эту печеночную "воду" мы пробьём блендером, добавим сливки и оставим медленно млеть на самом маленьком огне в сотейнике.
Оперативно обжарим на сухой сковородке (не дольше минуты) все сухие специи (тимьян и карри), добавим к ним сливочное масло и муку, быстро обжарим до появления яркого аромата, добавим кусочек рафинада, соевый соус, еще раз перемешаем. Осталось добавить коньяк, чтобы сразу появился резкий «вздох» алкоголя, влить в сковородку содержимое сотейника, добавить все оставшиеся компоненты (базилик, как мы помним, надо пюрировать любым удобным способом) и прогреть на огне 1 минуту. Солим в самом конце.
Вуаля! Мы молодцы. Собираем воедино наш антрекот, румяную жареную картошечку, на антрекот кладём шайбу масла, поливаем соусом и всё: Мы в Женеве, на Рю Монблан, любуемся закатом.

слова и фото автора

источник