2 года назад я встретила этот рецепт на просторах интернета.Мне он очень понравился. Автор этого десерта - знаменитый итальянский кондитер-шоколатье Эрнст Кнам, призер престижных европейских гастрономических конкурсов Toque d'Or, Pastry of The Year, Praline Competition, Brachettotime, European Snack Championship, автор кулинарных книг, владелец роскошной кондитерской L'Antica Arte del Dolce в Милане.
Конечно я рецепт немного изменила,не украшала золотом и вместо вина взяла обычное полусладкое мускатное шампанское.Не знаю какой вкус у настоящего десерта,но мои гости были довольны.
Для приготовления 25 порций понадобится:
- 400 г шоколада с 60 процентным содержанием какао
- 250 г апельсина
- 1 лимон
- 250 г сахарной пудры
- 400 г взбитых сливок 30-ти процентной жирности
- 100 г яичного белка
- 50 г сахара
- 50 г апельсинового ликера
- 1 бутылка игристого вина Asti
- палочка корицы и ванили
- два листа желатина
- пластиковая форма для изготовления шоколадных полусфер
Для украшения десерта
Эрнст Кнам использует пищевое золото высшей пробы – 24 карата.
Для приготовления основы десерта - шоколадных полусфер
1. Шоколад растопить в микроволновой печи в течение минуты. Температура жидкого шоколада должна быть не более 32-х градусов.
2. С помощью кисти наносим первый слой шоколада на пластиковую форму. Через минуту можно положить второй слой, чтобы полусферы получились достаточно плотными.
3.Форму с шоколадными полусферами поместить в холодильник на 2 часа.
Вместо пластиковой формы можно опустить в растопленный шоколад надутый воздушный шарик (небольшого объема) и потом поместить его в холодильник. Когда шоколад остынет, будет достаточно сдуть воздух из шарика.
Приготовление мусса
Неочищенный апельсин нарезать кубиками. Смешать в блендере вместе с сахарной пудрой.
Листы желатина положить в холодную воду на несколько минут. Разбухший желатин смешать с апельсиновым ликером. Разогрейте смесь на медленном огне до температуры не более 50 градусов.
Добавьте растворенный в ликере желатин в смесь апельсина с сахарной пудрой. Тщательно размешать.
Взбить сливки.
Тщательно перемешать сливочную массу с кремом.
Сахар и яичный белок взбить и добавить в крем. Полученную массу слегка перемешать.
С помощью кондитерского пакета наполнить готовым муссом шоколадные полусферы.
Наполненные муссом сферы поместить в морозильную камеру на 10 минут.
Приготовление соуса
Апельсин и лимон разрезать на 4 части, положить в кастрюлю. Добавить корицу, ваниль и игристое вино Asti. Полученную смесь поставить на медленный огонь. и выпаривать до тех пор, пока от первоначального объема останется около 150 мл.
Приготовление шоколадных шаров
С помощью газовой горелки нагреть металлическую тарелку. Приложить обе полусферы к горячей поверхности тарелки так, чтобы края шоколадных половинок немного подтаяли.
Плотно соединить две полусферы, чтобы получился шар.
Вместо горелки можно использовать обычный противень, разогретый в духовке.
Чтобы готовый шоколадный шар не перекатывался по тарелке, приложите его одной стороной к разогретой поверхности, чтобы получился плоский "бочок".
Украсьте шоколадные шары пищевым золотом.
С помощью кончика вилки или лопатки для торта сделайте в каждом шаре небольшое отверстие. Стеклянным шприцем введите внутрь каждого шара разогретый соус на основе игристого вина Asti.
Изысканный десерт готов!
Источник
|  | | | |
AGAPILAV обратиться по имени
Среда, 27 Февраля 2013 г. 19:46 (ссылка)
