Приготовление

Яичные белки взбить в крепкую пену, продолжая взбивать всыпать тонкой струйкой половину сахара и ванильный сахар.
Затем осторожно перемешивая широкой ложкой или лопаткой добавить оставшийся сахар или сахарную пудру.

Нельзя сахар добавлять в начале взбивания, так как белки получатся мажущимися.
Белки нужно тщательно отделять от желтков и взбивать без жиров.
Хорошо взбитые белки стойко держатся на венчике и не свисают вниз.
Противень для выпечки застелить пергаментной бумагой или смазать маслом и выложить безешки ложкой или отсадить при помощи кондитерского мешка (правильно приготовленное тесто для безе сохраняет форму и на поверхности отсаженных изделий хорошо видны контуры от фигурных насадок).

Выпекать безе при температуре 80-100 градусов ~1-2,5 часа в зависимости от размера изделий.
Полученное тесто нужно немедленно выпекать, так как при хранении или перевзбивании белковая масса теряет свои качества.

Меренги по-швейцарски, рецепт приготовления, фото

Когда я была в Швейцарии в гостях у графини де Готро, меня угощали очень вкусным десертом -меренгами по-швейцарски, а точнее, меренгами по-грюйерски. Это восхитительное блюдо, совсем не приторное, воздушное, тающее во рту. В Москве я попыталась воспроизвести этот десерт.

Готовим меренги (рецепт приготовления чуть ниже). Если нет времени на приготовление этого трудного десерта (пекутся меренги достаточно долго), то можно купить готовые меренги в пекарне (их продают во французской пекарне, итальянской кондитерской, в "Бахетле").

Смазываем подошву меренги сливовым или грушевым конфитюром, джемом или густым концентрированным сиропом.

Затем смазываем эту же поверхность (нижнюю) небольшим количеством крема и переворачиваем в порционную тарелочку.

Сверху выкладываем много крем (рецепт крема см. далее) и украшаем свежими ягодами малины и голубики, политыми небольшим количеством коньяка, арманьяка или грушевого бренди Уильямс (от нескольких капель до половины чайной ложки).

Теперь собственно о рецептах. Самое главное здесь - это крем. В оригинале используется дубль-крем Грюйер. Но можно приготовить другой, не менее вкусный.

Взбиваем в крепкую пену 33-35% сливки для взбивания. Добавляем чайную ложку сиропа, который использовался для смазывания меренги или чуть ванили или каплю грушевой ароматической эссенции. Теперь, продолжая взбивать, вводим пломбир. Соотношение сливок и мороженого такое: на стакан сливок - столовая ложка пломбира.

Рецепт выпечки меренг прост и непрост одновременно. Есть несколько тонкостей, которые надо учесть, и время, которым надо располагать. Выпекаются в духовки они несколько часов (в зависимости от духового шкафа). Отделяем белки 3-х яиц от желтков. Солим (маленькую щепоточку соли). Добавляем 175 г. мелкого сахарного песка. Ставим на водяную баню. Миксер включаем на самую маленькую скорость, взбиваем 2 минуты. Начинаем постепенно увеличивать скорость миксера по одному делению, и по 1 ложке всыпать сахар тонкой струйкой. После того, как сахар растворится (возьмем немного пены и разотрем между пальцами; не должно быть крупинок), снимем с водяной бани и поставим емкость с белками на ледяное полотенце (из морозилки). Доводим миксер до самой высокой скорости. Взбитые белки должны получиться густыми, блестящими, хорошо держать форму.

Выкладываем меренги на протвень, застеленной бумагой для выпечки (или на силиконовый коврик). Выпекаем в духовке при 80-100 градусов примерно 1,5 - 2 часа. Затем оставляем в ней до тех пор, пока меренги не остынут. Если хочется усложнить себе жизнь и получить удовольствие от процесса, то разогреем духовку до 120 градусов. Поставим меренги. Убавим сразу же огонь до 110 - 100 и выпекаем 1,5 часаю Затем убавляем огонь до 55 градусов, приоткрываем духовку и оставляем еще на пару-тройку часов до полного приготовления.

Как же есть эту красоту? Меренги нужно раскрошить десертной вилочкой или ложечкой, перемешивая кусочки с кремом и ягодами

идеальные меренги

• 4 больших яичных белка комнатной температуры
• 225 гр сахара

рецепт Идеальные меренги прислал шеф-повар Dasha