О влиянии количества яиц на заварное тесто

В заварном тесте всего четыре основных компонента. С первыми двумя все понятно – это вода и мука, они берутся в равных пропорциях, обычно на стакан воды – стакан муки. Взяли больше воды – надо брать больше муки. Желания поэкспериментировать обычно не возникает – ну что за радость сэкономить полстакана муки? Не говоря уже о половине стакана воды. А вот с двумя другими – яйцами и маслом – все гораздо интереснее. Итак, ставим опыт над количеством яиц.

Рабочая гипотеза

За время варки заварного комка, заготовки для теста, из него испаряется значительное количество воды. А потом добавляются яйца, чтобы эту недостачу восполнить и вернуть тесту утраченную жидкость и пластичность. Появляется логичное предположение: а что, если восполнять эту недостачу не калорийными и дорогими яйцами, а тем, что испарилось – то есть некалорийное и дешевой водой? Тем более, что вода исключительно благотворно сказывается на подъеме эклеров: ею сбрызгивают противень, чашку с ней ставят в духовку для создания влажного климата. Так может быть, кашу маслом, в смысле эклер водой, тоже не испортишь?

Условия

Опыт по выяснению влияния количества яиц на вид и вкус заварного теста проводился в следующей форме. Было приготовлено три порции теста, с одинаковым количеством муки (1 стакан), воды (1 стакан) и масла (80 г). А вот после заваривания в образец №1 добавили 2 яйца и 2/3 стакана воды, №2 – 4 яйца и 1/3 стакана воды, №3 – 6 яиц, а воды не добавляли вовсе.

Тесто во всех трех образцах получилось одинаковой консистенции. Объем теста был примерно одинаковый, его хватило на 20 эклеров в каждой порции, примерно одинакового вида: 2 см в ширину, 12-15 см в длину до выпечки. Эклеры осаживались из насадки-звездочки. До выпечки эклеры выглядели почти идентично. Зато после – отличия видны невооруженным глазом.

Результат

Тесто № 1 – почти не поднялось. Максимум в 1,5 раза. Внутри – мелкие пузырьки, подъемной силы не хватило чтобы они разрослись и подняли корочку. Вид какой-то бледноватый, возможно из-за малого количества желтков. Зато рисунок от насадки почти не пострадал, эклеры получились с заметными полосками. Начинить такой эклер через прокол – безнадежная затея, полости внутри нет как класса. Но вкус, как ни странно – вполне “эклерный”, корочка несколько более жесткая и хрустящая. Калорийность 270 ккал, 60 ккал на 1 эклерчик – маленький и плоский, как подошва.

Тесто № 2 – поднялось вполне прилично, увеличилось в объеме в 3 раза. Это вполне приличный результат, внутри есть довольно большая полость – хватит места для оптимального количества крема, влезет и не слишком много, и не слишком мало. Одним словом, получились самые классические эклеры, как по виду, так и по вкусу. Рисунок от насадки-звездочки немного расплылся, но его еще можно различить. 300 ккал, 67 ккал на 1 эклерчик – средний такой, вполне упитанный эклер.

Тесто № 3 – показывает прямо-таки выдающиеся результаты по подъему. Получились не эклеры, а какие-то монстры, с предплечье толщиной. Полость внутри – как пещера, даже стенки эклеров – нежные и пышные. Из-за такого чудовищного увеличения в объеме о насадке-звездочке не осталось и намека – стенки эклеров выглядели так, словно их отсадили из не слишком аккуратно обрезанного пакета из-под молока. 350 ккал, 80 ккал на 1 эклерчик – гигантский, честно скажем, эклерчик. Эклерище.

Выводы и рекомендации

Экономить на яйцах я вижу смысл только в одном случае – если у вас диета, подразумевающая жесткое ограничение этого продукта, а побаловать себя выпечкой хочется. В калориях же выгоды от этой затеи нет. 270 ккал в первом против 350 в третьем – обманчиво. Из третьего теста нормальных, не гигантских эклеров получится не 20, а 30 или даже все 40.

По поводу начинок. Жидким кремом тесто №1 не начинить, заливать некуда. А вот густой заварной, масляный или начинки типа ломтиков фруктов-сыра-мяса – запросто.

Тесто №2 годится для любых начинок, но лучше всего подходят те, которых надо немного – полость-то внутри относительно небольшая. Так что масляный и заварной крем – идеальны.

Тесто №3 лучше всего подходит для объемных начинок, взбитых сливок например. Масляного крема в большой эклер влезет столько, что будет невкусно, слишком жирно.

Ну а в общем – выбирайте то, какое нравится внешне. Мне больше всего понравилось №3. Буду его делать, если только в холодильнике больше 4 яиц.

 источник