-Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Катя-Карина

 -Подписка по e-mail

 

 -Сообщества

Участник сообществ (Всего в списке: 1) Школа_кулинара

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 18.06.2012
Записей: 1776
Комментариев: 28
Написано: 1839

Выбрана рубрика Первые блюда.


Соседние рубрики: Салаты(10), Постимся)))(5), Мясные блюда(6), Ликёры, наливки(11), Консервация(21), Итальянская кухня(0), Выпечка(26), Блюда из картошки(8), Блины, пироги, бутеры(5)

Другие рубрики в этом дневнике: Шитьё. Юбки.(1), Цветы из гафрированой бумаги (7), ФРИВОЛИТЕ(3), Фото идеи(3), Флорентийская вышивка(1), Стихи(23), Православный календарь(1), Помощь на ЛИ.РУ(5), Поделки своими руками(4), Пасхальные яйца из бисера(0), Одежда для собак(9), Новая жизнь старых вещей(32), Немножко о сексе(23), На счастье)))(19), Мои цвяточки)))(18), Мастер классы(11), Макраме(2), Кухонные гаджеты(1), Красота из бисера(1), Идеи для домашнего уюта(22), Зовы души(42), Журналы(4), Женское здоровье(16), Домашние цветы(1), Вязание спицами(18), Вязание на вилке(40), Вязание крючком(1111), вышивка бисером и крестом схемы(14), Вышивка бисером(23), Вышивка(2), Вкусняшки(150), Валяние(55), Больной вопрос(1), Бисероплетение(19), Бижутерия(28), HAND-MADE.(109), (0)
Комментарии (0)

Бограч 2

Дневник

Понедельник, 30 Июня 2014 г. 19:56 + в цитатник

Бограч — дома на плите не готовят. В это название уже вложен смысл и способ приготовления — происходит от венгерского «bogrács», что переводится — котелок.
История блюда восходит еще к временам, когда венгры еще жили на Урале и «разбирались» с турками. Говорят, что самый главный ингредиент бограча — паприка — попала в блюдо случайно. Турки слегка перестарались, когда готовили мясо с кореньями и специями. Повар сыпнул в котел паприки, и вся турецкая рать побоялась поджечь степь своим дыханием и от обеда отказалась. Еду отдали пленным уграм, а те сообразили, что если в еду добавить много паприки, то турки ее не отберут и им ничего не достанется.

Понятное дело, что в 15-16 веках в бограч картошку не добавляли. Рецепт бограча — практически не менялся, хотя готовят его весьма по ращному, но основа одн аи та же. Даже гуляш из говядины — очень похож на бограч, хотя готовится немного не так.

Но, как известно, у украинского борща столько вариантов приготовления, сколько хозяек его готовят.
Расскажу, как меня научил готовить бограч Игорь Бондаренко (Bond),
г.Львов во время дружеского визита киевских рыбаков во г.Львов на рыбалку. И потом очень много раз приготовлено мною и другими людьми. Без этого блюда не обходился ни один сейшн в прошлом году.

 

 

Примерно на 6-8 литровый котел:

В котел засыпаем 250 грамм мелко нарезанного копченого сала. Топим его, доводим до золотистого цвета. В это время чистим 3-4 крупные головки лука.

 

Топим сало

Топим сало

Потом мелко нарезаем его и обжариваем в вытопленном сале.

 

Жарим лук

Жарим лук

Когда лук приобретет золотистый оттенок, наступает кульминация: в кипящую зажарку, постоянно помешивая, кидаем примерно 2 столовых ложки с верхом сладкого молотого красного перца. (паприка).

 

Все готово для паприки

Все готово для паприки

Все делать быстро и аккуратно, нельзя чтоб перец подгорел. Это главный момент в готовке — перец должен «намокнуть» в кипящем жире, иначе он просто осядет на дно и у блюда не будет должного аромата и цвета.

 

Сладка паприка

Сладка паприка

 

Важный момент: паприка

Важный момент: паприка

В это время забрасываем нарезанную кружками морковку (1-2 штуки).
Как только перемешали паприку — засыпаем мясо. На такую порцию идет примерно полтора килограмма свинины и телятины, обязательно половина или больше — с ребрышками, можно всю. Мясо режется на относительно небольшие куски(примерно 2×2, 3×3см).

 

Мяса должно быть много

Мяса должно быть много

Перемешиваем, добавляем воды чтоб покрыть мясо, и кидаем специи — я в основном использую венгерскую «Вегетту», можно польский «Кухарек» — овощные приправы — они идут как бы вместо соли. На мясо — примерно одну столовую ложку с верхом. Закрываем котел и тушим мясо, довольно долго, периодически помешиваем.

 

 

Вбрасываем мясо

Вбрасываем мясо

 

Доливаем воду

Доливаем воду

Когда мясо готово — засыпаем мелко порезанную картошку, заливаем водой до нормального объема порции, досыпаем тех же специй по вкусу (картошка еще возьмет соль), и варим до готовности картошки.

 

Варим мясо

Варим мясо

 

Морковка

Морковка

 

Мясо до готовности и сразу картошку

Мясо до готовности и сразу картошку

 

Картошку порезать

Картошку порезать

Готово. Вместе с картошкой можно кинуть веточку укропа, петрушки.

И еще… есть одна традиция: Когда зажарка готова, каждому, кто имел отношение к готовке блюда, наливается 50 грамм, и дается кусочек хлеба. Выпивают за вкусный обед, макают хлеб в зажарку и этим закусывают.

 

Смакота!

Смакота!

16 февраля 2008 года на «Мормышке-2008» было сварено 22 литра. Израсходовано: 400 грамм копченого сала, 400 грамм обычного сала, 1 кг лука, 1 кг морковки, 2.3 кг свинного ошейка, 2.3 кг телячьего ребра, 8 кг картошки, 120 грамм паприки и пол пачки вегетты. И вода.

 

Бограч на "Мормышка-2008"
Рубрики:  Вкусняшки/Первые блюда

Комментарии (0)

Бограч

Дневник

Понедельник, 30 Июня 2014 г. 19:52 + в цитатник

Спочатку був простий казан… 

 Ви коли-небудь пробували справжній бограч-гуляш (Bogracs), зварений на відкритому вогнищі в спеціальному казанку!? Гуляш, з м’яким присмаком диму та пікантним відтінком мадярської паприки; диво-суп, який готується з декількох сортів м’яса, угорських спецій з додаванням магічних коренів і трав!?

Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів, пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася у вишукану кулінарну майстерність. Та впродовж цієї еволюції, незмінним залишалося завжди одне – традиції, які передавалися з покоління у покоління та прадавні кулінарні секрети, завісу таємничості яких прийшов час привідкрити.

Їжа праугорських племен ____________________________________________
Бограч-гуляш

Ця історія, наскільки її можна простежити, охоплює щонайменше три тисячоліття. Бограч (Bogracs) пройшов разом із праугорським плем’ям довгий і складний шлях. Точно невідомо, що готували кочові племена у своєму похідному казані. Але ясно, що це була їжа, яку варили із припасів – відвареної, порізаної, висушеної на сонці і потовченої на порошок яловичини чи конини, а також зібраних грибів, трав і коренів. Серед останніх – кульбаба, молоді листя кропиви, м’ята, вербена, ялівець.

Угорське слово “gulya” означає стадо корів, а “gulyas” – пастух корів. Відповідно, “gulyas hus” (hus – означає мясо) або скорочено “gulyas”, перекладається як «м’ясо по-пастушому». На протязі багатьох століть пастухи варили м’ясо у своїх знаменитих“bogracs” (казанках). Звідси і походить назва страви “bogracs gulyas” – гуляш зварений у казані. Бограч-гуляш (бограч-гуйяш), по праву можна вважати закарпатською стравою, адже цей край налічує багато угорських міст і сіл, традиції куховарства яких вже давно асимілювалися з кулінарними уподобаннями закарпатців.

Відчуй смак життя! _________________________________________________

Серед високих карпатських гір та густих смерекових лісів, на затишній галявині біля річки, до неба здійнявся синій дим від ватри. Над багаттям, з дерев’яною ложкою в руках, щось чаклує людина. За мить ви станете свідками справжнього магічного обряду: за старовинним рецептом готуватиметься страва праугорських племен – БОГРАЧ-ГУЛЯШ (Bogracs). В інтернет-мережі можна знайти найрізноманітніші варіації рецептів приготування цієї страви. Але майже всі вони базуються на «основному рецепті» відомого угорського кухаря Кароя Гунделя. З часом, класична версія приготування бограч-гуляшу, взята з «Малої угорської книги кухара», зазнала деяких змін, вірніше, смакових удосконалень. Проте збереження справжнього традиційного смаку бограчу і по сьогоднішній день являється основною умовою приготування даної страви.

БОГРАЧ рецепт: на 7-8 літрів джерельної води: 
Бограч-гуляш
• копчене сало (або шпондер) – 150 г
• яловичина – 0,5 кг
• телятина – 0,5 кг
• свинина – 0,5 кг
• копчені реберця – 250 г
• пікниця (копчена дом. ковбаса) – 200 г
• теляча або свинна голяшка – 0,7-1 кг
• цибуля ріпчаста – 300 г
• паприка (червона, мелена) – 3 ст. ложки
• картопля – 1 кг
• морква – 250 г
• перець (солодкий: зелений, червоний)
• помідори свіжі – 150 г
• часник, кмин, спеції, зелень кропу (петрушки)
• перець чилі
• червоне вино (напівсухе) – 150 г

Для «чипетке» (щипане тісто):
• мука – 300 г
• яйце – 2 шт
• сіль
____________________________________________________________________________________________

Свято наближається, столик накривається

Соковите м’ясо з сухожиллям (мякоть лопаткової частини) нарізати кубиками зі стороною 4-5 см. В казанку, на повільному вогні, розтопити дрібно порізане сало до утворення золотистих шкварок. У розтоплений жир додати дрібно порізану цибулю та присмажити її до золотавого кольору. В не занадто гарячий жир з підсмаженою цибулею всипати червону паприку (молоту) і швидко перемішати. Після цього одразу додати нарізане на кубики м’ясо, ретельно перемішати і додати трохи води. До м’ясних кубиків покласти копчені реберця, розрізану на частини голяшку (або рульку – передплечова частина) і долити воду, щоб майже всі м’ясні інгредієнти були покриті рідиною. Все це тушкувати на слабкому вогні періодично помішуючи. При необхідності потрібно доливати воду в такій кількості, щоб м’ясо постійно знаходилося в невеликому обсязі рідини протягом 2-2,5 годин.

1. В розтоплений жир додати дрібно порізану цибулю та присмажити її до золотавого кольору

1. У розтоплений жир додати дрібно порізану цибулю та присмажити її до золотавого кольору

В гарячий жир з підсмаженою цибулею всипати червону паприку і швидко перемішати

2. В гарячий жир з підсмаженою цибулею всипати червону паприку і швидко перемішати

3. В підсмажену цибулю з паприкою додати нарізане на кубики м'ясо, ретельно перемішати і додати трохи води

3. В підсмажену цибулю з паприкою додати нарізане на кубики м’ясо, ретельно перемішати і додати трохи води

4. М’ясні інгредієнти тушкувати на слабкому вогні періодично помішуючи. По мірі випаровування рідини доливати воду.

4. М’ясні інгредієнти тушкувати на слабкому вогні періодично помішуючи

5. Розрізану на частини голяшку (рульку) тушити разом з м'ясними кубиками 2-2,5 години

5. Розрізану на частини голяшку (рульку) тушкувати разом з м’ясними кубиками 2-2,5 години

6. Сухі спеції «Мagyaros», пастоподібна суміш «Gulyaskrem» та червона молота паприка

6. Сухі спеції «Мagyaros», пастоподібна суміш «Gulyaskrem» та червона молота паприка

Як тільки м’якоть голяшки (рульки) почне відділятися від кістки, голяшку виймаємо з казанку і ретельно відділяємо м’ясну частину від кістки. Після чого м’якоть голяшки ріжемо на невеликі порції і викладаємо знову в казанок. Далі, згідно рецепту, доливаємо решту води, солимо, додаємо порізану кубиками моркву, спеції, гострий перець, товчений кмин та подрібнений часник. Все це варимо ще 30 хв. Поки гуляш готується, очистити і нарізати дольками картоплю. Свіжий перець та помідори порізати кубиками. Нарізані овочі кладемо в казанок разом з порізаною на кільця домашньою ковбасою (пікниця).

Овочі: помідори, солодкий перець, зелень

Бограч-гуляш

Поки овочі варяться, готуємо «чипетке» – щипане тісто:

З борошна, яйця і солі (без води) замісити тісто. Добре його вимісити, після чого обсипаними борошном руками відщипувати від нього безформні шматочки розміром з ніготь. Чипетке викладаємо на дерев’яну дошку, щоб підсушити їх трохи на сонці та обдати гірським вітром. (Назва тіста «чипетке» походить від угорського слова «чипкедни», що означає – щипати).

Чипетке викласти на дерев’яну дошку і підсушити на свіжому повітрі

“Чипетке” викласти на дерев’яну дошку і підсушити на свіжому повітрі

Підсушені шматочки тіста варимо в киплячому гуляшу 5-7 хвилин

Підсушені шматочки тіста варимо в киплячому гуляшу 5-7 хвилин

Підсушені шматочки тіста варимо в киплячому супі. Коли тісто буде готовим (через 5-6 хв), воно спливе на поверхню. Перед тим, як зняти казанок з вогню, додаємо дрібно порізану зелень кропу та петрушки і вливаємо в бограч-гуляш келих червоного вина. І на завершення – старовинний кулінарний ритуал: як тільки казанок покине вогонь, в киплячий гуляш на кілька секунд занурюємо палаючу головешку з твердолистої або фруктової породи дерева.

Бограч-гуляш (Bogracs) подають в глибоких тарілках великими порціями (400-500 гр). Їдять страву гарячою, запиваючи прохолодним червоним вином.

Бограч-гуляш - неперевершено вишуканий смак!

Бограч-гуляш – неперевершено вишуканий смак!

вівіа

Їдять гуляш гарячим, запиваючи червоним вином.

Кухарські поради ____________________________________________________________________________

• Щоб придати бограчу більш вишуканий смак, киньте в казанок невеличку гілку ялівцю або кілька його плодів

• При смаженні цибулі додайте чайну ложку цукру-піску. Солод швидко карамелізується і придасть страві певного аромату та забарвлення

• Після того, як присмажаться сало з цибулею та червоним перцем (паприкою), в цю суміш закарпатці люблять вмочувати шматки білого хліба – так званий «мачаний хліб». Це являється символічною закускою до півдеци (50 гр. горілки), поки готується основна страва

• Свіжі помідори завжди можна замінити томатною пастою, а ще краще – консервованим лечо (перець+помідори+цибуля)

• Бограч-гуляш (Bogracs), як правило, страва пікантна за смаком. Тому будьте уважні, щоб не «переборщити» з гострим перцем. Якщо на «Бограч PARTY» є малеча, не забувайте про неї, дітям не завжди смакують гострі страви

• На продуктових ринках Закарпаття та супермаркетах Угорщини, можна придбати набір готових сухих спецій«Мagyaros» які використовуються для приготування гуляшу. Також існує напівфабрикат «Gulyaskrem» – пастоподібна суміш із помідорів, перцю та гострої/солодкої паприки. Для спрощення процесу приготування бограчу, а також для економії часу, угорські виробники пропонують альтернативу “чипетке” – сухі макаронні вироби, так звані “торгоня”.

"Мачаний" хліб - відмінна закуска до півдеци (50 гр. горілки)

“Мачаний” хліб – відмінна закуска до півдеци (50 гр.)

Спеціальне сушене тісто "чипетке"

Спеціальне сушене тісто “торгоня”

Секрет шаленої популярності бограч-гуляшу (Bogracs) ще в тому, що закарпатці готують його круглий рік на відкритому вогні незалежно від сезону:

Влітку – це справжнє гастрономічне свято на лоні природи, біля річки, у самому серці карпатських гір
Восени – в золоті падаючого листя, так і хочеться посидіти з друзями біля вогнища, та скуштувати запашного гуляшу з м’яким присмаком диму
Взимку – гаряча порція бограчу зігріє ваш організм та наповнить його калоріями. А ще додасть сили лижникам та любителям катання на санчатах
Навесні – коли зійде сніг і на лісових галявинах розцвітуть крокуси та підсніжники – час вирушати на Закарпаття. Бограч знову скликає та об’єднує друзів!

Бограч PARTY

_________________ Кулінарний туризм – тарілка, повна вражень! _________________

Любителів не тільки милуватися цим світом, але і спробувати його на смак, а простіше кажучи, прихильників кулінарного туризму, стає дедалі більше. Кулінарні туристи – це люди, які спеціально їдуть за тридев’ять земель, щоб розширити свої гастрономічні пізнання і покуштувати «заморських страв». Хтось назве це примхою і капризом. Але насправді це лише ще один спосіб отримати від життя задоволення і поєднати приємне з корисним. Крім пропозицій поласувати місцевими стравами, кулінарний туризм охопив ще один важливий напрямок: побачити своїми очима, як створюються страви, дізнатися секрети майстрів кухарської справи, перейняти майстерність, і навіть, під керівництвом національного кухаря, створити шедевр своїми руками! Подорожуючи гастрономічними маршрутами та смакуючи делікатеси карпатської кухні, Ви зможете відкрити для себе світ з іншого, «смачного», боку.

“Бограч PARTY” – кулінарний відпочинок в Карпатах

 
Варіант «1»
Варіант «2»
Варіант «3»
Варіант «4»
Варіант «5»
Кількість учасників
2-4 чол.
2-4 чол.
5-15 чол.
4 чол.
5-10 чол.
Тривалість туру
1 день
2 дні
1-2 дні
1-2 дні
1-2 дні
Проживання -
намет/готель
намет/готель
готель
готель
Трансфер
легковий автомобіль
легковий автомобіль
мікроавтобус
легковий автомобіль
мікроавтобус
Сезон проведення
квітень-листопад
травень-жовтень
травень-жовтень
грудень-березень
грудень-лютий
Замовлення

замовити тур

замовити тур

замовити тур

замовити тур

замовити тур

___________________Відпочиваємо та куховаримо на природі___________________

Сайт www.igormelika.com.ua запрошує туристів-гурманів на «Бограч PARTY» – кулінарний вікенд в Карпатах. Тур розрахований на 1-2 дні з ночівлею в готелі або наметовому містечку на березі річки. На лоні мальовничої гірської природи Ви матимете можливість безпосередньо взяти участь в приготуванні бограч-гуляшу (Bogracs) на відкритому вогні. Крім того, за бажанням учасників туру, можна також приготувати і продегустувати інші закарпатські страви та делікатеси: банош, страпачки, кремзлики, халасле, лоці-печенє, грибову юшку, чечевицю з грибами, паприкаш, рокот-крумплі, перкельт, керезет, баньки, скуштувати бринзу, вурду, паленку, наливки, трав’яні настоянки, домашнє вино. На справжніх романтиків чекають нічні посиденьки біля багаття з запіканням картоплі та домашніх ковбасок.
Додаткові розваги: похід в гори, риболовля, катання на конях, купання в чанах з мінеральною водою, в сезон – збирання грибів, ягід та лікарських рослин.

«Бограч PARTY» – це кулінарний відпочинок на природі та споживанням найсмачніших страв закарпатської народної кухні. Таємниці приготування страв на живому вогні, національний стиль, неповторний колорит і карпатська гостинність, змушують повертатися туриста на Закарпаття за новою порцією вражень.
Відчуй смак життя з "Бограч PARTY"

____________________________________________________________________________________________

Автор: © Ігор Меліка  All Rights Reserved

Рубрики:  Вкусняшки/Первые блюда


 Страницы: [1]