Солянка, один из самых вкусных заправочных супов, которые я пробовал в своей жизни. В последние лет 15, а я подозреваю, что и раньше этот суп крайне дискредитировали столовско-кафешным упрощенным приготовлением, пользуясь его отменной репутацией, а также известностью в народе, дельцы от кухни упрощали его как могли, от простого несоблюдения мясного набора, до совершенно ужасного красного бульона с одиноко плавающим на поверхности лимоном. Добились своего. Я практически не знаю людей, в том числе и поваров, которые готовят ее дома, а уж тем более подают к праздничному столу. В кафе, сам не рискну заказать. Это пост реабилитации и глубокого уважения, к ней, к Солянке.
Про историю создания солянки. Вот здесь мне кажется не все просто. Как известно самые вкусные блюда мира выходили из деревенских бедняцких кухонь. К примеру пицца, всем знают эту историю, когда на кусок теста накидали остатки всего, что возможно из холодильника, что в принципе можно съесть в доме, или история греческого салата. Даже устрицы вкушать живьем явно не короли придумали, а какой-нибудь сильно голодный рыбак, ну а чтоб не пищали, начал сбрызгивать их лимоном.
Так вот с солянкой, как мне видится, немного другая история приключилась. Не было в бедняцких семьях ни грудинок копченых, ни колбас сыровяленых.
А вот и моя история солянки.
Один уездный помещик, возможно даже князь, но без особых накоплений золотом, решил показать, что он тоже не хер собачий так прост как кажется и устроил бал, на который созвал всех мало мальски известных людей в Губернии. Уж не знаю, что им двигало, то ли тщеславие, то ли дочь надо было замуж выдать, сиё мне не ведомо. Устроил таки. Все как надо было, осетры запеченные в икре моржей, жареные на бегу зайцы и прочие неведомые яства. В общем ПИР удался и по старой русской традиции, основная масса гостей не удалилася восвояси по домам, а остались почивать там, где нажралась.
На утро Князь проснулся первым. Поняв всю сложность ситуации (пир то, планировался однодневный, а тут такая засада, гостей с утра потчевать чем-то надо), взялся за голову и крикнул своего верного слугу Прошку семидесяти лет отроду (видится мне, что его именно Прошкой звали) и говорит значит, что хошь то и придумывай, но гостей накорми. Прошка, с немыслимой скоростью метнулся на кухню, где и застал спящего, после вчерашних трудов повара. Повар охренел, с поварами при дворах так обычно и бывает, вот вроде все хорошо, а вот на тебе. Но повар на то и повар, а не просто кулинар, что ситуацию просчитывать начал моментально, что есть из продуктов, что применить можно, ну и так далее. Выяснилось, что ни хрена особо нету, свинью колоть явно не успевают, но зато с вечера остался говяжий бульон, да немерена куча всяких мясных закусок с барского стола, конечно есть соленые огурцы, томатная заправка, что на зиму заготовлена, ну и вспомнил, про заказанные с Гишпандии лимоны (противнючии), да орешки какие то мягкие в масле, маслины их назвал. Вот Дормидонт и решил (повара Дормидонтом звали) сварить изо всего этого набора утренний зимний суп (забыл сказать, дело в ноябре было), применил смекалку и на раз два все было готово. Кстати, от широты душевной, еще и сметаны каждому гостю подал.
Все гости остались не то, что довольны, но и весьма счастливы. В последствии присылали своих поваров на обучение данному блюду. Так и пошла солянка гулять по городам и весям России. Вы спросите, а почему солянка? А хрен его знает.
Рецепт.
Грудинка копченая- 6-7 ребер с мясом
Говядина- 300 гр.
Ветчина (ГОСТ)- 300 гр.
Колбаса с/к (ГОСТ)- 150 гр.
Курица- 300 гр.
Сосиски (ГОСТ)- 4 шт.
Лук реп.- 3 шт.
Огурцы мар.- 4-6 шт.
Паста томат.- 2 ст.л.
Морковь-1шт.
Масло раст. для обжарки.
Зелень рубленая (укроп, петрушка)- 3 ст.л.
Л. лист, соль, перец ч/м по вкусу
Для заправки:
Сметана, лимон, зелень, маслины- все по вкусу
Рецепт на кастрюлю 4-5л. Выход: 10-15 порций.
Приготовление.
Часть 1. Бульон.
Главное в солянке- бульон. Ничего сложного нет, но правила соблюдать нужно.
Состав: Грудинка, лук, морковь, соль.
Грудинку заливаем холодной водой и ставим на плиту.
Затем достаточно крупно режем морковь и лук. Разогреваем сковороду (без масла) и выкладываем на нее порезанные овощи.
Обжариваем их вот до такой степени.
Закладываем в бульон. Немного подсаливаем.
Кстати, этот прием, применяется ко всем мясным, мясо-костным и костным бульонам, единственно варьируется количество и соотношение овощей. Любой бульон получается прозрачным неизменно, конечно, его процеживание через мелкое сито никто не отменял. В данном случае нам нужен темный бульон, поэтому так много моркови.
Часть 2. Овощи. Она же заправка.
Лук режем полукольцами.
Отправляем на сковороду и обжариваем до полуготовности.
Затем разводим томатную пасту примерно стаканом кипятка и тщательно размешиваем до однородного состояния. Именно в таком видеона и обжаривается. Этот способ дает правильный цвет без
возможности пригореть, а также время для почти полного приготовления наполнителя, в данном случае репчатого лука.
Добавляем пасту в пассеровку.
Пассеруем до момента окраски масла и почти полного выпаривания влаги.
Теперь огурцы. Мы их очищаем от шкурки и режем тонкой соломкой.
Затем припускаем. Для этого нужно на дно посуды налить немного, буквально одну столовую ложку, растительного масла, выложить огурцы и залить рассолом чуть ниже уровня самих огурцов примерно на 1 см. Припускать до готовности помешивая, готовность определяется индивидуально, возможно вы любите, чтобы они немного похрустывали, возможно наоборот, таяли во рту. Я припускал почти до полного выпаривания влаги.
асть 3. Мясной набор.
Как известно правильное название солянки, Солянка сборная мясная. Еще бывает сборная рыбная или солянка- второе блюдо, но мы их не касаемся. Так вот почему сборная, а потому, что мы собираем несколько видов мяса, желательно не менее четырех. Я готовлю от шести. Сегодняшний набор: копченая грудинка, отдельно отваренные, куриный окорочек, кусок говядины, а также ветчина, сырокопченая колбаса и сосиски. Окорочек и говядину я отвариваю отдельно от основного бульона и друг от друга, для того, чтобы продукты не впитали в себя вкус более насыщенных компонентов. Вкус каждого наполнителя должен срабатывать индивидуально.
Все режем соломкой.
Затем сразу добавляем все в бульон, огурцы, лук с томатом, мясной набор, зелень, лавровый лист, перчим. Даем буквально 5 минут покипеть, доводим до вкуса огуречным рассолом, солью. И все, выключаем огонь, солянка готова. При подаче добавляем пару долек лимона, ложку густой сметаны, маслины и зелень.
Прошу меня извинить за излишне подробное объяснение каждого действия, просто хочу чтобы даже человек далекий от кухни понял, принял, а может быть и приготовил. И всем приятного аппетита!
источник
блог Ж@НН@ |
|
