Повседневный крестьянский стол не отличался большим разнообразием. Черный хлеб, щи, каша да квас – вот, пожалуй, и все разносолы. Серьезным подспорьем были, конечно, лесные дары – грибы, ягоды, орехи, мед. Но основой всему всегда оставался хлеб. "Хлев – всему голова" Каких только народных поговорок, пословиц, присказок не сложено о нем: "Хлеб – всему голова", "Хлеб да вода – крестьянская еда", "Хлеб на стол – и стол престол, а хлеба ни куска – и стол доска", "Худ обед, коли хлеба нет".

И. С. Куликов. В крестьянской избе.

"Хлебом да солью" встречали дорогих гостей, приглашали к столу, желали благополучия, приветствовали молодых в день свадьбы. Без хлеба не обходилась ни одна трапеза. Резать хлеб за столом считалось почетной обязанностью главы семьи. Служил хлеб и ритуальной пищей. Из кислого теста выпекали просфоры, предназначенные для совершения христианского таинства причащения. Особый вид хлеба – перепеча – участвовал в свадебном обряде. На Пасху пекли куличи, на Масленицу провожали зиму блинами, а весну встречали "жаворонками" – пряниками, напоминающими по форме птиц.       

Повседневный крестьянский стол не отличался большим разнообразием. Черный хлеб, щи, каша да квас - вот, пожалуй, и все разносолы. Серьезным подспорьем были, конечно, лесные дары - грибы, ягоды, орехи, мед. Но основой всему всегда оставался хлеб. Без хлеба крестьянин не мыслил жизни. В неурожайные года начинался голод, несмотря на то, что животной пищи было в достатке.

Пекли хлеб обычно раз в неделю. С вечера хозяйка готовила тесто в специальной деревянной кадке. Тесто и кадка назывались одинаково - квашней. Кадка постоянно была в работе поэтому ее редко мыли. Перед тем, как ставить тесто, стенки квашни натирали солью, затем заливали ее теплой водой. Для закваски бросали кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки, и засыпали муку. Хорошенько все перемешав, оставляли на ночь в теплом месте. К утру тесто поднималось, и стряпуха принималась его месить до тех пор, пока оно не начинало отставать от рук и стенок кадки. Квашню снова ставили на время в теплое место, а затем еще раз вымешивали. Готовое тесто оставалось разделить на крупные гладкие хлеба и посадить в печь на деревянной лопате. Через некоторое время изба наполнялась ни с чем не сравнимым запахом хлеба. Хорошо пропеченный хлеб звенел как бубен если его постукивали по днищу. Женщину, умевшую печь вкусный хлеб, особенно уважали в семье.  

Из муки выпекали не только хлеб. Русская кухня богата мучными блюдами: пироги, блины, оладьи, пряники всегда подавали на праздничный крестьянский стол.

 

Блины пожалуй, самое популярное русское блюдо. Известные еще с языческих времен, они символизировали солнце. В старину блины как ритуальная пища были неотъемлемой частью многих обрядов - от рождения (роженицу кормили блином) до смерти (блинами с кутьей поминали усопшего). И уж, конечно, какая Масленица без блинов. Однако истинно русские блины не те, что печёт сегодня из пшеничной муки каждая хозяйка. В старину блины пекли только из муки гречишной. Были они более рыхлыми, пышными, с кисловатым привкусом.

Ни один крестьянский праздник на Руси не обходился без пирогов. Само слово «пирог» произошло как считают, от слова «пир» и первоначально означало праздничный хлеб.

В XVII в. было известно не менее 50 их видов: дрожжевые, пресные, слоеные -- из разных видов теста; подовые выпеченные на поду без масла, и пряженые, испеченные в масле. Пироги пекли разных размеров и формы: маленькие и большие, круглые и квадратные, вытянутые и треугольные, открытые (расстегаи) и закрытые. А уж с какой только начинкой не было пирогов: мясная, рыбная, творожная, овощная, с яйцами, кашами, фруктами, ягодами, грибами, изюмом, маком, горохом. Каждый пирог подавался к определенному блюду: пирог с гречневой кашей -- к щам из свежей капусты, а пирог с соленой рыбой -- к кислым щам. Пирог с морковью -- к ухе, а с мясом -- к лапше.

Непременным украшением праздничного стола были и пряники. В отличие от пирогов в них не было начинки, но зато в тесто добавляли мед и пряности -- отсюда и их название «пряники». По форме пряники делали фигурными, в виде какого-нибудь зверя, рыбы, птицы. На русских свадьбах, когда торжество подходило к концу, гостям раздавали маленькие пряники «разгоняи», прозрачно намекая, что пора и по домам.

Каша была самой простой и доступной едой. В XVI в. было известно не менее 20 видов каш. В Древней Руси кашей называли любую похлебку, сваренную из измельченных продуктов, в том числе рыбы, овощей, гороха.

Как и без блинов, без каши не обходился ни один обряд. Варили ее на свадьбу, на крестины, на поминки. По обычаю молодых кормили кашей после первой брачной ночи. Этой традиции придерживались даже цари. Свадебный пир на Руси так, и назывался - «кашей». Подготовка к этому торжеству была весьма хлопотной, потому и говорили о молодых: «заварили кашу». Если же свадьба расстраивалась, то виноватых осуждали: «с ними каши не сваришь».

Разновидность каши - поминальная кутья, упомянутая еще в «Повести временных лет». В давние времена ее готовили из зерен пшеницы и меда.

Некоторые исследователи считают кашу праматерью хлеба. По легенде, древний повар, готовя кашу, переложил сверх меры зерна и получил в результате хлебную лепешку.

Щи - еще одна исконно русская еда. Правда, в старину щами называли практически все похлебки, а не только современный суп с капустой. Умение варить вкусные щи, так же как и выпекать хлеба, было обязательным качеством хорошей хозяйки.

С тех пор многое изменилось в рационе питания. Неизвестные ранее картофель, помидоры, прочно обосновались на нашем столе. Многие овощи, наоборот, почти исчезли, например, репа. А ведь в древности она была так же привычна, как капуста. Похлебка из репы не сходила с крестьянского стола, а сама она до появления картофеля считалась в России «вторым хлебом». Из репы делали даже квас.

Далеко не всегда крестьянские щи были с мясом. Про такие говорили: «Щи хоть кнутом хлещи». Но наличие мяса в щах определялось не только достатком семьи. Многое значили религиозные традиции. Все дни в году делились на скоромные, когда можно было есть все, и постные -- без мяса и молочных продуктов. Постными весь год были среды и пятницы. Кроме того, соблюдались продолжительные, от двух до восьми недель, посты: Великий, Петров, Успенский и др. Всего постных дней в году было около двухсот.

Чуть лучше было с курами – их могла себе позволить большая часть крестьян, однако опять же не в таком количестве, чтобы постоянно питаться курятиной. А вот яйца на столе не переводились – их варили, добавляли в пирожки, жарили и пекли из них что-то вроде омлета. Правда, если курица в доме была всего одна, яйца тоже старались экономить. Отсюда и старинная сказка про Курочку Рябу, где дед и баба горько плачут о разбитом яичке.

Отвары и кисели

Молочные продукты в крестьянских семьях уважали, однако расхожее мнение о том, что на Руси молоко пили с утра и до вечера прямо из крынок, не совсем соответствует реальности. Да, летом, когда скот был на выпасе и в распоряжении коров и коз были зелёные луга, молока было достаточно. Из него делали сметану, масло и так далее. А вот в зимний период с кормом было сложнее, к весне сено заканчивалось, скот кормили уже не так щедро, и корова либо коза начинала давать меньше молока. Поэтому его приходилось экономить – чтобы хватило всей семье.

Помимо молока, крестьяне пили кисели, которые могли варить не только из ягод, но и на основе ржи, овса и даже гороха. Также до того, как в деревенских домах появился чай, у славян были очень популярны отвары из ягод и трав. В напиток добавляли бруснику, малину, смородину (ягоды и листья), шиповник, черёмуху, яблоки и груши.
 

 

Напитки предков для современных славян непривычны.

Любили селяне и морковный отвар, который готовился просто: нарезанная соломкой и высушенная морковка заваривалась кипятком и настаивалась. Вплоть до конца XIX века был также очень популярен иван-чай.
Стоит упомянуть и такой любимый крестьянами горячий напиток, как сбитень – отвар, приготовленный на основе меда и душистых трав. Он мог быть как безалкогольным, так и хмельным. Ну и, конечно, крестьяне очень жаловали всем нам известный квас - любимый напиток на Руси. Но его ценность не ограничивать только вкусовыми качествами. Квас и кислая капуста были единственными средствами от цинги долгими русскими зимами, когда питание крайне скудное. Еще в древности квасу приписывали лечебные свойства. Квас был доступен любому. На его основе готовилось многие блюда - окрошку, ботвинью, свекольник, тюрю.

Михаил Шибанов. Крестьянский обед. 1774 г.

Трудно сказать сколько раз в день ели крестьяне в XVI или XVII в. В «Домострое» говориться о двух обязательных трапезах - обеде и ужине. Завтракали не всегда: в народе считалось, что дневную пищу надо сначала заработать.

Цену куска хлеба крестьянин знал с детства, поэтому к еде относился свято. Трапеза в крестьянской семье напоминала священнодействие. Первым садится за стол в красный угол глава семейства. Строго установленные места в зависимости от возраста и пола были и у других членов семьи.

Перед едой обязательно мыли руку, а трапезу начинали с краткой благодарственной молитвы, которую произносил хозяин дома. Перед каждым едоком на столе лежала ложка и кусок хлеба, в чем-то заменявший тарелку. Пищу подавала хозяйка - мать семейства или невестка. В большой семье ей некогда было присесть к столу во время обеда, и ела она одна, когда все были накормлены.

 

Л. Дюка. «Крестьянский обед».

Жидкую пищу ели из большой деревянной миски, одной на всех, каждый черпал своей ложкой. Хозяин семьи строго следил за соблюдением правил поведения за столом. Есть полагалось не спеша, не обгоняя друг друга. Гущу, куски мяса и сала на дне миски делили после того, как была съедена жижа, причем право выбрать первый кусок принадлежал главе семьи. Кроме того, за столом нельзя было громко разговаривать, смеяться, стучать ложкой по посуде, бросить остатки пищи на пол, вставать не закончив еды.

Не всегда семья собиралась обедать дома. В страдную пору ели прямо в поле, чтобы не терять дорогого времени.

Константин Маковский. Крестьянский обед в поле.

На праздники в деревнях нередко устраивали "братчины" – пиры вскладчину. Выбирали организатора братчины – старосту. Он собирал с участников пиршества их долю, а иногда выполнял и роль тамады за столом. Всем миром варили пиво, готовили еду, накрывали стол. На братчинах существовал обычай: собравшиеся пускали по кругу чашу с пивом или медом – братину. Каждый отпивал по глотку и передавал соседу. Собравшиеся веселились: пели, плясали, устраивали игры. 

 

Гостеприимство всегда было характерной чертой русских. Оценивалось оно прежде всего хлебосольством. Гостя полагалось напоить и накормить досыта. Обычай диктовал чуть ли ни насильно кормить и поить гостя, даже если он был уже сыт.

"Все, что в печи, на стол мечи", – учит русская пословица. Обычай диктовал чуть ли не насильно кормить и поить гостя, даже если он был уже сыт. Хозяева становились на колени и слезно молили съесть и выпить еще хоть чуть - чуть. 

 

Ели досыта крестьяне только по праздникам. Низкая урожайность, частые недороды, тяжелые феодальные повинности вынуждали отказывать себе в самом необходимом - в питании. Может быть этим объясняет национальная черта русских - любовь к пышному застолью, которая всегда удивляла иностранцев.

В дореволюционной России существовали праздничные дни, когда крестьяне могли немного отдохнуть и позволить себе пропустить рюмку-другую. К ним относились православные годовые праздники; высокоторжественные дни (дни рождения и тезоименитства императора, императрицы и наследника цесаревича, а также день коронования); храмовый праздник (день святого или события церковной истории, в честь которого освящен храм) и другие деревенские праздники. Вместе с воскресеньями таких дней было 95, то есть собственно около 43 дней в году были праздничными. В домашних условиях в такие дни готовили пиво и квас, который ранее был довольно крепким и вызывал опьянение. Долгое время любимым напитком крестьян был и мед, тот самый из сказок, который по усам тек, а в рот не попадал. К медовым напиткам относились мед ставленый (с добавлением ягодного сока, получался путем естественного брожения сначала в открытых емкостях, затем в закопанных в землю дубовых бочках), мед хмельной (в него помимо сока добавляли хмель) и вареный (напоминающий пиво).

Для любителей более крепкого алкоголя существовали специальные заведения — кабаки, где можно было вдоволь насладиться водкой. Кроме водки там наливали медовуху и пиво, но, в отличие от корчмы и трактира, никогда не подавали закуску. Ни самогона, ни вина, ни коньяка, ни виски, ни спирта русские крестьяне не знали. Да и не могли знать. Производство самогона тогда было чересчур дорогим, а всё остальное пили мещане, гвардейские офицеры и дворяне с себе подобными. Крестьяне же баловали себя наливочками и настойками, зачастую собственного изготовления. Что же касается пристрастия к хмельным напиткам, то оно на Руси не поощрялось. Впрочем, проблема с зелёным змием у крестьян всё равно была и её приходилось решать.

Серия сообщений "Труд и быт":
Часть 1 - История России. Крестьянский труд. Традиции, народные обычаи. Часть 1.
Часть 2 - История России. Крестьянский труд. Традиции, народные обычаи. Часть 2.
...
Часть 30 - 8 ПРАВИЛ УБОРКИ В СТАРИНУ НА РУСИ.
Часть 31 - РУССКАЯ ИЗБА.
Часть 32 - Крестьянская трапеза.
Часть 33 - РУССКИЙ КРЕСТЬЯНСКИЙ БЫТ.
Часть 34 - Без заголовка
...
Часть 39 - МИФ О ВЕКОВЕЧНОЙ БЕДНОСТИ ПРОСТОГО РУССКОГО НАРОДА.
Часть 40 - КАК КУПЕЦ ПРОХОРОВ ПОДСАДИЛ ВЕСЬ МИР НА БЕЛЁВСКУЮ ПАСТИЛУ.
Часть 41 - От чего защищал дом подзор для кровати: Древний оберег, который возвращается в современные дома.