Катык (узбекск., татарск., башкирок, азербайджанок.), чургот (таджикск.) мацун (армянск.), мацони (грузинск.), чекизе (туркм.-сарыки), егурт (туркм.-иомуды), гамык (туркм.-теке и мурчали), айран (казахск., киргизск.).
Катыком называется кислое молоко в большинстве тюркоязычных стран Ближнего и Среднего Востока. От простокваши катык отличается прежде всего тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и что процесс заквашивания происходит при определенных условиях.
Во-первых, молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно при этом не закипало, а нагревалось до 90°С, теряя от 15 до 30% воды. Это создает более плотную консистенцию у катыка по сравнению с русской простоквашей, а также ведет к почти полному отсутствию отстоя в виде сыворотки при скисании (если сыворотка и появляется в небольшом количестве, то только сверху, а не снизу массы катыка).
Во-вторых; для равномерного закисания, а главное, во избежание побочных процессов — прогоркания, преждевременного створаживания и т. п. — молоко после кипячения процеживают через легкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое-вчетверо. После процеживания в марле должен остаться упругий сгусток сладковатого вкуса.
В-третьих, температура молока, при которой заквашивается катык, не должна превышать 40°С. Оптимальная температура роста кисломолочных палочек катыка в молоке — от 30 до 40°С.
В-четвертых, закваской для катыка служит катык предыдущего дня из расчета 100 г на 1 л молока (причем чем старее грибки катыка, тем он крепче, плотнее, т. е. качество его лучше). Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и равномерно размешивают в нем, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, керамическую, стеклянную, но только ее металлическую) закрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь теплое (в это время надо стараться не встряхнуть молоко) и ставят в теплой комнате на 8-10 ч. после чего выносят в прохладное помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.
В случае отсутствия катыка для первоначальной закваски можно использовать простоквашу, получаемую из сырого молока следующим образом: в свежее молоко, лучше всего парное, кладут сметану (100-150 г на 1 л молока) и ставят на сутки в теплое место открытым. 100 г из полученной простокваши достаточно для закваски 1 л катыка.
Катык, полученный во второй-третий раз, примет характерный для него вид, консистенцию и вкус. Хороший катык имеет плотную, однородную, без крупинок, консистенцию, приятный освежающий вкус.
В Татарин и Башкирии катык нередко приготовляют со свеклой или вишнями. Для этого свеклу варят или пекут в кожуре, затем очищают, мелко нарезают соломкой и кладут в еще совсем горячее молоко до заквашивания катыка. У вишни просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой.
На 1 л молока берут половину небольшой свеклы или 2-3 вишни. |
 |
|
|
|
Я - фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!
Онлайн-игра "Большая ферма"Дядя Джордж оставил тебе свою ферму, но, к сожалению, она не в очень хорошем состоянии. Но благодаря твоей деловой хватке и помощи соседей, друзей и родных ты в состоянии превратить захиревшее хозяйст
Проверь свой интернетпозволяет измерять скорость вашего интернет канала
СХЕМА метроСхема метро
