Рецепт предоставил Павел Юрьев.
Сначала делаем закваску. Для этого берём стеклянную банку на 0.5-1 литр, насыпаем две-три столовых ложки с горкой ржаной или пшеничной (её сложнее найти и она дороже) муки грубого помола, добавляем воды 1:1 и размешиваем. Сверху накрываем марлей или аналогичной натуральной тканью и закрепляем её резиночкой, чтобы закваска дышала, но не сохла и чтобы мушки не налетели. Ставим в тёплое место.
В пределах суток закваска начнёт пузыриться. Когда она увеличится в объёме в 2-3 раза, половину надо выкинуть, восполнив этот объём мукой и водой в соотношении 1:1 и снова поставить в тёплое место. Когда закваска снова достаточно увеличится в объёме, повторяем операцию. Через 2-3 итерации рост закваски временно прекратится — ничего страшного, одни микроорганизмы заменяются другими. Периодически, не реже 2 раз в сутки, выкидываем половину закваски, заменяя её на смесь муки с водой. Через какое-то время снова начнётся рост, и ещё через 1-2 итерации замены закваски на смесь муки с водой появится приятный запах советского кваса (никакой тухлятины и ацетона быть не должно), а закваска снова начнёт уверенно пузыриться. Значит, она готова, можно делать хлеб. Если что-то не получилось, надо сделать всё заново, возможно, почаще подкармливая закваску.
Чтобы не выводить закваску каждый раз заново, я всё время использую 70-80% в хлеб, а в остальное добавляю муки и воды в соотношении 1:1 и убираю в холодильник (не забудьте марлю с резиночкой), а к следующему разу достаю немного заранее, подкармливаю мукой и водой, она быстро снова расходится. Лучше делать хлеб не реже раза в пять дней, если делаете реже — раз в пять дней доставайте закваску, убирайте половину и подкармливайте, затем снова в холодильник.
Теперь, когда закваска готова, делаем сам хлеб. Сначала в стакане воды или молока растворяем чайную ложку соли и столовую ложку сахара или мёда. Затем добавляем пшеничную муку тонкого или грубого помола до состояния густой сметаны и тщательно вымешиваем, насыщая тесто кислородом. Чем дольше вымешиваем, тем лучше хлеб потом поднимется и тем равномернее будут дырки в мякише, потому что при вымешивании вырабатывается клейковина. У меня обычно уходит минут 10-15 на это. Далее добавляем пару столовых ложек растительного или размягчённого сливочного масла и снова вымешиваем до однородной консистенции. Затем добавляем закваску и муку. Муку я обычно добавляю цельносмолотую — это полезнее и субъективно вкуснее. Примерно 30% ржаной и 70% пшеничной получается в итоге, бывает даже до половины ржаной. Можно добавить семечек, орехов, отрубей или молотого льна, причём льна я обычно добавляю одну-две столовых ложки — и для вкуса, и для пищеварения. Итоговая консистенция — густое, но прилипающее к рукам тесто, которое ещё можно кое-как месить ложкой. От ложки и пластикового тазика более-менее отлипает.
Накрываем миску с тестом крышкой, чтобы оно не сохло и не привлекало насекомых, и даём подойти. Когда тесто увеличилось в два раза, ещё раз немного перемешиваем его, чтобы выгнать крупные пузыри и оставить мелкие.
Смазываем форму сливочным маслом, чтобы хлеб не пристал к форме. Я использую старые формы, по-видимому, с хлебозавода, доставшиеся мне по наследству от бабушки. Они достаточно узкие и высокие. Но можно использовать хоть форму для круглого кекса, лишь бы хлебу было куда подниматься. Вываливаем тесто в форму так, чтобы оно занимало её равномерно. Особо можно не разравнивать — когда тесто поднимется, оно станет ровнее. Накрываем чем-нибудь и оставляем на несколько часов в тёплом месте (на первой закваске может уйти часов до 8-12, на второй и далее уже часа 2-3 обычно бывает достаточно, особенно если закваски было много), пока тесто не увеличится в объёме в 2.5-3 раза. Перебарщивать тоже не стоит, 2.5 — идеально. Если поднимется слишком сильно, то крышка провалится при выпечке. Если увеличится менее, чем в 2 раза, то хлеб будет слишком плотным, если вообще пропечётся.
Когда видите, что скоро подойдёт, — включайте духовку на 230 градусов, пусть греется. Когда нагрелась и хлеб подошёл — ставим его в серединку или чуть пониже и оставляем только нижний нагрев (если есть такая опция у духовки), чтобы корочка не сгорела. Если у духовки такой опции нет, ничего страшного, просто корочка будет как у дарницкого, пережжённая. Минут через 10, когда видим, что хлеб подрумянился, убавляем духовку на 180 градусов — пусть теперь пропекается хорошенько. Когда подрумянились все видимые края хлеба и он начал отставать от формы — скорее всего, можно вынимать. На всякий случай достаём чутка и прокалываем зубочисткой — на ней не должно оставаться жидкого теста. Но мокрые крошки могут быть вполне — так надо. Достаём из духовки и оставляем минут на 5 в форме. Затем отскребаем, если необходимо, ножом от стенок формы и вываливаем на дерево или металлическую решётку, пусть остывает.
Горячий хлеб резать не рекомендую — мякоть сваливается в единый ком и пристаёт к ножу. Через часик, а лучше два уже можно нарезать, положить сверху сливочного маслица и ломоть сыра, и можно потчевать близких :) Обычно в первые сутки такому хлебу не требуется пакет. Просто положите отрезом на дерево. Если через сутки случилось чудо и хлеб ещё остался — можно и в пакет, и под полотенце просто положить.
1.
