Цитата сообщения гельб ГУРМАНИЯ.ВАРИМ ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ

Литературное
варенье
Варенье и сладкие пенки. Пенки от варенья – это, доложу я вам, не то, что молочные, липкие и неприятные. Пенки от варки любого варенья были самым желанным лакомством детей и взрослых из поколения в поколение, да и сейчас они куда как вкуснее магазинных сладостей.

Сменялись поколения бабушек и внуков, а баночка варенья в буфете оставалась предметом вожделения. Лучше всех, без сомнения, варили варенья бабушки и няни писателей и поэтов, и это не подлежит сомнению! Иначе они не отдали бы ему должное уважение, описав на страницах своих произведений малиновое, земляничное, таинственное "кружовенное" и даже царское варенье.
Пожалуй, ни в одной стране мира не варили столько варенья! Земляничное, вишневое, яблочное, крыжовенное, малиновое, смородиновое, ревеневое, с орехами и на меду. Сам Александр Сергеевич Пушкин ждал свей порции пенок:

Матушка варила в гостиной медовое варенье а я, облизываясь, смотрел на кипучие пенки". Анна Керн, тоже в воспоминаниях о своем детстве писала: Это была замечательная пара. Муж нянчился с детьми, варил в шлафроке варенье, а жена гоняла на корде лошадей или читала Римскую историю...: Варили варенье все – от дворян до купечества, сохраняя в баночках солнечную сладость и яркое многоцветие лета. Варенье стояло в буфетах у дворян, на столе купчих, в зажиточных домах, а для царя варили помимо прочих особое "королевское варенье".

Пушкинское варенье

Если вам захочется отведать того самого "кружовенного", что всегда было на столе у Пушкина в годы его жизни Михайловском, то возьмите в руки книгу хранителя Музея-заповедника Гейченко С.С. "У Лукоморья". Там есть настоящий рецепт от Арины Родионовны!

Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия их нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать".

Волшебное малиновое варенье

Варенье удалось на славу. Бабушка зачерпнула из медного тазика полную деревянную ложку, полила из нее на блюдечко и хитро прищурилась. - Сегодня оно у меня необыкновенное! – сказала она. Было жарко. О стекло веранды бились, не находя форточки, две глупые осы. Борька отложил кубик Рубика, с которым возился уже минут десять, и посмотрел скучающе: - А чего в нем такого? Варенье как варенье. - А вот и нет! Кто его попробует, сразу поумнеет. (Борис Григорьевич Вайнер)

... придёшь, сядем, чайку попьём с малиновым вареньем — ты ведь малиновое варенье несёшь, да? (Ёжик в тумане)

Самым удивительным и волшебным всегда было варенье из малины. У него не только самые красивые и вкусные пенки, самый яркий цвет и аромат, но и волшебные свойства!



Самый простой и вкусный рецепт варенья описан в мемуарах Татьяны Андреевны Кузминской (Берс) "Моя жизнь дома и в Ясной Поляне – "Малина Риса":

Малину, сахар бухайте все за раз в таз. Воды - kein и kochen (никакой и варить (нем.)). И все. - И хорошо будет? - спрашивали мы. - Очень хорошо. И это варенье называлось "малина Риса" во всю нашу жизнь…

Именно этим рецептом мы воспользовались этим летом. Соблюсти пропорцию сахара и малины – главное условие, ведь их должно быть равное количество по объему! Малину засыпать сахаром, дать постоять, чтобы чуть пустила сок. Затем дать закипеть, снять пенки (непременно съесть их теплыми!) и проварить 5 минут. Разлить по банкам и все.

Кстати, таз для варенья хорошо бы иметь медный, но из пищевой нержавейки тоже подойдет, главное не алюминиевый!

Царское варенье, или Мечта падишаха

Звание царского носят как минимум два варенья – из зеленых грецких орехов (процесс его варки очень сложен) и варенье из инжира с орехами. Пора инжира еще не настала, но надо быть готовыми – лето пролетает так быстро!



Вам понадобится: темный инжир (3 кг), ядра грецких орехов или фундука, сахар (1,5 кг) и виноградный сок или вода (1-1,5 ст.). Из сахара и воды (или сока) варим сироп. В каждую ягоду инжира помещаем орешек или два. Погружаем ягоды в горячий сироп и варим в 2-3 приема: даем ему закипеть, и отставляем на несколько часов. В конце варки добавляем сок половины лимона или 1 ч.л. лимонной кислоты. Раскладываем ягоды по банкам, заливаем горячим сиропом и закрываем крышками. Остается терпеть до зимы – это самая трудная часть рецепта царского варенья!

Тонкости варки домашнего варенья:

Главное правило – ягоды и сахар берутся в равных объемах Твердые ягоды и фрукты варят в кипящем сиропе в несколько приемов Нежные ягоды, засыпают сахаром и варят в один прием, после того как ягоды пустят сок Сначала варят варенье на сильном огне, затем на слабом, без энергичного помешивания. Очень твердые ягоды (вроде крыжовника) накалывают перед варкой, а жесткие плоды (айва) медленно уваривают При варке в несколько приемов варенью дают покипеть 15 минут, затем оставляют на 3-4 часа и так 2-3 раза. В любое варенье можно добавить 2-3 ложки рома – в начале варки И последнее правило – у каждой бабушки свои правила варки варенья!

"...Вот еще варенье, - сказала хозяйка, возвращаясь с блюдечком, - редька, вареная в меду! - А вот мы его после! - сказал Собакевич. - Ты ступай теперь в свою комнату, мы с Павлом Ивановичем скинем фраки, маленько приотдохнем!.." (Н. Гоголь)

Случайно, никто не знает – какова она на вкус, эта редька в меду?

Галина Замыслова
etoya.ru
видео YuLianka1981