В большую миску просеять муку, всыпать обычный и ванильный сахар, добавить разрыхлитель, цедру лимона, соль и порезанное небольшими кусочками масло. Порубить всё ножом до мелкой крошки. Добавить желтки и замесить эластичное тесто. Если тесто получается суховатым, добавить немного сметаны. 

Разделить тесто на две неравные части. Ту часть, которая меньше, завернуть в плёнку и поставить в морозилку на 30-40 минут, а большую часть распределить по форме (d 26 см), сделав бортики, и поставить в холодильник на 30 минут.

Разогреть духовку до 200 С. Холодные белки взбить с сахаром до устойчивых пиков. Яблоки почистить и натереть на крупной тёрке. Вынуть форму с тестом из холодильника, выложить на тесто яблоки и посыпать молотой корицей. На яблоки выложить взбитые белки и разровнять. Сверху натереть на крупной тёрке тесто из морозилки. Выпекать пирог около 40 минут до румяной корочки. Остудить.