Рецептов хинкали много — грузинский, аварский, кумыкский и др. Даргинский хинкал отличается от них тем, что готовится на дрожжевом тесте и затем прослаивается маслом и измельченными орехами.
Рецепт этого хинкала нашла у Lezgi_rush@ с шах-даг форума. Так как рецепт был без состава теста, то тесто сама подбирала, на мой вкус вполне удачно.
Хинкали из дрожжевого теста сама воздушность, как облако кусаешь, отлично подходят к мясу и томатному соусу, у нас стало хитом — за неделю делала три раза, очень рекомендую. Удовольствие не только от вкусовых ощущений, но и эстетическое. К тому же готовится легко, а раскатывание и варка хинкали занимает минут 30, может чуть меньше — больше.

Состав из расчета на три порции, аппетиты у нас умеренные
Ингредиенты:

250 мл теплой воды
1 столовая ложка дрожжей без горки
1 неполная чайная ложка сахара
1 чайная ложка с горкой соли
3 столовые ложки растительного масла
3 полных стакана муки (это 450 г) и еще немного для вымешивания


Описание:
В теплую воду всыпать дрожжи, сахар, размешать и оставить на 10-15 минут. Затем добавить соль, растительное масло, перемешать, влить в муку. Вымешать тесто, накрыть полотенцем и оставить на 30-40 минут. Тесто обмять, разделить на 3-4 части.
Каждую часть последовательно раскатать тонким слоем, смазать раскатанный пласт растительным маслом, посыпать измельченными грецкими орехами (это по вкусу, можно и без орехов готовить), закатать в рулетик. Начинать закатывать удобно при помощи палочки.Дайте тесту немного расстоятся, 10-20 минут, например, пока вода в кастрюле закипит ).
Готовиться хинкал на пару в мантоварке (нет у меня мантоварки, поэтому отваривала на марле, как в рецепте вареников из дрожжевого теста в течении 5 минут; народ еще насоветовал пароварку использовать, или положить сверху на тушеное мясо и так отварить сверху, только плотно крышку закрывать).

Подается хинкал с отварным мясом или курицей, с красным чесночным соусом* (я подавала с томатами в собственном соку).

*Томатную пасту нужно размешать с водой и прожарить на раскаленном масле. Выдавить чеснок в чашку и залить томатом. Конечно, в сезон, лучше делать из свежих помидоров вкуснее получается, естественно без воды.

1.

Мякоть говядины и баранины пропустить через мясорубку вместе с луком два раза. Фарш посолить и заправить специями, хорошо перемешать. Разделить фарш на порционные кусочки и сформировать колбаски. Полученные колбаски нанизать на деревянные шпажки. Обжарить на раскалённой сковороде без добавления масла по 2-3 минуты с каждой стороны.

1.

баранина мякоть (или говядина) - 1 кг.

масло топленое - 150 г.

лук репчатый - 2 головки

чеснок - 3-4 зубчика

мука пшеничная - 2 ст. ложки

кинза рубленая (или зелень укропа) - 2 ст. ложки

перец красный молотый - 1 ч. ложка

соль

Способ приготовления блюда:

Шаг 1. Мясо промойте, обсушите бумажным полотенцем, острым ножом срежьте пленки. Нарежьте мясо мелкими кусочками.

Шаг 2. В казане разогрейте топленое масло,обжарьте на нем лук до золотистого цвета, добавьте муку и, помешивая,продолжайте жарить еще 5 минут.

Шаг 3. Выложите в казан кусочки мяса и поперчите по вкусу.

Шаг 4. Казан накройте крышкой и тушите мясо, пока не испарится жидкость.

Шаг 5. В конце приготовления добавьте соль по вкусу, толченый чеснок, немного воды или бульона и тушите еще 5 минут.

Шаг 6. При подаче выложите мясо вместе с образовавшимся соусом на блюдо и посыпьте зеленью. Отдельно подавайте свежие овощи.
Это сытное кушанье готовится достаточно просто. Чтобы в полноймере насладиться его ароматом и вкусом, выбирайте для него самые свежиепродукты: молодое мясо, масло высшего качества, выращенные в открытомгрунте овощи и зелень

1.

Ингредиенты:

курица - 1 (средняя)
рис - 3 стакана (в идеале - басмати)
лук - 2 средних
чеснок - 4-5 зубчиков
томат - паста - 3 ст.л
уксус - 2 ст. л
морковь - 500 гр
болгарский перец - 2 шт
растительное масло -
специи - ''для кабсы'' (или: душистый перец, кардамон, черный перец)
лавровый лист -
соль -

Кабса – это блюдо из риса (обычно басмати), специй, мяса и овощей, распространенное в арабских странах, Существует много разновидностей Kabsa и каждый вид уникален по своему. Главный компонент кабсы, придающий ей свой неповторимый вкус, это, конечно специи, чаще всего при приготовлении используют такие специи, как – черный Перец, гвоздика, карри, кардамон, шафран, корица, и мускатный орех, а так же лук и помидоры.

Мясо используемое для приготовления Kabsa также может быть различно – курица, баранина, говядина, и даже верблюжатина, также Kabsa готовят с рыбой и креветками.

Этапы приготовления:

1. Курицу разрубить на 8 порционных кусков, посолить, посыпать специями и обжарить с 2-х сторон на подсолнечном масле.
2. Затем вынуть ее, на том же масле поджарить порубленный лук до светло-золотистого цвета.
3. Вернуть в кастрюлю курицу, залить горячей водой, добавить лавровый лист, посолить и варить до готовности
4. За 10 минут до конца варки положить томат и уксус (с уксусом аккуратно, иначе будет слишком кисло), хорошо перемешать.
5. В другой большой сковороде поджарить натертую на крупной терке морковь , порезанный соломкой перец и порубленный чеснок, посолить, добавить специи.
6. Когда овощная зажарка подрумянится всыпать рис (не забудьте его хорошо промыть!) и прожарить 5-8 минут.
7. Курицу вынуть из томатной подливы, в подливу всыпать рис с овощами, так чтобы жидкость покрывала рис на 2 см. Перемешать, по необходимости добавить еще соли и специй, накрыть, довести до кипения и варить до готовности на маленьком огне.
8. Когда рис впитает всю жидкость, газ выключить, крышку плотно закрыть и дать рису "дойти"

1.

Ингредиенты:

рыбное филе - 500 гр
яйца - 3 шт
лук - 2 - 3 шт
помидоры - 2 шт
майонез - 100 гр
соль -
перец -
сыр твердый - 100 гр

Этапы приготовления:
1. Рыбу порезать на порционные куски и обжарить на сковороде
2. Аккуратно выложить в форму, добавить соль и перец.
3. Сварить яйца. Обжарить нарезанный кольцами лук
4. На кусок рыбы кладем вареное яйцо, порезанное ломтиком. Сверху кружок помидора (его лучше немного подсолить), затем лук.
5. Полить майонезом, посыпать тертым сыром.
6. Запекать в духовке, чтобы сыр расплавился (и подрумянился).
Украсить свежими овощами. Приятного аппетита!

1.

Ингредиенты:

курица - 500г
сливочное масло - 1ст л
петрушка - 5 веточек
грецкие орехи - 200 - 250 г
винный уксус - 40мл
зеленый лук - 4 шт
лук репчатый - 2шт
корица - по вкусу
соль - по вкусу
черный перец - по вкусу


Этапы приготовления:

1. Подготовить продукты. Курицу промыть, лук очистить. Одну луковицу разрезать на четыре части, не дорезая до конца. Вторую отложить.
2. Из курицы с разрезанным луком сварить бульон. Приправить солью.
3. Грецкие орехи очистить и измельчить.
4. Оставшуюся луковицу очистить, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до мягкости.
5. В бульон положить толченые орехи, лук, специи, уксус, рубленую зелень петрушки и вскипятить.
6. Готовый суп подавать, разлив по тарелкам и посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

1.

Ингредиенты:

фасоль стручковая - 700 гр
цыпленок - 1,2 кг
топленое масло - 200 гр
лук репчатый - 3 шт
мацони - 500 мл
зелень - по пучку
сахар - 2 ч.л
соль -
перец -
корица -
гвоздика -

Из кулинарного словаря В.В. Похлебкина: "На самом деле борани - не блюдо, а название типа большого числа блюд, причем это название относится не к составу блюда, а к его композиции: основная часть (жареная) между двумя слоями (отварными). Обе части приготавливаются раздельно и соединяются в борани только на тарелке, перед подачей к столу. В грузинской кухне особенной любовью пользуется борани из цыплят со стручковой фасолью".

Чтобы это блюдо получилось по настоящему вкусное, нужно найти толстого упитанного цыпленка, выращенного на натуральной еде, и свободно гуляющего по травке.

Этапы приготовления:

1. Зеленый лук, зелень чабера, базилика, укропа, эстрагона и кинзы промыть и обсушить. У стручков фасоли отрезать хвостики и разрезать фасоль пополам. Мелко нареззать репчатый лук и зелень.;
2. Растопить в ковшике сливочное масло, снять пену и слегка прокипятить. Аккуратно слить масло в чистую миску, так, чтобы весь осадок остался на дне ковшика.
3. Цыпленка разрезать по грудке. По позвоночнику сделать продольный надрез. Посолить и поперчить.
4. Чтобы у цыпленка получилась зажаристая красивая корочка, обмазать его со стороны спинки домашней сметаной. На сковороде хорошо разогреть оливковое масло и уложить цыпленка спинкой вниз. Сверху прикрыть тарелкой и поставить на нее груз. Жарить 10 минут на среднем огне.
5. Через десять минут снять груз, обмазать цыпленка сметаной со стороны грудки и перевернуть. Опять поставить груз. Жарила на среднем огне минут 10-15. После чего огонь снизить, и жарить 25 минут под гнетом.
6. Мацони вылить на сито, чтобы стекла сыворотка.
7. Стручки фасоли отварить в подсоленной кипящей воде, затем слить на дуршлаг. Выложить фасоль на сковородку, добавить мелко нарезанную зелень, лук, посыпать сахаром (2 ч.л.), молотой корицей, положить 2 бутона гвоздики, посолить и поперчить. Затем влить топленое масло и перемешать. Тушить фасоль15 минут.
8. Тем временем цыпленок прожарился. Проверка - зубочисткой у сочленения. Из него должен вытекать прозрачный сок. Готового цыпленка разрезать на порционные куски.
9. На тарелку выложить тушеную фасоль, поверх - нарезанного кусками цыпленка, а на цыпленка - оставшуюся часть фасоли. Сверху полить мацони.

1.

Ингредиенты

плавленный сыр
Брынза
Грецкие орехи
Зелень
Чеснок
Маринованные огурцы

Рецепт

брынза+плавленный сырок+долька чеснока+маринованный огурчик+грецкие орехи.перетирается всё в пасту.можно добавить чуточку майонез......
Все перемешать до однородной массы я подаю на обжаренных кусочках черного хлеба.

1.

Необходимые продукты:

баклажаны - 4 шт.
лук репчатый - 3 головки
помидоры - 500 г
чеснок - 3 зубчика
оливковое масло - 5 ст. ложек
лавровый лист - 1 шт.
корица - 1/2 палочки
миндаль - 2 ст. ложки
зелень петрушки - 1 ст. ложка
соль


Способ приготовления:
Баклажаны запекайте 15 минут при 200 °С, периодически их переворачивая. Затем очистите от кожицы, разрежьте вдоль пополам и выньте семена вместе с частью мякоти, оставив оболочку толщиной не более 0,5 см. Мякоть баклажанов мелко нарежьте.

Лук нарежьте колечками, обжарьте его в течение 5 минут на части масла. Добавьте очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, измельченный чеснок и тушите овощи под крышкой 5 минут. Положите лавровый лист, корицу, сахар, соль, зелень и мякоть баклажанов, тушите еще 10 минут. Лавровый лист и корицу выньте, всыпьте миндаль.

Приготовленной начинкой нафаршируйте половинки баклажанов, уложите их в смазанную оливковым маслом форму, сбрызните оставшимся маслом и запекайте 15–20 минут при 180 °С. ♦

1.

Необходимые продукты:

печень - 1 кг
крупа гречневая - 200 г
вода - 600 мл
лук репчатый - 800 г
морковь - 150 г
масло топленое - 60 г
яйцо - 1 шт.
молоко - 1 ст. ложка
кинза - 2 ст. ложки
перец черный молотый
соль
мука пшеничная - 1 ст. ложка
масло сливочное - 2 ч. ложки
бульон мясной - 500 г
сметана - 400 г


Способ приготовления:
Печенку отбейте обратной стороной ножа, очистите от пленки, затем, сделав надрез по всей длине, вырежьте часть мякоти (это углубление будет заполнено фаршем).

Для фарша крупу всыпьте в кипящую подсоленную воду и сварите кашу. Лук и морковь нарежьте мелкими кубиками. Обжарьте лук на части масла до золотистого цвета, затем добавьте морковь и жарьте еще 5–7 минут. Овощи смешайте с кашей, посолите и поперчите.

Вырезанную часть печенки припустите, добавив немного воды, затем охладите, измельчите и смешайте с кашей и овощами. Влейте молоко, введите взбитое яйцо и перемешайте.

Для соуса муку подсушите, разотрите с маслом и разведите бульоном до однородной консистенции. Сметану доведите до кипения, влейте разведенную муку, посолите, поперчите и варите 5–7 минут. Готовый соус процедите.

Заполните углубление в печенке приготовленным фаршем. Края печенки скрепите деревянными шпажками.

Фаршированную печенку посолите, слегка обжарьте на оставшемся масле, залейте сметанным соусом и тушите до готовности. В конце приготовления посыпьте зеленью.

При подаче печенку нарежьте ломтиками, выложите на блюдо и полейте соусом, в котором она тушилась. ♦

1.

Необходимые продукты:

мука пшеничная - 500 г
вода - 150 г
яйцо - 1 шт.
соль - 1/2 ч. л.
мякоть говядины - 500 г
лук репчатый - 2 гол.
зелень петрушки - 1/2 пуч.
кинза - 1/2 пуч.
соль - по вкусу
перец черный молотый - по вкусу


Способ приготовления:
Из муки, яйца, воды и соли замесите крутое тесто.

Говядину дважды пропустите через мясорубку вместе с луком, добавьте рубленую зелень, перец, соль, влейте 1/2 стакана воды и перемешайте.

Тесто раскатайте в тонкий пласт, вырежьте стаканом кружочки. На середину каждого положите фарш, края теста соберите в центре над начинкой и защипните.

Опускайте хинкали порциями в кипящую подсоленную воду и варите 5–7 минут.

При подаче выложите хинкали на блюдо, поперчите и посыпьте рубленой зеленью. ♦

1.

Необходимые продукты:

фасоль красная - 500 г
зелень петрушки - 50 г
орегано - 1/2 ч. ложки
чеснок - 3 зубчика
базилик - 1 ст. ложка
орехи грецкие - 2–3 ст. ложки
уксус винный - 2 ст. ложки
масло оливковое - 2 ст. ложки


Способ приготовления:
Фасоль залейте холодной водой, доведите до кипения, затем воду слейте. Снова залейте фасоль холодной водой; по мере выкипания жидкости подливайте холодную воду. В конце приготовления посолите. Готовую фасоль, в которой должно остаться немного жидкости, немного разомните толкушкой, но не до однородной консистенции.
Лук обжарьте на масле, снимите с огня и сразу же добавьте к нему сухие пряности, пропущенный через пресс чеснок, красный перец и зелень.
Фасоль смешайте с приготовленной заправкой, добавьте орехи, винный уксус и гранатовый соус. Накройте крышкой и оставьте на час, чтобы лобио настоялось.
Подавайте лобио в горячем или холодном виде. ♦

1.

печень - по 200 г
жир - 60 г
лук репчатый - 3 шт.
картофель - 3 шт.
помидоры - 2 шт.
зелень петрушки - 1 пучок
перец красный молотый - 1 щепотка
соль


Способ приготовления:
Печень промыть в холодной воде, ошпарить кипятком, снять пленку. Почки освободить от жировой оболочки, мочеточников, кровеносных сосудов. Говяжьи почки надрезать до половины с одной стороны и замочить в воде в течение 2–3 часов (бараньи почки не вымачивать), затем отварить.

1.

одукты:

курица - 1 шт. (1,5 кг)
лук репчатый - 1 головка
оливковое масло - 75 мл
корица - 1 палочка
перец душистый - 4 горошины
лавровые листья - 2 шт.
перец черный молотый
соль

Курицу разрежьте на 4 части. На сковороде нагрейте масло, положите кусочки курицы и обжаривайте их до образования румяной корочки. Курицу выньте и сохраняйте теплой. Лук мелко порубите, обжаривайте на масле, оставшемся после жаренья курицы, пока он не станет прозрачным.

Уложите на лук кусочки курицы, добавьте вино, тушите, пока не выкипит половина жидкости.

Добавьте пряности, посолите, поперчите и тушите курицу под крышкой на слабом огне до готовности. Чтобы определить готовность, проткните кусочки курицы ножом или вилкой в самом толстом месте: если выделяется прозрачный сок, курица готова.

Подавайте курицу с отварным рассыпчатым рисом и соусом, образовавшимся при тушении.

1.

Необходимые продукты:

мякоть говядины - 400 г
соус соевый - 2 ч. ложки
сахар коричневый - 1 ст. ложка
масло растительное - 1 ч. ложка
бульон мясной - 1,5 л
салат-латук
листья мяты - 4 ст. ложки
арахис - 1/2 стакана
вермишель - 130 г


Способ приготовления:
1. Нарежьте мясо соломкой и выложите в стеклянную посуду. Перемешайте с соевым соусом, сахаром, молоком, топленым маслом и мелко нарезанным перцем чили. Поставьте мясо в холодильник на час.
2. Мясо откиньте на дуршлаг. Затем обжаривайте небольшими порциями на масле на сильном огне по 5 минут.
3. Замочите вермишель в горячей воде на 10 минут, откиньте на дуршлаг.
4. Огурец разрежьте вдоль на 4 части, затем нарежьте ломтиками. Фасоль припустите до готовности. Салат латук нарежьте.
5. При подаче в каждую тарелку положите ломтики огурца, фасоль, салат и листья мяты. Добавьте немного вермишели. Налейте горячий бульон и положите кусочки жареной говядины. Посыпьте суп арахисом. ♦

1.

Необходимые продукты:

баранина - 700 г
нут - 1 стакан
картофель - 3 шт.
морковь - 1 шт.
корень сельдерея - 1 шт.
чеснок - 2 зубчика
зелень петрушки - 1 пучок
растительное масло - 2 ст. ложки
зира - 1/2 ч. ложки
паприка - 1 ст. ложка
соль
кориандр - 1/2 ч. ложки
перец острый - 1 шт.
семена горчицы - 1 ст. ложка

Нут замочите в холодной воде и оставьте на 12 часов, затем воду слейте.

Баранину, удалив весь жир, нарежьте кубиками в 2,5 см. Суп из баранины с нутом. Шаг 2

Залейте мясо двумя литрами холодной воды, доведите до кипения. Снимите пену и варите 30 минут.

Положите нут в суп и варите на среднем огне под неплотно закрытой крышкой еще 1 час. Картофель, морковь и сельдерей нарежьте соломкой, острый перец — тонкими кольцами. Чеснок нашинкуйте, зелень петрушки порубите. Суп из баранины с нутом. Шаг 4

Морковь, сельдерей и чеснок обжаривайте на растительном масле 4 минуты. Положите в суп картофель, обжаренные овощи, варите 10 минут.

Добавьте зиру, кориандр, семена горчицы, паприку, посолите и доведите до готовности.

Готовый суп, добавив рубленую зелень петрушки, настаивайте под крышкой 15 минут.

1.

Необходимые продукты:

картофель - 3 шт.
помидоры - 5 шт.
перец сладкий - 3 шт.
лук репчатый - 2 головки
масло подсолнечное - 4 ст. ложки
кинза - 20 г
чеснок - 3 зубчика
соль

Лук нарежьте полукольцами; сладкий перец – кусочками; картофель, помидоры – кружочками. В сотейник влейте масло и уложите слоями лук, сладкий перец, картофель и помидоры.

Посолите, накройте крышкой и тушите в духовке 30 минут при 180 °С.

Добавьте по желанию рубленые кинзу и чеснок, перемешайте, накройте крышкой и дайте постоять без нагрева еще 5 минут.

Подавайте рагу горячим. ♦

1.

Необходимые продукты:

фасоль красная - 500 г
чеснок - 2 зубчика
кинза - 50 г
орехи грецкие - 1/2 стакана
уксус винный - 1 ст. ложка
лук репчатый - 1 головка
соль - 500 г
перец красный молотый


Способ приготовления:
1. Фасоль отварить до готовности, при этом бобы должны остаться целыми. Откинуть фасоль на дуршлаг, дать отвару стечь, а фасоли — остыть. Небольшое количество отвара (примерно ½ стакана) сохранить.

2. Грецкие орехи растолочь с чесноком или пропустить через мясорубку, посолить, поперчить.

3. В измельченные орехи в несколько приемов влить отвар, растирая массу, чтобы не было комков, затем добавить уксус, перемешать.

4. Кинзу промыть, мелко порубить. Лук нарезать кольцами.

5. Фасоль аккуратно переложить на блюдо, стараясь не повредить бобы, полить ореховым соусом, посыпать зеленью и кольцами лука.

1.

Необходимые продукты:

мякоть баранины - 500 г
айва - 4 шт.
лук репчатый - 4 головки
перец черный молотый
соль

Баранину нарезать небольшими кусочками, перемешать с луком, нарезанным полукольцами, поперчить. Айву, очистив от кожицы и семян, разрезать на четыре части. Тушить мясо с луком в глубокой сковороде без крышки на среднем огне 10–15 минут, не добавляя воду и жир. Затем поверх мяса выложить кусочки айвы и влить 1/2 стакана воды. Мясо и айва должны быть полностью покрыты жидкостью.

Тушить под крышкой еще 30 минут, пока айва не станет мягкой. Минут за 5 до готовности посолить и поперчить.

Подавать блюдо горячим, оформив зеленью.

1.

Необходимые продукты:

баранина - 800 г
масло сливочное - 80 г
лук репчатый - 1 шт.
растительное масло - 2 ст. лож.
кинза рубленая - 2 ст. лож.
семена тмина - 1 ч. л.
перец розовый - 1 ст. лож.
соль - по вкусу


Способ приготовления:
1. Головку лука разрежьте на 4 части, натрите на мелкой терке. Добавьте растительное масло, зелень, тмин, соль и молотый перец и взбейте.

2. Баранину (корейку на кости) разрежьте по ширине кости на 4 котлеты, зачистите косточки от пленок, мякоть слегка отбейте. Смажьте котлеты пряной смесью и маринуйте на холоде не менее 2 часов.

3. С маринованных котлет удалите остатки маринада. Уложите котлеты на хорошо разогретую крышку барбекю или на решетку, жарьте до готовности — пока вытекающий сок не станет прозрачным.

4. Сливочное масло перемешайте с розовым перцем горошком и положите при подаче на котлеты. На гарнир подайте пикули. ¤

1.