1. Разрежьте мясо на 5 полос длиной 25 см, толщиной около 2 см и шириной 3 см.

2. Нарежьте очень тонко большую луковицу для маринада.

3. Перемешайте полоски мяса с луком, солью и специями в миске, накройте
тарелкой, прижмите (лучше поставить под гнет) и выдерживайте в самой холодной части холодильника 24 ч.

4. На каждую полоску сальника уложите полоску промариновавшейся говядины, совместив их края с одной стороны. Часть сальника останется неприкрытой. Сверните полосы в тугой рулет, начиная с совмещенных краев. Наденьте по 5 рулетов на шампур, делая прокол с края завернутой полосы.

5. Выдержите готовые шампуры в холодильнике не менее 1 ч. Тем временем
разожгите угли – они должны хорошенько прогореть и подернуться белым
пеплом. Обжаривайте шашлык медленно, с двух сторон, внимательно следя за цветом появляющейся корочки.

6. Небольшую луковицу для подачи нарежьте полукольцами, промойте холодной водой. Сбрызните виноградным уксусом и присыпьте красным острым перцем. Гарнируйте луком готовый шашлык. Подавайте немедленно.

http://www.gastronom.ru/digest/2017/bbq/recipe/13092?id=9&group=3052