Бограч — дома на плите не готовят. В это название уже вложен смысл и способ приготовления — происходит от венгерского «bogrács», что переводится — котелок.
История блюда восходит еще к временам, когда венгры еще жили на Урале и «разбирались» с турками. Говорят, что самый главный ингредиент бограча — паприка — попала в блюдо случайно. Турки слегка перестарались, когда готовили мясо с кореньями и специями. Повар сыпнул в котел паприки, и вся турецкая рать побоялась поджечь степь своим дыханием и от обеда отказалась. Еду отдали пленным уграм, а те сообразили, что если в еду добавить много паприки, то турки ее не отберут и им ничего не достанется.

Понятное дело, что в 15-16 веках в бограч картошку не добавляли. Рецепт бограча — практически не менялся, хотя готовят его весьма по ращному, но основа одн аи та же. Даже гуляш из говядины — очень похож на бограч, хотя готовится немного не так.

Но, как известно, у украинского борща столько вариантов приготовления, сколько хозяек его готовят.
Расскажу, как меня научил готовить бограч Игорь Бондаренко (Bond),
г.Львов во время дружеского визита киевских рыбаков во г.Львов на рыбалку. И потом очень много раз приготовлено мною и другими людьми. Без этого блюда не обходился ни один сейшн в прошлом году.

 

 

Примерно на 6-8 литровый котел:

В котел засыпаем 250 грамм мелко нарезанного копченого сала. Топим его, доводим до золотистого цвета. В это время чистим 3-4 крупные головки лука.

 

Потом мелко нарезаем его и обжариваем в вытопленном сале.

 

Когда лук приобретет золотистый оттенок, наступает кульминация: в кипящую зажарку, постоянно помешивая, кидаем примерно 2 столовых ложки с верхом сладкого молотого красного перца. (паприка).

 

Все делать быстро и аккуратно, нельзя чтоб перец подгорел. Это главный момент в готовке — перец должен «намокнуть» в кипящем жире, иначе он просто осядет на дно и у блюда не будет должного аромата и цвета.

 

 

В это время забрасываем нарезанную кружками морковку (1-2 штуки).
Как только перемешали паприку — засыпаем мясо. На такую порцию идет примерно полтора килограмма свинины и телятины, обязательно половина или больше — с ребрышками, можно всю. Мясо режется на относительно небольшие куски(примерно 2×2, 3×3см).

 

Перемешиваем, добавляем воды чтоб покрыть мясо, и кидаем специи — я в основном использую венгерскую «Вегетту», можно польский «Кухарек» — овощные приправы — они идут как бы вместо соли. На мясо — примерно одну столовую ложку с верхом. Закрываем котел и тушим мясо, довольно долго, периодически помешиваем.

 

 

 

Когда мясо готово — засыпаем мелко порезанную картошку, заливаем водой до нормального объема порции, досыпаем тех же специй по вкусу (картошка еще возьмет соль), и варим до готовности картошки.

 

 

 

 

Готово. Вместе с картошкой можно кинуть веточку укропа, петрушки.

И еще… есть одна традиция: Когда зажарка готова, каждому, кто имел отношение к готовке блюда, наливается 50 грамм, и дается кусочек хлеба. Выпивают за вкусный обед, макают хлеб в зажарку и этим закусывают.

 

16 февраля 2008 года на «Мормышке-2008» было сварено 22 литра. Израсходовано: 400 грамм копченого сала, 400 грамм обычного сала, 1 кг лука, 1 кг морковки, 2.3 кг свинного ошейка, 2.3 кг телячьего ребра, 8 кг картошки, 120 грамм паприки и пол пачки вегетты. И вода.