Казаки все же любили вкусно поесть и угостить гостей.Во время походов в Турцию и Персию, воинской службы в разных уголках мира казаки впитывали обычаи европейской, кавказской и восточной культуры, в том числе и культуры застолья, и привозили их на Дон. Меню в казачьем курене во все времена было разнообразным. Казаки чтут завет своих предков: «Как ложкой, так и шашкой».Стол ломился от яств, когда казаков встречали после походов или ждали желанных гостей, — мясо, птица, дичь, мочёные яблоки, соленья, пироги, блины, заправленные каймаком и арбузным медом (нордеком), и, конечно же, знаменитая донская рыба: балыки осетровые, донская селедочка, щерба (уха), зажаренная с луком и яйцом мелкая рыбёшка.

Будучи непритязательными в еде и соблюдавшие все посты, казаки все же любили вкусно поесть и угостить гостей. Свадьба была одним из торжеств, когда стол буквально ломился от яств. Главным блюдом на столе был круглик — пирог с рубленым мясом.Из холодных закусок обязательным был студень, языки или как их называли «лизни», полотки, вареное мясо дикого кабана и многое другое. В состав горячих блюд входили: жаркое из гуся или индейки, фаршированный целиком поросенок, тушка ягненка с чесноком; мясо дикой козы; кушанья из дрофы, диких уток, куликов и другой дичи. Телятину казаки не ели, постольку считали это грешным делом. Чтобы не обидеть хозяина, гости обязаны были отведать все блюда.…А кому — самогончик казачий, до детско-слёзной прозрачности очищенный, под огурчик малосольный и чесночок маринованный, да донской шамаечкой вослед заглянцованный, да язычком с хренцом закушенный.

Гуляш из говядины

Продукты: 1. Говядина – 1100 грам 2. Лук – 5 штук средней величины – 400 грамм 3. Масло растительное 50 мл 4. Столовая ложка сметаны 5. Болгарский перец (замороженный, можно сушеный если свежего нет) – 2-3 столовых ложки 6. Специи (перец, душица, мята), соль по вкусу 7. Зелень (можно сушеную, мороженую), пару зубков чеснока Приготовление: 1. Мясо моем, режем на куски, даем обсохнуть 2. Лук чистим и режем кольцами, и на сковородку, где уже прогрелось растительное масло. 3. На слегка обжаренный лук практически сразу добавляем куски мясо и жарим 20 минут. Это как при приготовлении бефстроганов. 4. Предварительно берем 3-литровую кастрюлю, наполовину заливаем водой и доводим до кипения. 5. Спустя 20 минут обжарки мясо кладем в воду и еще кипятим минут 10, затем добавляем специи, соль, болгарский перец и доводим до готовности. 6. За минуту до выключения добавляем порезанную зелень.

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону)Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.

РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец. Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.

Уха на Дону

Не борщ, а уха была самым популярным блюдом. Существовали сотни рецептов, причем в каждой станице уху варили по-своему. Особенно вкусной была уха с помидорами и «с дымком», сваренная на костре.

На Нижнем Дону, в старинной станице Елизаветинская, ее готовили так: в холодную воду укладывали рыбу, 2–3 порезанных картофелины, луковицу, 2–3 помидора, специи. Перед готовностью добавляли укроп и петрушку. Куски сваренной рыбы выкладывали на блюдо и поливали «тузлуком» (на бульоне разводят горький перец, чеснок, соль). Варят всегда в открытом котле. Императору Николаю Второму тоже нравилась уха по-елизаветински, одной миской не обошлось. Это было в 1913 году, когда по случаю торжества к 300-летию царского дома император объезжал свои владения. Тогда Елизаветинская была на Дону самым большим рыболовецким станом.Встречали высокого гостя как подобает. Столы ломились от балыков, стерляди, рыбцов, раков, заливной рыбы, пирожков с раковыми шейками… Уху для высокого гостя варил старый казак Василий Кедров. Вернувшись с Японской войны инвалидом (был ранен в ногу и ходил с костылем), Кедров занялся ловлей рыбы и славился тем, что замечательно умел готовить уху, пробовать ее приезжали со всей округи. Уха настолько понравилась царю, что вскоре Кедров получил из Санкт-Петербурга пакет, в котором были золотая медаль и письмо с благодарностью за храбрость, проявленную в Японской войне.А еще: уху на Дону часто готовят двойную, а то и тройную. Это когда в один и тот же бульон закладывают по очереди партии рыбы, начиная с мелкой. Как и сейчас, приготовление ухи – удел мужчин. Тут они признанные кулинары. И когда варят, чего только не добавляют в нее, например водочки. Считают, что «граммов сто» еще больше «облагородят» уху, сделают ее душистей и приятней на вкус. Кроме того, существовало множество вторых блюд из рыбы: рыба жареная, запеченная, маринованная с овощами и т.д.

И по сей день любят на Дону рыбу, желательно леща, запеченного с капустой или кашей, тем более что приготовить его очень просто. Очищенную от чешуи и внутренностей рыбу начиняют пшенной кашей или капустой (неплохо, если она будет квашеной), перемешивают с икрой и зашивают. Запекают в духовке или печи. Можно время от времени смазывать сливочным маслом. Тут главное не прозевать и вытащить рыбу вовремя, чтобы она была сочной, с золотистой корочкой.

ЩИ ДОНСКИЕ С РЫБОЙ

Ингридиенты: — осетрины — 160 г — капусты — 120 г — картофеля — 60 г — репы — 15 г — моркови — 20 г — корня петрушки — 5 г — лука — 20 г — помидоров — 40 г — жира — 10г — сметаны — 10 г — соль, перец, зелень и лавровый лист. Приготовление:Берется осетровая рыба ошпаривается, чистится, промывается и нарезается на 3 — 4 на порции. Затем куски рыбы закладываются в кастрюлю, заливаются горячей водой и варят до готовности. Голову осетра нужно ошпарить, удалить жабры и глаза и разрубить пополам. Хвосты и плавники также ошпарить и промыть. Все это складывается в отдельную кастрюлю и вариться бульон. Через некоторое время с головы снять мякоть, соединить с кусками вареной рыбы, а хрящи варить еще 1,5 — 2 часа. Взять капусту нарезать квадратами и положить в кипящий бульон, еще через 20 — 30 минут в бульон добавляются нарезанные кубиками и слегка обжаренные коренья и лук. Бульон доводят до кипения, и уже затем добавить в него картофель, нарезанный дольками или кубиками, а перед окончанием варки — лавровый лист и перец. Перед обедом в глиняные горшки положить куски рыбы и хрящи, залить все щами и довести до кипения. Подавать с зеленью и ломтиками лимона или со сметаной.

РАКИ ПО-ДОНСКОМУ

РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век).Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

Люля кебаб из бараниныБаранину, репчатый лук, баранье сало (курдюк) рубят или пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем, фарш формуют в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями. Отдельно подают репчатый лук, зеленый лук и зелень. Баранина 240, сало баранье (курдюк) 10, лук репчатый 15, лук зеленый 35,  зелень 10, перец, соль.

Люля-кебаб из свинины в духовке (современный вариант)0,5 кг свиного фарша, 0,5 кг лука, лимон, зелень, соль, уксус, кориандр, зера, черный и красный перец.Почистить лук, на 0,5 кг фарша идет столько – же лука. Лук и несколько стебельков зелени мелко нарубить. Перемолотый лук и зелень добавить в фарш. Все хорошо перемешать, чтоб фарш стал вязким и плотным, тогда фарш будет крепко сидеть на шампуре и не разваливаться. После того, как фарш будет тщательно вымешан,накрываем посуду крышкой и ставим на холод, примерно на 30-40 минут. Разогреть духовку до максимальной температуры. Я предлагаю запекать люля-кебаб на фольге, от этого зависит не только вкус блюда, но и то, что люля-кебаб не подгорит на чистом противне. После того, как фарш настоялся, можно приступать к формированию люля-кебаба. Рекомендую формировать люля-кебаб на бамбуковой палочке, так проще ее переворачивать во время жарки, и в готовом виде это выглядит красивее и аппетитнее. Но если вдруг, дома не оказалось таких палочек, то можно обойтись и без них. Приготовленные полуфабрикаты выложить на противень, покрытый фольгой, чтоб люля не касались друг друга. Выпекать 30-40 минут при температуре 200 градусов. Во время приготовления, перевернуть люля один раз, когда верхняя часть покроется румяной коркой. Подавать – люля-кебаб с маринованным луком.Можно также жарить на сковороде и без шпажек .

Казачий обед по-старочеркасски:Продукты: 1кг свинины,, 5-8 картофелин, 1-2 корня петрушки и пастернака, 2 моркови, 2-3 луковицы, 3-4 литра воды, 4-5 спелых помидора,, 2 бутона гвоздики,, соль и моченый терн по вкусу. Мякоть свинины или мелко нарубленные свиные ребрышки обжарить в хорошо разогретом свином смальце и переложить в чугунок или толстостенную кастрюлю. Каждый слой мяса перемежать мелко нарезанными кореньями, картофелем и луком. Залить подготовленные продукты холодной водой и тушить до полной готовности мяса и овощей. Незадолго до готовности добавить очищенные и мелко нарезанные помидоры, бутоны гвоздики и моченый терн. К концу приготовления в кастрюле должна получиться густая мясная часть и насыщенная жидкая часть — «юшка». Энто блюдо готовять в любой сезон, меняя соответственно свежие овощи на сушеные или квашенные.

КРУГЛИК

Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.

Свадебный сдобный пирог «Круглик»

По форме он круглый, сверху красивые лепные украшения и изумительно красивые маленькие розочки из теста. Пирог очень высокий, с пышным тестом и хотя прошла неделя после выпечки, пирог был очень свежий. Начинка у пирога была из сухофрукты: отварных сушеных яблок, измельченных и смешанных со сливовым вареньем. Сдобный пирог «Круглик» с яблоками и вареньем Тесто: 7 стаканов муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 яйца, 50 г дрожжей, 1/2 ч. л. соли, 1 яйцо для смазки пирога. Для начинки: 200 г яблок (свежих или сушеных), 1 стакан варенья.

«ЯХНЫ» — БАРАНИНА С БАКЛАЖАНАМИ ПО-СТАРОКАЗАЧЬИ

Бараньи ребрышки нарубить мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле. Так же хорошо обжарить (отдельно каждый) картофель, лук, морковь и белый корень пастернака и петрушки. Баклажаны запечь в духовке целыми. Овощи режутся произвольно и пропорции их по вкусу. Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, сложить в кастрюлю или керамический горшок и прибавить протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны. Все осторожно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой и томить до готовности в духовке.

Пампушки с чесноком

Ингредиенты для «Пампушки с чесноком« - ржаная мука — 450 грамм — пшеничная мука — 120 грамм — вода (кипяток) — 1/2 стакана — дрожжи — 30 грамм — соль — по вкусу Способ приготовления «Пампушки с чесноком« просейте ржаной муки и пшеничной муки, влейте кипяток, размешайте и дайте остыть. Дрожжи разведите в теплой воде (1/2 стакана), влейте в тесто, размешайте и поставьте в тёплое место. Когда тесто поднимется, посолите, добавьте по необходимости муки и вымесите в течение 45 минут. дайте ещё раз подняться.Из теста сделайте пампушки (высокие круглые коржи), положите их на противень, обсыпанный мукой и дайте постоять 10 минут. Облить теплой водой, поставьте в пеките на 12-15 минут и снова облить водой. Готовые пампушки подавайте к чесночному соусу.

САЛО ВАРЕНОЕ:Сало поместите в соленую кипящую воду со специями (горошинами черного перца, лавровым листом, укропом, петрушкой, чесноком) и варите до готовности. Готовое горячее сало нарежьте кусочками, посолите, начините чесноком и поместите в холодное место.

Сало запеченое

Для рецепта Вам потребуются: — Сало или почеревка – 1 кг — перец (горошек) – 10 шт. — кориандр (горошек) – 10 шт. — лавровый лист – 5 шт. — чеснок – 1-2 головки. Сало или почеревку нарезать длинными брусками и нашпиговать специями и чесноком. Каждый кусочек натереть солью и перцем и плотно завернуть в фольгу. Кусочки сложить в гусятницу и плотно закрыть крышкой. Запекать примерно 1 час. Подавать в холодном виде.

Экспресс – рецепт засолки сала

Это один из самых быстрых рецептов засолки сала. Нарежьте сало небольшими брусочками, тщательно натрите солью, перцем, чесноком и уложите в банку. Затем банку нужно простерилизовать. На дно кастрюли положите тряпку, налейте воду и кипятите в ней банку в течение 30 минут. Сало готово! 2 вариант

Сало нарежьте крупными кусочками и уложите в чисто вымытую стеклянную банку. В кипящую воду всыпьте лавровый лист, тмин, душистый перец, соль. Рассол должен иметь очень плотную консистенцию. Полученным раствором залейте сало в банке. Прикройте банку пластиковой крышкой и дайте постоять в таком виде сутки. После этого храните сало в холодильнике. Через 3–4 дня сало готово к употреблению. Сало по-литовски Список ингредиентов:сало с мясной прорезью — 700 г,чеснок — 4 зубчика,,молотый имбирь — по вкусу,мускатный орех — по вкусу,кари — по вкусу,черный молотый перец — по вкусу,любимые специи — по вкусу,соль — по вкусу. Способ приготовления Сало с мясной прорезью помыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками и измельчить при помощи мясорубки. Добавить измельченный при помощи чесночницы чеснок, соль и специи. Все тщательно перемешать, положить в контейнер с крышкой и поставить на 2 дня в холодильник. По истечении времени сало по-литовски будет готово!

САЛО

Вам понадобятся: сало — 1 кг чеснок — 2 головки молотый черный перец — 1 пакетик лавровый лист соль Процесс приготовления Сначала сало нужно тщательно помыть, а затем нарезать на кусочки. Подождите, пока они обсохнут от воды. Теперь необходимо весь чеснок очистить, а потом каждый зубец разрезать на несколько частей. Кусочки сала обильно посыпьте и хорошенько натрите черным молотым перцем и поваренной солью, не забывая и о шкурке. Возьмите стеклянную или эмалированную посуду и начните выкладывать куски сала слоями. Между слоями должны находиться лавровый лист и зубчики чеснока. Теперь Вы знаете, как вкусно засолить сало. Остается только подождать 3 недели, когда оно будет готово.

САЛО КЛАССИЧЕСКОГО ЗАСОЛА

Как же засолить сало в домашних условиях так, чтобы оно получилось, нежным, вкусным, таяло во рту и вызывало восхищение у всех, кто его будет есть? Вариантов тысячи, причем каждому нравится именно свой рецепт, как солить сало. Если у вас такового пока нет и вы впервые собираетесь самостоятельно засолить сало дома, то выбирайте, пробуйте, экспериментируйте – какой-то из рецептов вам обязательно понравится. Но сначала сало нужно купить. Для засолки следует выбирать только свежее, не очень толстое сало. Оно должно быть белого или слегка розоватого цвета, без желтизны. Можно использовать как «чистое» сало, так и кусочки «с прорезью», то есть с тонкими прожилками мяса. Шкурка должна быть мягкой, чистой и легко отделяться от сала. Килограмм сала нарежьте на бруски, обильно посыпьте крупной солью и уберите на двое суток на холод. Затем вскипятите воду и опустите в неё сало вместе с луковой шелухой. Соль с сала не стряхивайте. Добавьте в кастрюлю две головки измельченного чеснока, несколько лавровых листов, чайную ложку молотого черного перца, пол чайной ложки молотого красного перца, несколько горошин душистого перца и соль. Соли кладите побольше – сало лишнего не возьмет. Поварите сало минут 5-7, остудите, заверните в бумагу и уберите в морозилку. Через сутки можно пробовать.

ВАРЕНИКИ С КАРТОШКОЙ И КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Для теста: 2 стакана муки 0,5 стакана воды ¾ чайн. ложки соли Для начинки: 4-5 картофелин Лук репчатый – 2 шт 150-200 г капусты квашеной Начинка: Приготовить картофельное пюре. Очистить луковицы, мелко нашинковать кубиками, поджарить на подсолнечном масле. Капусту отжать, промыть, мелко порезать, добавить на сковородку к луку, потушить на слабом огне минут 10. К картофельному пюре добавить капусту с луком, перемешать. Тесто: Раскатать тесто в жгутик, порезать порционные кусочки, раскатать каждый и начинить начинкой. Варить в подсоленной воде. Как всплывут, через 2 минуты вынимать. Полить вареники поджаренным луком.

КАРТОШКА С МЯСОМ

Чистое вымытое мясо с мосолками и очищенная , крупнопорезанная картошка помещаются в чугун. Туда же лук, чеснок, укроп, лавровый лист, солится закрывается и в печь. Поворачивая равномерно чугун ,хозяйка добивается равномерного нагрева посудины, по времени зная . когда будет готово. И вот когда чугун наруже и сковорода поднята,взору представляется розовато-кремовая картошка, которая от прикосновения рассыпается, превращаясь в неимоверно вкусную мякоть. Мясо от косточек отстало. Дух от томленой картошки непередаваемый! Рулет из пузанины с морковьюНарезанную полосками, шириной с ладонь, пузанину натирают душистым перцем. Сверху кладут нарезанную тонкой соломкой морковь и сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом. В кипящую подсоленную воду со специями кладут подготовленные рулеты и варят 25-35 минут. Вынимают и кладут под пресс на один час. Затем ставят в духовку на 20 минут и запекают.

Кухня яицких казаков:Тыква пареная.Берет казачка целую тыкву, обливает водой, на ребро угнездив , вдоль режет. Каждую половинку с содержимым (семечки в тенетах), опрокидывает на сковороду и в печь. Вынимаешь, а там — чудо ! Режет на куски и кажному в тарелку. Корочку снимаешь, а на «теле» слой темный в палец толщиной, самый сладкий, самый вкусный. Токо корочку снимаешь, туда сразу каймак. Аж тает…

Судак печеный.Потрошим, промываем хорошо , не чистя в печь. Вынимаешь готового и прям со сковородкой на стол. Чешую вместе со шкурой снимаем. А на мясо-на пожалуйста , мажь горчицей, да ешь на здоровье. А если луком репчатым, колечками порезанным посыпать, да с капусткой солененькой,протведать,»уэс-ды-ну» получается , а не еда.

Силянка.Берем сковороду побольше, поглубже, с крышкой обязательно. Красную рыбу, осетринку или севрюгу (белуга не идет- постная) режем на кусочки режем, спошь сковороду устелаем. Картошечки чуток, резанную кругляшами, луку много-много крошим, зубчик чеснока, перцем, лавровым листом покрываем, посолим, воды чуток. И все заливаем молоком. Накрываем крышкой и в печь. Что за блюдо получается, рассказать нельзя, пробовать надо.

Картошка с мясом.Чистое вымытое мясо с мосолками и очищенная , крупнопорезанная картошка помещаются в чугун. Туда же лук, чеснок, укроп, лавровый лист, солится закрывается и в печь. Поворачивая равномерно чугун ,хозяйка добивается равномерного нагрева посудины, по времени зная . когда будет готово. И вот когда чугун наруже и сковорода поднята,взору представляется розовато-кремовая картошка, которая от прикосновения рассыпается, превращаясь в неимоверно вкусную мякоть. Мясо от косточек отстало. Дух от томленой картошки непередаваемый!

Пирог с рыбой.Ставим дрожжевое тесто. Тушим капусту до полуготовности, рыбу (осетр, судак) потрошим , разделываем на филе. Режем филе на кусочки приблизительно размером 3 Х 3 . Рыбу солим, перчим. Режем много лука ( чуть меньше ,чем рыбы), перемешиваем и дает постоять пока работаем с тестом. Расскатываем две лепешки по размеру сковороды. На нижнюю (ее края выступают за борта сковороды) выкладываем капусту, затем рыбу с луком. Накрываем лепешкой сверху( в середине отверстие 1,5 Х 1,5) Обрезаем излишки лепешек , края соединяем по «писаному» Температура 250-280 градусов. Румяный пирог достаем, смазываем ( кто яйцом, кто водой) даем созреть мин 10-15. И к столу.

Утка, гусь под плачиндой к Рождеству

Старинный донской рецепт приготовления утки или гуся под плачиндой. Казачки Черкасска (ныне ст. Старочеркасской) любили готовить это блюдо к Рождеству.Семейные предания повествуют о такой версии происхождения слова «плачинда»: мол, в стародавние времена бывали на Дону-Танаисе генуэзские моряки, от которых донские казаки и переняли это слово. Итак, нам понадобится:,Утка или гусь.Яблоки, несколько штук.Мука.Соль, перец, чеснок, зелень.Режем яблоки на 4 части, удаляем семечки. Фаршируем утку изнутри яблоками под завязку и зашиваем нитками (можно закрепить обычными шпажками для бутербродов). Натираем утку солью.  Опционально в качестве приправы для натирания утки  можно использовать смесь из соли, перца, толченых зелени и чеснока. Фаршированную яблоками утку ставим в печь (в современной духовке при t~200 C). Тем временем изготавливаем саму плачинду — покров из обычного пресного теста. Для его приготовления используем муку и теплую подсоленую воду. Ни дрожжей, ни яиц не надо, только мука и вода. Раскатываем тесто тонким слоем, так, чтобы можно было накрыть утку полностью. Как только утка зарумянилась в печи (сок еще с кровью, но все уже основательно пропеклось), накрываем утку плачиндой из теста и ждем пока покров не превратится в твердую румяную корочку. Плачинда должна укрывать утку полностью, не оставляя никаких щелей. По окончании мы получим ароматную, сочную утку и корочку из теста, пропитанную жиром и специями. По рассказам бабушки, они иной раз дрались с другими детьми за эту хрустящую корочку.Плачинду снимаем, ломаем на небольшие части, поливаем утиным жиром и подаем к столу на отдельном блюде. Отлично идет с уткой и холодным донским вином в прикуску!

ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ ( станица Старочеркасская, XIX век).Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики. НАРДЕК  — АРБУЗНЫЙ МЕД ПО- КАЗАЧЬИ Арбузный мед (нардек) — это сгущенный в процессе варки в результате выпаривания сок спелых арбузов. Подготовка арбузной мякоти и сока. Спелые сладкие арбузы промыть под проточной холодной водой и дать обсохнуть. Каждый арбуз разрезать пополам или на четыре части, выскрести ложкой мякоть и измельчить ее в эмалированном тазу деревянной скалкой. Затем протереть мякоть сквозь сито и процедить сквозь марлю, сложенную в 2-3 слоя, в глубокую эмалированную кастрюлю. Уваривание и сохранение арбузного меда. Посуду с арбузным соком поставить вначале на сильный огонь, снять образовавшуюся при закипании (но не кипении!) пену еще раз процедить в толстостенную луженую или медную посуду, в которой будет вариться мед. Уваривать арбузный сок, непрерывно его помешивая, на среднем огне. После того, как количество сока уменьшиться в 6-7 раз (а иногда и до 1/8-1/10 от первоначального объема) и капля его, налитая на холодную фарфоровую тарелку, не будет растекаться и сохранит форму, мед готов. Он должен получиться красно-бурого цвета с очень приятным ароматом.     ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век). На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц. Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

http://klin-demianovo.ru/kazachja-obschina/tradition/kazachya-kuhnya/