Татарские сладости
татарских сладостях все очень просто – масло, тесто, мед, молоко. Но это только видимость. Из того, что создано природой, национальные кулинары создают просто изумительные вкусности. Не зря же, наверное, «простой» татарский чак-чак обожает вся мировая гурманская общественность.
Сладкое детство
У тех, кто вырос в Татарстане, скорее всего, было счастливое детство. Потому что дети любят сладкое, а здесь в этом толк знают. Мне тоже повезло – у меня есть настоящая татарская бабушка. Поэтому я знаю, что такое «правильная» губадия, домашний чак-чак и тающий во рту хворост. Не было конфет в советское время? Бабушка готовила ароматную помадку татлы – это лучше, чем магазинный шербет, в бесконечность раз, и гораздо натуральнее «сникерсов».
Татарские сладости вообще очень естественные: они создаются из молока, меда, сливочного масла, яиц, ягод – всего, что создано природой. Но при этом их нельзя назвать примитивными – думаю, ни один критик не станет спорить с тем, что татарские национальные десерты войдут в десятку кухонь со сложносочиненными блюдами. Кстати, и я могу под этим подписаться лично.
В подростковом возрасте я очень любила готовить. Пробовала разные блюда, предпочтение отдавая, конечно, сладкому, –возраст был еще нежный. Готовила по кулинарным книжкам. В доме было несколько таких самоучителей, но у меня была одна любимая книга – «Татарская кухня» Юнуса Ахметзянова. Красочная, в лаковой обложке, с потрясающими иллюстрациями и очень толково написанная, включая предисловие с историей татарской кухни. Уже потом я узнала, что эта книжка была подарена папе самим автором – они были добрыми друзьями, и что Юнус Ахметзянович Ахметзянов вообще знаковая фигура для татарской кухни.
В 70–80-е он был прославленным шеф-поваром Дома татарской кулинарии, получил немыслимое количество наград и званий, обслуживал Олимпиаду-80, представлял татарскую кухню на разных зарубежных выставках и всю жизнь отдал национальной кулинарии: исследовал ее историю, писал книги и даже изобрел несколько блюд –фирменные котлеты «Казань» (те, что из курочки, обжаренные в яйце и панировке из сухариков), кролика по-татарски, суп-лапшу с капустой. Замечательный был человек!
Так что с татарской кухней связи у меня самые тесные и любовные. А привязанность к национальным сладостям сохранилась с детства – и сейчас, бывает, нет-нет да и нарушу «стройнящую» диету ради кусочка паштета или парочки кош теле. Что это такое? Сейчас расскажу.
Талкыш калеве
Самое безумное и изощренное, на мой взгляд, блюдо не только татарской кухни, но и вообще. Или одно из самых. Сейчас оно свободно продается в магазинах – это такие маленькие конусы цвета топленого молока, в красивой коробочке. Ужасно вкусно! Сравнить его особенно не с чем – немного напоминает сладкую вату, его нежные волоконца тают во рту, превращаясь в своеобразную ириску, кто пробовал – знает. И на первый взгляд, всё кажется просто, сладость – и сладость. Но вы попробуйте его приготовить!
Я пробовала, всё по той же книжке. И у меня почти получилось! Почти – потому что вы только представьте, как это делается! Может быть, в фабричных условиях это запросто, но если вручную…
Сначала в сливочном масле жарится мука, чтобы получилась жирная и сочная однородная масса. Потом в отдельной сковороде с сахаром и водой кипятится мед. Причем кипятится до определенной кондиции – нужно всё время проверять, стала ли масса тягучей до ломкости (капнуть капельку на палец и растереть: если тянется и ломается –готово).
Медовую массу нужно вылить в смазанную маслом емкость и не давать ей застыть, поддевая ножом. Как остынет – начинается самое интересное. Двумя руками нужно взять мед и растягивать его в стороны, быстро и постоянно, складывать и растягивать, пока он не станет белым, блестящим и тянущимся. Он станет, проверено. А затем повторить всё то же самое, только смешав его с жареной мукой (она называется «альба»).
Альба должна впитаться в медовые нити, которые превратятся в тонкие белые волоконца. Волоконца собираются в порции, формуются по вкусу в фигурки (обычно с помощью рюмки или стаканчика), охлаждаются и подаются на стол. Аплодисменты присутствующих. Кстати, десерт этот еще и не сильно калорийный – 310 килокалорий на 100 г.
Приготовить талкыш калеве в домашних условиях практически невозможно. Даже по рецептуре его предлагается приготовлять вдвоем. А некоторые делают его всей семьей и даже получают за это призы. К примеру, в позапрошлом году семья Сайфуллиных заняла первое место в конкурсе «Семейный бизнес –2008» в номинации «Лучшее семейное дело» –именно за талкыш калеве. Род Сайфуллиных производит суперлакомство уже 150 лет. Их предок Борхан-бабай привез рецепт с русско-турецкой войны, доработал его и назвал «талкыш калеве». Сначала деликатес изготавливали только на заказ. Поточное производство запустили только в 1990-х годах. За что хранителям сладких традиций большое спасибо!
Чак-чак
Это несложное, в принципе, и даже не слишком затейливое блюдо – неофициальный символ Татарстана, гордость республики – вспомните рекордный тысячекилограммовый чак-чак на тысячелетие Казани в 2005 году. К слову, это лакомство известно не только у нас – в Москве, Петербурге, Ижевске, Брюсселе и многих других городах регулярно проходят праздники чак-чака и «чак-чак-party».
Чак-чак – татарский хлеб-соль, лучший подарок гостям и самый желанный сувенир для туристов со всего света. Конечно, из Казани увозят с собой и тюбетейки, и калфаки, но это факультативно, а вот чак-чак –обязательный пункт программы. Это было и в древности – его подносили лучшим гостям в знак уважения, готовили на самые важные события и праздники. В частности, чак-чак был непременным блюдом на свадьбах: его готовила мама невесты, и гость мог получить кусочек, только если принесет что-нибудь к свадебному столу – чем лучше гостинец, тем больше кусок. Считалось, что съесть много чак-чака на свадьбе – к сладкой жизни, так что старались принести к застолью чего-нибудь получше и повкуснее.
А самым почетным угощением слыл чак-чак, завернутый в тонкий лист фруктовой пастилы. Чак-чак вполне можно считать ритуальным блюдом – его разрезали обычно дядя или жена старшего брата невесты, перед этим накрывали платком, на который гости клали подарки и деньги для молодоженов. Делили на четыре части и одну обязательно увозили в дом жениха.
Приготовить чак-чак дома не слишком сложно. Мягкое сдобное тесто нужно нарезать «орешками» или соломкой, обжарить их во фритюре, остудить и залить теплой сахарно-медовой массой. Перемешать, сформовать, остудить. Собственно, всё. В чак-чак можно добавить орехи, сухофрукты, цукаты, украсить леденцами. Единственное, чего я, наверное, никогда не пойму – это одно из фабричных нововведений: обливать чак-чак шоколадом. По мне, так это примерно то же самое, что шутка про украинское сало в шоколаде. Он и без шоколада хорош, особенно свежеприготовленный.
Близко к чак-чаку по своей сути и лакомство баурсак. Это жареные тестяные шарики, политые сахарным сиропом и посыпанные сахарной пудрой. Довольно калорийно, но просто объедение. Готовится, на первый взгляд, просто, но хозяйки на кулинарных форумах в Интернете утверждают, что для получения «правильного» баурсака им потребовалась не одна попытка. Ведь настоящие знатоки татарской кухни не признают шедевров из магазина. Только домашнее.
Губадия
Шедевральный, самый оригинальный и, как мне кажется, не имеющий аналогов пирог. Сумасшедшее блюдо – закрытый высокий пирог, в котором чередуются слои особого сушеного творога – корта, рассыпчатого риса, рубленого яйца, изюма или других сухофруктов. Губадия получается очень сытная, сладковатая. Однако ее можно приготовить и с мясом – тогда одним из слоев будет обжаренный предварительно фарш, перемешанный с репчатым луком. Но мы говорим о десертах, поэтому смотрим вариант без мяса.
Сразу хочу сказать: то, что продается в магазинах, лишь слабая копия настоящей губадии. Этот пирог готовили мои мама и бабушка, и домашняя губадия тает во рту, жирная – начинка посыпается масляной крошкой, сочная, умеренно сладкая, да и на вид – загляденье, потому что слои ярко выраженные, разноцветные. Чтобы приготовить такую, нужен не только опыт, но и терпение, ведь всё надо сделать самой: сварить рис – крупинка к крупинке, правильно распарить изюм, чтобы он был не жестким и не квелым, но самое главное – приготовить корт. Помню картинку из детства – много часов на плите томился казан с творогом, маслом и сахаром, пока не получался необходимый красно-коричневый оттенок. Это было вкусно и «соло», без пирога!
Губадию татары готовили для самых дорогих гостей, и обязательно – на свадьбу. Она, бывало, не пропекалась, и если случался такой казус, то виновницу заставляли печь новую, которую после свадьбы раздавали родственникам. А на самой свадьбе кусочки губадии не раздавали, а продавали: чтобы получить ее, гости оставляли на специальном подносе деньги – в подарок молодым. Да и, мне кажется, денег не было жалко – за такую-то вкуснотищу.
«Птичьи язычки»
В переводе на татарский «птичьи язычки» будет «кош теле». Именно так называется одно из любимых и довольно ходовых татарских национальных лакомств. Синонимов у этого блюда много: чельпек –«бантики», гульбанак – «роза, цветок», урама –«спираль». Всё это хворост – тесто, жаренное во фритюре, только приготовленное в разных формах.
Для кош теле кусочки воздушного теста нарезаются ромбиками, для чельпека ленточки теста завязываются бантами, для гульбанака несколько надрезанных лепешек складываются в цветок, а вот технология приготовления урамы, на мой взгляд, самая сложная: полоска теста наматывается на скалку, вместе с ней опускается в кипящее масло, а затем разматывается там же, образуя спиральки.
Как бы то ни было, это очень вкусно, особенно свежеприготовленный хворост – теплый, нежный, хрустящий, посыпанный сахарной пудрой. Его можно съесть сколько угодно. Когда-то это было самое популярное татарское «печенье». Само по себе изделие получается очень красивым, золотистого цвета, с поджаренными краешками (правда, в тесто иногда добавляли сок ягод, свеклы, моркови, и «бантики» и «цветы» выходили цветными). Теперь вручную его практически не готовят. А жаль!
Татлы
Когда в перестроечные времена был дефицит всего на свете, включая всякие вкусняшки, одним из родительских ноу-хау стало обращение к истокам. Вместо «Мишек на Севере» мы получали к чаю домашнюю помадку. Я очень ее любила – нежная, сладкая, с выраженным сливочным вкусом и «всегда в наличии», ибо приготовить ее было несложно: сахар и молоко смешиваются и увариваются до загустения – готово!
Уже потом я узнала, что на самом деле это старинное блюдо, национальная татарская сладость, которая называется «татлы». Причем готовить его можно в двух видах –если сваренную сладкую массу оставить до затвердения, то это похоже на шербет или классическую помадку, и с ней полагается пить чай вприкуску. А вот если подавать ее в жидком виде, то это, можно сказать, натуральное татарское фондю – чаша с густой горячей сладкой массой ставится на середину стола, к ней полагается подавать поджаренные во фритюре палочки из сдобного теста. Палочки макают в помадку и едят. Просто и с замечательным вкусом!
Паштеты
Ничего мясного! Так в татарской кухне называются сладкие пироги – с повидлом, вареньем или джемом. Их есть несколько разновидностей, и у каждого свое название и свои особенности приготовления. За основу берется сдобное дрожжевое тесто, однако, например, для катлы-паштета (слоеного паштета) тонкие слои теста укладываются друг на друга, и примерно каждый третий смазывается повидлом (джемом, протертыми сухофруктами с сахаром или медом).
Каклы-паштет – это открытый пирог. На лист теста в сковороде кладется начинка, а оставшимся тестом пирог украшают сверху –делают решетку или красивые узоры. По тому же принципу готовится и масляный паштет, только в тесто кладут больше масла, и оно получается более крутым.
Кабарган-паштет (высокий паштет) – самый сдобный из всех. В тесто для него кладется много сахара и яиц, и он быстро и высоко поднимается. Он также открытый, и обращаться с ним нужно очень осторожно –вынимая из духовки, ни в коем случае не трясти, потому что он может осесть и стать неровным и некрасивым. Подают все паштеты остывшими, к чаю.
И еще…
У татар есть и другие лакомства – наши предки знали толк в гастрономических удовольствиях. К примеру, популярным десертом, особенно в татарских селах, в свое время была альба. Альба готовилась из масла, сахара и муки высшего сорта и считалась деликатесом. Приготовить ее можно и сейчас – вдруг понравится? Да и не сложно: в кипящее сливочное или топленое масло надо высыпать муку, обжарить до желтоватого цвета, затем туда влить сироп из воды и сахара. Всё это нужно еще немного поварить, постоянно помешивая. Получится густая, сладкая, маслянистая масса золотистого цвета (цвет можно варьировать, добавляя ягодный сок). Альба подавалась к чаю, теплой или охлажденной.
Сливочное масло – один из любимых продуктов в татарской кухне. На нем не только готовили – его употребляли и отдельно, и притом очень изысканно, и в виде десертов. Взять хотя бы шомыртлы май – «черемуховое масло» из истолченной в порошок сушеной черемухи, сахара, масла и меда. Эту смесь замораживали и нарезали красивыми ромбиками, а затем подавали на стол как конфеты.
Или бал-май – знаменитое масло с медом, непременный атрибут свадеб (аналог каравая для молодых) и встречи самых дорогих гостей. На мой взгляд, это, несмотря на простоту, настоящий шедевр. Их можно подавать и по отдельности, но лучше всё-таки вместе –масло взбивается с медом, получается такой нежный, бесподобного вкуса крем. Пальчики оближешь. Конечно, в сольном варианте его много не съешь, да и вредно. Поэтому намажьте этот крем на свежий круассан, запейте крепким цейлонским чаем или свежесваренным бразильским кофе, и вы поймете, что татарские сладости – один из лучших в мире национальных гастрономических трендов.
Елена Рычкова
Нашла в инете: Талкыш калеве Ингредиенты: (на 5-6 порций) 450 г сахара 250 мл воды 150 г меда для альбы: 250 г сливочного или топленого масла 300 г муки высшего сорта
Способ приготовления: Сначала следует приготовить альбу: растопить сливочное или топленое масло. Небольшими порциями всыпать муку и жарить, непрерывно помешивая. Полученная при этом рассыпчатая масса при дальнейшей жарке в течение 20-25 минут постепенно приобретает однородный цвет. Когда масса станет густой и на ней ровным слоем выступит масло, значит, альба готова. Ее следует снять с огня и дать постоять, пока не будет готова медовая масса. Одновременно с приготовлением альбы в другой посуде вскипятить мед, смешанный с водой и сахарным песком. Времени на кипячение уходит много. Надо периодически пробовать, не готова ли масса. Взять кипящую массу на кончик спички, натянуть на палец и растереть. Кипячение следует прекратить в том случае, если масса сваливается в комочек, тянется при разжимании пальцев и с хрустом ломается.
Ингредиенты: Масла - 250 г. муки - 300 г. меда - 150 г. сахару - 450 г. воды - 250 г.
Приготовление: Для этого блюда сначала нужно приготовить альбу. В мелкой посуде растопить сливочное или толлвное масло. Небольшими порциями всыпать муку и жарить, помешивая, до однородной массы. Когда масса станет жиже и на ней ровным слоем выступит масло, альба готова. Однояреманно в другой посуде вскипятить мед. сахар, смешанный с водой, до коричневого цвета. Если мед с хрустом ломается, значит, он готов. Готовый мед вылить в сковородку, смазанную маслом, и поставить на холод. Одновременно со всех сторон следует поддевать массу ножом. Все это надо делать очень быстро, не девая ей затвердеть. Чуть загустевшую массу переложить ча разделочную доску. Когда она остынет и загустеет настолько, что ее можно взять в руки, растянуть массу, сложить вдвое, соединив концы в одной руке, снова растянуть. Это все следует делать очень быстро, не допуская обрыва. Масса в это время еще горячая, поэтому надо все операции делать вдвоем, передавая концы ее из рук в руки и растягивая до образования белой блестящей теплой тянучей массы. Затем переложить альбу на разделочную доску, положить белую медовую массу на альбу и быстро вдвоем растягивать с обеих сторон. Альба быстро впитывается в медовую массу, которая начнет тянуться тонкими белыми волоконцами. Волоконца талкыш калеве рассыпать на доске, наполнить ими форму в виде узких рюмок. Порция на 50 шт.
