Хлеб на "бездрожжевой" закваске

Давно одолевало желание испечь хлеб на "бездрожжевой" закваске. Говорят, что такой хлеб не препятствует усвоению многих необходимых нашему организму минералов, что нельзя сказать о дрожжевом хлебе из муки грубого помола.
И вот наконец решилась.



Закваска проще некуда - вода да мука и немного терпения.
Никакого сахара, ни меда, ни варенья, ни...

Разводим 1 ст муки + 1 ст воды (родниковой или отстояной) комнатной температуры.
Ставим в теплое место (22-26 С°).
Через 3-4 дня подкармливаем еще одним стаканом воды и муки.
Еще через 2-3 дня закваска готова.

Невероятно вкусные, ароматные и безумно легкие в приготовлении лепешки - рецепты приготовления.



+ читать дальше

ДЕЛАЕМ САМИ Закваску для хлеба БЕЗ ДРОЖЖЕЙ!!!

Есть масса способов сделать закваску. С дрожжами и без. На святой воде и органической муке. На винограде и на ананасовом соке (для последнего правда есть конкретные причины). Есть методики, которые занимают две недели и требуют мешка муки, есть, дающие рабочую закваску за два-три дня. По-моему, единственное, что, в итоге, имеет значение, это то, как закваска поддерживается, а именно - мука, влажность, температура и частота подкормки. Мой способ (он, в основном, позаимствован из "Bread Bakers Аpprentice" Питера Райнхарта и "Artisan Baking" Мэгги Глезер) занимает 4-5 дней при минимальных усилиях и, в целом, показал себя с самой лучшей стороны. Сразу оговорюсь, я вывожу пшеничную, а не ржаную закваску. Итак,

Ингредиенты: 
oбойная/цельнозерновая ржаная мука (whole rye flour), пшеничная мука в.с./1 с. (all-purpose unbleached), вода.

День 0. Возьмите пол-стакана ржаной муки (60 г.), треть стакана воды (85 г.), смешайте, закройте получившуюся кашицу крышкой и оставьте на сутки. Я всегда пользуюсь кипяченой водой (из под крана) когда кормлю закваску, хотя по опыту знаю, что это не принципиально.



День 1. Откройте крышку. Скорее всего вы ничего не увидите, может быть случайный пузырек непонятного происхождения. Добавьте еще пол-стакана ржаной муки и треть стакана воды, хорошо перемешайте и оставьте под крышкой еще на сутки. 

День 2. Теоретически, в течение этого дня закваска должна начать расти. Это может случиться раньше, в первый день, а может и позже - на третий-четвертый.

Вот как выглядит моя закваска к концу второго дня:      

Читать далее...

Правильный хлеб наших предков

Хлеб бездрожжевой на кефире

Автор lapundrik Татьяна, фото и текст автора.
РЕЦЕПТ

ХЛЕБНАЯ ЗАКВАСКА

ХЛЕБНАЯ ЗАКВАСКА
=============
Сложности на самом деле никакой - дольше собраться написать, чем сделать. :)))
Культивировать закваску можно многими способами. Поделюсь самым простым из них, к которому несколько лет назад прибегла сама. Я до сих пор пользуюсь этой закваской, освоилась с ней и подружилась.
Есть закваски, в которых в качестве катализатора используется изюм, в других - йогурт... а здесь нужны только мука и вода - и больше ничего!
Bыпускать дрожжи промышленым способом стали лишь около пулутора веков назад , а до этого все пекли хлеб с использованием натуральных дрожжей, которыми, собственно, и является закваска. Про молочнокислые бактерии - те, что сквашивают молоко и заквашивают капусту - все слышали. Так вот, и здесь виной всему - они...
3акваску можно вырастить самим за несколько дней! Для этого понадобится посуда с крышкой (подойдет стеклянная банка или небольшая миска), мука и вода.

День 1. Смешайте одинаковое количество муки и воды, например, по 100 мл того и другого. Важна пропорция, само количество зависит от об"ема используемой посуды - необходимо, чтобы смеси получилось не больше половины банки. Лучше использовать ржаную муку или пшеничную муку из цельного зерна. Вода должна быть комнатной температуры - сейчас, летом, условия как раз подходящие.
Уже много лет мы не покупаем хлеб, но это вовсе не значит, что мы его не едим... Едим, да ещё как! Просто я пеку хлеб дома, в том числе без "покупных" дрожжей - на закваске.
Сразу предупрежу: я в этом вопросе не истина в последней инстанции - знаю далеко не все, теоретическая подготовка оставляет желать лучшего... Но накопила некоторый опыт, этого не отнять... :)
Меня часто просят поделиться "рецептом" закваски. Я давно многим обещала, просьбы пoшли уже по второму кругу... откладывать больше некуда!

Банку накройте крышкой так, чтобы был доступ воздуха (можно проделать в крышке несколько небольших отвертий) и оставьте na сутки в покое. Пометьте уровень смеси в банке - так будет легче наблюдать за процессом.


День 2. Через сутки надо подкормить смесь: отложите (выбросьте) половину содержимого банки и дополните мукой и водой в равных пропорциях до первоначального об"ема. На этом этапе поке не будет заметно практически никаких изменений...
День 3. По истечении ещё 24 часов смесь начнет уже заметно пузыриться, она поднимется выше первоначального уровня и у нее появится характерный запах, немного кисловатый, но приятный... Надо снова отложить половину содержимого банки и дополнить до метки, как и в предыдущий день, мукой и водой.

День 3. По истечении ещё 24 часов смесь начнет уже заметно пузыриться, она поднимется выше первоначального уровня и у нее появится характерный запах, немного кисловатый, но приятный... Надо снова отложить половину содержимого банки и дополнить до метки, как и в предыдущий день, мукой и водой.

День 4. К концу четвертого дня жизнь в банке будет бить через край! Об"ем теста практически удвоится, оно станет пенистым, все в крупных пузырьках...
Вот и все, закваска готова к работе!

Хлеб без дрожжей (ссылочки)

 ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ

Бездрожжевой тыквенный Хлеб (RemyRed)
Кукурузный хлеб (nyutka)
Пряный хлеб (Джен)
Содовый хлеб на кефире с орехами и изюмом (Татьяна) 
Хлеб из миндальной муки СВЧ (Maine Coon)
Хлеб ирландский - Irish Soda Bread (SweetLady)
Хлеб на кефире с овсяными хлопьями от Сarina (mary poppins)
Хлеб с кабачками и сыром (perishko)
Хлеб с маком и клюквой (bagira-2)
Хлеб с миндальной мукой и добавками СВЧ (babulya)

ещё

Хлебная закваска и хлебушек (ссылки)

Закваска по-итальянски Левито Мадре – Lievito Madre

Левито Мадре на практике

Закваска в воде – Lievito Madre in acqua

Молочная и уксусная кислоты закваски – L’acido lattico e acetico del Lievito Madre

Роль микроорганизмов в процессе брожения – La lievitazione: il ruolo dei microrganismi

Всё о закваске лекция Рачинелли и Джорилли – Lievito Madre lezione di F. Racinelli e P.G. Giorilli

Как улучшить качество закваски?-Come migliorare la qualità Lievito Madre?

Разные методы начала закваски -Altri  sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre

Закваска по методу Ижинио Массари – Lievito madre secondo Iginio Massari

Закваска по методике Джорилли-Lievito Madre di Piergiorgio Giorilli

Закваска Габриэля Бончи – Lievito madre di Gabriele Bonci

Закваска на йогурте по схеме  от Папума

Batteri lattici nel impasti acidi diversi – un poolish e una biga

Различные способы хранения закваски

Закваска и фазы роста микроорганизмов

Микрофлора закваски: биоразнообразие и метаболическое взаимодействие

Подготовка закваски к выпечке-шаг 1

Подготовка закваски к выпечке-шаг 2

Подготовка закваски -шаг 3

 

хлебушки

картофельные булочки

Читать далее...

Хлебцы “Зайцы” к Пасхе

---

Читать далее...

Хлебные булки с маслинами:)

 

Импровизирую на ходу;))...

Рецепт такой же,но добавила 60 грамм маслин(порезала мелко)

и  к цельнозерновой пшеничной муке подсыпала немного овсяной.

Виталик,самый строгий мой критик;),очень хвалит:))...А вчера  ходил в гости,так прихватил с собой пару булок угостить друзей:))..

Булки

Тыквенный хлеб

Оранжевое небо,

оранжевые люди,

оранжевая мама,

ОРАНЖЕВЫЙ ОБЕД!

Сегодня у нас тыквенный суп,тыквенные котлеты и тыквенный хлеб:))..И что интересно,вкус этих блюд такой разный!:))

Хлеб получился яркого солнечного цвета,как буд-то с красителем:))..

Вкусный очень:)

   

Хлеб на кефире,без дрожжей.

Рецепт всё тот же, но с новыми добавлениями:

Овсяный хлеб с паприкой

 

 

Люблю экспереметиировать с хлебушком:)..Как с мылом;))...

Пеку  часто,магазинный хлеб совсем перестали покупать.

Очень понравился хлеб со свежим шпинатом(мелко нарубленным), сфоткать не успела:)..

 

Вчера испекла овсяный хлеб с паприкой.

Получился красный хлебушек:)

 

 

Ингредиенты:

Картофельный хлеб с калинджи

Это такая вкусняшка!

Просто в тесто для хлеба добавьте двери -три вареные картофелины,хлеб станет нежнее и вкуснее:)

 

Рецепт

Рисовый хлеб с калинджи

Муки рисовой у меня не было,поэтому я просто хорошенько помолола рис в мельнице,получилась рисовая мука грубого помола:)..

 

Рецепт все тот же:)

 

-стакан кефира

-ч.л.соды

-щепотка соли

-щепотка сахара

-щепотка калинджи

-пол стакана подс.мала

-2 ст.л.отрубей

-мука рисовая

--мука пшеничная

 

 

Хлебушек постный:)

Испекла хлеб на рассоле:

 

рассол -полтора стакана

сода -ч.л.

кокосовое масло - 150 грамм

мак- 2 ст.л.

семечки подсолнуха - 2 ст.л.

пш.отруби - 2 ст.л.

пол-стакана овсяных хлопьев

1 стакан манки

мука(пшеничная+нутовая+кукурузная)

 

 

p style=text-align: center

Ржаные хлебцы с зирой

Почти месяц как уехал Виталик, и почти месяц я не пеку хлебушек:)...

А сегодня очень захотелось хлеба,и за пол-часа я испекла очень простые и вкусные хлебцы:)..

Рецепт:

стакан кефира

ч.л.соды

100 грамм растопленного кокосового масла(можно подсолнечное или сливочное)

щепотка сахара и щепотка соли

полтора стакана ржаной муки

пол-стакана манки

один стакан пшеничной цельнозерновой муки(с отрубями)

ч.л. цельной зиры

 

Всё смешать,вымесить тесто ( чтоб не липло к рукам,если надо - подсыпайте муку)..Сформировать лепешки,проткнуть в нескольких местах китайской палочкой или вилкой:)..

Выпекать в зараннее разогретой духовке при температуре 150` ,примерно 25 минут:)

Бон-аппетит!:)

 

Читать далее...

Бездрожжевой хлеб с семечками и калинджи

Я сегодня такая хозявушка:)),целый день куховарю,готовлюсь к встрече мужа:)..Созвонились с ним только что,спрашиваю - что тебе привезти в аэропорт?Шутит - борщ 

Испекла хлебушек,такой как он любит.А борщ уже готов,стоит в холодильнике:)

Простейший рецепт