Приготовить проще простого! Итак, берем:
1 кг кабачков
1 — 2 моркови
1 луковица
2 — 3 ст.л. томатной пасты
соль, перец по вкусу
0,5 ч.л. сахара
4 ст.л. растительного масла

Способ приготовления:

1 кг кабачков тщательно помойте, порежьте небольшими кубиками. Если кабачки переспели — тогда необходимо предварительно удалить сердцевину с семечками.
Разогрейте сковороду, налейте в нее небольшое количество растительного масла (примерно 3 ст.л.) и обжарьте порезанные кабачки до образования легкой румяной корочки. Разделите кабачки на несколько порций и обжарьте их поочередно, чтобы на сковороде они помещались в 1 слой.
1 репчатую луковицу очистите, помойте, измельчите ножом. 1 — 2 морковки очистите от кожуры, помойте, натрите на крупной терке.
Обжарьте лук и морковь на сковороде в 1 ст.л. растительного масла, добавьте кабачки, накройте крышкой и протушите овощи в течение 10 минут, периодически помешивая.
Добавьте к овощам 2 — 3 ст.л. томатной пасты, посолите, поперчите по вкусу, добавьте еще 0,5 ч.л. сахара, хорошо перемешайте и протушите еще в течение 10 минут. Если кабачки молодые — тогда воду можно не добавлять к овощам, достаточно будет сока из кабачков.
Снимите овощи с огня, остудите, поместите в глубокую емкость и измельчите с помощью блендера до консистенции густой однородной пасты.
Икра готова к употреблению. Если вы собираетесь приготовить ее для длительного хранения, тогда после измельчение икру необходимо довести до кипения и разложить по стерилизованным стеклянным банкам, закатать металлическими крышками. Переверните банки вверх дном, укутайте одеялом, оставьте до полного остывания. 

Приятного аппетита!