Цитата сообщения Нина_Рудакова

Рецепты от Владимира Желуденко

Маринад «Осень»
На 10 пол-литровых банок -2 кг соленых огурцов, 1 кг соленых помидоров, 500 г соленого лука, 500 г соленого перца, 1 ст. сахара, 3 ст. уксуса, корица, перец и гвоздика — по вкусу.
Маринад «Осень» представляет собой смесь измельченных соленых овощей — огурцов, помидоров, лука и салатного перца с добавлением специй и маринадной заливки. В нем можно использовать все «некондиционные» овощи — т. к. все они измельчаются.

Перед измельчением соленые овощи вымачивают в течение 3–4 ч в холодной чистой воде. Измельчают овощи на кусочки размером 2–3 мм.
После стекания жидкости с нарезанных овощей, их помещают в эмалированный таз, добавляют соль, если ее было мало по вкусу в соленых овощах, и нагревают до кипения при постоянном помешивании.
На одну пол-литровую банку -200 г огурцов, 2–3 помидора, 1 луковица, по 1 сладкому красному и зеленому перцу.
Массу снимают с огня и добавляют к ней измельченные в порошок пряности и маринадную заливку, после чего все хорошо перемешивают.
На одну банку емкостью 0,5 л необходимо добавить 0,5 г корицы, по 3 горошины душистого и горького перца, 3 бутона гвоздики.
Маринад: на пол-литровую банку — 3 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара.
Горячую смесь раскладывают по банкам, закатывают и стерилизуют при температуре 75–80 °C пол-литровые банки 20–25 мин.

Овощная смесь в маринаде
1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сладкого перца, 200–400 г лука, 1 л воды, 100–150 г соли, 450 мл уксуса, 200–300 г сахара.
На литровую банку — 10–20 г семян тмина или укропа, 10–15 семян горчицы, 5 лавровых листов.
Капусту нашинковать, как для квашения. Зеленые помидоры нарезать кружочками. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, опустить на 5 мин в кипящую воду, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать кружочками. Лук нарезать мелкими кубиками. Все овощи смешать. Горячей заливкой заполнить банки на 1/4, в каждую банку положить овощную смесь так, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризовать при температуре 90 °C пол-литровые банки — 15 мин, литровые и 2-литровые — 20 мин.

Закуска «Бакат»
2 кг баклажанов, 1 кг сладкого болгарского перца, 0,5 кг моркови, тертой на крупной терке, 1,3 кг пропущенных через мясорубку помидоров, 100 мл уксуса, 200 г тертого чеснока, 450–500 г растительного масла, 150 г сахара, 2 ст. л. соли, 2–3 пучка зелени, горький перец — по желанию.
Баклажаны разрезать на 8—10 частей. Опустить овощи в кипящий маринад. Хорошо размешать и кипятить 45–50 мин на медленном огне при закрытой крышке, периодически помешивая, чтобы не пригорело. Расфасовать, закатать. Хранить в прохладном месте.

Закуска «Аэрофлот»
300 г моркови натереть на крупной терке, положить в кастрюлю. Сверху положить 1 кг синих, нарезанных кружочками, 1 кг помидоров, нарезанных кружочками, 0,5 кг салатного перца и 300 г лука, нарезанных колечками. (Синие предварительно посолить и оставить на 2 ч, затем промыть, чтобы сошла горечь.) Добавить 1 ст. растительного масла, 3 ст. л. сахара, 1 стручок горького перца, соль — по вкусу. Тушить 1 ч 20 мин, разложить по банкам и закатать. Выход — 5 пол-литровых банок.

Овощная закуска
10 баклажанов, 10 болгарских перцев, 10 луковиц, 10 средних помидоров, 5 головок чеснока, 2 ст. растительного масла, 0,5 ст. уксуса, 1 ст. л. соли.
Сварите сироп из растительного масла, уксуса и соли. В большую кастрюлю или эмалированное ведро влейте сироп, доведите до кипения и выложите овощи в следующем порядке: баклажаны, разрезанные на 6–7 частей, перец — на 4 части, лук — на 4 части, чеснок, разобранный на зубки, помидоры разрезанные на 2 — 4 части. Тушите в течение 1 ч под плотно закрытой крышкой. Разложите по теплым стерилизованныме банкам и закатайте. В готовом виде овощи должны быть целыми кусками. Стерилизовать не надо.

Овощная смесь в маринаде (2)
На 10 литровых банок — 1,8 кг огурцов, 1,5 кг помидоров, 1,2 кг цветной капусты, 1 кг лука, 300 г моркови, 300 г сладкого болгарского перца, 40–80 зубков чеснока, 20–30 горошин душистого перца, 40–50 бутонов гвоздики, по 180–200 г сахара и соли, 800 мл уксуса.
Маринад: на 10 литровых банок — 180–200 г соли, 180–200 г сахара, 3 ст. уксуса.
Помидоры выбирают мелкие, круглой или сливовидной формы, с плотной мякотью и твердой кожурой, очищают от плодоножек и моют под проточной водой. Огурцы моют и раскладывают по банкам — мелкие (размером не более 6 см) целыми, а более крупные нарезают кружочками толщиной 2–3 см.
Лук сортируют, очищают, отрезают корневые мочки и шейку, моют под проточной водой и разрезают на 4–8 частей. Мелкий лук после мойки можно целым раскладывать по банкам. Морковь сортируют, моют, обрезают ботву, очищают от кожуры, ополаскивают и нарезают кружочками толщиной 1 см. Цветную капусту очищают от темных листьев, разрезают на отдельные соцветия и моют. Перец салатный зеленый или красный очищают от плодоножек, моют и разрезают на небольшие кусочки. Чеснок очищают и отделяют зубки.
На дно подготовленных литровых банок раскладывают по 2–3 горошины душистого перца и 4–5 бутонов гвоздики; в 3-литровую банку раскладывают по 6 горошин душистого перца и 6 бутонов гвоздики, чеснок.
Подготовленные овощи плотно раскладывают по банкам рядами, а затем заливают горячей маринадной заливкой (70–80 °C).
Наполненные банки закатывают и стерилизуют при температуре 100 °C: литровые банки — 9-10 мин, 3-литровые банки — 12–14 мин.

Закуска «Зайчик»
1,5 кг капусты, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 1 кг сладкого перца, 350 г сахара, 4 ст. л. соли, 400 мл уксуса, 400 г растительного масла.
Овощи нарезать, перемешать, сдобрить солью, сахаром, уксусом, маслом; разложить по чистым стерилизованным стеклянным банкам, закрыть капроновыми крышками и поставить в холодильник.

Армянская закуска
2,5 кг синих, 2 кг помидоров, 1,5 кг салатного перца, 1 кг лука, 0,5 кг яблок, 2 головки чеснока, 2 стручка горького перца (можно меньше), 6 ст. л. сахара, 4 ст. л. соли, 1 ст. растительного масла.
Лук нарезать соломкой, остальные овощи пропустить через мясорубку. Все смешать, тушить на медленном огне 35 мин после закипания. Разложить по простерилизованным банкам и закатать. Выход — 7 литровых банок.

Кубанская закуска

1 кг помидоров, 1,5 кг баклажанов, 400 г болгарского перца, 400 г лука, 400 г моркови, 1 головка чеснока, по 1,5 ст. л. соли и сахара, 450 г растительного масла, зелень укропа, петрушки.
Баклажаны промойте, нарежьте кружочками толщиной в 1–1,5 см, посолите и оставьте на 1 ч. Тем временем помидоры опустите на 1–2 мин в кипяток, чтобы легче было снять кожуру, нарежьте ломтиками. Все остальные овощи нарежьте маленькими кусочками. В кастрюлю выложите слоями: морковь и лук, перец и чеснок, баклажаны и помидоры, и снова в том же порядке. Каждый ряд чуть присолите и посыпьте сахаром и измельченной зеленью. Залейте маслом, поставьте на огонь и тушите под крышкой до готовности. Под конец готовки огонь уменьшите до слабого.
Готовую закуску разложите по сухим простерилизованным банкам, накройте жестяными крышками, стерилизуйте полчаса и закатайте.

Закуска из капусты
Кочан капусты, 6 морковок, 3 зубка чеснока, соль.
Кочан капусты разберите на листья, ополосните их водой, опустите на 3–5 мин в кипящую воду, откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь. Морковь натрите на крупной терке, смешайте с мелко нарубленным чесноком и заверните в капустные листья в виде изящных сигареток. Положите «сигаретки» в глубокую посуду, залейте кипящим рассолом из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Через два дня закуска из капусты готова.

Фаршированные помидоры
Маринад: 4 л воды, 400 мл уксуса, 400 г сахара, 200 г соли.
Начинка: 2 корня хрена, по 3–4 зубка чеснока, стручка горького перца — все пропустить через мясорубку.
Зеленые помидоры разрезать на 2 части (не до конца). На кончик ножа взять начинку и вложить в каждый помидор.
На дно банки положить перец горошком, лавровый лист, зелень укропа.
Стерилизовать 20 мин.

Перец, начиненный помидорами
10 кг красного мясистого перца, 7 кг помидоров, 0,5 кг чеснока.
Рассол: 10,5 л воды, 1,35 л уксуса, 6,5 ст. сахара, 8 ст. л. соли.
Удалить семена из перца, 0,5 ч. л. чеснока, пропущенного через чесночницу, положить внутрь, добавить нарезанные помидоры, затем осторожно разложить по банкам, залить рассолом и стерилизовать 30 мин.

Приправа «Оригинальная»
На 1 кг крыжовника — 200 г зелени укропа, 100 г чеснока.
Зеленый недозрелый крыжовник, укроп и чеснок пропустить через мясорубку, перемешать, разложить по банкам.
Хранить в прохладном месте.

Салат "Подарок сентября"
•3 кг баклажанов,
•3 зелёных сладких перца,
•4 красных сладких перца,
•1 жёлтый сладкий перец,
•2 помидора,
•4 головки чеснока,
•1 маленький горький перец,
•½ литра растительного масла,
•1 стакан 6%-ного уксуса, 1 ст. ложка соли (не с горкой),
•2 ст. ложки сахара.
Растительное масло перемешать с уксусом, сахаром и солью и взбить. Вылить на сковороду и обжарить на этой смеси нарезанные кружочками баклажаны до золотистого цвета. Переложить их в эмалированную кастрюлю, а на этой же сковороде обжарить тонко нарезанный сладкий перец — красный, жёлтый, зелёный. Мелко нарезать горький перец. Раздавить или измельчить другим способом чеснок. В стерильные банки уложить слоями остывшие баклажаны, чеснок, сладкий перец, свежие помидоры, нарезанные ломтиками, чуть горького перца. Залить масляной смесью со сковороды. Закрыть крышками (но не закатывать) и стерилизовать при 100 градусах 30 минут. Закатать и остудить.

Салат из капусты и перца
•1 кг капусты белокочанной,
•1 кг красного сладкого перца,
•500 г зелёного сладкого перца,
•1,5 кг помидоров,
•800 г моркови,
•800 г репчатого лука,
•200 г свеклы,
•8 долек чеснока,
•50 г зелени укропа,
•50 г зелени петрушки,
•50 г зелени сельдерея,
•200 г растительного масла,
•соль, перец по вкусу.
Капусту нашинковать, морковь и свеклу натереть на тёрке, перец и лук нарезать кольцами, зелень и чеснок измельчить. Всё перемешать, посолить, поперчить, добавить растительное масло, разложить по банкам и стерилизовать 1 час при температуре 80-90°. Закатать. Хранить при комнатной температуре в течение года.

Закуска "Зять, не подглядывай"
•2 кг кабачков,
•6 сладких красных перцев,
•1 горький перец,
•2 головки чеснока,
•500 г помидоров,
•2 стакана растительного масла,
•1 маленький корешок хрена,
•½ стакана 9%-ного уксуса,
•½ стакана сахара,
•соль по вкусу.
Кабачки промыть, очистить от кожицы и удалить сердцевину, если семена жёсткие, нарезать тонкими полукружочками. Перец, чеснок, хрен, помидоры прокрутить на мясорубке. Добавить масло, соль, сахар, уксус. Всё тщательно перемешать. Поставить на огонь, дать закипеть и ещё варить полчаса. После этого разложить в стерильные банки и закатать.

Салат из красного перца и зелёных помидоров
•4 кг сладкого болгарского перца,
•4 кг зелёных помидоров,
•2 кг репчатого лука,
•400 г зелени сельдерея или любистока,
•½ стакана сахара,
•½ стакана соли,
•1 чайная ложка молотого чёрного перца.
Перец вымыть, удалить сердцевину, бланшировать 2 минуты в кипятке, охладить в холодной воде. Нарезать соломкой. Помидоры промыть и нарезать тонкими кружочками, лук — тонкими кольцами. Сельдерей мелко порезать. Всё перемешать, посолить, добавить сахар, перец, уксус. Уложить в стерильные банки, утрамбовать. Стерилизовать при температуре 90-100° литровые банки 30 минут.

Закуска "Синенькие с овощами"
•2 кг баклажанов,
•1 кг репчатого лука,
•1 кг моркови,
•1 кг сладкого перца,
•1 кг помидоров,
•½ стакана растительного масла,
•соль, перец по вкусу.
Перец тонко нарезать, морковь натереть на крупной тёрке, лук нарезать полукольцами и всё это вместе обжарить на растительном масле. Помидоры пропустить через мясорубку. Баклажаны мелко нарезать. И то, и другое добавить к обжаренным овощам, посолить, поперчить. Потушить минут 30 и разложить в стерильные банки, предварительно нагретые в духовке. Закатать.

Салат "Зимушка"
•700 г моркови,
•700 г репчатого лука,
•1,5 кг помидоров,
•700 г свежих огурцов,
•700 г свежей капусты,
•500 г сладкого перца,
•1 ст. ложка уксусной эссенции,
•3 стакана растительного масла,
•½ стакана сахара,
•¼ стакана соли,
•2 лавровых листа,
•перец по вкусу.
Масло растительное прокипятить. Морковь натереть на крупной тёрке и положить в масло, кипятить 5 минут. Нашинковать капусту и добавить туда же. Кипятить ещё 5 минут. Нарезать кольцами лук и снова кипятить 5 минут. Добавить сахар, нарезанные кружочками огурцы, нарезанный кольцами сладкий перец, уксус, соль, измельчённые мелко помидоры, 2 лавровых листа, перец молотый. Всё перемешать и тушить 40-50 минут. Чтоб законсервировать, разложить горячим в стерильные банки, закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Кабачки в заливке
•1 литр воды,
•2 ст. ложки соли,
•2 ст. ложки сахара,
•½ стакана 9%-ного уксуса,
•1 кг кабачков,
•30 г зелени укропа
•30 г зелени петрушки,
•30 г зелени сельдерея,
•10 листьев чёрной смородины,
•4 зубчика чеснока,
•1 маленький стручок жгучего перца.
Кабачки вымыть, нарезать кусочками. Всю зелень, листья смородины, перец, чеснок измельчить. Половину этого положить на дно банки. Середину заполнить кабачками, сверху положить оставшуюся зелень. Приготовить заливку из воды, уксуса, соли и сахара, довести её до кипения и кипящей вылить в банки. Стерилизовать в кипящей воде литровые банки 15 минут.

Салат с цветной капустой
•1,5 кг цветной капусты,
•1 кг красных спелых помидоров,
•100 г зелени петрушки,
•100 г зелени укропа,
•200 г моркови,
•1 сладкий красный перец,
•100 г чеснока,
•100 г сахара,
•50 г соли,
•1 стакан растительного масла,
•½ стакана 9%-ного уксуса.
Капусту разделить на соцветия, промыть и проварить 5 минут в чуть подсоленной кипящей воде. Остудить. Морковь натереть на тёрке. Помидоры провернуть на мясорубке. Зелень петрушки и укропа мелко нарезать. Перец нарезать тонкой соломкой. Все овощи перемешать, добавить уксус, соль, сахар, растительное масло. Довести смесь до кипения. Добавить отварную капусту и варить на тихом огне 15 минут. В горячем виде салат разложить по банкам и тотчас закатать. Можно не стерилизовать.