Цитата сообщения Одая Как приготовить отменную квашеную капусту


Квашеная капуста является национальным блюдом многих стран, хотя многие считают этот продукт исконно русским блюдом. К таким странам относятся и Германия, и Польша, и Чехия. Квашеная капуста получается за счет молочнокислого брожения. Ее широко используют в салатах и гарнирах. По своим медикаментозным свойствам квашеная капуста полезна для здоровья.

Способы приготовления

Способов приготовления капусты много. Это капуста шинкованная, рубленая, кочанная (с рубленой или шинкованной) и цельнокачанная. Каждый способ готовят по специальным рецептурам.

Шинкованную и рубленую капусту несильно разминают, добавляя соль, придающую капусте мягкость. Затем выкладывают в бочонки, слоем чистой ткани накрывают и придавливают грузом (гнетом) до тех пор, пока не выступит сок на поверхности. Гнет оставляют на капусте. Для того чтобы пошла реакция и начался процесс брожения, необходимо соблюдать температурный режим. Чем теплее в помещение, тем брожение лучше. В зависимости от температуры капуста стоит под гнетом до одной недели. После того, как завершится процесс брожения, следует вынести капусту на холод. Холод прекращает брожение, благодаря чему капуста не перекиснет.

Брожение происходит благодаря молочнокислым бактериям, которые всегда присутствуют на поверхности листьев свежей капусты. Бактерии сбраживают сахара, которые выделяет капустный сок, тем самым образуя молочную кислоту. В свою очередь, молочная кислота не позволяет развиваться плесневым грибкам.

Дальневосточный и Сибирский рецепт

Чтобы приготовить квашеную капусту, выбирают капусту с сочным, чистым, белым листом. Срезают ее только после первых заморозков. Подмороженная капуста приобретает сладковатый вкус. По такому рецепту при квашении капусты кладут очень много моркови. Поэтому цвет у капусты имеет морковный оттенок. Вкус рассола резковато-кислый: сколько бы его не пил, а все равно не напьешься. Квашеная капуста получается средней мягкости, не липкой и не серой. Если капусту разминать руками, то это очень хорошо скажется на ее вкусовых качествах.

В капусту можно добавить кислые ягоды (клюкву, бруснику). Некоторые добавляют мелко нарезанное яблоко или стручковый перец, а также натертую свеклу.

Квашеная капуста в банке

Три килограмма свежей капусты нашинковать. Добавить в нее 300 грамм моркови, нарезанной соломкой. Массу перемешать, плотно уложить в банки объемом три литра. Затем залить рассолом доверху. Рассол прост: в один литр воды добавить две столовые ложки крупной соли. После того, как залит рассол, банки следует поставить в теплое место. На следующий день необходимо проткнуть до дна содержимое в банке.

На третий день сливаем рассол и добавляем в него полторы столовые ложки сахара на один литр рассола. Следует постараться капусту переместить слоями так, чтобы верхний оказался внизу, а нижний - наверху. Капуста заливается получившимся рассолом. Сутки она должна постоять в тепле, после чего ее относят в холодное место.

Квашеная капуста с луком

Капусту измельчают и пересыпают солью, добавляют морковь и репчатый лук. Расчет таков: 20 килограмм капусты, 1 килограмм лука, 600 грамм моркови, 500 грамм соли. Все пересыпают черным перцем, кладут лавровый лист. Полученную смесь хорошо перемешать, переложить в тару, утрамбовать. Утрамбовывают до тех пор, пока капуста не даст сок. Накрыть тарелкой, поставить груз.

Через трое суток капусту протыкают. На четвертые сутки массу отжимают и укладывают в банки. Рассол доводят до кипения и заливают им капусту. Банки закрывают крышками и стерилизуют. Для трехлитровой банки нужна стерилизация не менее тридцати пяти минут.

Квашеная капуста с овощами

Из расчета: 5 кочанов капусты, 1 килограмм помидор, столько же кабачков и сладкого перца, 5 штук моркови, чеснок (в зависимости от предпочтений), зелень петрушки, укропа, кинзы, немного горького красного перца.
Разрезают кочаны на 4 части, опускают в кипящую воду на 5 минут. Овощи нарезают кружочками, зелень режется крупно. В эмалированную посуду слоями укладывают капусту, кабачки, помидоры и перец. Пересыпают каждый слой зеленью, зубчиками чеснока и морковью.

Готовят рассол: в 1000 мг воды добавляют 2 столовые ложки соли. Полученный состав кипятят. Когда рассол остыл, заливают капусту. Сверху кладут марлю, тарелку и гнет. Все оставляется в тепле на трое суток, по истечению которых капусту убирают в холодное место.

Квашеная капуста кочанами

Небольшие кочаны очищаются от верхних листьев, срезаются наружные части кочерыжки. Кочаны укладывают в кастрюлю и накрывают вишневыми листьями. Сверху кладут деревянный кружок и устанавливают гнет. Заливают рассолом: 600 грамм соли на 10 литров воды. Три-четыре дня выдерживают в комнатной температуре, после чего убирают в холодное место. Такая капуста хороша для приготовления голубцов и рулетов.


Квашеная капуста является кладезем витаминов. Она заполнит недостающие микроэлементы при зимнем авитаминозе.
http://www.kuharka.ru