15 декабря – Международный день чая.  Как из чайного листа получают столь разные виды чая - от привычного нам черного до редкого белого?
  
Терпкий зеленый, ароматный черный, удивительный белый, элитный желтый… Как ни странно, но все эти, такие разные виды чая делаются из одного и того же чайного листа. Да, для желтого собирают только почки, а для бирюзового (так называют китайские улуны) – чайные листы с веточками, но все равно – многообразие сортов дает один маленький листик.

 Поцеремонимся: любой чай можно заварить вкусно.

Тут все дело в обработке и ферментации, процессе окисления чайного листа под воздействием собственных соков и теплого воздуха. Чем дольше шел процесс ферментации, тем темнее получается сорт. Есть еще один момент: чай, который почти не подвергали ферментации или она была короткой – гораздо более терпкий, вяжущий, с горчинкой. А вот у черных чаев, пу эра например, горечи и терпкости во вкусе почти нет, в результате долгой выдержки появляется сладость.

Получить вкусный и полезный напиток можно не только из элитных сортов, а рекомендации на упаковках чая не всегда ведут к желаемому результату

Чай – это очень вкусный напиток. Он может быть вкусным, очень вкусным и божественно вкусным. А как же безвкусные «безымянные» чаи и пыль в пакетиках? Даже этот несортовой чай можно заварить достаточно хорошо, что уж говорить о чае среднего уровня, для повседневного заваривания – он может быть очень вкусным, с ярким ароматом и приятной сладостью. В чём секрет вкусного чая и как хорошо заварить любой чай? Чтобы ответить на эти вопросы, мы встретились с чайным мастером Алексеем Бородиным, который вот уже пять лет заваривает разные виды чая и проводит китайские чайные церемонии в чайном клубе «Золотая обезьяна». Оказалось, что получить вкусный и полезный напиток можно не только из элитных сортов, а рекомендации на упаковках чая не всегда ведут к желаемому результату.       

                                                                  
Старый анекдот
Умирает еврей, который всю жизнь готовил лучший чай в округе. Уже на смертном одре родственники стали допытываться, в чем же секрет его чая. Он долго собирал силы и за несколько минут до конца прошептал: «не жалейте заварки...».
 
Получить вкусный чай очень просто. Всего три условия: хорошая вода, большое количество заварки и малое время настаивания. Вы удивитесь, насколько старый еврейский анекдот близок к истине – заварки действительно жалеть не надо. Её количество лучше удвоить, и даже утроить для некоторых листовых видов. Вода – это основа. Она должна быть свежей, чистой и мягкой. Хотите хорошего чаю? Ищите лучшую воду, пробуйте разные виды, пока не подберёте идеальную.
 
Третье условие – самое важно: время заваривания. Именно от времени заваривания в большей степени зависит вкус напитка, его плотность, цвет, насыщенность танинами, терпкость и всё то, что вкупе можно назвать вкусом чая. Любой чай нужно заваривать недолго – от нескольких секунд до одной минуты. При большом количестве заварки этого времени достаточно, чай не перезаваривается, остаётся естественно сладковатым и не требует подслащения. Вкус его будет тонким, а пустая чашка после чаепития приятно удивит богатым ароматом от нежных цветочных оттенков до густых тонов сухофруктов или даже мёда, о которых так часто рассказывают в описаниях элитных сортов.
 
Приготовим инструменты
 

Определим необходимый инструментарий для приготовления чая. Для отмеривания чая потребуется ложка. Подойдёт столовая или чайная. Мерка необходима для самоконтроля – возможно, при следующей заварке захочется поэкспериментировать с крепостью, добавить или убавить количество чая. Заварочный чайник наверняка есть у каждого, чашки из тонкого фарфора или фаянса – само собой. Почему тонкие и почему чашки? Так вкуснее!
 
Возьмите заваренный чай и налейте в офисную кружку и изящную чашку. Попробуйте. Что ближе, то и оставьте. Заварочный чайник должен быть небольшим по объёму – один и тот же чай заваривать будем как минимум два, а то и четыре раза. Рассчитывайте объём чайника по ситуации. Для одного-двоих достаточно будет 200 мл чайничка, для гостей чайник понадобится побольше.

 
Ещё нужна дополнительная ёмкость для приёма заваренного чая и удобного разлива по чашкам. Это необходимо для того, чтобы прервать заваривание чая на нужной стадии, когда вкус его идеален. Для этой цели хорошо подходит молочник из сервиза, который обычно пылится в шкафу, или второй чайник схожего объёма. Кроме качества и вкуса воды нужно позаботиться о её температуре. Чтобы не спешить наслаждаться напитком, можно зафиксировать температуру воды в термосе со стеклянной колбой. Почему стеклянная? Вкус будет лучше, металлический термос добавляет свой привкус. Всю посуду перед чаепитием будем прогревать, поэтому нужна будет ёмкость для слива. Это минимальный необходимый набор для успешного заваривания.
 
Итак, подсчитаем необходимый минимум:
 
•    Вода (5 л. мягкой воды),
•    Заварочный чайник,
•    Молочник или второй заварочный чайник,
•    Термос со стеклянной колбой,
•    Ёмкость для слива воды,
•    Мерная ложечка,
•    Фарфоровые чашки.
 
Воду не кипятим!
 
Теперь подробней о воде. Забудьте про воду из-под крана, даже элитный чай в такой воде покажется безвкусным. Как минимум, фильтрованная, а лучше бутилированная из артезианской скважины, колодезная или родниковая, если есть такая возможность. Минерализация должна быть низкой, жёсткость – не более 2 мг-экв/л (данные есть на любой упаковке воды). В нужной нам воде должны быть минимальные показатели солей кальция и железа, низкая степень минерализации и минимальная цифра жёсткости (в идеале, до единицы, то есть 0,5 или 0,7, но допустимо и 1 или 2). Хорошая вода для чая не должна иметь привкуса, оставлять «комочка» или «першения» в горле, она почти незаметна. Хорошая вода – это половина успеха, основа, без которой дальнейшие действия почти бессмысленны. Воду будем греть, не давая ей вскипеть. Да, надо будет постоять последнюю минутку у чайника, но вскипеть вода не должна ни в коем случае. Вскипевшая вода мертва, все соли выпадают в осадок, и вкус чая получается беднее. Стадия, на которой выключаем огонь – «жемчужные нити» - тонкие непрерывные вереницы пузырьков со дна. Для нежных чаёв (белых, зелёных и даржилингов) можно снять чайник с огня ещё раньше.  
 
Рецепт в тему
Марокканский чай

Мастер-класс от Андрея Крымова, бармена кафе «Листья»

Ингредиенты

    Корица в палочках – 1 пал.
    Анис – 1 шт.
    Лайм – 0.1 шт.
    Мята свежая – 1 веточка
    Чай черный – 1 ч.л.
    Кипяток – 200 мл
    Сахар тростниковый – по вкусу.

Способ приготовления

 

    Шаг 1
    Обдай высокий термоустойчивый стакан кипятком и положи в него анис и корицу.


    Шаг 2
    Добавь крупную свежую веточку мяты.
   

    Шаг 3
    Насыпь в стакан черный чай (крупно- или среднелистовой).
   

    Шаг 4
    Залей специи кипятком.
   

    Шаг 5
    В последний момент положи дольку лайма.
   

    Шаг 6
    Дай чаю настояться в течение одной минуты.

 
 
Захватывающий выбор чая
 
Самое интересное – выбор чая. Здесь как с вином – если чай будет сопровождать десерты, то выбирать элитный не имеет смысла, берите тот, к которому привыкли, так Вы прочувствуете изменения. Разные сорта чая требуют кардинально иного заваривания, хотя продаются на одной полке. Таковы, например, даржилинги. Для них нужна меньшая температура воды и пара секунд на заваривание, иначе мы рискуем получить горький скучный напиток вместо сладкого и ароматного. То же самое и для зелёных. Горький зелёный чай получается от заваривания его «как чёрного». Правильно приготовленный зелёный чай ни при каких условиях не должен быть горьким! Чтобы добиться этого, настаиваем его недолго. Грубый и тёмный заваривается дольше, но эта разница в секундах, а не в минутах.
 
Поцеремонимся
 
Всё готово, пирожные томятся в холодильнике, вода найдена, настроение хорошее, никуда не надо спешить – будем пить чай.
 
•    Не жалейте воды. Для чайника объёмом 350 мл нужно будет не менее 1,5 литра воды. Не забудьте про термос!
•    Вся посуда, инструментарий, ёмкость для слива, чай и ложка должны быть чистыми и под рукой.
•    Нагрейте воду, не давая ей вскипеть, ополосните хорошенько чайник (не жалейте, налейте половину, пусть будет горячим – это важно).
•    Перелейте воду в прогретый термос, закройте крышку.
•    Заварочный чайник нагрелся и стал обжигать руки – очень хорошо! Перелейте воду из него в молочник (или другой чайник) и чашки, чтобы прогреть всю посуду.
•    Засыпайте заварку. На чайник объёмом 350 мл понадобится 2 столовые ложки с верхом листового чая, полторы среднелистового, одна мелколистового или гранулированного.
•    Насыпав заварку, встряхните горячий чайник и оставьте на пару минут потомиться. Можно накрыть чайник кухонной рукавичкой или укутать.
•    Залейте распаренную заварку водой из термоса. Внимание! Время первого заваривания:
-    Крупнолистовой – 15 секунд.
-    Среднелистовой – 5 секунд.
-    Мелколистовой, даржилинги и зелёные – 1-2 секунды.
•    Перелейте чай в молочник или другой заварник, оттуда разлейте по чашкам (вылив из них прогревочную воду).

 
Чай готов. Снимаем пробу. Только не разбавляйте чай кипятком!
 
Небольшой секрет – большинство заварок раскрывает свой вкус на втором заваривании, поэтому время второго заваривания надо уменьшить:
-    Крупнолистовой – 5-7 секунд.
-    Среднелистовой – 2-3 секунды.
-    Мелколистовой, даржилинги и зелёные – 0 секунд.
На третьей и возможной четвёртой заварке время, наоборот, увеличиваем:
-    Крупнолистовой – 20-30 (30-40) секунд.
-    Среднелистовой – 10-20 (20-30) секунд.
-    Мелколистовой, даржилинги и зелёные – 7-15 (15-20) секунд.

Чем лучше чай, тем больше раз можно заварить его без ухудшения вкуса. Лучшие сорта дорогих и необыкновенно вкусных китайских чаёв можно заваривать до 20 раз. Именно поэтому для хорошего чая необходима посуда поменьше – иначе придётся выпить несколько литров чудесного напитка. Любите чёрный чай и привыкли к крепкому индийскому и цейлонскому? Попробуйте чай Южного Китая, провинции Юннань (Yunnan). Этот чай заметно ароматнее индийских братьев, с лёгким дымком в аромате, с запахом сухофруктов в пустой тёплой чашке, идеален к пирожным, финикам или домашней шарлотке. Даржилинг – горный индийский чай с очень нежным светлым настоем и цветочным ароматом – можно пить с лёгкими десертами или сухофруктами. Ассам понравится тем, кто любит хороший табак, виски или коньяк. Это мужской чай. Любимый чай стройных парижанок Пуэр понравится убеждённым кофеманам и удивит бодрящим эффектом. Хотите похудеть – пейте его без сладостей после завтрака и вместо обеда. Заваривайте чай не спеша, уделите ему своё внимание, и он обязательно ответит вам взаимностью.