Балканские голубцы

Рецепт от trio_mia: Сарма - еда и повседневная, и праздничная. Ее обязательно готовят на все зимние праздники. Готовится из листьев квашенной кочанами капусты, начинка  - смесь свиного фарша с рисом, непременный элемент - кусочки копченой свиной грудинки, которые кладутся в кастрюлю при тушении...
  Для хозяйки - большое удобство: ведь нужно только разогреть приготовленную заранее  в большой кастрюле сарму, а она, как известно, от  этого с каждым днем  становится лишь вкуснее... Листья квашеной капусты, несмотря на долгое тушение и разогревание, не рвутся и не перевариваются.

На 6 порций:

1 кочан квашеной капусты
500 г свиного фарша
100 г риса
1 луковица
1 зубчик чеснока
4 ст.л. раст. масла
100- 150 г копченой грудинки (с кожей)
соль, перец
1 ч.л. сладкой молотой паприки
1 ст.л. рубленой петрушки

- Для начинки мелко порезать лук, спассеровать в разогретом растительном масле. Добавить мелко нарезанный чеснок, затем рис, слегка обжарить при постоянном помешивании  до прозрачности.  Добавить фарш, обжарить, помешивая, до побеления и до рассыпчатой консистенции.

- Добавить паприку, посолить (немного), поперчить, добавить петрушку. Влить немного воды (100 мл) и потушить 5 мин. под крышкой на медленном огне, периодически помешивая, чтобы не пригорало. Остудить.

- Кочан капусты разобрать на листья. Самые мелкие листья положить на дно широкой кастрюли. Крупные разрезать пополам, вырезав черенок.  У средних лишь отрезать нижнюю утолщенную часть листа.

- Завернуть по 1 ст.л. подготовленного фарша в капустный лист, при этом с одной стороны края листа подвернуть, а с другой, завернув лист до конца, заправить внутрь, как видно на  фото ниже. Это дает возможность рису набухать при варке, не разрывая листья.

- Грудинку нарезать тонкими полосками вместе с кожей, половину положить на выстланное капустными листьями дно кастрюли, сверху плотно выложить подготовленную сарму, на нее - оставшуюся грудинку. Если слоев сармы несколько, перемежать их кусочками грудинки.

- Накрыть поверхность оставшимися листьями и сверху придавить  перевернутой плоской тарелкой диaметром меньше кастрюли. Залить кипятком на 1 см выше поверхности капустных листьев. Тарелка предотвратит сарму от всплывания. Воду не солить!

- Довести до кипения и тушить под крышкой на медленном огне 1 час. При необходимости подливать воду. Если  капуста очень кислая или соленая, можно добавить немного сахара. 

http://trio-mia.livejournal.com/44204.html