Секреты приготовления:
1. Омлет опадает. И это не означает, что вы что-то сделали не так. Просто в любом случае, температура в духовке никогда не бывает равномерной. Например у дверцы она ниже. Даже если у вас духовка с вентилятором, то все равно сначала зажариваются края, затем середина, и эта середина потом опадает.
Так вот - столовский омлет тоже опадал. Просто вы этого никогда не видели. Потому что повара, умудрялись очень виртуозно нарезать готовый омлет на порции, таким образом, чтобы это было незаметно.

2. О высоте омлета. На самом деле омлет если и поднимается в духовке, то очень незначительно. Никак не в разы. А столовский омлет был высоким по одной единственной причине - как можно больше порций старались приготовить в одном противне, поэтому и смесь омлетная заливалась в противень, что говорится "под завязку". Это не 4-6 порций в домашних условиях, а 200-500 порций, в 4-6 противнях. Вспомните количество "едоков" в пионерлагере или в школьной столовой. Все эти утверждения, что омлет должен быть высоким и не оседать - не более чем обычное заблуждение людей, понятия не имеющих как оно было на самом деле.

Хотите омлет повыше - возьмите форму поменьше c высокими бортами. Секрет высокого омлета как в садике — высокая форма. 

3. Расход такой: 1 яйцо -50 мл молока. (на случай если будете готовить омлет из другого количества яиц.

5. После остывания омлет несколько оседает, и на дне формы или тарелки можно будет увидеть жидкость — это сыворотка, что является допустимым.

6. Яичную массy и молоко не взбивать и при приготовлении первые 20 мин духовку не открывать!

http://www.youtube.com/watch?v=JF0xpUAzgGA