Качество сырья. Для приготовления копченых (вареных) колбас употребляется говяжье и

свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за

исключением телят и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с

содержанием мясной ткани не более 25%. Шпик должен быть свежий или слабосоленый, без

признаков прогоркания или пожелтения.

 Обработка сырья. Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и

режутся на куски весом не более 400—600 г.

Предварительное измельчение и посол. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с

решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг

соли и 100 г селитры или 10 г нитрита натрия в виде 2,5 % раствора. 
 Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 час. при 3—4°С. При поселке мяса в кусках 
выдержка увеличивается до 5 суток.

 Вторичное измельчение. Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина измельчаются в

мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 
не более 9 мм. Жирная свинина, а также сало говяжье для Салями, Сервелата, Украинской и 
Минской колбас измельчаются на скоро-резке или волчке на кусочки в 5—6 мм.

 Перемешивание. Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3...5 мин
с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем 
небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают 
еще 2 мин. В последнюю очередь добавляют. грудинку, шпик и жир-сырец бараний, постепенно рассыпая 
их по поверхности фарша, и перемешивают в течение 3 мин. При использовании несоленых грудинки,
жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3 % от массы несоленого сырья.
 Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика,
жирной свинины, жира-сырца бараньего и грудинки.
 Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Желательно использовать
цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Набивку необходимо производить как можно плотнее.

Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. 

 Вязка. Батоны вяжутся согласно рецептурам.

 Осадка. После вязки батоны подвергаются осадке при 5—10°С в течение до 2 суток. Минская

колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
 Термообработка. 

 Способ 1

 Первичное копчение. После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43°С

в течение не свыше 48 часов.

Варка. Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68—73°С. Не

следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать

рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

 Остывание. Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10—12°С в

течение 3—5 часов.

Вторичное копчение. Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при

температуре от 24 до 32°С.

 Сушка. После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности

воздуха в 75% в течение 7—15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и

стандартной влажности.

 Способ 2 
 Первичное копчение. Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых 
лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.> при 75 ±5 °С в течение 1...2 ч (в зависимости от диаметра 

оболочки).
 Варка. После копчения батоны варят паром в пароварочных камерах при 74 ±1 °С в течение 45...90 мин. 

 Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции. 
 Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71 ±2 °С.
 Остывание. После варки колбасу охлаждают в течении 5...7 ч при температуре не выше 20 °С. 
 Вторичное копчение проводится в течении 24 ч при 42 ±3 °С или 48 ч при 33 ±2 °С. 
 Сушка проводится в течении 3...7 суток при 11 ±1 °С и относительной влажности воздуха 76 ±2 % до 
приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги. 

 Способ 3
 Первичное копчение не производят, варят аналогично описанному выше способу.
 Варка проводится при таких-же режимах как и при втором способе.
 Остывание. Проводится в течение 2...3 ч при температуре не выше 20 °С. 
 Вторичное копчение проводится в течении 48 ч при 45 ±5 °С и сушат в течение 2...3 сут при 11 ±1 °С и 
относительной влажности воздуха 76 ±2 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой 
доли влаги.

 

РЕЦЕПТЫ: http://ekonomgroup.com/recepty