Рецепты с авторского блога Ольги Баклановой Вся соль

Мне хотелось бы чаще готовить по рецептам Джорджио Локателли, но это не так просто. Прежде всего, потому, что это достаточно трудоемкие рецепты, требующие не только определенных навыков, но и времени. Зато всякий раз, когда открываешь его книгу Made in Italy, закрываешь ее с чувством большого удовлетворения от встречи с новым итальянским вкусом.

Можно долго слушать и читать истории о бесконечном разнообразии итальянской кухни, но до тех пор, пока не попробуешь чего-то нового или сама не приготовишь что-то неожиданное, все эти рассказы проходят где-то на грани сознания. Папарделле, которые я сделала на днях, стали одним из самых запоминающихся блюд последнего времени. Нежная куриная печень, тушеная в бренди (я, правда, не рискнула поджигать бренди, чтобы не пришлось набирать затем номер 01), пропитывается вкусом жарящегося свежего шалфея (между прочим, выращенного на даче). Папарделле принимают начинку в свои нежные объятия, и все это становится настоящим гимном Италии и ее, работающему в Лондоне, талантливому сыну Джорджио Локателли.

По-итальянски блюдо называется pappardelle ai fegatini di pollo e salvia.

Что надо:

• 350 гр. куриных печенок;
• 2 ст.л. растительного масла;
• 1 луковица шалот или маленькая, мелко нарезанная;
• 4 ст.л. бренди;
• 1 стакан белого вина;
• 2 ст.л. жирных сливок;
• 150 гр. сливочного масла;
• 10 листьев шалфея;
• 2 ст.л. тертого пармезана;
• соль, перец;
• 250 гр. сухих папарделле - широкая длинная лапша.

В центре каждой куриной печени есть белое соединение, которое нужно аккуратно ножом вырезать, разрезав таким образом печенку на две кусочка. Из этих белых обрезков делаем сливочный соус. Очищенную куриную печень отложить.

В большой кастрюле поставить кипятиться воду для папарделле.

В сковороде разогреть 1 ст.л. растительного масла и добавить обрезки от печени. Они должны лежать на сковороде в один слой.
На сильном огне обжарить их, не перемешивая (пусть они прилипнут ко дну сковороды) в течение 2 минут.
С помощь лопатки соскрести их со дна, перевернуть и обжарить. Дать прилипнуть еще раз.

Уменьшить огонь и добавить на сковороду измельченный лук. Жарить несколько минут, а затем добавить 2 ст.л. бренди (желающие могут поджечь, я этот пункт с поджиганием пропустила, через 1-2 минуты весь алкоголь из бренди испарился, остался только аромат).

Влить на сковороду белое вино, и сливки и подержать на маленьком огне 2-3 минуты.

Добавляем на сковороду, взбивая, небольшими порциями сливочное масло, увеличив немного огонь, чтобы масло не расслоилось. Процеживаем соус через мелкое сито и оставляем в теплом месте.

В другой сковороде нагреваем 1 ст.л. растительного масла и добавляем куриную печень. Обжариваем ее со всех сторон, посыпаем солью и перцем, и вливаем 2 ст.л. бренди. (Можно опять поджечь).

Добавляем несколько кусочков сливочного масла и листья шалфея. Обжариваем 1-2 минуты.

Отвариваем папарделле согласно инструкции на упаковке (аль денте).

Сливаем воду, оставив немного.

Добавляем немного воды от варки пасты в сковороду с печенью, перемешиваем и добавляем пасту.

Теперь выливаем сливочный соус, стараясь долго не держать сковороду на сильном огне (масло в соусе может расслоиться), перемешиваем и посыпаем пармезаном. По желанию можно добавить еще воды от варки пасты.

Приятного аппетита!