Хлеб столичный (ГОСТ)

 

 

Хлеб столичный ГОСТ

Дрожжи сухие - 2 1/2 ч. л.
Мука ржаная обдирная - 250 г
Мука пшеничная 1-го сорта - 250 г
Соль - 1 1/4 ч. л.
Сахар - 15 г *
Закваска сухая "Экстра-Р" - 1 ст. л.
Растительное масло - 2 ст. л.
Вода - 330 мл

*сахар я заменила таким же количеством коричневого

Программа "Ржаной хлеб", лопатка для ржаного хлеба.

Вложения

Карельский хлеб, рецепт

Карельский хлеб - подовый. Имеет форму в виде батона с слегка заостренными концами. Вес такого батона 0,5, 1 и 2 кг.  Способ приготовления теста: опарный с применением заварки. Технология приготовления заварки такая же как и для бородинского хлеба.

Предлагаю рецепт потрясающе вкусного карельского хлеба - его несложно испечь дома, если вы уже пекли хоть какой-то домашний хлеб, рецепт легко осилите.

Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошeл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль.  Этот хлеб не черствеет и не плесневеет ОЧЕНЬ долго!

Промышленное изготовление - нормы и рецепт

Заварка готовится на 10 кг ржаной муки. 

В охлажденную до температуры около 35 С заварку приливается вода (следует заметить, что количество воды в опаре, считая и воду в заварке, должно быть 85 - 90 %), дрожжи, пшеничная мука в количестве 40 кг. На этой смеси замешивается опара. Начальная температура опары - 28 - 30 С. Конечная кислотность - 4 - 4,5 Н. 

Когда опара готова, в нее добавляют оставшуюся воду, соль, сахар, изюм, патоку, кориандр. Вся эта масса перемешивается до однообразного состояния. Затем прибавляется мука и замешивается тесто (начальная температура 28 - 30 С). 

После полного выхода тесту дается одна обминка. Тесто делится на куски необходимого веса. 

Выпечка производится при температуре 230 - 240 С. Хлеб должен иметь мучнистую верхнюю корку. 

Размеры батонов:

Выход готовых изделий - 145 - 147 кг.

Батоны столовые по ГОСТу

За таким неприметным названием скрывается очень вкусный, наверно, самый вкусный и прехорошенький хлебушек.  Светло- желтая корочка и хлебный, ароматный мякиш. Очень вкусно!

Состав:
на 3 батона весом 300 гр.

опара:
мука выс. сорта- 270 гр.
дрожжи прессованные- 15 гр.
вода- 270 гр.
тесто:
мука высш. сорта- 294 гр.
соль- 11,25 гр.
сахар- 11,25 гр.
маргарин- 45 гр.
вода- 120 гр.

Приготовление:

Опара: Дрожжи размешать в чуть теплой воде. Добавить муку и замесить опару.

Прикрыть миску пленкой и оставить для брожения 4 часа при 30*С.

Тесто: В подошедшую опару влить теплую воду, добавить соль и сахар, размешать. Затем добавить муку и мягкий маргарин. Замесить тесто. Переложить тесто в миску, прикрыть ее пленкой и оставить для брожения на 1 час при 30*С.

Подошедшее тесто вывалить на стол. Разделить тесто на 3 равные части, подкатать в шары. 

Шарик раскатать в лепешку.

Cкатать тесто рулетом.

Сформировать батончик.

И так формируем три батона. Прикрыть батоны полотенцем и оставить на расстойку на 50-60 минут при 40*С и относительной влажности воздуха 80%. Перед выпечкой на батоны нанести несколько косых надрезов.

Выпекать в предварительно прогретой духовке при 235-240*С 20 минут. Готовый хлеб остудить на решетке.

Очаровательный мякиш...

P.S. Рецептура по ГОСТу: мука выс. сорта -1 кг, дрожжи прессованные- 20 гр., соль- 20 гр., сахар -20 гр., маргарин- 80 гр., вода- 700 гр. (или сколько мука возьмет).
Опарное тесто, овальный подовый хлеб с косыми надрезами весом 300г.

Источник: ЖЖ Люды Mariana-aga

Приятного аппетита!

Батон нарезной ГОСТ.

ГОСТ нарезного батона здесь (Не устаю благодарить Vallejo за подборку гостовских рецептур!).

Мой рецепт сокращён для удобства прочтения.
Меры веса округлила, но не думаю, что разница в 4-5 г веса муки или масла сильно влияют на результат:)
Даже, если тесто для батона покажется вам слишком крутым, надо постараться не добавлять воду или добавить её совсем чуть-чуть.
Не надо маргарин заменять сливочным маслом, если хотите заменить, используйте растительное масло.
Не сокращайте время брожения и расстойки – в рецептуре всего 5 г дрожжей, поэтому для получения хорошего теста понадобится достаточно времени.



Батон нарезной - изделие продолговатой формы с округленными, тупыми или острыми концами, на поверхности несколько косых надрезов.
Вес 1 батона 400 г, длина 26-30 см, ширина 9-11 см.

Муки на 1 батон всего 500 г, воды всего 270 г

Опара:
230 г муки
150 г воды
5 г дрожжей сырых
Тесто:
270 г муки
120 г воды
8 г соли
20 г сахара
18 г маргарина 82%

Опару помешать 5 минут и оставить для брожения на 3-4 часа при 30°.
Смешать опару с тестом (без маргарина), замешивать 5 минут. Добавить марагрин и замешивать ещё 4-5 минут.
Оставить для брожения на 1-1.5 часа при 30°.
Округлить заготовку теста и дать постоять 1-2 минуты.
Раскатать заготовку в «язык» (см.фото) и сформировать плоский батон.
Дать подойти 35-75 минут.
Сделать косые надрезы (см.фото)



Печь на противне 20-24 минуты 220-250°.
Дать остыть под полотенцем.

Какой же это вкусный батон! Можно есть его без всяких «намазок»!