Состав:
молоко- 3 л.
скисшее молоко- 750 мл
свежие яйца- 6 шт.
соль- 1,5 ч.л.  
кефир- 3 ст.л.  

Способ приготовления:

В молоко добавить 1 ст.л. кефира немного подогреть. Оставить на сутки при комнатной температуре. На следующий день добавить в скисшее молоко яйца, хорошо размешать. Довести молоко до кипения, убавить огонь и, помешивая, ввести молочно-яичную смесь. Помешивая, довести до разделения молока на прозрачно-жёлтую сыворотку и створожившуюся смесь. Это происходит примерно за 8-10 минут. Вылить всю эту массу на застеленное марлей сито, дать стечь. В готовую массу ввести соль и хорошо перемешать. Сложить массу в посуду, сверху положить груз и оставить при комнатной температуре на 8-10 часов. Затем сыр вытащить из формы, немного натереть солью и убрать в холодильник на 2-3 часа. Хранить лучше в закрытой посуде,чтобы не заветрился.

 

2 Вариант      

молоко- 2 л  
яица-10 
соль- щепотка  
ванилин
цедра лимона- 1 шт. 
сахар- по вкусу

Яйца взбить. Когда молоко вскипит, добавить в него щепотку соли,  ванилин, цедру 1 лимона, сахар по вкусу, влить яйца и постоянно мешать минут 15. Сцедить на марлю и повесить стекать так, чтобы он был круглым. Через часа 2 можно резать.

Сыр домашнего производства (с закваской пепсин)

 9. Через 4-5 часов сливаем воду из ёмкости для сыра, достаём его, и опять оборачиваем материей- либо тем же куском, но лучше сухим новым. И (внимание!) - сверху материи, и на дно ёмкости для сыра сыпим соль по вкусу. Ставим опять под пресс, но в этот раз наливаем в малое ведро максимальное количество воды для весу, а лучше ещё придавить сверху дополнительным грузом. 

От веса груза зависит срок хранения сыра - чем больше груз, тем меньше содержание влаги в продукте, и , соответственно, будет больше срок хранения.

  10. Через сутки стояния под прессом в комнатной температуре, или 2-3 суток в прохладном месте достаём готовый продукт.
  11. Продукт почти готов, чтобы съесть его сразу, но ещё не отферментирован как настоящий сыр. Для ферментации необходимо снять материю, и в голом виде положить на тарелку, предварительно устланную чистой тканью, и в прохладное место. Переворачивая каждые 3-4 дня, ждём образования корочки и созревания сыра в течении одной - двух недель.
  12. По желанию, этот шаг для тех, кто хочет законсервировать сыр для длительного хранения. Для этого нужно на водяной бане растопить 3-4 парафиновые свечки, и в горячий парафин опустить сначала одну половину головки сыра, потом другую. Сыр должен быть покрыт парафином надёжно, без просветов и воздушных прослоек. Для данной процедуры подходит только сыр после хорошего пресса. В нашем случае, при использовании в качестве пресса обычного ведра, сыр не подлежит длительному хранению.

Примечание: Вы наверное, часто встречали такие надписи на магазинных сырах: чеддер, моцарелла, голландский и пр.
Так вот, в большинстве своём эти марки отличается не чем иным, как временем и условиями созревания сыра. Чем больше время созревания, тем сыр считается ценнее.
 

1,5 л. пастеризованного молока
400 мл. прокисшего молока
3 яйца
1 ст.л. семян тмина
соль по вкусу

Молоко налить в кастрюлю и поставить на средний огонь, довести до кипения.
Тем временем взбить на минимальной скорости кислое молоко с яйцами и тмином до консистенции сметаны, посолить.
Когда молоко начнет закипать, влить в него яично-молочную смесь.
Убавить огонь до минимума и готовить до тех пор, пока смесь не начнет разделятся. Откинуть содержимое кастрюли на сито, дать стечь всей жидкости, а сухой остаток переложить в подходящую по размеру форму. Поместить сверху гнет и оставить в холоде на 6-8 часов.
Посыпать солью, нарезать подать с черным хлебом.

Сыр  на сыворотке

Состав:
  2 литра непастеризованного коровьего молока.
   1 литр сыворотки от предыдущего сыра.
   3 яйца.
   1 ч л.соли.

Способ приготовления:
  2 литра молока нагреть до кипения, сразу после закипания снять с огня.
  В 1 литре сыворотки тщательно размешать 3 яйца.
  В кипевшее молоко влить при тщательном перемешивании смесь сыворотки и яиц.
  Сразу образуютмя хлопья. Выставить охлаждаться.
  Через полтора часа в кастрюле мелкие хлопья  в зеленоватой сыворотке. Застелить дуршлаг х/б тканью, вылить туда всю смесь, собрать ткань мешком и повесить стекать. 

 Дать повисеть девять часов.  В этой же ткани посыпать сыр 1 ч. л.соли (без горки) , перемешать и поставить в форму под груз в семь килограмм на один час. 
  Выложить головку на блюдце, присыпать слегка солью со всех сторон, поставить в холодильник на ночь. Сыр приятного, чуть желтоватого цвета. Выход 540 г. Очень приятный вкус и консистенция.

Сыр из творога

 

Состав:

творог - 1 кг
молоко - 1 литр
1 яйцо или 2 желтка
сливочное масло - 100-130 г
сода - 2-3 ч. л.
соль - 1 ч. л.(можно побольше, если не хотите пресного)

Способ приготовления:

Молоко налить в большую кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. В молоко положить творог и варить, помешивая, 3-5 минут на маленьком огне, пока не отделится сыворотка.Горячую творожную массу вылить в дуршлаг, застеленный марлей. Дать сыворотке хорошо стечь, чтобы стекла лишняя жидкость. В отдельной миске взбить вместе: размягченное сливочное масло с желтками (или яйцом), солью и содой. Когда сыворотка хорошо стечет, переложить творог в чистую кастрюлю, соединить с взбитым маслом и желтками, и хорошо перемешать.Творожную массу поставить на водяную баню и варить, помешивая, 8-10 минут, или пока масса не начнет плавиться и не станет тягучей. Переложить горячую сырную массу в смазанную сливочным маслом форму. Сверху придавить легким прессом и убрать в холодильник на 2-3 часа. 

По-желанию, в сыр можно добавить семена тмина, укропа или другие специи.

Сыр из сметаны

Состав:

сметана- 500 г

Способ приготовления:

 Вылить сметану в марлю, подвесить, чтобы стекала сыворотка, на сутки. Как  перестанет стекать сыворотка,готово.

сливки- 1 л
лимонная кислота- 1/4 ч. л.


Способ приготовления:
 В чистую, сухую кастрюл. влить 1 л сливок, нагреть до 75°C. Лимонную кислоту развести с 1 ч.л. воды , влить в сливки. Помешивая, держать на очень медленном огне 10 минут. Вылить в дуршлаг, помешивая, чтобы сыворотка лучше отделилась. Примерно через час- полтора будет консистенция мягкого теста, переложить в форму и поставить в холодильник. 
Получается примерно 500 г маскарпоне.

Состав:

молоко- 1 л
творог- 1 кг
яйцо- 3 шт.
сл. масло- 100 г
соль- 1 дес.л.
сода- 1 ч.л.

Способ приготовления:

Сыр "Сулугуни"
В кипящее молоко положить творог.С момента закипания варить 40 минут (на среднем огне), слегка помешивая.
Процедить. Как только сыворотка стечет, добавить яйца, мягкое масло и соль- 1 ст.л. Все перемешать и поставить на огонь, непрерывно помешивая, на 10 минут. Процедить. Выложить в миску, смазанную сл. маслом. Как только сыр остынет, поставить в холодильник на 2-3 часа.

Сыр "Адыгейский"
Все тоже самое, но варить не больше 30 минут. Добавить яйца, размягченное масло, 1 десертную ложку соли и соду (для пористости).

Вес сыра примерно 1 кг.

http://mlr.ucoz.ru/index/0-10