Цитата сообщения Дама-хозяйка Супы с зарубежными историями

COOlинария от Елены Вайцеховской. Е.С.Вайцеховская - олимпийская чемпионка по прыжкам воду, обозреватель газеты "Спорт-Экспресс". (См. у нас её статьи: Луковый суп. * БО-О-РЩ!!! * Рогалики * Сборная солянка * Завтрак по воскресеньям. Бранч. * Мясо по-французски * О травах и специях * Летние супы * Рыба ищет, где лучше * Адвокат и Павлова * Как не испортить холодец? * История о стройной мясорубке. Маковый штрудель. * Разноцветные супы * Грибная история * По следам Люсьена Оливье * ОМ-М...ЛЕТ * Зимний ужин * Анти - Харчо * Салат Кобба и соус Blue Cheese)

Баварский чесночный суп-крем

- 4-5 средних луковиц
- 2-3 головки чеснока
- Клубень фенхеля
- 1 литр овощного бульона
- 75 г сливочного масла и 1-2 столовые ложки растительного
- 150 мл сливок или сливочного сыра
- Перец молотый белый, соль

* * *
Рецепт чесночного супа-пюре достался мне от хозяйки одного из отелей в Баварских Альпах, где я останавливаюсь уже много лет во время ежегодного этапа Кубка мира по биатлону. Блюдо, надо сказать, совершенно удивительное, простое, антипростудное и эксклюзивно-домашнее. Когда я начала допрашивать хозяйку на эту тему, она меня даже не дослушала. Взяла за руку, выдернула из-за стола, оторвав от рюмки и хорошей компании, утащила на кухню и поставила к плите, попутно объяснив, что в отеле Sonnleiten в Райт-им-Винкле этот супчик готовят по этому рецепту уже лет сто.

Самый главный вопрос: пахнет ли суп чесноком? Не пахнет. И от человека потом не пахнет. А делается он действительно просто. На 3-4 луковицы нужно взять 2-3 головки чеснока. Головки, не зубчика. Очистить все это, порезать достаточно крупно (лук - широкими кольцами, чеснок - пластинами, а не в крошку) и обжарить в смеси растительного и сливочного масел. «Обжарить» - сказано сильно. На самом деле обжариваться до золотистой корочки ни лук ни чеснок не должны.

Сразу добавочный секрет: вместе с луком/чесноком можно обжарить нарезанную кольцами луковицу фенхеля. Этот овощ делает вкус более изысканным - придает ему очень оригинальную нотку.
Параллельно нужно сварить овощной бульон. Морковь, сельдерей, корень петрушки, репа, - что не жалко, короче. Посолить и варить после закипания минут 30 - это как раз то время, что вы с луково/чесночной массой возиться будете.

Обжаренный лук/чеснок - в блендер. И до состояния абсолютного пюре. То есть - подольше. Нужной густоты добиваемся добавлением овощного бульона. Солим, перчим, добавляем густых сливок - все! Если вы - житель зарубежной страны, возьмите вместо сливок сливочный сыр. Типа маскарпоне (в Европе он копейки стоит, в отличие от России). И как следует вмешайте его в суп.

Подавать с мелкими слегка обжаренными белыми сухариками.

Любителям более острых ощущений настоятельно рекомендую при обжарке лука и чеснока добавить в сковороду пару колечек свежего стручка острого перца. Или прямо в свежем виде мелко нарубить его и добавить в тарелки при подаче. Вышибает любую простуду, проверено.

Теоретически разбавлять луково-чесночное пюре можно и мясным, и грибным бульоном. Но вот на той кухне, куда меня эксклюзивно водили в отеле Sonnleiten, бульон употребляют исключительно овощной. Хозяйка утверждает, что такой чесночный суп получается гораздо более «правильным».

Очень венгерский гуляш

Почему-то мысли о еде чаще приходят в холодную погоду. Этот рецепт, собственно, так и можно было начать: «Однажды промозглым июльским днем...»

День был на самом деле промозглым. Тем более, что ночью я работала - писала очередной материал, который рано утром должен был быть отправлен в редакцию. К тому же тогда был понедельник.

Я ненавижу понедельники. Даже в том случае, когда на этот день приходится день рождения. Меня начинают посещать угрызения совести за то, что «новую жизнь» с зарядкой, тренажером и безкалорийным йогуртом по утрам я снова не начала. За то, что на улицах после воскресенья опять нескончаемые пробки и чтобы их избежать, приходится сидеть в редакции до десяти вечера. Я вообще не люблю работать в понедельник. Хотя в этой фразе понедельник я бы зачеркнула.

Короче, сдав материал рано утром я с чувством выполненного долга занялась прочисткой собственных мозгов. То есть, вернулась домой и встала к плите. А поскольку было, как я уже написала, холодно, то душа затребовала горячего зимнего супа. Того самого, о котором все слышали, но мало кто толком понимает, как он должен выглядеть в исконно-венгерском варианте. Гуляш.

Все, что на немецких, австрийских и иже с ними зимних курортах непременно подается на стол под названием Goulyash-suppe - жалкая пародия, при взгляде на которую уважающий собственный желудок венгр начинает икать и материться. Тоже едят, между прочим. Зимний голод - не тетка. Ну, а мы приготовим, как надо. Тем более, что лично мне время позволяет сделать это с чувством и вдохновением. Примерно как ночное интервью.

Я даже скажу по секрету, откуда рецепт знаю. Много лет назад моя старшая дочь всерьез увлеклась современным пятиборьем. В шпаге ее тренировал венгр, живущий в Австрии. Сейчас за давностью лет я к стыду своему даже не помню, как его зовут. А дядька, между прочим, сначала сам выступал на Олимпиадах, а потом тренировал олимпийскую сборную. Но не суть. Главное, что у этого венгра была жена - большая кулинарная мастерица. Пятиборцев ведь хорошо кормить надо, чтобы они между третьим и пятым видами коньки не отбросили от недоедания. А главное - венгерские дедушки (а тренер скорее уже дедушкой по возрасту был) - они понимают толк в еде. Им не подсунешь, например, что-то из микроволновки - сразу мешалкой по голове получишь. Все должно быть свежим, ароматным, в меру посоленным, с пылу-жару.

Но хватит предисловий. Тем, кто не успел еще вспомнить в процессе чтения, что мясные супы - это вредно - читаем дальше.

Мясо для гуляша нужно выбирать из того, что на рынках предлагают на суп. Чтобы и мясо было, но и всяческих прослоек хватало. То есть из мелких мышц. Шейная часть, например. Еще лучше - рулька. Такое мясо при тушении не теряет сочности, хоть два часа его туши (в отличие от филе, например). И получается очень нежным.

Еще нам понадобится сало, репчатый лук, чеснок, зеленый болгарский перец, помидор, картофель и молотая паприка.

Общее соотношение основных продуктов рекомендую cоблюдать: картошки столько же, сколько мяса, лука вполовину меньше. Вместо сала я взяла корейку, что на самом деле совершенно не по-венгерски. Но я люблю.

Ну, а теперь процесс. Сало нужно мелко порезать, отправить в глубокую горячую сковородку и туда же - мелко нарезанный лук. Совсем мелко. Как в грибных рецептах было. Я добавила немного растительного масла - чтобы лучше обжаривалось. Хотя если у вас не корейка, а сало, оно, как правило, дает достаточно жира для обжарки.

Когда зазолотилось все как следует (средний огонь и помешиваем часто, чтобы не пригорело), кидаем в сковородку, не снимая ее с огня, мелконарезанный чеснок (головку), щепотку тмина и три СТОЛОВЫЕ ложки молотой паприки. Туда же - нарезанное кусочками мясо. И перемешиваем как следует. Минут пять и на сильном огне - чтобы мясо слегка обожглось о раскаленный металл. Не говорю «обжарилось», потому что обжариваться уже не на чем: паприка имеет обыкновение мгновенно всасывать в себя весь жир. Зато потом именно она дает гуляшу ту самую густоту, которой иногда добиваются, добавляя в бульон муку.

Через пять минут убавляем огонь до минимального, вливаем в сковородку один-два половника бульона или кипятка, накрываем крышкой и как минимум час свободного времени у вас есть. Я вот как раз рецепт пишу.

Ну, а пока расскажу вам, что будет дальше.

Через час я сниму крышку и начну тыкать в мясо ножом, чтобы проверить, мягкое оно, или нет. Если нет - организую себе еще минут тридцать свободного времени, чтобы все-таки погладить все то, что следовало еще в субботу. Если мясо готово, то пусть покипит без крышки минут 10, пока чистится и режется картошка. Режу я ее довольно мелко. Симпатичными такими кубиками - чтобы челюсть не вывихнуть, засовывая куски в рот. Если на момент закладки вам покажется, что жидкости к сковороде маловато (а ее должно быть маловато, если много - пусть еще без крышки покипит, чтобы лишнее выпарилось), долейте бульона или горячей воды. Но без фанатизма. Потому что картошка под крышкой все равно сварится минут за 15.

Если ваша сковорода недостаточно глубока, переложите все, что там уже есть, в кастрюлю с толстым дном. Иначе есть риск, что польется через край по мере дальнейших кулинарных излишеств.

И маленький секрет: прежде чем жидкость лить, помучайте эту картошку в мясе, чтобы она сначала не варилась, а вместе с мясом полутушилась-полужарилась. И потом только с людоедским торжеством дайте ей, наконец, воды или бульона. Инквизиторский такой приемчик. Мне вообще порой кажется, что инквизиция - это венгерское изобретение. Судя по количеству перца, которое они в разные свои блюда засовывают.

Кстати, я про острый перец еще ни слова не сказала, заметили? Равно как и про соль. Хотя посолить самое время. Очень осторожно: не знаю, что паприка делает с мясом, но оно и без соли становится весьма пряным. Пересолить очень легко.

С перцем решайте сами - нужен он вам в гуляше, или нет. Мне нужен. Хотя чеснок и лук в таком количестве дают необходимую остроту вполне успешно.

В тот момент, когда вы добавили бульон, хорошо бы иметь под рукой мелко-нарезанный лапшой зеленый болгарский перец (я вообще два взяла - зеленый и желтый) и помидор. Тоже мелко нарезанный.

Еще раз внимание: помидор. Один. Всего один. Можно приплясывать вокруг плиты, напевать «Он один такой» и вспоминать Олега Тинькова с его пивом и рекламным слоганом. Пива у Тинькова вроде бы уже нет, но вообще этот напиток под гуляш - в самый раз.

Простите, навеяло. Все нарезанное - к картошке, которая уже минут пять у вас кипит, и уже сами смотрите, через сколько времени считать ваш гуляш готовым. Есть, правда, одна тонкость:

Ильдико (так звали жену того венгра) гоняла домашних от плиты до тех пор, пока не опускала в сотейник специальные гуляшные клецки - мелкие комочки теста со смешным названием чипетки. Если совсем правильно - чипетке. Делаются они элементарно - из муки и яйца. Никакой воды, разве что соли немножко. Совсем чуточку. Тесто нужно замесить так, чтобы оно напоминало мягкий пластилин. Это примерно четыре столовые ложки муки на одно яйцо. Чтобы вы лучше понимали, что это такое, могу сказать, что именно так - из муки, соли и яиц - готовится домашняя итальянская паста.

Теперь отщипываем от теста крошечные - с фасолину - кусочки и бросаем их в кипящий гуляш. Можно, конечно, и крупнее - как получится, в общем. За три-четыре минуты они там успевают свариться. Кто не верит, поварите пять минут. Хотя и через 10 минут хуже не будет.

Вот теперь точно все. Если гуляш кажется жидким, дайте возможность лишней жидкости выкипеть. Если чересчур густо вышло - разбавьте бульоном. Но после добавления бульона пусть пару минут покипит. Но помните: гуляш - это не суп в общепринятом понимании этого слова. Это скорее второе блюдо - мясо и картошка с компанией в большом количестве густой подливки.

ВО-О-ОТ!!!

Разносолы финской деревни

Это не столько кулинарное, сколько ностальгическое. В 1997 году я поехала в финский город Койвола на чемпионат Европы по греко-римской борьбе. Поехала с одной конкретной целью: сделать большой материал для существовавшего тогда «СЭ-журнала» об Александре Карелине, который собирался приехать на тот чемпионат зрителем.

По большому счету, Койвола - это, конечно, никакой не город. То, что о нем и о его почти 90 тысячах жителей написано в Википедии - полная туфта хотя бы потому, что это количество поселенцев образовалось лишь после того, как три или четыре года назад финны объединили шесть или семь населенных районов в один муниципалитет и назвали все это по имени одного из этих районов - Койвола. А в 1997-м это была форменная деревня с железнодорожным полустанком, центральной улицей и домом культуры из которого на время чемпионата сделали дворец спорта.

Если среди читающих вдруг окажутся жители этого славного городка и выяснится, что я задела чьи-то чувства, заранее приношу извинения. Но именно такой мне тогда запомнилась Койвола, а больше бывать в ней не приходилось.

С той поездки у меня сохранились два наиболее сильных воспоминания. Первое - чисто рабочее. В последний день чемпионата, когда мне нужно было срочно передать репортаж из пресс-центра и быстро мчаться на автобус, чтобы уехать в отель, расположенный в полусотне километров от Койволы, я, уже усевшись на свое место, вдруг вспомнила, что забыла в пресс-центре зарядное устройство от ноутбука. Выйти из автобуса мне не позволили: греко-римские борцы тех времен, надо сказать, были очень джентльменами. Вот и тогда один из российских болельщиков и тоже бывший борец Андрей Прокудин, приставленный ко мне в той поездке, как помощник и телохранитель, со словами «Сейчас принесу» бегом ринулся в сторону пресс-центра.

Через пару минут он вернулся. Буднично спросил: «Какой твой?» И я потеряла дар речи. Потому что на двух Андрюхиных громадных растопыренных ладонях лежало штук десять адаптеров со свисающими в разные стороны хвостами. Представили, да? Врывается в пресс-центр такой громила со сломанными ушами и под сотню кг весом и молча на глазах изумленной публики начинает выдирать из розеток все зарядники подряд...

Лишнее он назад отнес, конечно.

Второе воспоминание - гастрономическое. В поисках места для интервью мы с Карелиным завалились в деревенский трактир, он же - центральный ресторан города Койвола. Где перед нами на черную от времени столешницу громадного деревянного стола поставили по большой керамической плошке очень густого финского рыбного супа.

Такой суп варится из красной рыбы. Из головы, хвоста и плавников - всего того, что сложно приспособить куда-то, кроме бульона.

Как закипит, нужно бросить в кастрюлю луковицу, лавровый лист и перец горошком - для аромата. И большую очищенную картофелину.

Бульон из красной рыбы варится быстро, чтобы не сказать - стремительно. Минут 40 после снятия пены и закладывания картофелины - вполне достаточно. Как сварится, нужно вытащить рыбу на отдельную тарелку, бульон процедить, а картофелину тщательно размять в пюре и отправить в кастрюлю к процеженному бульону.

Дальше все совсем просто, как в случае с любой крестьянской едой. На сковородке на сливочном масле слегка зажаривается мелконарезанный лук с морковью, причем лук лучше не репчатый, а порей - у него более мягкий вкус и с нежной рыбой такой лук сочетается лучше. В кипящий посоленный бульон опускаем лук с морковью и туда же - нарезанный мелкими кубиками сырой картофель. Он варится минут 15. Можно для большей уверенности потыкать в кусочки картошки ножом.

Потом в суп вливаются сливки. от 200 мл и больше - по вашему вкусу. Сливки должны быть густыми, жмотничать тут не нужно. Финны часто добавляют в сливки столовую ложку муки, хорошенько ее размешав перед тем, как вливать в суп. Это позволяет сделать основу еще более густой и сытной, а консистенцию более кремовой. И только после того, как сливки с мукой разошлись в горячем бульоне, туда добавляются нарезанные кусочки сырой семги и та вареная часть рыбы, которую вам удастся наскрести из уже сваренных головы и хвоста.

И вот теперь главное: после того, как сырая рыба опущена в кипящий суп, его нужно сразу снять с огня и накрыть крышкой. Еще лучше - укутать телогрейкой или одеялом. Или толстым полотенцем. И дать постоять в таком виде несколько часов.

Никакой более вкусной модификации рыбного супа мне есть не доводилось. Большой знаток финской действительности Карелин, помню, иронизировал тогда: мол, это такой специальный суп для лохов. Пришли два заезжих голодных лоха в харчевню, съели по миске супа, и им стало хорошо.

Как этот суп правильно называется, я посмотрела в интернете только сейчас. Lohikeitto...