необходимые ингредиенты:

Рис
Водоросль комбу
Рисовый уксус, соль, сахар или готовая приправа для суши, уже содержащая сахар и соль
Васаби
Нори
Коврик макису для роллов
Рыба
Соевый соус
Имбирь

Также могут понадобиться:

Огурец, авокадо
Большие креветки
Мясо краба
Сливочный сыр «Филадельфия»
Кунжут, икра летучей рыбы или ломтики красной рыбы для роллов «рисом наружу»

К счастью, всё, что нужно для приготовления суши, сейчас можно найти в специализированных магазинах или заказать на дом.


Варим рис
Рис для суши нужен круглозёрный, специальный, обладающий хорошей клейкостью. По моему опыту, не столь важен сорт риса, сколько грамотное приготовление, ведь правильная его варка – половина успеха. Я беру два стакана хорошо промытого и просушенного риса и заливаю двумя с половиной стаканами воды. Варю на среднем огне до закипания с небольшим куском водоросли комбу, после закипания комбу вытаскиваю и довариваю рис ровно 20 минут на медленном огне, потом снимаю с плиты и даю примерно столько же времени постоять. Снимать крышку и помешивать в процессе варки ничего не нужно. Дело в том, что вся вода потихоньку выкипает, а рис в кашу не превращается, не волнуйтесь. Из двух стаканов у меня получается около двадцати «колбасок» роллов или больше пятидесяти нигири. Риса можно брать сколько угодно, главное - соблюсти пропорции риса и воды.
После «отстоя» рис в несколько приёмов перекладываю из кастрюли в другую посуду и, осторожно перемешивая палочками или деревянной лопаточкой, добавляю приправу для суши. Лью «на глаз», но так, чтобы весь рис был равномерно уксусом пропитан. Никаких комочков при этом быть не должно. Если рис был приготовлен правильно, рисинки мягкие, но не слипаются друг с другом. Когда рис чуть-чуть остынет, из него можно делать суши.
Опытным путём было доказано, что варить можно и мокрый рис, например, если нет времени на его просушку. Нотогда надо либо наливать чуть меньше воды, либо проверять степень готовности в процессе варки.

Рис для суши(sushi-meshi)

Основная технология приготовления клейкого, с запахом уксуса, риса, из которого делается основа всех типов суши. Главное использовать качественный рис для суши. Сколько бы вы риса не взяли, помните, что соотношение сырого риса и воды должно быть следующее: на 1 часть риса берется 1,25 частей воды. ингредиенты
Приведенный ниже набор ингредиентов, позволит вам приготовить количество риса, достаточное для :
2 больших неразрезанных роллов, футомаки
4 неразрезанных маленьких роллов хосомаки
16 пальчиковых суши, нигири-суши

 175 гр. риса для суши
225 мл. холодной воды
5 - 7 см. полоска водоросли комбу, протертая влажной салфеткой.

 Белый шлифованный рис можно окрасить в различные цвета, это придаст вашим блюдам индивидуальность, и праздничный вид.
Если в воду перед отвариванием риса добавить одну чайную ложку куркумы, рис получится ярко-желтым.
Если в уже готовый рис суши замешать вместе с уксусом две столовые ложки молотых морских водорослей, он станет нежно-зеленым.
Приготовить суши совсем не сложно, особенно, если рис приготовлен правильно. Не зря говорят, правильно сваренный рис - половина дела.

инструкции: Приготовим рис так, как традиционно готовят его суши-итамаэ (повара суши) :
1: Засыпьте рис в объемную посуду, чем больше будет ёмкость, тем лучше. Залейте рис большим количеством очищенной (кипяченой, питьевой) воды и быстро перемешайте деревянной лопаткой (kiyakushi). Вода, вобрав в себя большую часть рисовой шелухи и пыли, станет мутной, слейте её и лёгкими движениями перетрите рис между ладонями. Постарайтесь обработать таким образом все зерна. Залейте ещё раз воду. Если вода и на этот раз окажется мутной, повторяйте процедуру промывки риса до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Отбросьте промытый рис на дуршлаг, полностью слив всю воду, и дайте ему просохнуть (20 мин.). Это необходимо, чтобы зерна впитали влагу и набухли. Помните, подготавливать рис надо заблаговременно. Между просушкой и варкой должно пройти некоторое время, тогда результат будет максимально приближен к идеалу.

2: После того как рис промыт и просушен, можно приступать к варке. Переложите рис в кастрюлю, залейте его равным количеством холодной воды и добавьте комбу. Накрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее на медленный огонь. Незадолго перед тем как вода закипит, прибавьте огонь и выньте комбу, а затем, когда рис начнет кипеть, включите самый маленький огонь . Кипятите 20 минут, пока вся вода не впитается. Снова прибавьте огонь на 10 секунд, а затем выключите его. Проложите между кастрюлей и крышкой полотенце (любое, можно бумажное), и оставьте на 20 минут.
А пока можно заняться приготовлением суши-уксуса

Суши-уксус (sushi-su)

 1,5 ст.ложки рисового уксуса
1 ст.ложка сахарного песка
0,5 ч. ложки соли
 

Можно использовать уже готовые приправы Kikkoman, или Sensoy, которые обладают теми же свойствами, что и суши-уксус.
В небольшой кастрюльке смешать все ингредиенты и нагревать, пока сахар и соль не растворятся.

 3: Ополоснув холодной водой специальную кадку для риса (набэ), или, если таковой на вашей кухне нет, то любую деревянную или керамическую плоскую миску, выложить туда горячий рис. При помощи большой деревянной ложки, равномерно полить его приготовленным уксусом. Волнообразными или режущими движениями перемешивать деревянной лопаткой (kiyakushi), ни в коем случае не приминая рис. Обмахивая веером ( вместо него можно взять просто кусок картона), остудить рис до комнатной температуры и переложить в миску с крышкой.

Рис для суши, или суши-меши готов. Можно начинать лепить СУШИ!

Нигири-суши (nigiri-sushi)

Название этого вида суши связано с технологией его изготовления: слово "нигири" по-японски означает "горсть". Каждое суши формируется вручную, причем важнее всего добиться равномерного и плотного прилегания внешней оболочки (рыбы) и риса. Ниже приводится основной способ приготовления нигири-суши, состоящий на вооружении профессиональных поваров суши. Он на удивление прост. Если некоторые приемы покажутся вам затруднительными, смело изобретайте свой подход. Цель настоящего, и всякого иного способа лепки состоит в создании привлекательного вида суши, которое порадует и вас, и ваших домашних, и ваших гостей.
Инструкции:
1:Поставьте справа от себя кадку для риса (набэ) или тазик с суши-рисом. Левой рукой возьмите будущий верхний слой суши. Правую руку смочите в кипяченой воде (но не слишком сильно - это распространенная ошибка начинающих), захватите рис (не слишком много - еще одна "популярная" ошибка), и слегка покатайте его от стенки к стенке.
2:Держа рисовый шарик в правой ладони, окуните правый указательный палец в васаби и намажьте ломтик начинки(здесь тунец), который вы держите в левой руке. Удерживайте ломтик слегка, чтобы не передать тепло ваших рук рыбе.
3:На верхний слой суши положите рис. слегка спрессуйте его большим пальцем левой руки.
4:Придерживая суши большим пальцем левой руки, пальцами правой руки сожмите его с боков.
5:Обхватите суши пальцами левой руки. Большим пальцем придерживайте конец верхнего слоя суши. Двумя пальцами правой руки - указательным и средним - выровняйте суши.
6:Переложите лакомство в правую руку
7: Верните суши в левую руку так, чтобы конец, который в шаге 5 был обращен вверх, теперь "смотрел" вниз.
8:Обхватите суши пальцами левой руки, повторяя прием шага 5.
9: Перекатите суши пальцами левой руки так, чтобы верхний слой оказался наверху.
10: Пальцами правой руки выровняйте форму.

К нигири-суши обычно подают, соевый соус, маринованный имбирь и хрен васаби.

 Эта технология приготовления является универсальной для всех видов нигири-суши.

Роллы или суши-маки

 

Самостоятельную готовку японской еды я начала именно с роллов. Типичной ошибкой был слишком толстый слой риса и от души набросанная на него начинка. Первый ролл, естественно, из-за этого не склеился и был тут же съеден. Правда, на втором я тут же исправилась и риса взяла меньше.

Для тонких роллов (с одним видом начинки) достаточно половины нори, для толстых можно взять 2/3 листа. Лист разрезается вдоль полосок.



Для скатывания роллов нужен специальный коврик макису. На него кладётся нори шершавой стороной вверх, на нее – рис тонким слоем. Обязательно ставим на стол мисочку с холодной водой и рис берём только мокрыми пальцами, иначе он прилипнет к рукам.



Дальний конец нори можно оставить пустым (сантиметр приблизительно), чтобы рис не торчал потом в месте склейки. Если сделать ролл из целого листа, он получится слишком толстым, ведь скручивать его надо «колечком» с минимальным нахлёстом, а не «улиткой». Рис чуть приминаем пальцами. По всей ширине нори тонкой полосочкой наносим пасту васаби и кладём начинку по вкусу.



Затем приподнимаем макису, прижимаем начинку и заворачиваем ролл, прокатываем пару раз, равномерно нажимая на коврик, чтобы ролл получился плотным.





Готовый ролл нарезается острым ножом на шесть одинаковых кусочков, при этом необходимо перед каждым надрезом смачивать лезвие холодной водой, чтобы начинка к нему не прилипала, а ролл не сминался и не терял формы.



Для приготовления роллов «рисом наружу» (урамаки) коврик надо обернуть пищевой плёнкой и точно так же распределить рис равномерным слоем по нори.



Потом нужно перевернуть нори рисом вниз и хорошенько прижать по всей плоскости.



Дальше кладём васаби и начинку и сворачиваем ролл.





Перед нарезкой его можно слегка уплотнить, обсыпать кунжутом, икрой или обернуть ломтиками рыбы при помощи пищевой плёнки. Икру или кунжут можно сыпать и прямо на рис еще до переворачивания нори. Не важно, на каком этапе делать "обсыпку", на результат это не влияет.





Если рис хорошо прилип к нори, а ролл скручен достаточно туго, то при правильной нарезке (мокрым острым ножом!) он не развалится и не потеряет формы. Урамаки с рыбой сверху лучше резать вместе с пищевой плёнкой.



Нигири-суши

К нигири я боялась подступиться долго. Ведь для них имеет принципиальное значение правильная нарезка рыбы. Но, стоило преодолеть этот страх, как я поняла, что приготовление нигири-суши гораздо проще, чем приготовление роллов, да и отнимает меньше времени.

Повторюсь: рыбу нарезаем поперёк волокон, наискосок и держа нож чуть под углом, градусов 45 к вертикали. Для этого лучше использовать самый длинный и острый нож. Берём, например, «брусочек» филе тунца, (лучше, если он будет еще не совсем разморожен), отрезаем уголок и режем в «один проход» лезвия ножа (ни в коем случае не пилим!) на ломтики нужной толщины. Мы же не в ресторане, чтоб рыбу экономить, правда?



От морского окуня я беру только спинку, а брюшко и хвост использую для роллов. Копчёного угря режу пополам, сняв сначала кожицу, потом каждую из половинок нарезаю точно так же, как и другую рыбу, наискосок и под углом.



Итак, в левую руку берём ломтик рыбы, на него можно нанести чуть-чуть васаби-пасты, правой ладонью (хорошо смоченной в воде) набираем чуть-чуть (совсем чуть-чуть!) риса и формируем из него продолговатый «колобок», сжимаем пальцами, чтобы рис не рассыпался.



Затем кладём нигири на рыбу, прижимаем, переворачиваем – готово!

Нигири с копчёным угрём или моллюсками принято оборачивать тонкой полосочкой нори, подготовленной заранее.



Гункан-суши

Для гунканов нужно нарезать нори на полоски (я делаю это точно по пунктиру на листе нори) и обернуть ими «колобки» риса, слепленные как для нигири-суши.



В качестве начинки можно использовать икру летучей рыбы, крабовое мясо, кусочки рыбы в спайси-соусе и всё то, что ваше суши-мастерское чутьё сочтёт этого достойным.



 

Гункан-маки (Gunkan-maki)

Укладываемые сверху гарниры, которые отличаются крайне нежной консистенцией и состоят из многочисленных крохотных ломтиков или кубиков (или просто обрезки, оставшиеся после приготовления сашими, или суши-нигири) - создают определенные трудности при использовании в суши. Но они легко преодолимы, если завернуть рисовый колобок в полоску нори. Конечный продукт называется гункан-маки, иначе - кораблик.
Инструкции:
1: Нарежьте нори на полоски, примерно 12х4 см. Расположите полоску поперек ладони левой руки, а правой слепите колобок из риса, как для нигири-суши. Положите рис на середину нори.
2: Сверните нори вокруг риса так,чтобы кораблик был немного ассиметричным. Неважно как вы это сделаете, просто так удобней готовить.
3: Заправьте высовывающийся конец нори внутрь кораблика и вдавите его в рис.
4: Заполните образовавшуюся пустоту гарниром и украсьте огурцом, такуаном или морковью.

Соус, который обычно используют при приготовлении гарнира для гункан-маки, и в суши-заведениях обозначают как спайси (острый), вы можете приготовить сами, смешав майонез Кюпи и пасту Kimchi Base (по вкусу). Kimchi Base можно заменить соусом Tabasco.

Эта технология приготовления является универсальной для любого вида  острых или запеченных суши.