Домашняя бастурма
Бастурма – это вяленая говяжья вырезка – мясной деликатес азиатско-кавказской кухни, который завоевал любовь многих народов мира. Готовят такое мясо для того, чтобы надолго сохранить его в съедобном виде.
Согласно древней легенде, рецепт бастурмы придумали воины Чингисхана, которые брали с собой в походы запас продуктов, в том числе и мясо. А чтобы мясо не испортилось, они его тонко нарезали и подкладывали под седло лошади, где мясо просаливалось солёным потом лошади, а лишняя жидкость из мяса выходила под давлением веса тела всадника.\
Не путайте бастурму с пастромой! В рецептах этих блюд нет ничего общего, несмотря на похожее название.
Приготовленная в домашних условиях бастурма вкуснее купленной в магазине, так как, готовя её своими руками, вы не добавляете вредных химических ингредиентов, а также имеете возможность изменять рецепт по своему вкусу, в результате чего у вас каждый раз будет получаться новый, неповторимый вкус мяса!
И не огорчайтесь, если у вас с первого раза бастурма не получится идеальной — такой, как вам хотелось бы. Не у всех она сразу получается. Зато приобретённый опыт поможет вам в следующий раз добиться потрясающего вкуса этого мясного деликатеса.
Вам потребуются
следующие продукты:
- Вырезка говяжья – 1,5-2 кг
- Соль морская крупная – 1-2 пачки
молотые пряности для обмазывания мяса:
- Чеснок сушёный – 1 ч. л. с горкой
- Лавровый лист – 1/2 ч. л.
- Гвоздика – ¼ ч. л.
- Кориандр – 3 ст. л.
- Тмин – 3 ст. л.
- Паприка – 3 ст. л.
- Чили – 2 ст. л.
- Чаман (пажитник голубой) – 0,5 стакана
- Сахар – 2 ч. л. (по вкусу, но можно не добавлять).
Способ приготовления домашней бастурмы
Говяжью вырезку вымойте, промокните бумажным полотенцем, срежьте плёнки и жир, разрежьте вдоль по толщине на 2-3 пласта (чтобы тонкие куски мяса равномернее просолились).
Положите мясо в просторную посуду, чтобы куски не касались друг друга, и полностью засыпьте крупной морской солью. (Крупная морская соль проникает в мясо постепенно и равномерно, и мясо впитает её столько, сколько ему надо, а вот мелкая поваренная соль быстро растворяется и впитывается, и из-за неё мясо получается пересоленным).
Засоленное мясо поставьте в холодильник на 5 дней. При этом ежедневно переворачивайте куски 2 раза в день (через 12 часов). Если из мяса вытекает много жидкости, выливайте её.
После соли мясо промойте и вымочите в воде в течение 2-3 часов. Воду меняйте через каждые полчаса – час.
Вытрите насухо куски мяса и заверните их в тканевую салфетку или полотенце на 1 час.
Затем смените полотенце на сухое, и положите мясо под тяжёлый пресс (10-12 кг) на 3 или 4 дня. При этом каждый день меняйте полотенце. (В качестве пресса используйте ведро или большие бутыли с водой).
После пресса в каждом куске мяса проколите отверстие и подвесьте его сушиться (на кулинарной нити или деревянной палочке) на 5 дней. Оберните мясо марлей от посягательства мух и разных насекомых. Выберите для сушки мяса место на сквозняке, чтобы хорошо проветривалось.
Просушенное мясо смажьте смесью пряностей, которую надо приготовить за сутки до этого, чтобы дать возможность смеси постепенно загустеть.
Смесь готовим так:
Все пряности перед применением размелите или растолките в ступке. Вы, кстати, можете добавить в них что-то своё, по своему вкусу, или наоборот – убрать что-то.
Постепенно вливая воду, размешайте смесь до однородной массы.
Готовая смесь для обмазки мяса должна иметь консистенцию густой сметаны, поэтому, заранее готовя её, сделайте слегка жидковатой.
Эту смесь поставьте на ночь в холодильник, плотно закрыв крышкой, чтобы интенсивный аромат не слишком распространялся.
Через 5 дней сушки мяса, снимите его, равномерно смажьте смесью пряностей каждый кусок, и снова повесьте их сушиться на сквозняке (марлей прикрывать уже не надо).
Через 1-3 недели ваша бастурма готова. Почему такая большая разница во времени? Это на любителя: кто любит мясо более подсушенное, должен потерпеть дольше, а тот, кто любит помягче, может уже через 7-10 дней наслаждаться потрясающим вкусом домашней бастурмы.
Готовый деликатес рекомендуется хранить в холодильнике.
Подача блюда
Нарежьте бастурму тоненькими ломтиками, и подавайте её, как закуску, или к пиву, а можно просто жевать, как лакомство, ароматный кусочек вяленого в пряностях мяса.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
|  | | | |
