ПРАВИЛА И ИДЕИ ДЛЯ ШАШЛЫКА

Понедельник, 29 Апреля 2013 г. 21:13 + в цитатник

Цитата сообщения kasana55

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

ПРАВИЛА И ИДЕИ ДЛЯ ШАШЛЫКА

ПРАВИЛА И ИДЕИ ДЛЯ ШАШЛЫКА

МАРИНАДЫ ДЛЯ ШАШЛЫКОВ
А также на этой странице:
Правила и идеи для шашлыка
Ароматные уксусы
Ароматные травяные масла

Самым лучшим маринадом обычно считается лимонный сок. Его можно использовать, как и для мяса, так и для дичи, и для рыбы. Учитывая то, что на шашлыки в большинстве случаев едут далеко, то в приготовлении шашлыков и маринада лучше вообще не использовать любые скоропортящиеся продукты. В особенности это относится к молочным продуктам, ведь многие люди считают маринад из кефира самым подходящим. Конечно, это замечание не относится к людям, у которых на вооружении имеется переносной холодильник.

Однако чтобы не подвергать себя и свой организм опасности, мы предлагаем рецепты маринадов, которые подойдут для условий пикника.

И состав маринадов, и время маринования зависят от качества основного продукта: его свежести, мягкости, способа нарезки овощей. Практически во всех рецептах указываются и способ, и время маринования.

Если на приготовление приведенных ниже вариантов у вас нет времени или вы решили поэкспериментировать с составом маринада, советуем не добавлять в маринад со спиртным уксус или лимонный сок. Мясо любит какой-то один маринад, но не все вместе.

Многие кулинары вполне резонно полагают, что уксус в маринаде "убивает" мясо, т.е. в значительной степени лишает его должного вкуса. Но при этом уксус является отличным консервантом, позволяющим — в смеси с тонко нарезанным репчатым луком и черным перцем (без соли) — сохранить в маринаде нарезанное небольшими кусочками (не более 4 см) сырое мясо достаточно долго (до суток) даже на жаре.

Чем больше уксуса — тем выше его консервирующее действие, дольше сохранность мяса, но тем меньше вкуса самого мяса. Чтобы избежать неприятного излишка уксуса, для большей сохранности мяса в маринад следует добавить готовую горчицу. Горчица — отличный консервант, к тому же хорошо размягчающий даже жесткое мясо.

Отличным размягчающим действием на мясо обладают соки (только свежие!) киви и ананаса — обработанные ими (в составе маринада) в течение 1 часа кусочки мяса буквально тают во рту.

Весьма сильным размягчающим действием обладает гранатовый сок — перед добавлением в маринад отжатый через ткань из размятых зерен граната.

Для должного размягчающего действия, т.к. на мясо действует именно сок, лимон (вместе с цедрой) или очищенные киви, или кусочки ананаса (не консервированные, а вырезанные из ананаса) следует натереть на крупной терке. Или аккуратно нарезать острым ножом на очень тонкие пластинки и хорошенько размять руками до обильного выделения сока. Только после этого закладывать в маринад. Таким же образом следует поступать и с репчатым луком для маринада.

Крупно нарезанный лук в маринаде свидетельствует или о кулинарной неграмотности, или о лени кулинара нарезать должным образом (действие на мясо крупно нарезанного лука много ниже). А вот чеснок для маринада нельзя пропускать чеснокодавилку — его надо нарезать тонкими пластинками поперек долек.

Хорошо размягчает жесткое мясо предварительное смазывание готовой горчицей. Нарезанные для шашлыка кусочки мяса перемешиваем с готовой горчицей и оставляем на 30 минут, затем руками аккуратно снимаем с мяса излишки горчицы и закладываем его маринад, выбранный по вкусу.
Некоторые любят горчицу не удалять, затем просто добавляя к мясу с горчицей остальные ингредиенты маринада.
После обжаривания мяса над углями или на сковороде вкуса горчицы не остается.

Смазывание горчицей позволяет готовить хороший шашлык даже из мороженого мяса. В этом случае замороженное мясо надо предварительно медленно разморозить (в холодильнике!) не полностью, а только до состояния, когда оно начинает достаточно легко резаться ножом (поймать этот момент!), и нарезать на кусочки нужного для шашлыка размера (3-4 см). Затем нарезанные кусочки перемешать с горчицей и дать им еще оттаять в холодильнике 2 часа, чтобы оттаивание не шло слишком быстро (медленное оттаивание обеспечивает сохранение в мясе соков). Затем мариновать по своему вкусу. В этом случае крайне желательно применение в маринаде киви, ананаса или гранатового сока. Примечание о применении готовой горчицы для размягчения мяса в разных случаях.
1. Размягчение мяса предварительным смазыванием готовой горчицей на 15-20 минут (с последующим ее снятием) успешно применяется перед обжариванием бифштексов.
После снятия горчицы мясные изделия можно панировать обычными способами:
Полная (венская) панировка (для шницелей, котлет и пр.): обваливание в муке + обильное обваливание в разболтанном яйце (льезоне) + обваливание в панировочных сухарях. И сразу на разогретую сковороду с маслом.
Для куриных котлет панировочные сухари иногда заменяют на хлебные крошки (мелко раскрошенный ножом свежий белый хлеб) или нарезанные из свежего хлеба узкие полоски (0,4х0,8х4 см). Жарка в панировке из свежего хлеба требует значительно большего количества масла, но такая панировка вкуснее.
Двойная панировка (для кордон блю и др.): мука + льезон + панировочные сухари + льезон + панировочные сухари.
2. Для размягчения жесткого мяса при варке полезно добавить готовую горчицу (1 ст. ложка на 1 кг мяса) в воду при закладке мяса. Уже через 40 минут варки вкус и запах горчицы полностью исчезают. После варки мясо получается значительно более мягким и сочным. Бульон приобретает приятный островатый привкус (не похожий на вкус горчицы), но становится немного мутным из-за присутствия в нем мельчайших частиц горчичного порошка (при желании, полученный горячий бульон можно осветлить, процедив через сложенную вдвое х/б ткань, но это совсем не обязательно).
МАРИНАД ДЛЯ МЯСА
Ингредиенты:
200—250 мл белого сухого вина, 200—250 мл растительного масла, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 долька чеснока, 1/2 лимона (или 250 мл уксуса), 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком.
Приготовление
Чеснок, лук, морковь нарезать кружочками.
Мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться.
Нарезанные овощи, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец полить вином, затем соком лимона, оставить мариноваться от 2 ч до 2 суток.

МАРИНАД С ПРЯНОСТЯМИ И КОРЕНЬЯМИ
Ингредиенты
На 1 л маринада: 500 мл воды, 500 мл уксуса (6%-ного), 12 горошин перца, 5 шт. гвоздики, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу, 1 лавровый лист, 1/2 корня петрушки, 1—2 луковицы, 1/2 сельдерея, 1 морковь.
Приготовление
В кипящую воду положить нарезанные ломтики лука, моркови, петрушку, сельдерей, немолотый перец, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу и 15—20 мин варить на слабом огне в закрытой кастрюле.
Затем влить уксус, дать закипеть и сразу охладить.
Состав и количество кореньев в маринаде можно изменить.
При отсутствии каких-либо кореньев, например петрушки или сельдерея, можно положить больше моркови и лука.

МАРИНАД ДЛЯ ПТИЦЫ
Ингредиенты:
4 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Птицу смазать растительным маслом, полить соком лимона, покрыть кружочками чеснока и лука, зеленью петрушки, посыпать солью, черным молотым перцем, оставить мариноваться на 2—3 ч.

ЙОГУРТОВЫЙ МАРИНАД ДЛЯ БАРАНИНЫ
Ингредиенты:
125 мл простого йогурта, 1 долька чеснока, 1 красный перец или, 1/2 ч. ложки сладкой паприки, 2 ч. ложки свежей мяты.
Приготовление
Чеснок раздавить, очистить и мелко нарезать мяту.
К йогурту добавить чеснок, или сладкую паприку и свежую мяту.

МАРИНАД ПРОСТОЙ
Ингредиенты:
250 мл уксуса, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 1 крупная луковица, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Мясо залить уксусом, добавить зелень петрушки, кусочки лаврового листа, кружочки лука, соль, черный молотый перец мариновать 2 ч.

МАРИНАД ДЛЯ МЯСА
Ингредиенты:
200 мл уксуса (3%-ного), 50 г репчатого лука, 25 г моркови, 20 г петрушки, 20 г сельдерея, лавровый лист, перец, соль, сахар.
Приготовление
Вскипятить воду с солью, сахаром, приправами, овощами и уксусом.
Когда маринад остынет, залить им мясо.

МАРИНАД
Ингредиенты:
250 мл уксуса (3%-ного), 40 г репчатого лука, 25 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея, сахар, перец, лавровый лист.
Приготовление
Вскипятить воду с солью, приправами, сахаром.
Когда маринад остынет, залить им мясо.

МАРИНАД ДЛЯ МЯСА АРОМАТНЫЙ
Ингредиенты:
4—5 ст. ложек растительного масла, 1— 2 ст. ложки лимонного сока, 2—3 ст. ложки коньяка, ароматическую смесь специй (например, «травы Прованса») и кайенский перец.
Приготовление
Все ингредиенты смешать, мясо разложить на плоском блюде, смазать маринадом и оставить на 1 ч, один раз перевернуть.

МАРИНАД МЯТНЫЙ ДЛЯ СВИНИНЫ
Ингредиенты:
4—5 ст. ложек растительного масла, 3— 4 листочка мяты, 60 мл белого вина, 1 луковица, чесночный порошок (или 2—3 измельченные дольки чеснока), розмарин.
Приготовление
Смешать масло с нарубленными листиками свежей мяты, белым вином, измельченной луковицей, чесночным порошком и розмарином.
Полученной смесью смазать мясо и оставить на ночь.

МЕДОВЫЙ МАРИНАД ДЛЯ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ
Ингредиенты:
1 ст. ложка меда, 80 мл соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла, 2 ч. ложки тертого имбиря, 2 дольки чеснока.
Приготовление
В миске соединить подогретый мед, соевый соус, кунжутное масло, тертый имбирь и раздавленный чеснок.

МЯТНЫЙ МАРИНАД ДЛЯ ПТИЦЫ
Ингредиенты:
4—5 ст. ложек растительного масла, 3—4 листочка мяты, 60мл белого вина, 1 луковица, чесночный порошок (или 2—3 измельченные дольки чеснока), розмарин, майоран, тимьян, молотый красный перец (острый и сладкий).
Приготовление
Луковицу мелко нарезать, мяту нарубить, смешать с остальными ингредиентами, мариновать птицу только 1 час.

АРОМАТНЫЙ МАРИНАД ДЛЯ РЫБЫ
Ингредиенты:
2 ст. ложки виски, 1 ст. ложка шерри, 2 ст. ложки соевого соуса, ароматические приправы, чеснок, черный молотый перец.
Приготовление
Все ингредиенты смешать, полученной смесью намазать рыбу и оставить всего на 30 мин.

МАРИНАД С ЙОГУРТОМ ДЛЯ МЯСА ПТИЦЫ
Ингредиенты:
125 мл простого йогурта, 1 долька чеснока, 1 красный перец или, 1/2 ч. ложки сладкой паприки, 2 ч. ложки свежей мяты.
Приготовление
Чеснок раздавить, очистить и мелко нарезать мяту.
К йогурту добавить чеснок, или сладкую паприку и свежую мяту.
И ЕЩЁ 20 ВОЗМОЖНЫХ ВАРИАНТОВ МАРИНАДОВ ДЛЯ ШАШЛЫКА
1. Мелко натертый лук или даже луковый сок в сочетании с разными приправами может стать отличным маринадом.

2. В Узбекистане для приготовления маринада часто используется минеральная вода. В этом случае нужно не жалеть различных пряностей. Иначе мясо получится пресноватым.

3. На Востоке популярны маринады на основе кисломолочных продуктов. Особенно хорош маринад на основе кефира для приготовления шашлыков из мяса птицы. В качестве приправ можно использовать лимон, мяту, кинзу, перец, имбирь, карри.

4. Лимонный сок в сочетании с большим количеством лука и приправ так же прекрасно подойдет для приготовления шашлыка. Лимонный сок служит прекрасной альтернативой уксусу, им можно мариновать даже достаточно жесткое мясо.

5. Оливковое масло первого отжима в сочетании с лимонным соком и травами также отлично замаринует мясо. Вкус в этом случае во многом зависит от выбора пряностей.

6. Если нравится китайская кухня, то попробуйте замариновать мясо в смеси из соевого соуса, сухого вина, чеснока, имбиря, перца и меда.

7. Рецепт из Греции – замочите мясо в смеси гранатового сока и водки, в соотношении 4 : 1.

8. Предлагается и такая смесь: сухое вино, тертые яблоки, сахарный песок, лук, соль, перец и немного растительного масла.

9. На юге часто мясо маринуют в скисших фруктовых компотах.

10. В Австралии баранину рекомендуют замачивать на 5 – 6 часов в крепком чае, после чего мясо нужно потыкать вилкой, промыть и замариновать мелко нарезанным луком.

11. Многие маринуют мясо в майонезе, исходя из расчета – 200 г майонеза на 1 кг мяса.

12. Можно мариновать мясо в томатном соке, в который для остроты добавляется кетчуп.

13. В качестве основы для маринада можно использовать обычный квас в сочетании с луком и медом.

14. Готовая горчица смешивается с пивом и в этой смеси обваливается каждый кусочек мяса. Для вкуса можно добавить соль и перец. Выдерживать мясо в таком маринаде нужно в течение нескольких часов.

15. Если есть такая возможность – замаринуйте мясо в соке облепихи с добавлением различных пряностей.

16. Некоторые наши соотечественники для маринада используют разбавленный водой соус "Чили".

17. Естественно, отличный маринад получается из виноградного сока, лучше свежеотжатого.

18. В Армении при приготовлении используют много лука, укропа, кинзы и гвоздики и добавляют сок, цедру и мякоть одного лимона. Смесь заливают 1-2 ст. л. коньяка и 1-2 ст. л. виноградного уксуса.

19. В некоторых рецептах мясо сначала вымачивается в чае, затем в лимоне или в майонезе. В общем – приготовление маринада дело творческое.

20. Можно мариновать мясо просто сухими смесями различных пряностей и трав.

РЕКОМЕНДАЦИИ:

Сколько времени мариновать мясо — это зависит и от мяса, и от ваших вкусов. Специалисты обычно не рекомендуют увлекаться этим процессом и ограничиться максимум несколькими часами. Для хорошего мяса вполне достаточно маринования 0,5-1 час. Однако, в ряде рецептов предлагается мариновать мясо в течение суток и даже более.

Также нет четкой рекомендации — солить маринад или нет. Опять-таки это дело вкуса. Но лучше не солить, т.к. соль в маринаде приводит к повышенному отделению из мяса сока, и как следствие — к снижению сочности готового шашлыка. Вообще, мясо всегда следует солить в последний момент.

В случае шашлыка оптимально: промариновавшееся в маринаде мясо подсолить в последний момент, хорошенько перемешать 1-2 минуты и сразу нанизывать на шампуры.

А вот рыбу всегда надо солить еще до начала приготовления (при мариновании — обязательно солить маринад), чтобы она не разваливалась.

Общий совет таков: чем свежее и лучше исходный продукт, тем меньше требуется дополнительных специй и времени маринования.

Приспособления для барбекю

Разжигаем мангал

Желательно обойтись без жидкости для разжигания углей.
Несколько щепочек, немного бумаги и несколько кусков сухого угля должны загореться сами, безо всяких жидкостей для розжига.
Не надо отчаянно дуть и пачкать нос сажей!
Если ветра недостаточно, используйте опахало.
Если ветер слишком сильный, поставьте мангал так, чтобы ветер не задувал разгорающийся уголь.

Поверх разгоревшихся угольков насыпьте угля вдвое больше, чем вы обычно берёте.
Пусть разгорается сам собой, не трогайте его, идите, занимайтесь своими делами.

Щипцами снимите те угли, которые лежали наверху и пока не успели толком разгореться.
Отложите их горкой в другой стороне мангала.
Возможно, они вскоре понадобятся, а за это время как раз успеют разгореться как следует.

Оставьте только хорошо разгоревшиеся угли и раздвиньте их горками к краям мангала, оставляя свободной середину.
Так надо, чтобы шашлык хорошо прожарился по краям и не пригорел в середине.

Дайте углю покрыться первым белым пеплом, затем обмахните его опахалом и ставьте шашлык – теперь всё получится!

Зачем в маринаде лук?

Очень часто для маринования шашлыка используют лук. А зачем? Видимо, чтобы воздействовать на вкус и структуру мяса.
Но если переложить мясо целыми луковицами, разве мясо как-то изменится? Нет!
И если лук просто порезать, то и в этом случае воздействие тоже будет довольно незначительное!
Поэтому пересыпьте порезанный лук крупной солью, специями и как следует подавите его руками, чтобы он пустил сок.
Вот теперь переходим к подготовке мяса!

порежьте небольшими кусочками заднюю часть бараньего бедра.
Курдюк порежьте плоскими квадратиками.
Перемешайте мясо и сало с солёным луком, зирой, раздавленными семенами кориандра и чёрным перцем.

После двух часов маринования тщательно удалите весь лук с мяса и начинайте жарить шашлык.

Часто поворачивайте шампуры, едва с них начинает капать сок и жир.
И не давайте воспламеняться углям. Горение должно быть беспламенное!

Через 10-12 минут всё будет готово!

все дело в мясе!
Проще всего приготовить хороший шашлык из качественного мяса.
Для шашлыка из свежей мраморной говядины не нужен практически никакой маринад. Достаточно будет посолить мясо и приправить его перцем.

Правильная прожарка шашлыка гораздо важнее специй.
Если мясо нежно и сочно уже само по себе, то, чтобы сохранить его сочность, куски на шашлык надо резать немного крупнее.

О шашлычных заблуждениях
Нет большей глупости, нежели фраза: «Настоящий шашлык бывает только из…».
Шашлык это едва ли не всё, что угодно, нанизанное на шампуры и пожаренное над углями.
Давно уже ставшее русским слово «шашлык» заимствовано из языка крымских татар, в котором оно означает «кое-что на палочке», или «нечто на палочке».
Не говоря уже о всяком жаренном на шампуре хорошем мясе - говядине, баранине, свинине, верблюжатине, кенгурятине, курятине и т.д и т.п.
Все знают, что свиная шейка – чудо, как хороша на шашлык. Ее лучше жарить совсем без специй или, из уважения к традициям, с минимальным количеством специй.

Маринуем шашлык в соке помидоров
Протрите через тёрку пару средних томатов и отцедите прозрачный, почти бесцветный сок. Пусть мякоть, семена и шкура останутся в тонком сите или кисее.
Добавьте в полученный сок помидоров столько же соевого соуса, крахмал, паприку, мёд, соль и немного кунжутного масла.
Как следует вымешайте маринад и опустите в него довольно крупно порезанное мясо.

Отдельно порежьте мелкими кубиками острый перец, лук-порей, чеснок.
Нанизывайте промаринованное мясо на шампуры и обсыпайте его этой смесью.

Во время жарки шашлыка, после того, как мясо уже покроется первой корочкой, еще раз нанесите кисточкой оставшийся в миске маринад.
Следите за шашлыком внимательнее, потому что такой маринад склонен к подгоранию.

Такой шашлык очень хорош в паре с качественным алкоголем и оправдывает все хлопоты.

Шашлык из рыбы ничем не хуже мясного!
Выращенная фермерами стерлядь по-прежнему красна своим видом, а вот вкус её – подкачал.

Слабовата на вкус, да и аромата почти никакого!

Для такой рыбы нет никаких причин отказываться от специй! Да ещё каких специй – самых ярких и ароматных, чтобы не сказать резких.

Три ложки простого йогурта (катык, мацони, даже сметана – всё это подойдёт), полторы ложки томатной пасты, две столовые ложки индийской смеси «Тандури масала», пол головки чеснока, хороший кусочек имбиря, столовую ложку паприки, семена кардамона из десяти стручков, чайную ложку красного перца, пару ложек растительного масла, соль.

Всё это измельчить, смешать при помощи блендера и нанести на рыбу.

Посуду с маринующейся рыбой плотно закрыть и оставить на шесть часов в прохладном месте.

Конечно, это по вкусу, но нежелательно жарить рыбу, зажатой проволочной рамкой.

Ее надо прожарить как следует, со всех сторон.

Поэтому только шампур!

В качестве гарнира можно добавит дольки лимона, но, по большому счету, лимон здесь ни к чему!

Об изумительном вкусе этой рыбы гости долго будут вспоминать и безо всякого лимона, который лишь перебьет тонкий вкус этого рыбного шашлыка.

Овощи в сальнике
Совершенно понятно: овощи хороши к мясному шашлыку. Запечь на углях, измельчить, добавить чеснок и т. п. – все это хорошо известно.

А вот если сделать что-нибудь новое из того же самого?

Пожалуйста.

Крупные зубчики чеснока порезать пластинками вдоль – вот это самое трудное.

Баклажан, кусок помидора, чеснок, кусок лука, болгарский перец, соль, зира.

Ну, и завернуть в сальник в целях предохранения от утери ценных соков и более широкого обмена вкусами и ароматами между овощами.

При жарке весь жир тает и капает в угли, в овощах остается ровно столько, сколько надо, а пленочка становится совсем тоненькой.

Фаршированные овощи
Бывают такие перцы чили, которые только притворяются острыми.

Их выращивают наспех, они и солнца-то почти не видели, потому и получаются большими, но почти совсем не жгучими.

Особенно, если из них удалить семена и перегородки - это совсем нетрудно.

В получившийся полый перец можно затолкать довольно много фарша.

А фарш можно приготовить с большим количеством ароматной зелени: мяты, базилика, кинзы и лука-порея.

Лук порей тоже можно начинить.

А ещё молодые баклажаны!

Жарить надо сначала с торцов, чтобы фарш прихватился, прижарился, чтобы он не вытек из овощей, когда в нём растает жир.

А уже потом жарьте и бока!

Это очень вкусно! Просто большая удача – получить на пикнике порцию такого шашлыка.
<Комбинированный баклажан-шашлык
Для приготовления такого шашлыка в фарше ничего лишнего не надо – только мясо и курдюк.

Посолить и хорошо вымешать, выбить, раз 10-15 скатывая фарш в колобок и бросая с силой об стол.

Можно использовать механизацию. На фото видно, до какой гладкости вымешивает фарш обыкновенный тестомес.

Прежде, чем нанизывать баклажаны на шампуры, порежьте их ломтиками, присолите и оставьте на 10-15 минут, чтобы ушла горечь. Затем промокните выделившуюся жидкость.

А из мяса сначала скатайте эдакие биточки, а уж потом нанизывайте их на шампур вперемежку с ломтиками баклажана. Причем, на концах должен оказаться именно баклажан.

И не надо было делать биточки слишком крупными, пусть бы они будут несколько меньше по диаметру, чем ломтики баклажана.

Тогда баклажаны пожарятся ещё лучше, а их пористая мякоть, впитав мясные соки, станет мягкой и текучей, как теплый шоколад!

А это очень неплохо!

Анчоус-стейк
Возьмите поясничную часть бараньей спинки, где рёбер уже нет, а мясо великолепно подходит для запекания.

Обрубите остатки позвоночника, пусть останется только маленький отросток – он нам не помешает, чтобы свернуть кусок мяса в кольцо.

И возьмите лук-порей. Снимите с лука несколько листьев и отварите их несколько минут, чтобы они стали пластичными и не ломались на сгибах.

Четыре луковицы порежьте полукольцами и долго-долго томите на сковородке со смесью сливочного и оливкового масла, пока лук не начнёт краснеть.

Затем добавьте туда несколько листьев розмарина, чеснок и филе от шести анчоусов.

Когда лук пожарится докрасна, переложите всё в блендер, добавьте немного бальзамического уксуса и измельчите в однородную пасту.

Эту пасту нанесите на внутреннюю часть стейка, а стейк перевяжите луком, чтобы его было удобно жарить на решётке.

Подавайте с маринованными артишоками и оливковым маслом, запивайте вином,

Можно перевязывать стейк не по кругу, а крест-накрест, надрезав в нужных местах жир.

Так можно будет пожарить стейки и с боков, да еще вытопить из сала ненужный жир.

А вот аппетитные выжарки по краям этого стейка будут очень уместны!
Московское кольцо Тонко распластайте говядину, приправьте, заверните в сальник, нарежьте шайбами и нанижите на шампур. Всё очень просто!

Можно изменить слагаемые: вместо говядины взять телятину, а вместо сальника – тонкие полоски курдюка.

Будет совершенно иной результат! Очень нежное и сочное мясо. Да, и с хорошим вкусом!

ПРИМЕЧАНИЕ: курдюк не обязателен. Можно поиграть со шпиком, ветчиной или с тем, чего ещё бог пошлёт.

Главная идея – в особой, слоистой конструкции шашлыка.

Шашлык из языка
Бараньи и телячьи языки хоть и нежнее говяжьих, но всё же слишком жёстки для того, чтобы готовить из них шашлык привычным способом.

Поэтому применим принципиально иной подход к маринованию продуктов для шашлыка.

Языки помещаются в овощную смесь из лука, болгарского перца, чеснока и протёртых помидоров.

Всё солится и приправляется.

И помещается на слабый огонь! Да, пусть на очень маленький, но на огонь.

Через час языки будут хорошо размягчены и приобретут хороший аромат, передавшийся им от овощей.

Но посмотрите, какое богатство остаётся в кастрюле, в которой на огне мариновался наш шашлык!

Не дадим пропасть добру – отцедим бульон в сотейник и поставим его на огонь, чтобы выпарить лишнюю влагу и тем самым загустить.

Кусочки языка перед отправкой на мангал смажем полученным соусом.

Не надо жарить слишком долго, шашлык будет готов очень скоро - ведь при мариновании на огне он уже прошел тепловую обработку.

Вкус этого шашлыка настолько хорош, что непременно побудит вас к попыткам приготовить таким образом что-то ещё.

Оригинальный шашлык из бараньих рёбрышек
Шашлык из бараньих рёбрышек, приготовленных по предыдущему рецепту ("Шашлык из языка"), получается превосходно!

Он отличается необычайно нежной консистенцией и принципиально новым для шашлыка вкусом.

Viva классика! Но всё же, что ни говори, и как не изощряйся, а если приготовить самый обыкновенный шашлык из снятого со спинки бараньего филе, то это, пожалуй, самое вкусное, что можно получить от увлекательно развлечения под названием «мангал».

Ничего лишнего - минимум специй, щепотка соли и правильная прожарка!

А уксус? Да, хороший, настоянный на специях и травах уксус (см. ниже) можно полить на готовый шашлык и на тонко порезанный лук.

Уксус в маринаде убивает вкус мяса!

И не жарить сразу помногу!

Этот шашлык хорош только в первые несколько минут после мангала.

Потому, с мангала сразу на стол!

Уксусы на садовых травах
Травяные уксусы добавляют в супы, салаты, заправки, овощи и маринады. Уксусом из пурпурного базилика можно сбрызнуть нарезанные огурцы. Красиво и вкусно.

В большинстве кулинарных книг описывается два метода ароматизации уксуса.

Первый метод. Вскипятить уксус, затем добавить травы. В методе кипячения эфирные масла могут улетучиваться.

Второй метод - поместить травы в бутылку и оставить на солнечном окне, либо прямо в саду.

Природа более нежна к эфирным маслам - солнцем нагревает его днем и охлаждает по вечерам.

Через неделю или 10 дней травяной уксус готов для разливания его в декоративные бутылочки.

Для изготовления винного уксуса травы собирают утром, после высыхания росы. Это идеальное время, особенно для тимьяна, но вы можете смело нарушить правила. Слегка сполоснуть траву холодной водой и, положив их на полотенце обсушить. На 4 чашки уксуса добавить 1 чашку травы. Если горлышко бутылки слишком узкое, используйте деревянный черенок ложки или палочки, чтобы протолкнуть траву внутрь. Все емкости необходимо вымыть горячей водой с мылом, а лучше простерилизовать.

Закрывать бутылки лучше корковыми или пластиковыми пробками - металлические могут ржаветь и испортить вкус.

Когда аромат уже настоялся, профильтруйте уксус через фильтр для кофеварки в специальные бутылочки для вашей коллекции. Положите свежие травы в них, чтобы вы знали, на каких травах настоян уксус. Закройте корковыми пробками и сделайте этикетки по вашему вкусу. Можно также залить пробки воском.

Храните ваше произведение в темном месте, т.к. солнце может испортить цвет и аромат.

Помните, что травы должны быть чисты от химических загрязнений. Розы из цветочных магазинов не подходят для уксусов, т.к. опрыскиваются химикатами.

Белый винный уксус - наиболее используемый, но спиртовой, рисовый, уксус из хереса, солода и сидра также можно использовать.

Шалфей в сидровом уксусе - очень хорошее сочетание и подходит к свинине.

Мятный, розовый и лавандовый уксусы подходят к фруктовым десертам.

Фенхелевый добавит нотку аниса, пурпурный базилик придаст уксусу прекрасный пурпурный королевский цвет. Базилик ведь король трав!

Если вы хотите подарить кому-либо бутылочку, добавьте красиво оформленную карточку с рецептом, привязав ее лентой или веревкой. Либо карточку с рецептами применения этого уксуса - салат или заправку. Хорошо украсит ваш подарок маленький букет сухих трав. Или небольшие бутылочки с различными уксусами можно оформить в подарочную корзину с приложением специальной книжки рецептов.

Некоторые сочетания:

Мелисса

Майоран и тимьян

Базилик, эстрагон, цветки лука-шалот и чабер садовый

Базилик и бедренец-камнеломка

Уксус из итальянских трав

по 6 веточек чабера, тимьяна и орегано

1 кварта уксуса

4 лавровых листа

1 сушеный острый красный перец

Розово-эстрагоновый уксус (рецепт 16 века, адаптирован )

Приготовляется помещением 1 чашки розовых лепестков и 2 веточек свежего эстрагона в 1 литр белого салатного уксуса. Емкость с настоем герметично запечатывают на 3 недели. После этого, лепестки отцеживают, эстрагон сохраняют. Переливают в красивую бутылку. Веточки эстрагона помещают внутрь для украшения. Хранится около 6 месяцев в прохладном буфетном шкафу.

Базиликово-коричный уксус

1 чашка листьев рейхана, можно с соцветиями (opal basil- purple-leaf basil), целые веточки для украшения, помытые и хорошо обсушенные

3 дюйма палочка корицы, поломанная

2 чашки белого винного уксуса.

Положить базилик в стеклянную чистую емкость и помять их деревянной ложкой. Добавить корицу и уксус и оставить настаиваться, закрыв крышкой в прохладном темном месте от 4 дней до 2 недель. Процедить настой через тонкое сито, перелить в чистые бутылки, добавить веточки базилика для украшения и закрыть плотными пробками.

Мятно-малиновый уксус

1,5 чашки листьев свежей мяты, несколько веточек для украшения.

3 чашки малины, перебрать

2 чашки рисового уксуса

Положить мяту в сбольшую стеклянную банку и помять ее. Добавить малину и размять все вместе деревянной ложкой. Добавить уксус, и дать настоятся от 4 дней до 2 недель. Процедить через частое сито, удаляя твердые частицы, разлить в бутылки, положить веточки мяты,плотно закрыть. Хранить в прохладном месте.

Ароматный винный уксус

Его очень легко приготовить. Добавьте в винный уксус (в стеклянной бутылке с герметичной крышкой) различные ароматические травы и натуральные добавки. Они могут быть целыми или измельчённые. Оставьте всё в темном прохладном месте на 30 дней в герметически закрытой бутылке, после чего профильтруйте масло через льняную ткань, налейте в другую бутыль и закройте пробкой. Чтобы получить более сильный вкус, уксус сначала подогревают почти до кипения. Затем заливают им травы (в стеклянной бутылке). Остужают, фильтруют, разливают по бутылкам, добавив веточку растения.

Малиновый уксус Aceto ai lamponi

Возьмите горсть свежей малины. Не мойте ее. Положите прямо в стеклянную бутыль. Влейте 1/2 литра белого винного уксуса. Закройте крышкой и поставьте на солнце на 10 дней, периодически встряхивая. Затем профильтруйте содержимое и перелейте в другую чистую бутыль. Храните в холодильнике. Срок хранения около месяца.

Чесночный уксус Aceto all'aglio

Очистите 2-3 зубчика чеснока. Порежьте на дольки. Налейте в стеклянную бутылку 1 литр белого или красного винного уксуса. Бросьте туда чеснок, несколько горошин белого перца, несколько листочков базилика и тимьяна. Закройте крышкой и держите 10 дней, периодически встряхивая. Затем профильтруйте содержимое и перелейте в другую чистую бутыль. Храните в холодильнике. Срок хранения около месяца.

Некоторые травы для ароматизации уксуса или масла: тимьян, орегано, майоран, чеснок, базилик, фенхель, мята, розмарин, эстрагон.
Изготовление травяных масел

(рецепты итальянской кухни)

Как и уксусы, масла на травах хороши для кулинарного использования и подарков.

Существует также несколько способов изготовления масел на травах. Но все они основаны на погружении трав в нагретое масло и медленного остывания. Некоторые советуют поместить травы в масло и оставить их на 2-3 недели, некоторые - на 2-3 дня, затем вынуть и положить свежие травы и делать так в течение 2-3 недель. Однако, все советуют пробовать на вкус и запах и настаивать больше, если не достаточно аромата.

Хранить такое масло можно 2-3 месяца.

Выбирая посуду для масла, обращайте внимание на горлышко. Трава должна свободно помещаться в масло и выниматься из него. Для настаивания лучше всего подходят банки для консервирования. А затем можно перелить в красивые бутылочки, поместив туда свежие веточки травы. Перед настаиванием траву можно помыть, но она должна быть совершенно сухой, чтобы вода не попала в масло, лучше траву слегка размять для усиления аромата перед помещением в масло.

Лучшее масло для настаивания - легкое ароматное оливковое масло. Шафловеровое и подсолнечное масло также подойдут.

Настаивание занимает 3-5 недель, затем его можно использовать для заправки салатов или для готовки.

Некоторые рецепты советуют слегка нагреть масло вначале, либо влить 1 ст.л. винного уксуса на пинту масла, чтобы предохранить его от порчи.

Ароматное оливковое масло

Его очень легко приготовить. Добавьте в оливковое масло, лучше, если экстракласса, различные ароматические травы и натуральные добавки. Они могут быть целыми или измельчённые. Травы должны быть очень хорошо высушены, иначе может появиться плесень. Оставьте всё на 30 дней в герметически закрытой бутылке (периодически встряхивая), после чего профильтруйте масло через льняную ткань, налейте в другую бутыль и закройте пробкой.

Лимонное оливковое масло Al limone

Хорошенько вымойте два сочных лимона, они должны быть с тонкой кожурой. Разрежьте лимоны на дольки, выложите на тарелку и посолит. Через 20 минут переложите их вместе с соком в банку и залейте сверху оливковым маслом. Используется для варёной рыбы (поливают сверху).

Оливковое масло с травами Alle erbe

Измельчите 6 листочков сальвии, одну веточку розмарина, 1 лавровый лист, 1 веточку тимьяна и несколько листочков майорана. Всыпьте всё в оливковое масло, добавьте несколько ягод можжевельника, чуть-чуть чёрного перца и крупной поваренной соли. Используют для бифштекса и печёного мяса (поливают сверху).

Пикантное оливковое масло Alle spezie

В бутылку с оливковым маслом опустите небольшую лимонную корку, 2 лавровых листа, горсть чёрного перцы горошком и несколько гвоздик. Добавьте немного порошка корицы. Используется для мяса, жаренного на решётке ( поливают сверху).

Чесночное оливковое масло All'aglio

Очистите 3 дольки чеснока, разомните его и вложите в бутылку с оливковым маслом. Добавьте туда 3 листочка базилика, 1 веточку майорана. Используют с соусами (без томата) для макаронных изделий, а также риса (поливают сверху).

Мятное оливковое масло Alla menta

Вымойте хорошенько 4 веточки мяты и немного тонкого зелёного лука, вложите в бутылку с оливковым маслом. Добавьте туда по 2 размельчённые горошины чёрного и зелёного перца. Используют для заправки салатов из свежих овощей.

Промышленные приправы и соусы для шашлыка и барбекю

блог Ж@НН@

Метки: рецепт, мясо

Серия сообщений "мясные блюда":
Часть 1 - Лобио из зелёной фасоли по-армянски
Часть 2 - Кулинария-Шашлык в духовке
...
Часть 10 - Сытные макароны по-флотски
Часть 11 - Как на самом деле готовят мясо по-французски
Часть 12 - ПРАВИЛА И ИДЕИ ДЛЯ ШАШЛЫКА
Часть 13 - Готовим плов-Несколько вариантов видео-рецептов!!!
Часть 14 - Блюда из фарша:летние рецепты
...
Часть 36 - Мясной рулет с яйцом
Часть 37 - Курица в горчице!!!
Часть 38 - Вкусные куриные ножки в тесте!!!