Природа, создавая помидоры, была, наверное, в самом лучшем расположении духа. Ничего она не пожалела для них — наделила свойствами и фрукта и овоща, раскрасила в зелёные, красные, жёлтые, розовые и даже фиолетовые цвета, а уж сколько витаминов и питательных свойств подарила! Да и  вкус-то какой! Поэтому совсем не удивительно, что помидоры на нашем столе — всеобщие любимцы и всегда желанное блюдо.

 

Никому даже в голову не придёт отказаться от них в зимний период, поэтому разговор о том, как и в каком виде можно сохранить урожай томатов до следующего лета, в нынешнюю урожайную пору как нельзя кстати.

 

И свежие помидоры превращаются...

Помидор — тот овощ, который можно сохранить практически в любом виде: его можно высушить, завялить, заморозить, сделать из него сок, пюре, пасту, варенье, засолить и замариновать как отдельно, так и с другими овощами. Количество разных вариантов ограничивается только лишь фантазией, а она у наших хозяек, к радости, безгранична. Главное — оценить, какое количество урожая нам предстоит обработать, чтобы порадовать свои семьи и коллег как можно большим  разнообразием помидорных вкусностей.  

 

Какие же они будут — сегодняшние свежие помидоры — к зиме? А будут они вот такие:

 

Сушёные (вяленые) 

Это один из самых интересных способов заготовки помидоров на зиму. Засушенные томаты имеют замечательный вкус, а если их ещё обработать любимыми специями, может получиться кулинарный шедевр!

Для сушки годятся некрупные помидоры «мясистых» сортов, содержащих мало сока. Идеальный вариант — сливовидные сорта: у них обычно минимум сока и семян. Для сушки нужно нарезать плоды вдоль или поперёк небольшими кольцами или вдоль четвертинками. Кожицу удалять не надо.

 

Сушить помидоры можно двумя способами

• на открытом воздухе, на солнце. Для естественной сушки выложить ломтики на неметаллическую поверхность, посыпать крупной солью, чтобы равномерно пропитать всю поверхность. Если есть насекомые, прикрыть от них марлей. Переворачивать несколько раз в день до полного провяливания. Процесс естественной сушки длится от 5 до 10 дней в зависимости от условий.

• в духовке. Приготовленные ломтики посолить, добавить при желании специи, выложить на противень на пергаментную бумагу разрезом вверх, поставить в разогретую духовку и сушить при температуре не выше +80 градусов 5-12 часов, переворачивая время от времени и доводя до состояния сухого вяления (не пересушивая)

Хранят вяленые помидоры в стеклянной таре в холодильнике или погребе, залив оливковым или подсолнечным маслом и  добавив специй по вкусу. Срок хранения — от полугода до 9 месяцев. Увеличить его можно, заморозив готовые ломтики, тогда они не потеряют своих свойств год и даже больше. Сильно высушенные заготовки можно хранить в бумажных пакетах — тогда перед употреблением их нужно будет замочить в воде на полчаса.

Увидеть, как происходит процесс вяления помидор, можно в следующем видео 

 

 

Замороженные

Помидоры прекрасно себя ведут в заморозке и при размораживании сохраняют цвет, вкус и запах. Можно использовать два способа заморозки, оба хороши. 
 

• Ломтиками. Это наиболее простой способ, требующий минимум усилий. Достаточно порезать помидоры на 2-4 части и, разложив на пластиковый поднос или доску, поместить в морозильную камеру. Когда ломтики заморозятся, сложить их в пакеты или любую удобную тару.Такие помидоры прекрасно хранятся в морозильнике  и являются прекрасным полуфабрикатом для зимних блюд.

• Томатными фигурками. Если, очистив от шкурки, помидоры пропустить через блендер, полученная гомогенная томатная массса станет прекрасным материалом для изготовления замороженных фигурных полуфабрикатов — таблеток, конфет, бабочек — в зависимости от формочек, которые есть у вас под руками. Такие «таблеточки» зимой удобно использовать для борщевых заправок, соусов и подливок.

 

Маринованные

Это  признанная классика зимних заготовок. Маринованные помидоры — непременный атрибут нашего застолья, любимая закуска и традиционное дополнение к любым блюдам как праздничного, так и повседневного домашнего стола. Секреты маринадов передаются в семьях из поколения в поколение, и в кругу друзей и коллег всегда известно, у кого получаются самые вкусные и красивые помидоры. Вот один из таких рецептов.

Рецепт «Из бабушкиного сундучка»
На 3-х литровую банку красных помидоров:

• Лук репчатый — 2 средних головки
• Чеснок — 4-5 зубчиков
• Морковь — 1 шт. средней величины
• Сельдерей — 3 веточки
• Перец горький горошек — 5-6 штук
• Душистый перец — 3-4 штуки
• Гвоздика — 2-3 штуки
• Соль — 2 ст. ложки
• Сахар — 3 ст. ложки
• Уксус — 2.5 ст.ложки 9% (или 1 ч. ложку 70%)

Уложенные в банку помидоры и пряности залить кипящей водой для прогрева на 10-15 минут. Слить воду, довести до кипения, добавить соль, сахар и уксус — и залить банки с небольшим переливом. Закатать и поставить на крышки, укутав для длительного остывания. Помидоры получаются пряными, вкусными, крепенькими!

 

 

Солёные

Самая традиционная заготовка, предусматривающая хранение помидоров, переложенных пряностями, в солёном растворе. Засолка — процесс несложный и даже интересный, потому что каждый год соленья получаются разные, вот и интересно — что же получится в этом году? 

Для засолки вымытые помидоры одинаковой спелости — зелёные, красные, бурые — укладываются вместе с пряностями в заготовленные ёмкости (это может быть большая эмалированная кастрюля, ведро или деревянная кадка, а могут быть простые стеклянные банки). 

 

 

Заготовки заливаются рассолом из расчёта 600-800 гр соли на 10 л воды… и остаётся только подождать полтора месяца, чтобы «помидорки дошли». После этого срока они ещё долго, почти до нового урожая могут ожидать своего звёздного часа — когда их выложат на стол… хотя, были ли у кого-нибудь такие случаи, когда солёные помидорки залёживались до весны?

Да… рекламировать солёные помидоры смысла нет — кто ж не знает эту вкусноту? В следующем видео Валерий Медведев делится своим секретом засолки помидоров в бочке

 

 

Сок, пюре и паста

Один из самых замечательных способов зимнего консервирования помидоров — заготовка томатной массы разной концентрации. Самое отрадное, что для этой цели подойдут все «некондиционные» томаты — с повреждённой кожицей, слишком крупные или мелкие, деформированные и уродливые, перезревшие или раздавленные. Поэтому в борьбе за урожай этот способ для хозяек — один из самых предпочтительных)

 

Сок

Вымытые помидоры очистить, хорошо разварить в воде, протереть через сито и выпаривать полученную массу около получаса. Перелить в подготовленные банки и стерилизовать в течение 25-30 минут. Можно воспользоваться и соковыжималкой — результат будет тот же.

 

 

Пюре

Для пюре томатную массу, подготовленную, как для сока, уварить в 2-2,5 раза. Переложить в банки, стерилизовать 30-40 минут

 

Паста

Чтобы сделать пасту, томатную массу нужно уварить в 5-7 раз до нужной консистенции. Переложив в подготовленную тару, стерилизовать не менее 35-40 минут.

 

 

Эта же технология используется и для заготовки томатной икры и кетчупов. В зависимости от пряных вкусовых добавок и специй, можно получить богатейшее разнообразие зимних томатных консервов.

Как быстро и просто приготовить кетчуп из томатов — смотрите в следующем видео

 

 

Варенье

Варенье из красных или зелёных помидоров у нас давно числится в гастрономических хитах. Наверное потому, что (хотя технология ничем не отличается от обычного ягодного!) далеко не каждая хозяйка берётся его делать. Попробуйте, вам обязательно понравится!

 

 Рецепт варенья из красных помидоров

• Помидоры — 1 кг
• Перец болгарский сладкий — 300 г
• Сахар — 600 г
• Уксус (яблочный, винный, бальзамический) — 50-55 мл

Порезанные кусочками помидоры и перец засыпать сахаром, влить уксус, довести до кипения и, отключив огонь, оставить на сутки. Нагревание провести 3-4 раза, каждый раз оставляя настаиваться сутки. Последний раз кипящее варенье заложить в банки и закатать. 

Варенье получается красивого красного цвета, оригинально на вкус и имеет специфический необычный аромат. Рассчитывать, что оно будет сродни малиновому, конечно, не стоит — вкус от традиционного ягодного отличен. Но, подав такое варенье к запечённому мясу, фаршированной свинине или говядине, вы обеспечите себе славу сногсшибательной хозяйки.

А как приготовить варенье из зелёных помидоров, в следующем видео расскажет Татьяна Агапитова.

 

Маленькие «томатные» хитрости

• Если лопнувший помидор густо посыпать солью в месте разрыва, он не заплесневеет
• При засолке на зиму зелёные и бурые помидоры заливают рассолом меньшей концентрации (6%), чем красные (7%)
• Красные помидоры содержат больше питательных веществ, чем жёлтые
• Свежие помидоры полезнее для организма, если сдобрены растительным маслом. Так легче усваиваются витамины.
• Чтобы легко снять кожицу с помидора, достаточно опустить его на несколько секунд в кипяток, а затем облить холодной водой
• При тепловой обработке в помидорах увеличивается количество ликопена, поэтому томатный сок, паста и соусы считаются более полезными, чем свежие помидоры
• Если здоровые, чуть недозрелые плоды помидоров вымыть, хорошо высушить и поместить в стерилизованную 3-х литровую банку, аккуратно пересыпав 4 ст. ложками сухого порошка горчицы и закатать  - они в свежем виде «доживут» до Нового года 
•  

Источник

Приятного аппетита!