Юрты кочевников и косяки лошадей в бескрайних степях, горные снежные вершины курортов и две столицы – красавица Алма-Ата и юная Астана. Страна с древней многовековой культурой, для которой нет ничего важнее гостеприимства. Бывшая советская, но по-прежнему братская нам республика Казахстан, гостеприимные двери которой открыты для любого гостя.

Страна:  Казахстан
Официальное название:  Респу́блика Казахста́н (каз. Қазақстан Республикасы)
Казахстан  на карте мира: граничит на севере и западе с Российской Федерацией, на востоке  с Китаем, на юге с Киргизией, Узбекистаном и Туркменией. Омывается водами Каспийского и Аральского морей. Казахстан — крупнейшая в мире страна, не имеющая выхода в Мировой океан.

Немного фото

Чем здесь кормят?

Даже, если вы на минуту и только по делу зайдете в казахский дом или пастушью юрту, то хозяин, во что бы то ни стало, усадит вас за стол и предложит сый-аяк - пиалу чая. К чаю тут же принесут лепешки, каймак, масло, сухофрукты, орехи, сладости. Напоить и накормить гостя – древняя традиция кочевников, для которых гостеприимство – основа жизненного уклада.

Чем обычно угощали гостей в кочевых юртах? Вначале всегда предлагали кумыс, шубат или айран, затем - ширчай с баурсаками, изюмом, куртом. Утолившему первый голод подносили закуски из конины или баранины - казы, шужук, жал, кабырга, жая, сур-ет, карта.

Казахский ритуал приема гостей сродни китайской чайной церемонии – все делается строго по порядку и с особым смыслом, придаваемым подаче каждого блюда.

Общим словом ет, без уточнения названия блюда именуют все мясные блюда, коих в казахской кухне великое множество. Бесбармак (бешбармак), что означает пять пальцев, главное украшение любого достархана – главное и любимое блюдо казахской кухни. Обычно готовится из баранины, а для особо почетных гостей из мяса жеребенка. Отварное мясо подается в специальном блюде – табак. Правильно подать гостям табак – целое искусство, которым владеет ет тураушы  - человек, который режет мясо и знает кому какую часть подать, не нарушив традиций уважения и гостеприимства. Первым подают блюдо почетным гостям – каждый табак соответствует возрасту гостя, его положению, родственным связям. Табаки с мясом делятся примерно так: бас - главный, сый -почетный, куйеу -для зятя, келин - для снох, жастар -для молодежи и жай - простой. На каждое блюдо выкладывается нарезанное ломтями мясо и определенные кости. На главное блюдо – бас табак помещают бас – голову, жамбас – тазобедренную кость, омыртка – позвоночник, казы, карта, жал-жая. Для людей почтенного возраста предназначены бас и жалбас, омыртка – для среднего возраста, зятьям и девушкам подают асыкты жилик, тос (грудинку). Уважаемому человеку никогда не подадут лопатку (жаурын) или лучевую кость (кари жилик). Если гость обижен раздачей мяса, он может потребовать штраф. Гостям нельзя подавать шейные позвонки – мойын омыртка или ногу – сирак. Незамужним девушкам не дают локтевую кость. После мяса подается сорпа (бульон) в пиалах. Когда трапеза окончена, гости должны благословить дастарахан хозяев.

Другие популярные мясные блюда: куырдак - жареные кусочки печени, почек, легких, сердца, кеспе - лапша, сорпа - мясной бульон, ак-сорпа - молочный суп с мясом, палау - плов по-казахски, манты из мяса с тыквой, приготовленные на пару на специальном подносе, устанавливаемом над казаном с кипящей водой, казы – разнообразные колбасы из конины, фаршированный желудок, запеченный в золе – когда-то популярное блюдо у кочевников, ставшее настоящей редкостью.

Из рыбных блюд известен коктал — рыба, зажаренная на углях на ветках ивы с овощами.
В честь весеннего праздника Наурыза (Навруз) казахи варят к праздничному столу Наурыз коже - каша из семи видов зерна и сумалак - из зерен проросшей пшеницы. Все казахские блюда просты, недолги в приготовлении и очень питательны, что исторически объясняется их кочевым образом жизни. На казахском дастархане вы увидите и множество мучных изделий: самса - пирожки с мясом, пуктермет - пирожки с субпродуктами, каусырма - своебразные чебуреки.

Традиционный казахский хлеб – это  таба-нан, испеченный на углях между двух сковород, баурсак (колобок) – жареные в жире кусочки теста, которые готовились в походных условиях, шельпек - тонкая лепёшка и тандыр-нан (тандырный хлеб).

Напитки и десерт

Пожалуй самый известный у нас казахский десерт – это чак-чак (шек-шек), а самый забытый даже в самом Казахстане – шертпек (смесь меда и конского жира), который присутсвовал в основном на байских дастарханах. Известный десерт-закуска талкан -национальное казахское блюдо, готовится из прожаренной, высушенной и растолченной пшеницы и смешивается с сахаром перед подачей.

Главный казахский напиток -  чай, его здесь пьют в два раза больше, чем в Индии. Без традиционного чаепития нет дастархана, чаем всегда встречают гостя.
Казахстан славится своими целебными напитками, такими как кумыс и шубат. Лечебные свойства кобыльего молока - кумыса используют для излечения болезней легких и желудка.  Шубат – второй после кумыса знаменитый напиток из верблюжьего молока, но более простой в приготовлении. Самым лучшим считается шубат 2-3 дневной выдержки. Кумыс и шубат заквашиваются и хранятся в специальной посуде из кожи, дерева или керамики.

Без чего невозможно представить себе кухню Казахстана?

Без бесбармака, кумыса и вкусного крепкого чая со сливками.

Рецепт национального блюда

Баурсак – название, которое произошло от казахских слов, в переводе обозначающих стремление к родству и братству. Способов приготовления баурсаков несколько: на молоке, айране, на дрожжевом тесте, на соде. По форме они могут быть квадратными, шариками, похожими на пальчики, но суть одна – это кусочки теста, жаренные в большом количестве жира. Для кочевников баурсаки жарили на бараньем жире, тогда они покрывались тонкой маслянистой пленкой и надолго оставались мягкими. Баурсаки - обязательное угощение в казахской семье, символ солнца и счастья. Их подают их к чаю, кумысу, сорпе. Они на каждый день  и для больших праздников. Большое блюдо баурсаков – подарок родителям жениха на свадебном застолье.

Нужно:

• мукa пшеничная - 400 г
• молокo - 2 ст.
• маргарин - 2 ст. л.
• Дрожжи сухие - 5 г.
• сахар - 2 ст. л.
• соль - 1 ч. л.
• масло растительное - 2 ст.л.
• масло для обжарки примерно 800 мл

В теплом молоке развести дрожжи, положить соль и сахар, оставить на 15 минут. Затем добавить мягкий маргарин и просеянную муку, замесить тесто, добавить растительное масло и хорошо вымесить. Тесто поставить в теплое место на 40-50 минут. Раскатать из теста колбаску, отделить от нее кусочки теста размером с грецкий орех и сформовать аккуратные шарики. Хорошо разогреть масло в большой кастрюле, если у вас нет казана. Жарить баурсаки на среднем огне по 12-15 штук, постоянно помешивая шумовкой.

Готовые казахские колобки выложить на салфетку, для удаления лишнего жира. Дать немного остыть и кушать с удовольствием.

Фаршированная курица по-казахски – популярное блюдо казахской кухни, которое будет украшением и вашего праздничного стола.

Нужно:

• курица - 1 шт.
• баранина - 200 г.
• рис – 2-3 ст.л.
• яйцо - 1 шт.
• изюм - 2 ст.л.
• лук - 1 шт,
• молоко - 150 мл
• масло сливочное - 50 г.
• перец, корица, соль по вкусу

Готовим!

Берем курицу и делаем тонкий надрез вдоль спин, а затем аккуратно снимаем кожу с тонким слоем мякоти. Остальное мясо отделяем от костей и вместе с бараниной пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавляем промытый и сваренный до полуготовности рис, изюм, слегка обжаренный лук, и смешанные с молоком яйца. Добавляем четь перца, корицы и соль. Полученной начинкой фаршируем куриную кожу, зашивая разрез нитками. Тушку обвязываем нитками и отвариваем в подсоленной воде на медленном огне до готовности. Даем остыть в бульоне, достаем, убираем нитки  и нарезаем на порции поперек. Подаем с овощным гарниром.

Народная казахская мудрость
Как встречаешь, узнаю по твоему взгляду; как уважаешь, узнаю по твоей чаше

etoya.ru

Фото: lonelyplanet.com – фото Anthony Plummer, Simon Richmond, Veronica Garbutt, Christopher Herwig, visitkazakhstan.kz, autocarhire.com, kristinlclark.wordpress.com, iranmongolia.com, oggi-icandothat.blogspot.com

Серия сообщений "Казахстан":
Часть 1 - Кулинарный атлас мира. Казахстан