Почему солянка - сборная

Среда, 02 Апреля 2014 г. 08:49 + в цитатник

Цитата сообщения Lyudmila2807

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

solyanka-sbornaya-v-multivarke-56_thumb[2] (530x347, 153Kb)

Сборная мясная солянка

Ингредиенты на 6-8 порций:

• 500 г говядины на косточке (хорошо подходит грудинка)
• 300 г свинины (окорок или лопатка)
• 2 куриных окорочка
• 1 крупная морковь
• 1 крупная луковица
• 2 ст.л. томатной пасты
• 2-3 маринованных огурчика
• баночка маслин без косточки
• 1 лимон
• соль и перец по вкусу
• небольшая горсть чернослива (по желанию)
• 500 г копченостей (охотничьи или баварские колбаски, ветчина, карбонад, грудинка и другие на ваш выбор)

Говядину, курятину и свинину кладем в большую кастрюлю. Добавляем 1 лавровый лист и 10 горошин черного перца. Солим. Вливаем 2 литра холодной воды, ставим на плиту, доводим до кипения. Уменьшаем огонь до минимума и варим бульон под крышкой около 1,5 часов, пока говядина не станет мягкой. Окорочка можно вынуть через 40 минут, чтобы мясо не переварилось и не разлезлось.
Пока варится мясо, мелко рубим лук, морковь натираем на мелкую терку.
Огурчики мелко нарезаем. В сковороде разогреваем 2 ст.л. растительного масла. Кладем лук и морковь, жарим, помешивая, около 4 минут. Добавляем томатную пасту и жарим, помешивая, еще около 1 минуты, до появления сладковатого запаха.

clip_image002_thumb[3] (530x371, 127Kb)

Добавляем огурцы, перемешиваем, и жарим еще около 1 минуты. Готовое мясо вынимаем из бульона и даем немного остыть. Нарезаем на небольшие кусочки. Точно так же нарезаем копчености.

clip_image004_thumb[3] (530x351, 133Kb)

А теперь немного истории
«Принцип Колобка» – по сусекам помести – подарил миру немало блюд. Вот и солянка имеет подобное происхождение. Но в наши дни она сильно отличается от своего предка. Никакого точного, раз и навсегда закрепленного набора продуктов и способа приготовления солянки нет и быть не может, что бы ни утверждали кулинарные снобы…

Есть, конечно, несколько классических, занесенных в старинные кулинарные книги рецептов. Но куда интересней приготовить солянку свою, уникальную. В деле этом важно вдохновение, да еще четкое соблюдение нескольких основных принципов – если, конечно, есть желание приготовить именно солянку, а не мясной суп или тушеную капусту с мясом.

Именно с последним «блюдом», представлявшим собой попытку столовских работников утилизовать гниющие овощи и тухнущие сосиски, ассоциировалось у нас слово «солянка» при советской власти. Впрочем, преступлений, совершенных Советами против кулинарного искусства, не счесть, и солянка - далеко не главная жертва. В конце концов, она и родилась-то в незапамятные времена опять же как попытка собрать в одном блюде всевозможные остатки съестного.

2465_thumb[12] (530x408, 209Kb)

Недоразумений с этим классическим русским кушанием и впрямь немало. Начать с того, что такое блюдо, как жареная капуста с мясными продуктами или грибами хоть и имеет право на существование, но это ни в коем случае не солянка. Потому что солянка – суп, и ничто иное. Вот и в словаре Даля так прямо и написано: это «горячая похлебка с мясом, капустой, луком, огурцом».

Солянки, по утверждению Похлебкина, известны с XV века. Сыщется, впрочем, немало желающих поспорить с классиком: они будут упорно доказывать, что первую солянку раньше XVII века приготовить не могли, за отсутствием на Руси помидоров. Мол, без них солянки и быть не может. Подобные реплики из зала стоит отмести с негодованием, как провокационные: солянка упоминается уже в «Домострое» 1547 года. И помидор в этом блюде вовсе даже не обязателен (смотри цитату из Даля). С томатом, пожалуй, вкуснее будет, но и это утверждение спорное, ибо вкусы у всех, слава богу, разные.

73452438_big_thumb[1] (530x383, 151Kb)

Появившись одновременно с водкой, густые и соленые (откуда, собственно, и название) солянки часто использовались как «лекарство» перебравшими накануне лишнего, так что порой эти супы именовали еще и похмелками. Буквоеды непременно укажут, что похмелки с солянками путать грешно, это совсем другие супы; отличающиеся от солянок тем, что бульон варят не на воде, а на огуречном рассоле. Но что поделать: народу правила не писаны – как хочет, так и обзывает.

Еще большая путаница с названием приключилась с подачи автора популярной кулинарной книги XIX века Елены Молоховец: она объявила правильным написанием названия блюда «селянка». Новое наименование укоренилось в русских поваренных книгах. Как объясняет Похлебкин, исконное - через «о» пишущееся - название в дворянской кухне стало считаться «неприличным», отдающим простым деревенским столом. С тех пор спор между сторонниками того или иного способа написания - невольно заставляющий вспомнить войну тупоконечников с остроконечниками из «Путешествий Гулливера»- не утихает.

sup-solyanka3_thumb[2] (530x398, 142Kb)

Как их ни называй, в любом случае солянки - это супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, рассол) со значительно усиленной кисло-солено-острой основой, обеспеченной использованием маслин, каперсов, лимона (или его сока), кваса. Важно, что супы эти содержат жидкости на треть меньше обычного, а потому - очень густые. В этом плане сравниться с солянкой могут разве что такие блюда восточной кухни, как хаш или шурпа.

Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные и грибные. Отличительная их особенность в том, что в блюдо непременно идут сразу несколько мясопродуктов или видов рыбы. Во все виды солянок кладут репчатый лук, соленые огурцы, можно также каперсы, оливки, маслины, томатное пюре, лимон, сливочное масло и зелень.
Принцип приготовления солянок прост: жидкую и густую части готовят отдельно и соединяют за 5–15 минут до готовности, не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата. Потому, собственно, солянка - сборная.

2013-05-17_114633_thumb[3] (528x425, 165Kb)

2013-05-17_114633_thumb[3] (528x425, 165Kb)

Сначала варят крепчайший бульон. Очищенный нашинкованный лук и томатное пюре пассеруют отдельно. Соленые огурцы для солянок надо выбирать с хрустящей и плотной мякотью, грубую кожицу обязательно очищать; а если семена крупные, то и сердцевину надо удалить. Нашинкованные огурцы припускают в небольшом количестве бульона. Специи следует добавлять за 5–8 минут до готовности.

Главное правило – не экономить на компонентах солянки. Прекрасную уху можно сварить даже из бросовой мелкой рыбы, а вот вкус солянки напрямую зависит от качества ее составных частей. В случае с мясной солянкой – вареного мяса, ветчины, отварного языка… Можно добавлять, по укоренившейся уже традиции, сосиски или вареную колбасу, но ни в коем случае не копченую или полукопченую.

----16_thumb[3] (530x353, 156Kb)

Хотя самый распространенный ныне вариант солянки – мясной, в былые времена в России куда чаще ели рыбную или грибную: ведь в году было около двух сотен постных дней. Для «классической» рыбной солянки необходима осетрина, некогда считавшаяся чуть ли не бросовой рыбой. Но за последние полтораста лет из-за моды на черную игру осетрина изрядно подскочила в цене, и сама стала почитаться деликатесом. Поэтому не будем снобами: для солянки можно обойтись рыбкой попроще. Вот только это должна быть рыба, а не консервы.

Грибная солянка – самая вкусная, по единодушному признанию знатоков. Тут уж без капусты не обойтись, и свежей, и квашеной. Грибы кладут свежие или сушеные белые, а также соленые. Все остальное – так же, как в прочих солянках, разве что к приправам добавляется еще сельдерей. А сливочное масло, в котором должна тушиться вместе с помидорами (или томатной пастой) и луком капуста, не стоит заменять растительным.

562842301_thumb[4] (530x376, 133Kb)

Главное – съедать солянку в первый же день, не оставляя впрок и больше не подогревая - она лишается яркого вкуса и аромата. Потому же никогда не заказывайте это блюдо в ресторане: за редчайшим исключением вам подадут его не свежесваренным, а разогретым. Лишь самостоятельно (и правильно) приготовленная солянка не только утолит голод, но и доставит настоящее блаженство. Ах да: готовить надо не по рецепту, а по вдохновению, поэтому не стесняйтесь добавлять в свое кулинарное творение все, что покажется вам подходящим. По сусекам пометите…
oneoflady.com

Серия сообщений "Первые блюда":

Часть 1 - Майн борщ. Интересный рецепт
Часть 2 - Как приготовить солянку
...
Часть 4 - Солянка сборная мясная
Часть 5 - Суп с крапивой
Часть 6 - Почему солянка - сборная
Часть 7 - Бульон с "улитками" из блинов
Часть 8 - Жарко? Готовим таратор - холодный болгарский суп
Часть 9 - Первые блюда (рецепты в инфографике) №1
Часть 10 - Первые блюда (рецепты в инфографике) №2
Часть 11 - Первые блюда (рецепты в инфографике) №3

Рубрики:

Супы

Метки: суп

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/5038169/post319511717/">РџРѕС‡РµРјСѓ СЃРѕР»СЏРЅРєР° - СЃР±РѕСЂРЅР°СЏ</a><br/>РЎР±РѕСЂРЅР°СЏ РјСЏСЃРЅР°СЏ СЃРѕР»СЏРЅРєР°

РРЅРіСЂРµРґРёРµРЅС‚С‹ РЅР° 6-8 РїРѕСЂС†РёР№:

вЂў 500 Рі РіРѕРІСЏРґРёРЅС‹ РЅР° РєРѕСЃС‚РѕС‡РєРµ (С…РѕСЂРѕС€Рѕ РїРѕРґС…РѕРґРёС‚ РіСЂСѓРґРёРЅРєР°)
вЂў 300 Рі СЃРІРёРЅРёРЅС‹ (РѕРєРѕСЂРѕРє РёР»Рё Р»РѕРїР°С‚РєР°)
вЂў 2 РєСѓСЂРёРЅС‹С… РѕРєРѕСЂРѕС‡РєР°
вЂў 1 РєСЂСѓРїРЅР°СЏ РјРѕСЂРєРѕРІСЊ
вЂў 1 РєСЂСѓРїРЅР°СЏ Р»СѓРєРѕРІРёС†Р°
вЂў 2 СЃС‚.Р». С‚РѕРјР°С‚РЅРѕР№ РїР°СЃС‚С‹
вЂў 2-3 РјР°СЂРёРЅРѕРІР°РЅРЅС‹С… РѕРіСѓСЂС‡РёРєР°
вЂў Р±Р°РЅРѕС‡РєР° РјР°СЃР»РёРЅ Р±РµР· РєРѕСЃС‚РѕС‡РєРё
вЂў 1 Р»РёРјРѕРЅ
вЂў СЃРѕР»СЊ Рё РїРµСЂРµС† РїРѕ РІРєСѓСЃСѓ
вЂў РЅРµР±РѕР»СЊС€Р°СЏ РіРѕСЂСЃС‚СЊ С‡РµСЂРЅРѕСЃР»РёРІР° (РїРѕ Р¶РµР»Р°РЅРёСЋ)
вЂў 500 Рі РєРѕРїС‡РµРЅРѕСЃС‚РµР№ (РѕС…РѕС‚РЅРёС‡СЊРё РёР»Рё Р±Р°РІР°СЂСЃРєРёРµ РєРѕР»Р±Р°СЃРєРё, РІРµС‚С‡РёРЅР°, РєР°СЂР±РѕРЅР°Рґ, РіСЂСѓРґРёРЅРєР° Рё РґСЂСѓРіРёРµ РЅР° РІР°С€ РІС‹Р±РѕСЂ)

Р“РѕРІСЏРґРёРЅСѓ, РєСѓСЂСЏС‚РёРЅСѓ Рё СЃРІРёРЅРёРЅСѓ РєР»Р°РґРµРј РІ Р±РѕР»СЊС€СѓСЋ РєР°СЃС‚СЂСЋР»СЋ. Р”РѕР±Р°РІР»СЏРµРј 1 Р»Р°РІСЂРѕРІС‹Р№ Р»РёСЃС‚ Рё 10 РіРѕСЂРѕС€РёРЅ С‡РµСЂРЅРѕРіРѕ РїРµСЂС†Р°.... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/5038169/post319511717/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Метки

-Рубрики

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Почему солянка - сборная