Готовим бабагануш - арабский паштет из баклажанов и кунжутной пасты
Ингредиенты:
3 средних баклажана
130 г тахини (понадобятся ½ чашки семечек кунжута и вода.Семечки следует немного обжарить на сковороде. Можно также использовать духовку,на сковороде контролировать процесс легче – семечки кунжута очень нежные и их легко пережарить. Чем темнее цвет семечек, тем сильнее будет вкус. Если вы их пережарите, вкус тахини получится горьким. Остудите семечки, пересыпьте их в кофемолку или кухонный комбайн и перемелите до состояния муки. Добавьте немножко воды. Если используете кухонный комбайн, то перемешайте кунжутную муку с водой на высокой скорости до состояния пасты (соуса). Добавьте еще воды, если необходимо. Некоторые предпочитают вместо воды добавлять оливковое масло. Это дело индивидуальных предпочтений.)
1 1/4 чайной ложки крупной соли
3 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
3 зубчика чеснока, очищенные
1/8 чайной ложки порошка чили
1 столовую ложку оливкового масла
пучок петрушки или кинзы
Приготовление:
1. Разогреть духовку до 190C.
2.Баклажаны наколоть и смазать маслом, выложить на противень.
3. Запекать в духовке в течение 20 до 30 минут, до мягкости.
4. Вынуть из духовки и дать остыть.
5. Вынуть мякоть и пюрировать ее в блендере вместе с остальными ингредиентами до получения однородной массы.
6.Отрегулировать вкус, если это необходимо. Подавать с оливковым маслом.

Полный состав хмели-сyнели:
1. фенyгpек (пажитник)
2. чабеp садовый
3. коpиандp
4. лавpовый лист
5. yкpоп
6. базилик
7. мята пеpечная
8. сельдеpей
9. майоpан
10. петpyшка
11. кpасный пеpец – 2%
12. шафpан – 0,1%
Возьмем по столовой ложке всех измельченных пряностей и смешаем в отдельной посуде. Пажитник, кориандр и сельдерей кое-где упоминаются как семена. Значит разотрем их в ступке, добавив лавровый лист. А вот семена сельдерея в больших количествах горчат, поэтому лучше воспользоваться свежей зеленью. Следующий шаг - добавляем в полученную смесь мелко нарезанный жгучий перчик, хорошую щепотку шафрана и растираем .

Чаман – травянистое растение, представитель семейства Бобовых. Эта трава известна также под названиями шамбала, фенугурек, пажитник. Родиной растения ученые называют Индию, Пакистан. Слово «чаман» также употребляют для обозначения пряности с терпким вкусом и специфическим запахом.Молотый чаман напоминает муку крупного помола с тем отличием, что он слегка бежевого цвета. Чаман считается очень известной приправой, которую используют соло или же смешивают с другими специями и пряностями.
Растение было хорошо известно еще древним египтянам. Ученые обнаружили упоминания о том, что его использовали при мумификации. В Европе его знали в первую очередь как лекарственное растение.Зелень едят саму по себе, как Шпинат. Высушенная и перемолотая зеленая верхушка , прекрасно дополняет мясные и рыбные блюда, супы, подливы, блюда из картофеля и грибов.

Также чаманом называют смесь пряностей, которые используют для приготовления бастурмы и других блюд. Свое название пряность получила от названия главного ингредиента, ведь чаман по-армянски означает «голубой пажитник».


Чем можно заменить чаман? Если у вас нет самого главного ингредиента, хозяйки утверждают, что его можно заменить приправой хмели-сунели, которая продается в любом супермаркете.

Полезные свойства чамана давно известны народной медицине. Сильный запах травы обусловлен наличием кумарина. Семена растения богаты белком (до 30%) , а также жирным маслом (до 6%), слизями, витамином РР, эфирными маслами, алкалоидами, флавоноидами, сапонинами, семена шамбалы содержат все необходимые нашему организму незаменимые аминокислоты.

Еще Гиппократ ценил целебные свойства пажитника.Пажитник усиливает сокращения матки, поэтому он противопоказан при беременности, но его надземные части полезны для стимуляции родов. В Древнем Египте пажитник применяли для облегчения родов . В индийской медицине чаман известен как средство для усиления лактации. Кроме этого, растение стимулирует пищеварительную систему, Туристы заваривают чай из пажитника как средство против желудочных спазмов, вызванных непривычной пищей, в Китае это растение используют для успокоения болей в животе - способ приготовления молока с пажитником:
1. Смешайте 1 чайную (столовую для взрослых) ложку измельченных семян пажитника с 1 стаканом молока.
2. Вскипятите полученную смесь на плите.
3. Как только молоко закипит, уберите его с огня, остудите и медленно выпейте.
4. Это средство смягчает и лечит верхнюю часть пищеварительной системы.
При диабете его принимают для того, чтобы контролировать уровень сахара в крови, он оказывает гипогликемической действие, стимулирует секрецию инсулина и снижает резистентность к инсулину.Из пажитника готовят специальные капсулы, которые помогают регулировать метаболизм глюкозы при диабете. Шамбала имеет сильные противовоспалительные свойства, действует успокаивающе, наружно его применяют при ранах: настой из пажитника для наружного применения (для приготовления настоя из пажитника для наружного применения понадобятся измельченные семена (столовая ложка) и стакан воды. Все это надо смешать и кипятить на небольшом огне, пока не образуется кашка. После берем получившуюся кашу и раскладываем тонким слоем на ткань. Получившееся образование прикладываем к месту беспокоящему вас), паста из измельченных в порошок семян помогает от фурункулов и целлюлита.
Широко используют в косметологии для ухода за кожей и волосами.Семена пажитника являются традиционным средством для стимуляции половой активности. В Китае им лечат от импотенции. Помогает работе сердца. Пажитник обладает и мягчительным свойством и довольно эффективен при лечении простудных заболеваний как отхаркивающее и противовоспалительное средство. Он растворяет и размягчает сгустившиеся массы слизи, способствует удалению токсичных продуктов через лимфатическую систему. Порошок из пажитника при истощении организма: возьмите пару грамм измельченного порошка из пажитника, добавьте кипяченую воду и употребляйте три раза в день.
При употреблении пажитника не забывайте, что пажитник, кроме полезных свойств обладает и противопоказаниями. Не следует употреблять пажитник, если вы беременная или кормящая мать.
Пажитник является одним из богатейших источников фитоэстрогенов, и поэтому очень полезен для женщин, которые имеют низкий уровень эстрогена, особенно в начале менопаузы и при хирургических случаях наступления менопаузы. В Европе и поныне пажитник используют при болезненных менструациях.Пажитник содержит тригонеллен, который стимулирует регенерацию клеток мозга.
Пажитник является одним из самых богатых источников селена и магния - одними из наиболее важных микроэлементов- антиоксидантов. При регулярном потреблении селен и магний, похоже, обладают защитным эффектом против рака. Настой из пажитника для применения внутрь: для приготовления настоя из пажитника понадобится кипяток и чайная ложка семян пажитника. Возьмите один стакан горячей кипяченой воды и замочите ей семена пажитника на 20 минут. После процедите, и принимайте несколько раз в день.
Подавляет патогенную микрофлору кишечника, является средством лечения лямблиоза. Разжевывание биогенных проростков пажитника улучшает состояние десен, препятствует появлению парадантоза и парадантита. В качестве общеукрепляющего средства рекомендуется принимать биогенные проростки пажитника по 1 ч.л. в день во время приема пищи или за 5-10 минут до начала. Минимальный эффективный курс приема биогенных проростков пажитника – 14 дней, оптимальный – 1 месяц.

Чаман входит в такие известные приправы, как карри, разнообразные индийские массалы, хмели-сунели.

Чаман считается классической пряностью для ароматизации разных сортов сыра, например, зеленого сыра. В Индийской кухне используют зрелые семена растения. В Америке его применяют для ароматизации рома. Обжаренные семена используются для приготовления суррогата кофе. Аромат у этих семян сладковатый, многим он напоминает запах жженого сахара. При добавлении в пищу чаман придает блюдам ореховый аромат и привкус, поэтому он может с легкостью заменить фундук в некоторых кулинарных рецептах. Семена рекомендуется добавлять в малых количествах, чтобы не испортить вкус всего блюда.Проростки пажитника входят в состав хлебцев, смузи и зеленых коктейлей, придают им неповторимый немного пряный вкус.

Чаман – неотъемлемый ингредиент для приготовления бастурмы. Она представляет собой вяленое мясо, говядину со специями. Это блюдо очень популярно в Армении, Египте. Говяжью вырезку согласно древнему рецепту разрезают на 2 куска, промывают. Морскую соль смешивают с сахаром и в этой смеси обваливают мясо со всех сторон. Мясо оставляют отдохнуть на 5-7 часов. Тарелку с мясом ставят в холодильник на ночь, а затем оставляют на 12 часов. Затем мясо следует отмыть от соли и дать ему высохнуть. Когда говядина подсохнет, ее накрывают тканью и ставят под пресс, чтобы удалить влагу из вырезки: так она станет более эластичной. Далее готовят приправу чаман и обмазывают вырезку со всех сторон полученной массой. Через 2-3 часа врезку еще раз смазывают соусом, приготовленным на основе чамана. После чего мясо оставляют на 2 недели висеть на открытом воздухе.Подают готовую бастурму, нарезав мясо тонкими ломтиками. Обычно подачу сопросождают зеленью кинзы и/или базилика.

Сумах или Сумак — специя (пряность) из молотых ягод одного из видов сумаха красновато-бордового цвета с кислым вкусом. Очевидно, за кислый вкус ягод и листьев, сумах нередко называют "уксусным деревом". Применяется сумах в турецкой кухне для заправки салатов, на Кавказе — для маринования шашлыка.

Сумах придает блюдам кисловатый вкус и часто используется вместо лимона. Широко используется сумах в среднеазиатской кухне, практически заменяя лимон, к тому же придавая блюдам розовый (в большем количестве - вишнево-красный) цвет.

Сумах кладут в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом обильно посыпают рис. Сумах с мелко нарезанным рисом - популярная азиатская закуска. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда. Соус из йогурта с сумахом подают к кебабам. Им приправляют cалаты и изысканные десерты.

Специя сумах – кислая пряность, повсеместно используемая в мусульманской и иудейской кухнях. Сумах с успехом заменяет лимон и уксус, придает блюдам рубиновый оттенок.
Специя сумах широко используется для салатов, мясных, рыбных блюд, отлично сочетается с бобовыми, птицей, овощами, крупами.
Сумах великолепен при мариновании, тушении, создании соусов, заправок, используется при консервировании.
Специя сумах хороша для приготовления кебаба, шашлыка, барбекю – мясо предварительно посыпают специей, либо замачивают в маринаде с сумахом. К блюдам, приготовленным на гриле, идеально подойдет соус из йогурта и сумаха.
Сумах можно добавлять в сыры, колбасы, фарши и начинки.
Сумах великолепен в плове.
Также сумах используют в десертах и напитках.
Сумах отлично сочетается с другими специями – черным и жгучим перцем, кунжутом, орегано, тимьяном, тмином, зирой, гвоздикой, фенхелем, кориандром, мускатным орехом…
Сумах можно просто добавлять в блюда, а можно вначале варить и процеживать сироп.
Специя сумах – рубиновый порошок, почти не имеющий запаха, кислый, чуть вяжущий на вкус. В регионах произрастания сумах может встречаться в виде свежих или сушеных ягод. Хранить специю сумах рекомендуется в темном месте в герметичной керамической упаковке. Потеря рубинового цвета у сумаха говорит об истечении срока годности.

Медицинское использование: Обладает диуретическим свойством, применяется как снижающее температуру средство. На Ближнем Востоке настоем сумаха лечат расстройства желудка.
Специя сумах содержит большое количество кислот и витаминов, дубильные вещества.
В медицине сумах используется как антиоксидант, помогая организму избавляться от шлаков и вредных веществ. Сумах снимает воспаления, помогает при лечении ожогов. Специя сумах прекрасно воздействует на пищеварительную систему. Лекарственные препараты с использованием сумаха помогают при сахарном диабете.

Ингредиенты
500 г слив без косточек
2 зубчика чеснока, мелко нарезанного
2 см кусок свежего имбиря, мелко нарезанный
2 красных перца чили, мелко нарезанных
125 мл яблочного уксуса
100 г кокосового сахара
1 чайная ложка молотого кориандра
½ чайной ложки душистого перца молотого
½ чайной ложки молотой корицы
2 звездочки аниса
½ чайной ложки морской соли
Приготовление:
Сливы залить яблочным уксусом, засыпать сахаром и добавить звездочки аниса. Довести до кипения. Уменьшить огонь и варить еще в течение 5 минут,до мягкости. Снять с огня и дать остыть в течение 15 минут, убрать анис.
Добавить к сливам чили, чеснок, имбирь, кориандр, корицу и морскую соль и нагревать на среднем огне. Довести до кипения кипения, уменьшить огонь и варить еще в течение 10 минут или пока соус не загустеет. Пюрировать. Снять с огня. Дать остыть и разлить в стерилизованные емкости.

3 кг помидор
0.5 кг яблок
0.25 кг лука
Все нарезать и варить, пока лук не станет мягкий. Измельчить блендером и варить до желаемой густоты, я варила минут 50.
До окончания варки добавить соль 1.5 ст. л., 1,5 стакана сахара, не забываем помешивать, а то пригорит, перец красный, черный молотый по вкусу, 50 г яблочного уксуса, снять с огня разлить по баночкам и закатать.

справка:
Самый острый, самый жгучий, самый яркий перец -это чили. И он же самый неоднозначный. Его поклонники считают, что он необычайно полезный. Те же, кто не слишком любит острую пищу, относятся к чили с осторожностью.
Польза
Острый перец чили содержит капсаицин, очень интересное и полезное вещество, которое в умеренных количествах стимулирует выработку слизи, тем самым защищая здоровые слизистые нашего организма и положительно влияя на пищеварение в том числе.

Под действием капсаицинов мозг человека вырабатывает больше эндорфинов, поэтому острую пищу очень хорошо есть зимой, чтобы бороться с сезонной депрессией. К тому же перчёный супчик поможет вам пропотеть, что не даст перегреться в жаркую погоду. Также чили снижает риск отравления.

В остром перце чили содержится большое количество витаминов и минералов: каротин, тиамин (В1), рибофлавин (В2), ниацин (В3), витамин С, фолиевая кислота (В9), магний, медь, марганец и другие витамины и минералы.

Надо добавить, что перец чили, да и вообще острый перец, помогает нам снизить содержание соли в еде. Острую пищу нужно солить гораздо меньше, чтобы придать ей яркий и интересный вкус.

Этот соус идеально подходит к птице,рыбе и мясу.
Соус не из долгоиграющих,рассчитан поесть на сейчас.Хранится в холодильнике не более недели.


Вам потребуется:

4 крупных пучка - свежей кинзы
2 стебля - зелёного лука
2-3 зубка - чеснок
1,5 см - корень свежего имбиря
1 шт - острый перец (красный или зелёный)
3 ст л - сок лимона
1 ст л - сахар
1 ч л - соль

Как готовить:

1. Кинзу и лук вымыть,высушить и крупно нарубить.

2. Чеснок ,имбирь - очистить,перец - вымыть.

3. Всё измельчить в блендере до однородной массы.

4. Переложить в глубокую ёмкость, добавить сок лимона,сахар,соль и перемешать.

Маринара - первый соус, который приходит в голову, когда речь идет о пасте, пицце или мясных фрикадельках. Родом этот соус из южной Италии, но в итальянской кухне его обычно называют просто "томатный соус" ("salsa al/di pomodoro"), а слово "маринара" используется, только когда говорят о конкретном блюде с данным соусом (например, "spaghetti alla marinara" - спагетти с томатным соусом.) Есть много вариаций этого соуса - с оливками, с каперсами, с разными видами специй,сегодня- базовая версия.
Игредиенты:
3 столовые ложки оливкового масла
3 чашки нарезанного лука
1 столовая ложка сахара
3 столовые ложки измельченного чеснока (около 6 зубчиков)
2 чайные ложки соли
2 чайные ложки сушеного базилика
1 1/2 чайные ложки сушеного орегано
1 чайная ложка сушеного тимьяна
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
1/2 чайной ложки семян укропа
2 столовые ложки бальзамического уксуса
2 чашки куриного бульона
800г помидоров без кожи,измельченных

Приготовление:
Нагреть масло в большой жаровне на среднем огне. Добавить лук готовить 4 минуты, часто помешивая. Добавить сахар и следующие 7 ингредиентов, готовить еще 1 минуту, постоянно помешивая. Добавьте уксус, готовить 30 секунд. Добавить бульон и помидоры, довести до кипения.Уменьшить огонь и томить в течение 55 минут или пока соус не загустеет, периодически помешивая.
Такой соус вы можете заморозить и хранить порционные кубики в морозилке до 6 месяцев.

Шаг 1
Разрежьте небольшую луковицу напополам.
Шаг 2
Положите одну столовую ложку коричневого сахара в чашку, затем наполните ее наполовину горячей водой, чтобы сахар растворился.
Шаг 3
После того, как вода остынет, добавьте половинки луковицы и измельчите смесь блендером.
Шаг 4
Возьмите банку томатной пасты (около 200 граммов), смешайте с ¼ чайной ложки молотой гвоздики, ¼ чайной ложки молотой корицы, ½ ложки горчицы, соль по вкусу.
Шаг 5
Добавьте 3 столовые ложки белого уксуса и смесь сахара и лука. Взбейте блендером и домашний кетчуп готов.

Международное исследование, проведенное учеными из Национального университета Сингапура совместно с сотрудниками Универитета Кертина (Австралия), подтвердило противоопухолевые свойства популярной приправы — куркумы
Авторы исследования изучили терапевтический эффект, которое куркумин оказывает на различные опухолевые клетки. Согласно данным, опубликованным в журнале Molecules, куркумин взаимодействует со многими белками-участниками онкогенных каскадов, предотвращая трансформацию здоровых клеток в опухолевые. Кроме того, это вещество блокирует рост и распространение клеток, представленных в злокачественных новообразованиях.

Одной из молекулярных мишеней куркумина являются белки NF-kB и STAT3. Известно, что нарушение регуляции этих пептидов связано с формированием некоторых злокачественных опухолей, например, глиобластом. Сотрудники Западного резервного университета Кейза (США) показали, что взаимодействие куркумина с белками STAT3 предотвращает развитие мезотелиомы — злокачественного новообразования, поражающего клетки мезотелия.

Кроме того, куркумин ингибирует транскрипционный фактор AP-19, обеспечивающий пролиферацию и метастазирование опухолевых клеток. По мнению авторов исследования, полученные данные позволяют рассматривать это вещество в качестве потенциального противоопухолевого препарата.

«Молекулярный механизм действия куркумина до сих пор уточняется, но ранее были подтверждены его противовоспалительные свойства. Мы считаем, что это вещество действует особенно эффективно при применении пациентами, страдающими от множественной миеломы. Кроме того, терапевтический эффект куркумина показан в ходе клинических испытаний при участии пациентов с раком поджелудочной железы», — сообщил соавтор исследования Гаутам Сетхи.

Ученый порекомендовал чаще использовать куркуму при приготовлении пищи. Одним из важных свойств куркумина является то, что его можно применять в высоких дозах. Согласно данным клинических исследований, токсический эффект не наблюдался и при приеме 12 г куркумина в день.

Основная проблема при использовании этого вещества в качестве противоопухолевого препарата — его низкая биодоступность при пероральном приеме, то есть при употреблении путем проглатывания. Это, в частности, подтвердили сотрудники Университета Эберхарда и Карла (Германия). Ученые показали, что экстракт, полученный из растения Curcuma longa, обладает противовоспалительными свойствами при парентаральном введении (инъекции). При пероральном приеме терапевтический эффект вещества значительно снижался — основная концентрация куркумина не всасывалась в желудочно-кишечном тракте. По мнению Сетхи, для увеличения биодоступности вещества его необходимо использовать в комбинации с другими природными соединениями, например, с пиперином — алкалоидом, содержащимся в черном перце. Авторы исследования сообщили, что для доставки куркумина в определенные ткани организма также могут использоваться наночастицы, липосомы или фосфолипидные комплексы.

«Куркумин получают путем экстракции из корней куркумы. В этом растении содержится не только интересующее нас активное вещество, но и другие примеси, например, крахмал, клетчатка, смолы. Таким образом, особенности процедуры экстракции, а также последующие этапы очистки от посторонних продуктов могут влиять на биодоступность куркумина. Если ученые смогут повысить его биодоступность, то должны быть повторно поставлены эксперименты на моделях клеточных линий и животных, а также в рамках клинических испытаний. Это позволит уточнить оптимальные концентрации вещества», — считает Анастасия Белоглазкина, сотрудник Лаборатории биологически активных органических соединений химического факультета МГУ имени Ломоносова.


Несмотря на то, что безопасность куркумина подтверждена в ходе клинических испытаний, ученые напомнили, что одним из побочных эффектов, который возникает при приеме высокой дозы этого вещества, является снижение свертываемости крови. В связи с этим куркумин не рекомендуют употреблять в пищу людям, которые недавно перенесли операцию.

Ранее проведенные учеными Университета Вандербильда (США) исследования показали, что куркумин является одним из немногих веществ, проникающих через гематоэнцефалический барьер – физиологический барьер между кровеносной системой и центральной нервной системой. Кроме того, исследователи сообщили, что куркумин предотвращает формирование бета-амилоидных бляшек при болезни Альцгеймера. Данные исследования представлены в журнале Journal of Alzheimer’s Disease.

«Основная проблема при лечении нейродегенеративных заболеваний — доставка лекарственных препаратов в ткани головного мозга. Мы нашли вещество, которое обладает необходимыми свойствами, но не оказывает токсического эффекта», — сообщил руководитель исследования Веллингтон Фам.

Куркумин является полифенольным соединением, которое получают из корневища растения Curcuma longa, и принадлежит к семейству Имбирные. Куркумин используется в качестве приправы для приготовления блюд, а также является зарегистрированным пищевым красителем (Е100).

Перед тем как приступить к приготовлению мяса, иногда его вымачивают в маринаде. Делается этого для того, чтобы волокна стали более мягкими и рыхлыми, а мясо улучшило вкус и аромат. В качестве основы маринада предлагается взять кефир, пиво или уксус, добавить к ним на свой вкус различных специй и пряностей, затем погрузить в маринад мясо и оставить его в нем на несколько часов.

Найденный на просторах интернета или взятый у друга, проверенный ни одним поколением рецепт обычно не подвергается сомнению, и уж тем более никто не задается вопросом: «а почему, собственно, кефир или вино?». Кулинарный же смысл использования тех или иных ингредиентов гораздо шире, чем кажется на первый взгляд. Чтобы маринад получился сбалансированным, важно не только соблюдать пропорции, но и использовать определенный набор компонентов, каждому из которых в составе маринада отводится определенная роль.

Кислые вещества

Так же как и ферметы, предназначены они для размягчения мяса. Пиво, лаймовый сок, уксус, кефир и многие другие компоненты добавляют для того, чтобы разрушить соединительные волокна. При этом маринад не должен быть слишком кислым, иначе из-за денатурации белков произойдет обратный эффект, и мясо станет жестким и сухим. Выдержанное в таком маринаде мясо может иметь слегка кисловатый привкус. Смешивать фрукты и кислые компоненты— не лучшая идея: маринад может получиться слишком «агрессивным».

Лагеры больше подходят для маринования курицы, свинины и рыбы, темные сорта лучше сочетать с говядиной и бараниной. Лаймовый сок оптимален для размягчения рыбы и курицы. Если вы используете уксус или вино, следует учесть его количество и время выдержки, чтобы не пересушить мясо. С маринадом на основе кисло-молочных продуктов сложно переусердствовать, что позволяет создать оптимальную для маринования среду и получить сочное и мягкое мясо.

Растительное масло

Удержать сок в процессе приготовления, а также лучше впитать специи помогает растительное масло. Таким образом, в отличие от двух предыдущих ингредиентов, оно влияет не только на текстуру, но и на вкус. В основном для маринадов предпочтение отдается маслу с нейтральным вкусом вроде подсолнечного, оливкового или кунжутного. Для придания мясу характерного вкусового оттенка можно использовать, например, трюфельное масло или рапсовое.

Соль

Соль, как и сахар, относится к той группе веществ, которые связывают воду. В жидкий маринад ее добавляют редко, поскольку соль вытягивает из мяса соки, в результате чего оно, как правило, получается сухим и жестким. Если же соль все-таки добавляют в жидкий маринад, то делают это крайне осторожно, с учетом ее количества в других ингредиентах маринада.

Специи

Основной вкусовой фон маринада формируют специи и пряности. Это может быть розмарин, чеснок, паприка, горчица, готовая смесь и многие другие приправы. Для маринада рекомендуется брать не больше 4х специй, при этом вкус будет более сбалансированным, если они будут сочетаться между собой.

В зависимости от выбранного мяса, используемого маринада и окружающей температуры выдерживают мясо от нескольких часов до нескольких дней. До начала термической обработки излишки маринада, оставшиеся на мясе, удаляют с помощью бумажного полотенца или салфетки.

Ферменты

Многие фрукты содержат ферменты, размягчающие волокна мяса. В большом количестве они могут сделать мясо пористым, но если знать меру, то «натуральные размягчители» делают мясо более мягким и нежным.

Подобные ферменты содержатся, к примеру, в папайе, пюреобразная масса которого является идеальным размягчителем толстых кусков фланка и скерт стейков. Тертый, свежий имбирь смягчает мясо и придает ему остро-сладкий вкус. Сок ананаса содержит фермент бромелайн, превосходно смягчающий свинину. Мякоть киви популярна среди поваров Кореи, которые используют ее для маринования ребрышек для блюда кальби.

Уже заскучали от однообразных овощных салатов? Острый ананасовый соус добавит ярких красок в ваше ежедневное меню. Просто замените свою традиционную заправку для салата на это ананасовое чудо — теперь ваш салат будет еще вкуснее и полезнее.

100 г ананаса, нарезанного кусочками (0,5 стакана)
50 г мандаринового сока (из 2 средних мандаринов)
30 г меда (1 ст. л)
20 г горчицы (1 ст. л), у нас была дижонская
70 г оливкового масла (0,33 стакана)
60 г белого бальзамического уксуса (0,33 стакана)
7 г перца халапеньо или чили (0,5 стручка)

1. Блендером взбейте все ингредиенты вместе - готово!
2. Соус можно приготовить в прок, и хранить в холодильнике 3-4 дня.

Заправлять салат соусом лучше непосредственно перед подачей.

Жгучая душистая смесь пряностей и специй, используемая во многих странах Персидского залива и Северной Африки (Ливии, Тунисе, Сирии, Алжире, Марокко, Ливане, Иордании и Палестине) как приправа к мясу и овощам. Единого рецепта приготовления не существует, в нее могут входить: мускатный орех, черный перец, душистый перец, кориандр, кумин, гвоздика, корица, сладкий и жгу чий красные перцы, кардамон, а иногда даже равные части тол- ченых бутонов розы и корицы. Главным и обязательным ингредиентом бахарата всегда остается черный перец bahar, давший название всей пряной смеси. Перед употреблением смесь обычно быстро обжаривают в растительном масле и готовят с такой приправой кускус, блюда из баранины, рыбы, айвы, каштанов и абрикосов. В англоязычных странах бахарат иногда продают под названием Middle Eastern Spice (средневосточная специя)
Ингредиенты:
небольшой кусочек корицы
1/2 ч.л.г мускатного ореха
3 ч. л. горошин перца
3 ч. л. зелени кориандра
2 ч. л. гвоздики
3 ч. л. зиры
5 коробочек зеленого кардамона без семян
2 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. порошка карри
5 ч. л. порошка сладкой паприки
Приготовление:
Крупно раздробите корицу и мускатный орех, разотрите в ступке вместе с цельными специями или перемелите в мельнице для специй. Просейте порошок через сито и смешайте с остальными специями.

Это сложная марокканская ароматическая смесь специй. Большинство рецептов включают кардамон, мускатный орех, анис, корицу, имбирь, различные перцы и куркуму. Рецепты могут состоять из 30 или более ингредиентов.
Ингредиенты:
2 чайные ложки молотого имбиря
2 чайные ложки кардамона
1 чайная ложка корицы
1 чайная ложка молотого душистого перца
1 чайная ложка семян молотого кориандра
1 чайная ложка молотого мускатного ореха
1 чайная ложка куркумы
1/2 ч.л. молотого черного перца
1/2 чайной ложки молотого белого перца
1/2 чайной ложки молотого кайенского перца
1/2 чайной ложки семян аниса
1/4 чайной молотой гвоздики
Приготовление:

Прокалите все спции на сухой сковороде до появления аромата. Переложить в стеклянную банку и храните в сухом, защищенном от света месте.

Ингредиенты:
1 спелый авокадо
1 столовая ложка натурального йогурта
1 столовая ложка оливкового масла
1 столовая ложка лимонного сока
1/2 чайной ложки натертой лимонной цедры
70 г сыра фета
2 столовые ложки мелко нарезанных маринованных корнишонов (или мелких маринованных огурчиков)
щепотка черного молотого перца
соль
Для подачи:

1 столовая ложка мелко нарубленного красного репчатого лука
Приготовление:

Авокадо очистить, удалить косточку и размять плод в миске вилкой.
Добавить в авокадо остальные ингредиенты и измельчить все блендером в однородную массу.
Выложить приготовленную массу в чашку, слегка посыпать мелко нарубленным красным репчатым луком.
Подавать с крекерами,тостами или поджаренными кусочками хлеба пита.

Ингредиенты:
1/3 чашки (55 г) семян белой горчицы
1/3 чашки (80 мл) белого винного уксуса
1/3 чашки (80 мл) белого сухого вина (или воды)
1 столовая ложка тростникового сахара
1 чайная ложка молотой куркумы
1/2 чайной ложки соли
большая щепотка кайенского перца

Дополнительно: 1-3 чайные ложки натертого корня хрена , по вкусу

Приготовление
Смешать все компоненты, кроме хрена, в стеклянной емкости. Накрыть крышкой и дать постоять 2-3 дня.
Затем смешать все ингредиенты в блендере. Добавить хрен, если вам нравится его вкус.

Ингредиенты
400 г отваренного нута
125 мл тахини
2 столовые ложки лимонного сока
1 большой или 2 маленьких зубчика чеснока, выдавить через пресс
1 чайная ложка соли (или по вкусу)
80 мл воды
для подачи: кедровые орехи, оливковое масло, паприка
Приготовление:
Пюрировать отваренный нут в течение примерно одной минуты.
Добавить тахини, лимонный сок, чеснок и соль. Смешать еще раз. Медленно добавлять воду и пюрировать до нужной консистенции.
Добавить по желанию больше лимонного сока и специй.
Дать постоять в течение примерно 30 минут, хранить в холодильнике. Подавать с оливковым маслом и посыпать паприкой и обжаренными орешками.

Айоли (фр. aïoli или all-i-oli, что значит «чеснок-и-оливковое масло») -соус из чеснока и оливкового масла, очень популярен на северном побережье Средиземноморья - от Испании до Италии. В разных вариантах в соус также может быть добавлено яйцо (или только желток, или только белок), лимонный сок, вода. Также в соус добавляют горчицу, а в Каталонии - грушу. В средиземноморской кухне айоли традиционно подают с морепродуктами, рыбным супом и гренками. В каталонской кухне Айоли употребляют вместе с жареными на гриле ягненком и овощами, а также паэльей. На Мальте в классический состав айоли добавляют помидоры или крошки галет. Обычно подают комнатной температуры. В Провансе айоли (или, более официально, Le Grand Aïoli) называют законченное блюдо, состоящее из отварных овощей (обычно используют морковь, картофель и стручки фасоли), отварной рыбы (свежей или вымоченной соленой трески) и вареных яиц, подаваемых с соусом айоли. Во Франции айоли подают с ассорти из морепродуктов к отварным креветкам и морским улиткам.
Ингредиенты:
оливковое масло - 0,5 л
чеснок (зубчики)- 8 шт.
желток - 3 шт.
лимон - 1 шт.
соль, прованские травы, смесь перцев - по вкусу
Приготовление:
Мелко режем чеснок на доске и перемешиваем с солью до состояния, когда он становится полупрозрачным . Перекладываем чеснок с солью в ёмкость для взбивания, добавлем желтки и отжимаем сок лимона,взбиваем венчиком до густого состояния; не прекращая мешать, осторожно маленькими порциями добавляем оливковое масло (сначала по капле, потом по чайной ложечке),взбиваем до однородности соуса, если нужно - подсаливаем, перчим, добавляем зелень.

Абрикосы-750 г
Лук репчатый, крупный-2 шт
Помидоры-600 г
Перец болгарский-300 г
Стрелки чеснока-20 шт
Сахар-8 ст.л.
Соль-1 ст.л.
Перец черный молотый-по вкусу
Чили ( мельница)-по вкусу

1. Абрикосы для приготовления соуса лучше взять мягкие, переспевшие. Удалить косточки, сложить в кастрюлю.
2. Добавить порезанный лук
3. Затем помидоры.
4. Очищенный и порезанный болгарский перец
5. Порезанные чесночные стрелки.
6. Помешивая, довести до кипения, абрикосы и помидоры дадут сок.
7. Варить на небольшом огне до мягкости всех составляющих.
8. Снять с огня, пюрировать блендером.
9. Добавить соль, сахар, черный перец и чили.
10. Довести до кипения, уменьшить огонь, периодически помешивая,уварить на одну пятую часть объема. Предупреждаю: при уваривании соус довольно сильно "плюётся"!
11. Небольшие банки с винтовыми крышками, объем 250-350 мл, простерилизовать. Разлить в них горячий соус.
12. Закрыть крышками, укутать банки с соусом в одеяло для самостерилизации.
13. Соус подаем к птице, мясу, используем в салатных заправках. Приятного аппетита и удачных заготовок!

2 средних баклажана
1/2 ст. тхинного соуса (рецепт ниже)
1-2 зубчика чеснока
2 ст.л. натурального йогурта густого
сок половины лимона
соль по вкусу
петрушка оливковое масло для украшения
я от себя добаила еще копченой паприки, в оригинальном рецепте этого нет)
Для тхинного соуса
1/2 ст. тхинной пасты
3/4 ст. воды (может потребоваться меньше/больше воды, в зависимости от желаемой консистенции)
сок одного лимона
соль по вкусу
Метод:
Тхинный соус
1.Тхинная паста довольно густая и имеет темно серый цвет. Ее нужно хорошо перемешать, добавить лимонный сок и, постепенно перемешивая, добавить воду. По мере добавления воды, паста посветлеет и станет почти белой. Полученный соус посолить по вкусу
2. Баклажаны наколоть в нескольких местах вилкой и целиком обжарить на гриле, периодически переворачивая их, до мягкости Снять кожуру и отжать жидкость. Мякоть мелко порубить ножом.
3. Чеснок пропустить через пресс. Смешать с баклажанами Добавить тхинный соус и йогурт .Заправить лимонным соком.
Посолить
Перед подачей посыпать мелкопорубленной петрушкой и сбрызнуть оливковым маслом