Цитата сообщения Dushka_li Еще один шедевральный пасхальный кулич от Аndy chef. Мастер-класс и отзывы

Огромная благодарность автору: Андрей (andy chef)

В прошлом году мы готовили с вами кулич по старинному домашнему рецепту! В нём был минимум операций, понятные ингредиенты и потрясающий результат даже у тех, кто совсем на вы с дрожжевым тестом и всеми тонкостями работы с ним. Для тех же, кто только присоединился ко мне или тех, кто в прошлый год уже переел того кулича, я решил поиграть с ингредиентами и начинками. Снова всё подробно отснял и описал каждый шаг так, чтобы у каждого получилось не хуже!

В этом году я предлагаю использовать два вида изюма, замоченные в кофейном ликёре, добавить цедру ароматных лимонов и корицу, а для особых эстетов у меня в рукаве кондитерский мак! Знаю по себе, что куличи всегда довольно вкусные, но каждый раз думаешь, что вкус не дотягивает буквально чуть-чуть. С этими начинками такого точно не случится. Только вообразите, какой сильный цитрусовый аромат ворвётся на кухню, когда вы разрежете кулич пополам! А дальше наслаждение обволакивающей корицей и текстурные кусочки нежного изюма. Все детали сделают разрез благородным и аппетитным.

Но, что делать со внешностью! Всё ещё хотите делать глазурь на сахарной пудре или белках? Посыпать яркой и неуместной посыпкой? Есть идея получше. Мы приготовим особенную глазурь в пастельных цветах (расскажу, как красить натурально) — по сути — упрощённый маршмеллоу, в составе только сахар и желатин, но результат невероятный. Глазурь долго остаётся блестящей, совершенно безопасна и, главное, к ней легко можно прикасаться, она не крошится, не прилипает к рукам и прекрасно держит форму. В декоре цветочки из самодельной мастики и маленькие безе из итальянской меренги.

Наш маленький домашний шедевр готов! Его встретят по одёжке и оценят его стиль, статность и лёгкую романтичность. Внутри же гостей ждёт ароматный, сочный, нежный, как облако, кулич с упругим характером и десятками идей начинки.

Ингредиенты:
Опара:
• Дрожжи инстантные — 17 г
• Сахар — 20 г
• Молоко — 125 г
• Мука — 100 г


Основной замес:
• Сахар — 250 г
• Масло сливочное 82,5% — 180 г
• Желток — 150 г
• Яйцо — 100 г
• Мука — 250+200 г
• Сливки 33% — 140 г
• Начинка


Глазурь без белка:
• Желатин листовой Ewald — 10 г
• Сахар — 200 г
• Вода — 55 г


Приготовление:

Итак, в чаше соединяем сухие дрожжи (17 г) и сахар (20 г). Если вы хотите взять живые прессованные дрожжи — умножайте на три, остальные техники и ингредиенты останутся неизменными. Вообще, мы готовим опару, это так называемый стартер для теста, она будет его поднимать. Дрожжи — живые организмы и нам нужно их накормить и убедить работать.

Я посмотрел, какие дрожжи продают в супермаркетах. Есть совершенно разные, которые разводишь в 500 граммах муки и те, которые справляются с двумя (при тех же граммовках). Есть ещё свежие живые дрожжи, у них своя история. Не могу сказать, следовать ли рекомендациям на пачке или моим, здесь решать только вам. Я пользовался инстантными дрожжами для сладкого теста ANGEL, поэтому для одинакового результата лучше заказать их в магазине, либо воспользоваться другими на своё усмотрение. Обычно, количество живых дрожжей берут втрое больше (иногда в четыре раза).

Здесь я думаю, что лучше добавить чуточку больше, чем меньше.


Перемешайте дрожжи с сахаром и влейте тёплое молоко (125 г, температура около 30 градусов).


Хорошо перемешайте венчиком молоко, сахар и дрожжи и добавьте муку (100 г).


Снова используйте венчик, чтобы добиться гладкой текстуры и смешать все ингредиенты. Будьте смелее, хоть и страшно что-то сделать не так, но плохое вымешивание может всё испортить. Мешайте плавно, мягко, но качественно.


Будущую опару нужно защищать от сквозняков и холода. Поэтому накройте чашку полотенцем, которое смочите в горячей воде. Я для этого буду использовать духовку, включаете температуру 50 градусов и будет идеально. Если у вас температуры выше, просто приоткройте крышку духовки.


Альтернативные варианты — батарея, задняя стенка холодильника. Ждите минут 20-40. Всё зависит от ваших дрожжей и температур.


Пока опара подходит, давайте займёмся ингредиентами для первого замеса. Будет плюсом, если достать их заранее, чтоб они были комнатной температуры, да и времени на взвешивания потом не будет.

Саму подготовку теста начинайте минут за 10 до того, как опара, предположительно, будет готова.

Для начала сливочное масло (180 г) сложите в чашу с сахаром (250 г). Масло должно быть мягким, но не растаявшим (тем более, не растопленным). Поэтому, если сомневаетесь, лучше достаньте его из холодильника только когда соберетесь его смешивать с сахаром, порежьте кусочками и бросайте в сахар. Так, надежнее. Сахар можно добавить и больше, думаю, что до 350-380 граммов. При моих дозировках кулич едва-едва сладкий — дрожжи активно едят сахар, уменьшая сладость готового изделия.

Начните взбивать масло с сахаром на высокой скорости миксера.


В это время просейте муку (250 г).


У вас будет гладкая крошка из сахара и масла.


Начните добавлять желтки (150 г, примерно 6 шт яиц С0). Затем яйца (100 г, примерно 2 шт яиц С0). Если у вас аллергия на белок, можете 100 граммов яиц заменить на желтки.


Масло — жир, желтки — жир. Поэтому, скорее всего, масса будет немного крупинками, будто расслоилось. Ничего страшного в этом нет. Можно идти дальше.


Но я пробил массу погружным блендером, получив тем самым эмульсию.


Снова включил миксер на высокую скорость и стал вливать уже согревшиеся жирные сливки (140 г). Можно заменить их сметаной (станет тяжелее) или йогуртом (не будет той сочности).


В итоге тесто будет воздушным и пышным. Можете взбивать его минут 5-10, чтобы еще больше насытить кислородом.


Теперь всыпаем просеяную муку (те первые 250 г). У меня мощный миксер и я всыпал всю. Если делаете это ручным — добавляйте в несколько этапов.


Вот, что должно получиться. Тесто «рисует» узоры и выглядит очень воздушным.


В этот момент достаньте опару. Видите, масса поднялась раза в 4!!! У многих (по опыту прошлых рецептов) на этом этапе чуда не произошло. Многие писали, что продолжили и вроде как всё получилось. Я специально попробовал испортит опару и скажу, что кулич, действительно, получится, но он не будет таким пористым и лёгким, как задумано. Поэтому советую в случае провала, отложить тесто в сторону а опару приготовить заново.


Переложите опару в тесто и хорошо промешайте массу миксером или ручным венчиком.


Тесто должно всегда быть однородным. Видите крупные пузыри воздуха стремятся вверх — признак того, что с опарой у нас всё в порядке.


Снова накройте полотенцем и снова уберите в тёплое место. Хотя бы на 40 минут.


В это время займитесь начинкой. Я использовал черный и белый изюм (по 100 г), которые замочил в кофейном ликёре Kahlua. Здесь может быть любой алкоголь, который вам кажется логичным (виски, коньяк, ликёры и т.д.), отлично будет крепкий хороший чай Эрл Грей (особенно к цедре лимона), либо просто горячая вода. Ароматизация сделает кулич вкуснее и чуть более ярче.

Кроме того, я натёр цедру аж трёх лимонов. Скажу вам, аромат и вкус были невероятными. Оно, действительно, стоит того, чтобы заморочиться с цитрусовыми.

Само собой, начинку решаете вы сами — это могут быть цукаты, сушенные ягоды и всё, что придёт вам в голову, не советуйтесь со мной, это ваш выбор!

Ещё небольшой совет — все, с кем я советовался, однозначно рекомендовали добавить немного корицы (я взял из Шри-Ланки, у неё особенный аромат, не такой, как мы привыкли — не агрессивный) и немного мускатного ореха — по 3 грамма. Было фантастически!


Через 40 минут вы должны увидеть ещё более пышное тесто.


Всыпьте оставшиеся 200 граммов муки (тоже просейте).


Промешайте тесто крюком или венчиком. Оно должно быть довольно жидким и эластичным.


Добавьте все начинки, которые приготовили, избавившись от воды (алкоголя).


Здесь не стесняйтесь мешать тесто 5-10 минут.


На выходе оно будет эластичным и должно тянуться нитями.


Здесь можно перейти к выкладыванию теста в формочки. Но, я накрыл тесто полотенцем и снова убрал в тепло на 20 минут. В это время как раз приготовил формочки и прибрался на кухне.


Видите, тесто снова поднялось.


Теперь зачерпывайте скребком или рукой приличное количество теста и аккуратно кладите в бумажную форму. Нужно заполнить формы тестом на 1/3 (может чууууть больше).

Я отрабатывал закладку теста на бумажных формочках. Диаметр 12 см, высота 9 см, кулич будет весить примерно 340-400 граммов (без глазури). На противень у вас влезет 6 штук.

Из этого теста получится, как раз, три кулича (формы идут набором по три штуки). Если будете использовать металлические, лучше смазать стенки сливочным маслом, но тонким слоем. Думаю, здесь это расточительный вариант — придётся купить слишком много форм. Бумажные использовать проще, да и дарить куличи так удобнее.


Снова уберите тесто в формочках в тепло. Ждите, пока оно не поднимется вдвое. Видите на фото, сперва тесто было ниже половины, а сейчас уверенно выше. С определённым типом дрожжей может не получиться такого подъёма, либо ждать придётся дальше. Начните паниковать только минут через 40.

Ненадолго выньте тесто из духовки (если использовали её для расстойки). И включите 180 градусов (режим верх-низ, как и в начале).


Выпекайте куличи на центральном уровне, минут 30-40. Ориентир для вас — уверенная румяная корочка. Потом попробуйте рукой, пружинят ли они, или проколите длинной шпажкой. Вынимайте их из духовки. Я накрываю их полотенцем, чтоб те не потеряли влагу, но начали остывать.

Готовые куличи (охлаждённые) можно обернуть в плёнку и они будут свежими в холодильнике ещё неделю или около того.



Глазурь для кулича без белка

В прошлом году я использовал для шапочки швейцарскую меренгу. Ещё годом ранее мы использовали воду и сахарную пудру. Нужно двигаться дальше и я решил сделать упрощённый маршмеллоу для этих целей. Её плюс в том, что нет белка, можно сделать несладкой (спасибо лимонному соку) и, самое главное, она не будет сыпаться, как сахарная глазурь. Более того, если сделать всё правильно, то через 10-15 минут вы сможете трогать её пальцами и следов не будет оставаться совсем. При этом сохранится блеск.

Всё, что вам потребуется — это желатин и сахар. Ниже я расскажу про вкусы и натуральную окраску глазури, читайте.

Если заморачиваться с готовкой не хотите, можно схитрить. Есть специальный Fluff маршмеллоу маленький и Fluff большой, готовый, в банке. Он похож на нежную пышную массу белоснежного цвета. Всё, что вам нужно — это намазать его на кулич (или подкрасить с помощью миксера и красителя).


Итак, замочите в ледяной воде листовой Ewald (10 г). Помните, что у каждого желатина своя сила, поэтому ваш желатин должен быть той же силы, что и мой (180 блум).

А в сотейник насыпьте сахар (200 г) и немного жидкости (55 г). Если хотите, чтоб ваша глазурь не была сильно сладкой, добавьте вместо воды лимонный сок, получится отменно. Поставьте сотейник на плиту. Доведите массу до температуры 111 градусов. Помните, что чёрный термометр с красными кнопочками (Китай) будет обманывать вас и скорее всего сироп перегреется. Я доверяю только термометрам Tescoma.


Когда сироп (я в него добавил краситель) достигнет 111 градусов вылейте его в мерный стакан на 1 литр и дождитесь, когда все пузырьки уйдут.


Только после этого добавьте отжатый желатин.


Начните взбивать миксером на высокой скорости (не максимум). Масса станет пышнее и воздушнее. Как в случае с итальянской меренгой, когда стакан станет едва тёплым на ощупь, скорее всего, глазурь будет готова.


Она не должна быть слишком текучей, миксером вы можете поймать любую консистенцию.


Ориентир — это вот такие нити на венчике, но гладкая поверхность глазури.


Розовую я держал дольше (видите венчики больше замотаны в глазурь и она уже более густая). Так вот первый вариант будет лучше!


Покрывайте остывшие куличи с помощью силиконовой лопатки. Масса быстро остынет и загустеет ещё, здесь торопитесь. Конечно, в бумажной формочке кулич будет храниться намного дольше!


Разрез должен быть пористым.


А ещё, кулич сделан правильно, если он упругий и хорошо возвращает форму после того, как вы его сжали.






Хозяйке на заметку:
Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Дрожжи.

Ещё раз подчеркну, что они бывают разной силы и видов. Инстантные дрожжи — это самые свежие дрожжи, ибо только у свежих дрожжей нет «дрожжевого» аромата, есть только аромат свежести. Прессованные дрожжи начинают умирать и пахнуть (мертвыми) дрожжами как только пачка распакована и при неидеальных условиях хранения и со временем все больше и больше пахнут дрожжами, сладковато и с некоторой горчинкой, а сильный дрожжевой аромат сухих активных дрожжей заметен сразу же как откроешь баночку, потому что каждый шарик сухих дрожжей в буквальном смысле покрыт коркой мертвых дрожжевых клеток. В этом смысле самыми нейтральными на запах считаются именно инстантные, на втором месте — прессованные свежие (в момент упаковки фабрике), и самые пахнущие — активные сухие дрожжи.

— Опара.

Может случиться несколько ошибок с опарой. Низкая или высокая температура молока, недостаточно тепла опаре и погрешности на весах — всё это может испортить момент. С другой стороны, опара делается быстро и просит всего 20 минут времени, поэтому не бойтесь запустить её заново или вовсе сделать несколько порций параллельно, чтоб сравнить результат.

— Хранение теста.

Вы можете убрать тесто в холодильник на ночь (первый замес). А потом достать, дать ему расстояться и продолжить все этапы рецепта.

— Начинка.

Используйте всё, что хотите, либо откажитесь от неё полностью. Единственное, что я советую — это цедра лимона, корица и, эстеты оценят, кондитерский мак.

— Глазурь.

Я красил два отдельных замеса (хватит на 6 куличей) красителями AmeriColor Electric Yellow и Deep Pink — уходит около 6 капель. Но, можно добавить в сотейник натуральные красители, которые дадут ещё и вкус. Используйте чай матча и сублимированную малину (матча 5 г, малина 10 г) или шафран (0,5 г).

Важный момент с глазурью, если сварить сироп правильно и взбивать до нужной консистенции, вы удивитесь, какая она удобная и красивая. Если сироп перегреете (или решите его помешивать в сотейнике), будьте уверенный, что глазурь быстро станет матовой и начнёт крошиться.

— Декор.

Цветочки мы делали из самодельной мастики и специальных вырубок «Яблоневый цвет» в рецепте торта «Флора«. А белые круглые штучки — это итальянская меренга.



Воплощение и отзывы других кулинаров:
Огромная благодарность всем, кто поделился!

Анна:
здравствуйте! ГОТОВИЛА сегодня куличи. впервые в жизни. все получилось так, как на фото и видео. мякиш действительно эластичный. и очень вкусный. в одну порцию добавила цедру апельсина. не понравилось. очень сильный вкус. с лимоном лучше.буду готовить на Пасху. огромное спасибо за рецепт!

Natalya Makievskaya:
Сегодня пекла пробный куличик на пол порции. Это что то божественное, вкусовые качества передать словами нет возможности. Немного отступила от рецепта и корицу заменила на ваниль, поскольку муж не переносит корицу. Изюм замочила в коньяке настояном на мандариновых корках. В итоге - цитрусовый взрыв
☺. Ещё во время замена теста слюнки текли. Пробовали ещё тёплым, не удержалась. Тесто воздушное и немного влажное, не сухое. До глазури дело не дошло((((. Домашние ждут глазурь уже на торжественном варианте.

Anastasia Pitaevaд:
Рецепт супер, куличи поднимаются, изюм вместе с ним, не оседает, опара из дрожжей «сам-момент» в голубой упаковке, для выпечки.


Lusine Gabrielian:
Сказать, что вкусно, это как ничего не сказать ! С ума можно сойти от его нежности, такой аромааатный, такой мягкий, такой нежный! аааааа!!! где был этот рецепт раньше? я не знаю какие слова сказать благодарности, чтобы были уместные 😊😊😊дрожжи из вашего магазина🌹Готовила шаг за шагом точно как написано


Мика Давиани:
Spasibo Vam ogromnoe


Anna Yelizarova:
Здравствуйте! Испекла куличи, первый раз вообще пекла куличи))) вкус вышел божественен!!! Но вот верхушка в потрескалась. Что могла не так сделать?
Андрей (andy chef):
Температура духовки, сила муки, короткая расстойка в форме и т.д.


Aleksandra Hitrova:
Кулич получился отменный. Супер нежный, влажный❤Спасибо за рецепт, получилось очень здорово


Маруся:
Кулич получился вкусный и ароматный, сладкий(я положила 380г сахара)и влажный. Спасибо за рецепт!)


Анн:
Спасибо за рецепт, куличи отличные вышли и глазурь очень красивая,


Виктория:
Андрей спасибо за мега-крутой рецепт!!! Очень вкусный кулич вышел! Делала с маком и лимоном). На свой страх и риск заменила дрожжи angel на dr. Oetker, вроде все получилось)


Кристина Денисова:
Спасибо вам огромное за рецепт!!!!Все просто восхитительно:очень сочные,ароматные!!!Два раза уже испекла,все домашние хвалили и передавали слова благодарности


Евгения Жукова:
Андрей, спасибо Вам большое!
Никогда не думала, что буду печь, но влюбилась в Ваши рецепты!
В куличе использовала другие дрожжи в зеленом пакете, т.к. даже в нашем проф.магазине для тортов нет таких как Вы советуете.
Но кулич получился на 5+, никогда вкуснее кексов и куличей не ела))


Madebyme.cakes:
Доброе утро, Шеф! Благодарю за рецепт, куличи получились просто бомбические) Не знаю у кого там что не выходит, у меня всё очень красиво и вкусно, просто надо очень чётко следовать вашему рецепту. Как впрочем и всегда)))) Спасибо!


Юлия:
Пробные кулич. Рецепт супер, я думала, что не люблю куличи с цедрой, но на пробу решила добавить, это восторг, теперь только этот рецепт) Вместо изюма всегда добавляю черный шоколад кусочками, так как муж не ест изюм. В этот раз цедра+шоколад отличный тандем.


Inna Khandoshko:
Андрей спасибо, все очень круто получилось, тесто просто невероятное. Теперь это мой любимый рецепт))


Марина:
Андрей, спасибо вам огромное за ваш труд и рецепты. Первый раз в жизни делала что то с дрожжевым тестом. Все получилось идеально. Единственное заменила изюм на вяленую вишню. И добавила немного миндального ореха. Все в восторге. Низкий поклон!