Птифур (фр. petits fours) — ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое чаще готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками. Чаще птифур готовят из бисквитного и песочного теста, наполняя разными начинками и украшая кремом или глазурью. Эти мини-закуски рассчитаны буквально на один укус, которые подаются в ассортименте в конце еды (к кофе, чаю, коктейлям)... (подробнее можно почитать в википедии [url]http://wmda.mobi/ru/
Такое печенье остается одним из самых излюбленных десертов, без которого не обходится ни одно меню и без которого во Франции невозможно себе представить кофейный стол.
     
                               Для бисквитного теста:
6 белков
70 г сахара
60 г крахмала
5 желтков
60 г муки
тертая цедра 1/2 лимона
соль на кончике ножа

                            Для сливочного крема:
300 г сливочного масла
сердцевина 1/2 стручка ванили
2 яйца
3 желтка
180 г сахара

                             Кроме того:
200 г абрикосового конфитюра
20 мл рома
400 г помады

      

                                   Для приготовления теста:

Взбить белки с 2/3 сахара в густую пену


Добавить крахмал ко взбитым белкам (крахмал просеять).
Хорошо перемешать лопаточкой

Желтки растереть с остатками сахара...

... в кремообразную массу, добавить цедру лимона и соль (я не добавляла)

Соединить со взбитыми белками

Добавить муку (просеять)

И осторожно перемешать лопаточкой.

Так готовят бисквитное тесто, которое не расплывается

(ну не знаю, у меня оно расплывалось. Возможно, дело в муке... Я прям как чувствовала, что муки еще надо, но не хотелось отходить от  рецепта, все взвешивала на весах)

Поместить бисквитную массу в кондитерский мешок с насадкой номер 7.

Выдавить шарики на выложенный бумагой противень  на некотором расстоянии друг от друга.

Выдавливать следует очень быстро, чтобы масса не расплылась.

Выпекать в предварительно нагретой  до 190 С духовке в течение 10-12 минут , до появления светло-коричневого цвета.

(Это важно! Если у вас через 10-12 минут они не стали светло-коричневыми, то дальнейшее пребывание в духовке их просто высушит. Раньше тоже не вынимайте, будут слишком мягкие и могут сдуться. По ходу дела вы сами поймете и приспособитесь.).

Чтобы пар не застаивался в духовке, ее надо слегка приоткрыть, оставив небольшую щель между дверцей и духовкой

(я, честно говоря, забыла так сделать, пекла с закрытой дверцей)

(Я не удержалась и попробовала одну штучку.

Она оказалась такой воздушной - совсем на обычный бисквит не похоже.

Мне показалось что-то среднее между бисквитом и безе.

Я уже могла себе представить, насколько нежным и мягким получится будущее пирожное)

                           Для приготовления крема:
(Обратите внимание на крем, очень не обычный! Я, во всяком случае, ничего подобного раньше не делала и очень боялась, почему-то, что он у меня не получится)

Взбить сливочное масло с ванилью до кремообразной консистенции (я брала ванилин)


Взбить яйца, желтки и сахар на водяной бане (я взбивала 5-6 минут).

Снять с плиты и взбить еще раз (взбивала 1 минуту)

Примешать яичную массу к маслу (я взбивала миксером 1 минуту)


Разрезанные пополам шарики (я соединяла две половинки) заполнить кремом с помощью кондитерского мешка и соединить вместе.

Поставить в холодильник чтобы застыли (я не ставила)

Смазать теплым абрикосовым конфитюром  с добавлением рома (я нагрела абрикосовый джем и немного воды и хорошо размешала)

(Абрикосовый конфитюр служит в качестве изолирующего слоя между выпеченным изделием и собственно глазурью

и способствует сохранению блеска сахарной глазури.  Изделие под сахарной глазурью долго остается мягким и

свежим)

Затем глазировать.

(Глазурь в рецепте используют готовую, простор разогревают ее. У нас здесь такого не продают и я сделала ее сама.

Оставшиеся от крема 2 белка я добавила в просеянную сахарную пудру, пудры брала на глаз, лучше взять меньше,  потом досыпать, выжала немного лимонного сока,

Смотрите сами сколько его добавлять, чтобы немного кисленько  было))

(и хорошо-хорошо перемешала, взбивая)

(Вот такой консистенции глазурь должна получиться. Если у вас получилась жиже, добавьте еще сахарной пудры, если гуще, добавьте немного горячей воды)

(глазировала над тарелкой, держа пирожное в руке)

Дать излишкам глазури стечь (и застыть) и уложить пирожное в бумажную розетку (я совсем забыла про бумажную розетку!)

(В сахарную глазурь добавить еще немного сахарной пудры для густоты, хорошо размешать, перелить в корнетик и нанести на верх пирожного такие узоры)

Сверху выложить блестящий сахарный шарик  (есть такие украшения, но у нас их, к сожалению не продают, поэтому у меня без них)

Пирожное готово! Можно и чайку попить! Мммммм... это все, что я могла сказать...

Просто восхитительное пирожное!

http://forum.say7.info/topic48666.html